| 天人地 | 2021-02-06 07:52 |
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春节又块到了，适合聚餐一起吃的羊肉又变成了餐桌上的香饽饽。 苏州藏书羊肉、中国四大羊肉汤之一的简阳羊肉汤、老北京涮羊肉，我国的吃羊地图精彩纷呈。 前段时间，去海口过冬的我们又发现了当地人的吃羊传统，尝到了不同风味的羊之盛宴。   在海南，最久负盛名的是万宁东山羊和石山乳羊， 一南一北，享誉岛内外 。  常年生活在火山岩地区的石山乳羊，最开始是被圈养的，吃火山岩旁边杂草和谷物长大，几十天便能出栏。 石山地区有着得天独厚的地理环境、茂密的植被、丰富的矿物质、适宜的气候条件，这些造就了石山乳羊皮滑肉嫩、不膻不腥的特点。 石山乳羊之鲜美，就连香港著名武侠小说家梁羽生先生尝过后都忍不住赞叹：“混沌初开奇景在，天湖曾注古岩浆，更有佳肴与美味，东山羊与石山乳羊。”  为了找到最好吃的石山乳羊，在当地老饕的带领下，我们跑到了离海口市中心30公里外的石山镇。  本来是奔着开了30年的信云美食店去的，没想到撞上它装修吃了个闭门羹。幸好当地人迅速推荐了对面的荔湾农家乐，这才没算白跑一趟。  现在看似朴素的荔湾，放到上世纪90年代，它可是顶尖的园林式酒家。 集合了园林式、餐饮和歌舞为一体，规模最大、档次最高、人气最旺，是大家来石山镇的首选。  羊肉都是一斤起点的，先安排上火热的羊肉打边炉，汤底极简，清水中撒上一小把枸杞和红枣，再加入几片姜便成了。 现切的小乳羊带皮带骨，是粉嫩的肉色，闻不出一丝膻味。 把一斤羊肉整盘下锅，羊肉在里面来回滚个几圈，原本没放任何调味料的清汤顿时散发出肉香，羊肉的鲜美仿佛最好的催化剂。 微寒的天气下，一碗羊汤下肚，身心俱暖。  汆熟的石山乳羊，皮嫩肉细，完全吃不出一点腥膻味，蘸上特制的揾碟，鲜味更甚。  想吃原汁原味还得选白切羊肉，皮和肉粘连处有一层晶莹的隔膜。 羊皮软糯弹牙，充满着QQ的胶质感，微微的甘甜游离在唇齿间，搭配上什锦酱堪称天作之合，多吃也不觉得腻。  除了羊肉打边炉和白切的做法外，当地人完美地“羊”尽其用，用不同的方式烹饪羊身上的其他部位，发展出一桌丰盛的全羊宴。  干煸羊肉是我的最爱，很多店家干煸的做法都大同小异，但荔湾的特制调料才是好吃的终极法宝。 还未上桌，就先听到滋滋滋的加热声，香味随之飘散，光是闻着就让人食指大动。 挑一块肥瘦相间的羊肉，略带点肥的地方油脂饱满，瘦肉部分很有嚼劲，再有煸炒至软烂的洋葱的加持，酱香味浓郁，是极好的下酒菜。记得吃的时候上下翻炒，不然底下会粘锅。  爆炒羊杂，加入尖椒和辣椒爆炒，镬气十足， 辛辣味呼之欲出，下饭得很 。  羊肝除了有白切的做法外，香煎做法也很受欢迎。 每一片切得厚薄适中，在铁板的煎烤下，嫩、香、浓，三味一体，趁热吃口感更佳。  稍微重口点的韭菜羊血，深红色的羊血表面覆着一层小气孔，口感滑嫩。 韭菜的加入既能提鲜，又很好盖住了淡淡的膻味。  除了羊肉外，特色的石山豆腐也不能错过。 豆腐又滑又嫩，用筷子轻轻一夹便能分开，吸饱了汤汁的豆腐，味道特别浓郁。 一顿丰盛的全羊宴下肚后，满足之情溢于言表。 如果吃完想要消食的话，可以去附近的火山口景点走一走，留下几张打卡照。   石山乳羊还有另外一种神仙吃法，用五香料腌制成五香羊肉。 每年冬天，当地人都会去府城来上一锅五香羊火锅，体验打边炉的快乐。  当地人推荐我们这家开了快20年的正宗陈记五香老羊，装修接地气，羊肉价格也很公道。一楼的操作台里摆满了诱人的卤羊肉、羊排、羊腩。 一到下班时间，熟客们排着队买。  所有食材都能半斤起点，听店家说，他们都是每天早上亲自去石山拿货。“那些吃惯的熟客一口就能分辨出这石山乳羊是否新鲜，可马虎不得。” 点了两斤羊肉和羊杂的混搭组合。腌制过的五香羊表面覆盖着满满的调料：五香、八角、孜然、红枣枸杞等。  用羊骨、萝卜和木瓜煨出来的汤底，翻腾间香气四溢。 涮肉前先来上一碗，木瓜软烂，汤底清新甘甜，和纯羊汤的味道又不一样。 锅底沸腾后，把一整盘羊肉和羊肠都下进去，耐心等个3到5分钟就能吃。  羊肉久煮之后依然软烂酥嫩，搭配上金桔、老抽、蒜末、小米椒融合在一起的揾碟，酸酸甜甜，忍不住大快朵颐。 烫熟的羊肠微微弯曲，duang duang的，牙齿还未用力，内里的油脂和鲜味已经在嘴里绽放，即使天灵盖被烫到，也忍不住大呼好爽。   羊肉吃得差不多后，鲜美清甜的羊汤便成了最好的涮菜锅底， 随便烫个蔬菜都好吃 。吸饱了羊肉汤汤汁的炸腐竹，一口咬下满是清甜。 这样一锅补身又暖心的五香老羊煲，最适合海口的暖冬。  在海口人的嘴里，羊肉是每个冬天都缺少不了的恩物。 |
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