| 厨爹 | 2021-02-04 18:27 |
 “好吃莫过下三路，刺激莫过重口味。” ——《人生一串》 在中国的饮食江湖里，派别众多，菜系博杂。 论及一个“野”字，爱吃蚂蚱的云南人，好吃脑花的四川人，敢吃福建人的广东人无不占据一席之地。 但广西人一旦登场，就像华山论剑里的王重阳，管你是东邪西毒南帝北丐，都还得往后稍稍。  如果把川菜和粤菜，比作中国饮食江湖的少林和武当， 那广西美食的绝学，可能会被“名门正派”们划分为“魔教”， 招式奇特，不依古格，无论是食材的选取，味道的搭配，烹饪的方式，无不在极限的边缘游走， 但就像《倚天屠龙记》里的明教一样，江湖上的正邪之分，不过都是傲慢与偏见，去广西吃上一遭，你会爱上，这一种特立独行。   一提起广西，很多人便已经嗅到了螺蛳粉的酸爽味道，退避三舍。 但站在食物链顶端的广西人，可不仅仅凭着一碗螺蛳粉行走江湖。 广西的首府，南宁，如若你去拜访一次，会知道比夜更黑的烟火。   而与这暗黑的气质连接的，是百越之地的市井土壤，更汇集了广西美食一大半的野性， 可以说吃遍了南宁，也就解锁了大半个广西， 在这个充满诱惑与挑战的南宁街头，来接招的，都是英雄。   Chapter 1 # 第一式：老友粉# ”嗦粉去了喂！“ 是广西人，更是南宁人最日常的问候。 当桂林米粉的招牌，和沙县小吃一起，挂遍中国街头的大街小巷； 当螺蛳粉的芬芳，飘荡在每个宿舍、写字楼与平层公寓的走廊；  老友粉安静得像退隐江湖的避世高人，只是出落在南宁的老旧街坊。 老友粉，听名字，就是人情味道，世俗烟火。 它也确确实实，是南宁人最朴素的家常，寻常巷陌，不温不火，但却已经如同肌肉记忆般，刻在每个南宁人的身体里。  但正所谓我之蜜糖，彼之砒霜，很多外地人对这个看上去名字很亲切的食物望而却步。 老友粉里，酸笋和豆豉，是对未曾踏足绿城土地之人的考验。 被螺蛳粉熏陶过的勇士，一定不会忘记酸笋的沁人心脾，提神醒脑，但老友粉里，发酵过的豆豉，为这一剂“猛药”里再入了一份浓烈的“馊味儿”。  南宁老道的嗦粉友仔，也正凭借与酸笋与豆豉，深入骨髓的嗅觉分子记忆，能隔着五米告诉你，这家老友粉，正不正宗。 就像许多捏着鼻子吃了第一口螺蛳粉就加入“嗦螺门”的教徒一样，你一旦鼓起勇气，坐上苏十老友粉门口的小桌，   再选上料头里那代表“生猛”的猪杂，待到一碗汤浑色浓的老友粉上桌，拌入一把紫苏，一大筷子入口…… 有一种魔性会让你停不下来，这代表，广西美食的绝学，你已入了门了。   Chapter 2 # 第二式：酸嘢# 南宁，被称作绿城，白天绿的是树，晚上绿的便是酸嘢。 酸嘢，粤语意为“酸的东西”。 广西盛产水果，酸嘢则是南宁对水果的重新定义。  辣椒、酸醋、胡椒粉、酱油、白糖…… 遇上极其新鲜的，菠萝、杨桃、木瓜、芒果、李子、西瓜…… 碰撞舞蹈，将味觉重新演绎，酸、甜、辣，这是标准的广西味觉美学。   △图片来自于纪录片《宵夜江湖》 “英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。” 这句南宁俗语一语道明，酸嘢如何征服所有的南宁人。更是透露出，吃酸嘢，还得去酸嘢摊上。 南宁的夜市可以说在全中国，都是最为丰富的，但无论哪个夜市，都少不了酸嘢摊的身影。   而每位南宁人，几乎都有自己最固定的那几家酸嘢摊，即便搬了家，住得远了，都还会开车回去当一把老主顾。 看着操一口“南普”，飞快操练的摊主们，笑嘻嘻地问自己，“辣一点吗？” 点点头，接过那份酸甜脆爽的酸嘢，入口的，是百味人生。 “好啊，劲啊！”  Chapter 3 # 第三式：生饮羊血# 南宁美食，和诸多武林绝学一样，到了第三招，便是狠招。 生饮羊血，听上去便杀气重重，如果没见过的人，可能只敢“望血兴叹”。 将羊五味（羊肝、羊肠、羊肚、羊肺、羊心）剁碎，文火炒香，加入佐料与羊骨高汤，盛入小碗， 趁热直接倒入新鲜生羊血，让羊血瞬间凝成果冻状，再撒上葱末，一碗生饮羊血便大功告成。   △图片来自于纪录片《宵夜江湖》 几乎每个外地人，在看到生羊血入碗时，便已连连后退， 而这时，就像每个和外地朋友说“不辣不辣”的四川人一样，南宁人会用“好吃，丝滑，一口吞”三连予以鼓励。 鲜而不腥，嫩而不腻，吃了第一勺，真香。   △图片来自于纪录片《宵夜江湖》 Chapter 4 # 第四式：羊瘪汤# 羊瘪汤，号称喝上一口，恨不得把舌头钉在门板上的暗黑界鼻祖。 它也有另一个比较优雅的名字，百草羊酱汤。   △图片来自于纪录片《宵夜江湖》 这个起源于桂北山区的不世珍馐，听过的人无不闻之色变，这也算是广西美食流派的必杀技。 如果不告诉你做法，来上一口或许并不困难，但当你听说这与郭德纲相声里的"大肠刺身“异曲同工之时，你可能觉得连舌头可能被羊踩过。  △图片来自于纪录片《宵夜江湖》 刚吃完青草的羊，趁还未消化，便将其超度， 取出包含青草的羊肠，不可清洗，文火煎干， 熬入羊胆，直至出现诱人的金黄。  △图片来自于纪录片《宵夜江湖》 此时切碎以羊骨高汤熬制，百草之味，飘香十里，如沐春风。 这道菜即便是南宁人，也不敢轻易尝试，许多南宁人都一本正经的告诉我： “我从来不敢吃，但我们往往用他来招待贵宾。”  △图片来自于纪录片《宵夜江湖》 我曾经有一位广东师兄，在他第一次跟着南宁女友回家见父母的时候，并没有意识到问题的严重性， 直到他迈入小院大门，看到庭院里正在为他制作“最高欢迎礼”的全过程。 虽然我不知道这个故事结局如何，但从他最后和女友修成正果来看，等他回到广东，一定是独孤求败般的存在。  △图片来自于纪录片《宵夜江湖》 Chapter 5 # 第五式：油炸昆虫# 中山路，南宁最火爆的一条美食街。 每条来这条街打卡的游客，一定都曾见过那家远近驰名的炸昆虫摊。 拍照的人很多，敢吃的人很少。   比起云南人餐桌上常见的蚂蚱、知了、土狗等等，南宁人硬生生把“五毒教”的萌宠一股脑扔进炸锅。 蜘蛛、蜈蚣、蝎子或许会很纳闷，明明自己不属于昆虫，却依旧被炸至酥脆，加入“昆虫拼盘”。   许多南宁人说，“我们从小放学就经常路过中山路，那会儿又害怕，又会忍不住去多看几眼。” 我相信，炸昆虫一定不是南宁人家桌头炕尾般的存在， 但它就像一个都市传说，让南宁的美食江湖，多上几分传奇的味道。  Chapter 6 # 第六式：来点儿家常# 南宁美食的绝学，纵然奇招百出，但吃，终归是返璞归真的好。 再奇特的招式，最后也会还原到，味觉武学的本初模样。 中山路是南宁游客的天堂，而南铁、建政路和龙胜街，是本地老炮儿常常去溜达的地方。   他们的日常标配是一份炒粉虫，加上一碗鸭血汤；或者一碗生榨米粉，加上一碟粉饺； 如果是夏天，生冲一杯雷公根，或者打一碗海带绿豆汤，便换得片刻清凉。 到了晚上，一盘柠檬鸭，一份炒螺，一瓶啤酒，一份持久的悠闲。   南宁人会说：“这些老街，最多的不是美食，是回忆和故事，你们不要小看这些破旧的社区，不管外面高楼大厦建的再多，商场修得再好，南宁人最爱的还是记忆里的地方。“  他们从不会觉得，自己的城市，在中国美食江湖的版图里，是一个多么标新立异的存在， 而只是日复一日，踩上一辆电动车，叫上友仔，去到自己最常去的那家摊， 再平凡，也不遗憾。  Chapter 7 # 美食江湖，您请接招# 有人的地方，就有美食；有人的地方，就有江湖。 岁月沉浮，烟火不散，一个城市的美食，既是独特的存在，又能透视整个美食江湖。   我们渴望探索，渴望新鲜，但心底里，牵挂的还是记忆源头的味道。 在自己最钟爱的城市，吃着自己最熟悉的那一口味道， 才会觉得，这个城市属于自己。 南宁，我们江湖见。  |
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