| 沙漠之虎 | 2021-02-04 12:33 |
跃餐厅新的品类“焯跃”，推出了味焯鹅肝，就是卤水法国鹅肝，法国鹅肝遇上潮州卤水，卤水鹅肝的升级版，那种温暖、扎实的肉味，加上入口即化的口感，完美诠释了世间一切美好的共性——大脑还未来得及反映这美好，却已烟消云散。如果不是法国鹅肝固有的肥腻，还有不菲的价格，估计嘴巴无法停下来。 鹅肝、鱼子酱和松露，被欧洲人并列为“世界三大珍馐”。当然，这是欧洲人的审美标准，中国人对鹅肝，似乎不太上心，翻遍古代各种美食随笔，不见有鹅肝的身影，为什么呢？答案是：中国的鹅肝和法国鹅肝，根本就不是一回事！ 肝脏是动物体内的生化动力所，动物从食物中吸收到的大部分营养，会先送到肝脏进行储存和处理，再分送至其他器官。这些工作会消耗大量的能量，所以，肝脏除了脂肪外，还有燃烧脂肪的粒线体和细胞色素，这就是肝脏是暗红色的原因。 肝细胞直接连通血液，因此，在微小的六角柱细胞之间会有少量的结缔组织，这对烹饪构成了极大的挑战：脂肪在35度时融化，再煮就会变硬，而结缔组织却要在65度才开始分解。肝脏特殊的风味来自于硫化合物，包括噻唑和噻唑啉等，这些风味物质与动物的年龄和烹饪时间正相关，所以，有人喜欢鹅肝的香味，就会喜欢煮的时间长的硬肝。  法国鹅肝有特殊的生产流程。野生的鹅在“增肥”期间一般每天吃一公斤左右的食物，而养殖的鹅则不得不吃得更多：把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里，拿个漏斗往里灌，这就是强喂。 在“长肝”后期，它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下，灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。最终，鹅肝急剧膨胀，造成脂肪肝，最大的可以达到野生鹅肝的十倍大小，重达600克—900克，而脂肪含量达到50%—65%，油脂分散在肝细胞内极其细小的微滴内，由于喂养时间短，脂肪含量高，鹅肝的结缔组织相对少，烹饪时再把这些结缔组织去掉，光滑、丰润、细腻的口感就是这么炼成的！  法国鹅肝含脂肪50%—65%，这与装饰蛋糕的奶油差不多，也是它美味肥润的原因，营养确实丰富。问题是，现代人普遍营养过剩，这么多脂肪，热量非常多，在今天，它就不是健康食材了。 尽管在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%，而另外的约三分之一是饱和脂肪酸，但不论是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸，进入人体后，统统变成了热量！ 我们平时所说的不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量，其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇，而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪，胆固醇就不会升高。问题是，我们吃鹅肝时，鹅肝中有三分之一是饱和脂肪，并没有被取代，吃下去了一样增加胆固醇含量！65%的脂肪，1/3的饱和脂肪酸，这就是高热量高胆固醇的垃圾食品！所以，再好吃的法国鹅肝，我们尝尝它的美味就好了，千万不要多吃，更不要常吃，除非你也想和鹅一样弄出一个脂肪肝！  高热量、高胆固醇是鹅肝的缺点，但做为一种食物，有独特而迷人的风味和口感，就已经很优秀了，况且，鹅肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。鹅肝中含维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。 鹅肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，所以说鹅肝能补血，这也说得过去。 鹅肝的优点和缺点就摆在这里了，如何取舍，你自己看着办。当然，如果是偶尔吃一餐，上述好处和弊端可以统统不用考虑。  令人沮丧的是，我们吃到的鹅肝，大概率都是鸭肝，这也不是黑心的店老板在坑你，就算是在巴黎，你吃到的基本上也还是鸭肝。因为“鹅肝”这个词，从一开始就是个错误的翻译。现代汉语中所说的“鹅肝”，其实源于法语的“foie gras”，它可以翻译成“肥肝”，甚至“脂肪肝”，但就是没有“鹅（oie）”这个词。 全球生产的肥肝中，鸭肝占到了总产量的95%。对于普通人来说，吃到真鹅肝的机率微乎其微。如何分辩鹅肝和鸭肝呢？答案是，很难！ 如果是完整的鹅肝或者鸭肝同时摆在你面前，还好分辨一些，因为鹅肝更大块一些，会达到600克-900克，而鸭肝一般则是400克-600克。但问题是，日常吃的无论是肥肝酱还是烹饪好的肥肝，不会给你整块端上来，但就味觉来说，普通人根本没有辨别能力。  这个世界上最先发现肥鹅肝美味的，并不是法国人，而是古埃及人。有历史学者认为，在公元前25世纪的古埃及，正值古埃及文明的一个活跃期，当时的古埃及人已经发现，鸭鹅可以通过过分喂饲，得出肥大的肝脏。这有文物为证：在埃及北部地区，有一幅4500年前的古老壁画，画中描绘的就是古埃及人在给鹅填喂食物。 公元前361年，斯巴达国王阿格西莱二世访问过埃及，根据史料记载，他在从埃及返回时下令，把鹅肝的制作方法带回斯巴达，鹅肝自此来到欧洲。后来，随着古罗马称雄地中海沿岸，肥肝的美味也被古罗马人所掌握。而凯撒可以说是有文字记载以来的，第一个沉醉于鹅肝的人，根据记载，凯撒喜欢用鹅肝配无花果吃。 1780年左右，法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肥肝为主料菜品，这道菜后来被献给法国国王路易十六，就是那位说“我死以后，哪管它洪水涛天”，最后被送上断头台的皇帝，路易十六在遇到大革命时，仍然会大摆鹅肝宴。就这样，鹅肝开始进入皇室和贵族食谱，流行开来。  有没有觉得这种强喂鹅鸭的方法很残忍？动物保护组织就发起拒吃肥肝的运动，这些宣传和抵制起到了一些作用，第一个响应的居然是希特勒，德国从1933年希特勒上台后，认为填鹅肥肝是对鹅的残酷虐待，这种传统技艺就被禁止了，当时规定谁填鹅就要被判处三年徒刑。其它欧洲国家亦纷纷效仿，规定谁填鹅就要被罚款，甚至被剥夺政治权利。这样，除法国和卢森堡还坚持填鹅生产肥肝外，其它西欧国家都不再填鹅了。 于是，匈牙利、中国、加拿大等国家，成为了新的肥肝生产国。搞笑的是，欧洲的禁令基本都是针对肥鹅肝的，对于鸭子的态度却是爱咋地咋地，于是，鸭肝充斥市场，鹅肝却十分稀有。 中国人吃鹅、吃鸭，就是不见有古时吃鹅肝鸭肝的记载，这估计是古人没掌握烹煮鹅肝鸭肝的技巧，做的不好吃，也就懒得写了。大吃货袁枚在《随园食单》中倒是写了鸡肝，“鸡肝，用酒、醋喷炒，以嫩为贵”，喷者，瞬间迅速之意也，时间一长，肝就不嫩了。  潮菜擅做卤鹅，卤鹅肝也是珍贵之物，一桌之中，如有鹅肝，必先敬老。潮汕卤鹅肝，有硬肝和粉肝之分，硬肝就是高温卤煮，鹅肝中的硫化物释放更充分，因此更香。粉肝就是低温慢煮，把鹅肝浸泡在未滚的卤汁中，以达到粉嫩效果，这个菜很适合老人家吃，老人家牙口不好，几乎不用咀嚼，就可尝到鹅肝的香味。 营养不足年代，高脂肪求之不得，高胆固醇也没关系了。才过三十年，我们的餐桌已经从追求营养丰富变成营养均衡，欧洲人的名贵食材也端上我们的餐桌，只是时常被忽悠而已。  （文中部分图片源自网络，若有侵权，请联系我们。） |
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