| 天人地 | 2021-02-05 07:15 |
   乐山有十大菜品百道美食：“夹丝豆腐干、犍为薄饼、太平豆腐干、四方豆腐干；牛肉汤锅、羊肉汤、老鸭汤、萝卜汤、野生菌汤、孟获一品汤；烤脑花、烤鱼片、烤排骨、烤羊肉、烤蹄、烤全猪；玻璃烧麦、蒸饺、鲜肉包、蒸笼牛肉、肥肠夹饼；沐川昆虫宴、全竹宴、西坝豆腐宴、苏稽全牛席；飘香豆腐、菊花豆腐、竹荪豆腐、灯笼豆腐；水煮鱼、红烧鱼、酸菜鱼、藿香鱼头、豆豉烤鱼；马边抄手、味精素面、砂锅米线、叶儿粑、泡粑、白糖油冻粑；卤鸭子、烟熏鸭、卤鹅；罗城牛肉、相思牛肉、稻草牛肉；三鲜冰粉、凉虾、凉糕、凉粉、凉面 乐山嫩豆花、荤豆花、血旺；罗城牛肉、哈哥兔肉干、坨坨牛排、坨坨烤鱼；排骨面、肥肠面、肉丝面、干绍面、脆绍面、活脱粉、辣鸡面；香酥游肠卷、竹香糯米骨、秘制宝塔肉、百味鸡、乐山椒麻鸡、藤椒鸡、黄鸡肉、周鸡肉；泡椒凤爪、九妹凤爪、串串香、冷串串、乐山油炸、长药油炸；雪蘑芋烧鸭；蛋烘糕；狼牙土豆；西坝米酒、泡子酒、峨眉雪；沐川茉莉花茶；仙芝竹尖、峨眉雪芽；峨眉山灵芝；翠红李、江安李；马边猕猴桃……”就问你服不服？ 注:多图流量预警 「身处大佛下的小城，早上在街上走一走，热腾腾的烧麦刚好出炉，西坝豆腐的香气在空中飘散，嫩豆花淋上牛肉汤汁和粉条，配上几枚夹着粉蒸肥肠的咔饼，好吃惨咯。」  「大锅牛肉汤里咕嘟咕嘟冒着气泡，复杂的香料和粗犷的牛下水儿在一起炖煮，组合成一盆鲜香四溢的跷脚牛肉，吃一口肉，喝一口汤，美得很！美得很！」  「甜皮鸭在我们小孩子看来，简直就是最奢侈的美味，乖巧、听话、成绩好，才有甜津津的鸭皮吃。你一定得嘴甜，才能拿走整根鸭腿抱着啃。」  「晚上的主战场当然是串串！不管是油炸串串，钵钵鸡，还是麻辣烫，一次拿一大把，一次吃一大盆，蘸上红火麻辣的底料，再喝一杯峨眉雪，巴适得板！」   一种食物会成为一个城市的象征，一座城市也会因为一种食物而闻名， 比如想到螺蛳粉就想到广西，比如想到兰州就想到牛肉面， 而一个城市因为众多典型、特色、本地的美食，而成为一种味道，只有一个乐（luo）山。  图源@纪录片《川味3》乐山味道，既有川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性风格，又有上河帮菜“麻、辣、鲜、香”的浓郁地方特色，融汇四海、自成一派。 每个向往乐山的人，心里只有两个目的： 一是看大佛，二是吃串串。 没去过的正在去的路上，去过的还想去第二次。 在乐山，就没有难吃的东西。  乐山菜，好吃在——麻辣。 巴蜀山区潮湿多雾，为祛寒保暖，四川人养成了吃辣的习惯，而乐山是麻辣川菜的中心。 相近的物候、气候特征和饮食的辛辣口味形成了一种奇妙的连锁反应，麻辣鲜香的乐山菜，辣的极致，辣的够味，辣的美妙绝伦。   乐山菜，好吃在——讲究。 西坝豆腐的选、泡、磨、烧、滤、包六道工序，叶儿粑不沾盘、不沾筷、不沾牙三不沾，处处都是细节，处处都有讲究。 貌似简单平凡的日常，其实是乐山人对食物和味道根深蒂固的追求。  丨图源@小红书-大元元酱乐山菜，好吃在——融合。 选材多样、口味丰富的乐山美食，混搭、白食皆可，组合、单吃都宜，吃进嘴里的每一口食物，都是让人惊喜连连的嘉州风味。  丨图源@小红书-贾还好乐山菜，好吃在——会生活。 靠山吃山、靠水吃水。 乐山人把江河纵横、水系密布的乐山变成了旗帜鲜明的河鲜佳肴，把气候宜人、物产丰富的乐山变成了主题明确的美食小吃。 乐山人把“会生活”这三个字诠释到了极致，变成饮食文化的传承。  乐山菜，好吃在——味型多样。 不管是特色风味菜品跷脚牛肉、西坝豆腐，还是民间风味美食甜皮鸭、乐山钵钵鸡，还是地方风味小吃豆腐脑、咔咔儿， 从大菜到小吃，从官肴到民间，乐山的每道菜品在千年时光的演绎中，个个活出了自己的风采。  乐山菜，好吃在——它们是高分美食纪录片的常客啊。 俗话说「食在四川，味在嘉州」。 这嘉州，就是乐山。 一座位于四川盆地西南部的城市，一个上过《舌尖上的中国》《人生一串》《早餐中国》等众多“夜晚放毒”“万恶之源”记录片的美食之都。   丨图源@纪录片《舌尖上的中国》乐山的美食，有串串、烧烤、钵钵鸡、跷脚牛肉、嘉州鱼火锅、甜皮鸭、西坝豆腐、嫩豆花、冰粉、凉糕……一口气根本念不完。 兼容并包、推陈出新的乐山美食，既有码头饮食的火爆麻辣，又有上河帮菜的绵香悠长，火热与温和的碰撞，辛辣与清淡的融合，就构成了乐山人的生活日常。 那么，乐山到底有多好吃呢，请大家继续往下看——  丨图源@小红书-Fanny范尼一、麻辣的乐山味道 ① 串串 俗话说得好：不想成为麻辣烫的钵钵鸡不是好串串。 对于好一口川渝味道的食客，遍地都是串串店的的乐山，简直就是梦中的天堂。 在乐山，万物皆可串，万物皆可涮。   串串香、麻辣烫、钵钵鸡、油锅串串、冷锅串串……全都属于串串家族下面的炖煮派系。 叶婆婆钵钵鸡、好运串串香、牛华八婆麻辣烫……去乐山吃串串，一定不能错过这些店家。   约上三五好友，夜晚的小吃街，随便扎进一家串店，麻辣的香气就铺面而来，五彩缤纷的食材、垂涎欲滴的味道，只让人挑花了眼。 “吃串串，数签签”，抓上一大把各色荤素，在陶罐的麻辣味汁里这么一涮，再按照自己的口味蘸点干碟、油碟，这大快朵颐，不就是豪情壮阔的市井江湖？   乐山的串串文化，经过麻辣烫的演绎，早已推陈出新。食物上的演进，有四川人的用心。小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人之间的情谊。   ②乐山烧烤 乐山烧烤早已成为乐山市美食名片代表之一。 既综合了麻、辣、鲜、香、脆的独特味道，又融入了川菜烹饪的精华和味型特点，不仅十分注重菜品的腌制和烤制过程，而且品种丰富、选材广泛。   吃烧烤，要搭配一罐峨眉雪，清凉冒泡的饮料仰脖一大口灌下去，一个字，爽！  ③乐山豆腐脑 乐山豆腐脑可没有南甜北咸之争，它是麻辣的主要代表。 用骨头汤勾芡的汤头做底，平勺削几片雪白的嫩豆花，上面放上火红的熟油辣椒和翠绿的芹菜、香菜，一碗细嫩鲜美、咸淡适口的乐山豆腐脑就呈现在眼前了。   有诗云：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”说的就是乐山豆腐脑的细嫩如脑。 早上，吃一碗豆腐脑，配上一枚咔饼，日子过得悠哉悠哉，也就有了更多的期待。   ④夹丝豆腐 “老板，给我包一改咔咔儿”。咔咔，就是豆腐干。 夹丝豆腐，可以说是乐山最早出现的串串。 在豆腐干中，加入翠爽的萝卜丝，竹签一串，撒上花生粉，蘸上酸甜的汁水，滋味无穷。    丨图源@纪录片《舌尖上的中国》⑤卤鸡爪 凤爪，绝对是乐山美食中的翘楚，啃啃啃……简直停不下来。 双椒、泡椒、蒜香、酱香、五香……各种各样的风味，准能满足你的一切挑剔。 嘴馋了买点九妹凤爪带回家，下酒下饭下剧，便是乐山人日常生活的小幸福、小确幸。    二、甜美的乐山味道 ① 甜皮鸭 “老板，我要一改卤耶儿”。走在乐山的大街上，耳边一定传来这句话。 每个乐山人胃里都有一只甜皮鸭，吐出的鸭骨头能垒一座峨眉山。 最好吃的甜皮鸭，一定是玻璃得亮、卤味得香、狗子在附近摇晃。   王浩儿纪六嬢和赵鸭子，是本地最受欢迎的两家卤鸭连锁店。 乐山的鸭子，先丢进锅里卤一遍，刷上一层厚厚的糖浆，再在油锅里炸得晶莹油亮，这还没完，再刷上一层厚厚的糖汁，直至鸭皮变得金黄耀眼、明亮剔透，才能挂在橱窗里向外卖。 一只只悬挂的甜皮鸭滴着拉长的糖丝，甜香扑鼻，每每勾得人口水狂飙，恨不得多长几个胃，一次性吃个够！  ②冰粉 冰粉是火辣的反义词，是甜美的双生姊。 吃钵钵鸡吃得舌头涩麻火辣之时，来上一碗三鲜冰粉，醪糟银耳和小汤圆儿，搭配出丰富的清甜和凉爽，好吃到“老板，再来一碗！”   ③凉糕 凉糕，是冰粉之外的另一种甜美。 乐山的凉糕，是用一年一度的本地大米制作的，洗净浸泡六小时，研磨成米浆，在锅中搅拌，直至微微沸腾，米浆熟透，米香散发出来。    丨图源@纪录片《舌尖上的中国》出锅的凉糕，分盆冷却一夜后，再浇上捣碎成浆的土红糖，吃起来清凉甘甜。 一碗凉糕，绝对是夏日午后最惬意的享受。    丨图源@纪录片《舌尖上的中国》④叶儿粑 如果说冰粉、凉糕是稻米的完美演绎，那么，叶儿粑绝对是碳水化合物的终极作品。  丨图源@小红书-啾处叽犍为县的叶儿粑，是用糯米粉面包馅心，外裹新鲜绿色粑叶，置旺火蒸制而成。 叶儿粑色洁似乳，味道香醇可口，是乐山人闲暇小食的不二之选。   丨图源@小红书-Super-Dali三、鲜嫩的乐山味道 ①西坝豆腐 在游客对乐山的城市印象中，「西坝豆腐」留下的印记最为深刻。 从乐山大佛顺岷江而下20公里，五通桥区有一千年古镇，那便是大名鼎鼎的西坝镇——西坝豆腐的诞生地。   自明朝万历年间，西坝豆腐已经有400多年的历史，是乐山传统饮食文化不可或缺的一环。 有诗云：“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川；洁白如玉细若脂，几乎舌头一起咽。”说的就是西坝豆腐的洁白、细嫩、绵软、甜润，好吃到“作神仙”。   西坝豆腐，通过蒸、煮、煎、烧、炸，能变幻出无数种烹饪之美。 形妙、色美、味鲜的芙蓉豆腐、一品豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鲜豆腐……荟萃成一品“天下鲜”的豆腐宴。  ②嫩豆花 乐山嫩豆花，可以说是川渝地带最开胃、最简单的美食。 清清凉凉的汤底，搭上几朵绵软雪白的豆花，撒上提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生，还有酸辣清冽的泡菜，这所有的一切，足以让人忘记远行的疲惫。    丨图源@纪录片《舌尖上的中国》③嘉州鱼火锅 乐山位于岷江、青衣江、大渡河三江交汇处，码头食肆繁荣，河鲜文化盛行。 从小在河里生活的梭边鱼，变成了江湖名菜嘉州鱼火锅的主要食材。  酸汤、麻辣、冷锅、干锅……粘稠的温火舔着锅里的热汤，沸腾的锅底氤氲着四溢的香气。 筷子夹起一块鱼肉，色泽红亮、肉嫩味鲜，麻辣不燥的风味在舌尖上迸溅厮杀，肚子直接原地投降。 摸麻将、打桥牌累了，和麻友、牌友随便找一家馆子，上一个热气腾腾的鱼火锅，要多多的辣子，吃饱了，继续搓麻喝茶看戏……  ④脆皮鱼 糖醋脆皮鱼是在从前“香炸鱼”的基础上，拔高、发展而成的一道地方名菜。 外表红润有光泽，皮酥脆，肉细嫩，尝起来鲜香醇厚、糖醋味浓，不可不尝的乐山菜。  ⑤熟食鳝丝 这滑溜溜的鳝丝，是和嘉州鱼火锅齐名的珍馐美食。 如果说嘉州鱼火锅是西门吹雪，那么熟食鳝丝就是叶孤城，两者旗鼓相当、惺惺相惜。 鲜嫩爽口、香酥美味的鳝丝，绝对的下酒好菜。   丨图源@纪录片《味道》四、清香的乐山味道 ①翘脚牛肉 单听“跷脚牛肉”的名字，就够奇怪了，难道要跷起脚来才能吃这牛肉？ 不是的，“跷脚牛肉”是好吃到忍不住跷起脚来——悠闲、惬意，享受啊。  在乐山的美食江湖中，麻辣派和鲜香派各自占据半壁江山，这跷脚牛肉绝对是异类中的异类，特殊中的特殊。 汤色清亮、顺滑鲜美的跷脚牛肉，就和它的名字一样清淡又低调，但是它的味道，却是再正宗、地道不过的乐山风味。   丨图源@冯三孃、冯四孃跷脚牛肉乐山三江汇流、水运发达，码头便成了各路人马、三教九流的混居之地，用料豪爽、口味独特的码头食物应运而生。 “清汤”“白汤”“菌汤”三种汤底，牛肉、牛舌、牛肚、牛脊髓，大杂烩儿在锅里骨碌骨碌飘着香，夹起一块鲜嫩的牛肉，在干海椒面里一蘸，顿时热辣四溢、味蕾大开。 这翘脚牛肉的清香，便陪伴着乐山人，走过每一个平凡的日与夜，走向幸福和美的烟火人间。    ②烟熏鸭 乐山可不是只有甜皮鸭，起源于峨眉山的烟熏鸭也是其代表美食，拥有近百年的历史。 不过，它和甜皮鸭一样，制作工艺十分繁复，经过腌、熏、卤三种烹饪手法，才能还原烟熏鸭浓郁独特的烟香味。 老一辈的乐山人，去菜场挑选鸭子，我想肯定会花很长时间，去烦恼鸭鸭到底是烟熏呢还是甜卤呢？  ③嘉定白宰鸡 这嘉定的白宰鸡，虽然不如钵钵鸡那般风靡全球，但也在诸多名人的味觉记忆里留下过浓墨重彩的一笔。 比如郭沫若的文章就曾多次提及，又比如朱德将军和邓小平主席前来视察乐山，直接称赞白宰鸡是乐山一绝。 所以，到乐山旅游，一定要尝一尝这嘉州的白宰鸡，绝对不虚此行。  行走在乐山，美食比比皆是。 在乐山生活，到本地人家做客，主人一定拉着你直奔串串店，加点盐？要得嘛。辣子撒？放多点。来点甜的？也阔以。 是的，麻辣鲜香、味型多样的乐山美食，就包含了乐山人最浪漫的俗世烟火气。 这种对市井生活和温暖人情的依恋，是支撑乐山人从过去走向今天，从历史走向未来最热情的信心。   乐山，古称嘉州，川南的一颗璀璨明珠，创造了源远流长、厚重深邃的饮食文化，培育了无数懂吃、会吃、好吃的美食名家。 走在乐山的大地上，我仿佛看见无数勤劳智慧的乐山儿女，发挥无限的聪明才智，从古至今，创造出无数令世界称奇的饮食奇迹。 一记记或麻辣、或甜美、或鲜嫩、或清香的风味，就构成了人们心底，最真实、最珍贵、最熟悉的味觉记忆——乐山味道。    一种味道，一座城市。 乐山之行，注定是一场美食朝圣之旅，乐山人对食物的极致追求，足以让人们心生敬意。即使为了吃，也要去一次乐山！ 去乐山吃吃吃，去一万次都不够！ 注：本文部分配图部分来自网络，已标注来源，侵删；其他配图来自图虫正规渠道购买，有授权证书，如有版权问题，请联系图虫。 |
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