| 天人地 | 2021-02-04 08:22 |
|
今天早起晨跑，突然发现，已经到立春了，小公园里的梅花竟然还在盛放！ 虽然没怎么感受到“暗香浮动”，但站在树下深吸一口气，也觉得自己沾染了几分仙气。  随手拍了几张发朋友圈，远在杭州的小师妹立刻回复：巧了，我正在去赏花的路上。 小师妹说，前几天看到一段视频，杭州永福寺里红梅绽放，一只小松鼠爬到树上偷吃花骨朵，被当成了“采花大盗”围观，太可爱了！ 所以她特意起了个大早，想去寺里偶遇这只爱吃花的小松鼠。  截图自微博视频@陈中秋本来还想说等她现场直播，结果等了半天，居然等来一张“大碗汤面”—— 这家伙，居然半道拐去吃面了！  杭州的面好吃，我是知道的。 这两年每次去杭州，不管行程多忙，我都会挤出时间，去老字号面馆，吃一碗热腾腾的面。  杭帮面馆里一般提供两种面，拌川（拌面）和片儿川（汤面），二者各有拥趸。 拌川热烈，是视觉和味觉的双重享受。 我每次点完，都舍不得回座位等，会盯着大厨做完。（所以成功偷师了一道茄汁爆鳝面，之前也有教过你们）  片儿川则温柔得多，炒料之后滚汤煮面，汤色微微浑浊，面条吃透了味，香浓醇厚。 片儿川最经典的搭配，是鲜笋、倒笃菜和肉丝这三样，调味也简单，吃的是时令的鲜味。 这会儿正好是吃冬笋的季节，汤里加点它，无需调味，怎么吃都是一个鲜，你们可得抓紧吃！   倒笃菜是面里的点睛之笔，提鲜一绝。 第一次吃片儿川，我还跟杭州的朋友说，这不是加了笋的雪菜肉丝面吗？ 朋友很严肃的纠正我：雪菜和倒笃菜不一样的！ 虽然原料都是用芥菜腌制，但制作方法不太一样，倒笃菜在腌制的时候，要把坛子倒过来。  虽然不太明白这两种腌制方法有什么具体的区别，但我自己两种都尝试过后，感觉是，倒笃菜更咸一点。 所以如果买不到倒笃菜，也可以用雪菜代替。  - 片儿川 - [ 食材 ]  炼猪油：猪板油1块（约400g） 姜片5片 香葱段3根 黄酒2大勺  新鲜碱面条3把 猪里脊150g 冬笋100g 倒笃菜50g 生抽2大勺 盐1/2小勺 糖1小勺 黄酒1小勺 淀粉2小勺 香油1小勺 此配方为2人份 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.猪板油切成边长2cm的长条状，洗净表面的杂质  2.锅中加入冷水，倒入黄酒，加入猪板油。焯水30秒捞出 这一步的目的是为了去除猪板油的腥味  3.锅中加入1小碗清水，然后加入猪板油。小火熬干水分，猪板油出油后加入葱姜   4.猪油块变小，颜色金黄，猪油渣捞出备用。猪油用干净的碗存放备用  5.猪肉切成丝，冬笋切小片  6.肉丝中加入1大勺生抽、1/2小勺盐、1小勺黄酒、2小勺淀粉、1大勺食用油、糖一小勺，抓拌均匀，腌制15分钟  7.锅中烧水，水开放入鲜面条，煮20秒后捞起，放入冷水中。降温后沥干备用  8.锅热加入1大勺猪油，放入腌好的肉丝翻炒至变色，再加入冬笋和倒笃菜，大火翻炒出香味，加入600ml清水  9.水开后，放入1大勺生抽和面条，再次沸腾后加入1小勺香油，即可出锅  片儿川的汤头有了时令菜的打点，吮吸一口都鲜到魂没。 难怪百年前，民国文艺界的顶流周璇、梅兰芳等大佬，去了杭州一定要去吃上一碗。  今天恰是立春，所以我还做了一碗韭黄肉丝拌川。 一些地方的民俗，会在立春日吃上春盘，这里头韭黄菜便少不了。清朝的高士奇大人还为此赋诗：咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭芽。 这个时节的黄韭芽，有着初生的娇嫩，别提多美味了！  片儿川也好，拌川也好，最地道的吃法还得配上一些猪油渣，锦上添花。  油渣炸得焦香，唇齿咀嚼间便是“咔吱 咔吱 咔吱……”的酥脆！ 这一口，是我今日额外附赠的福利。在杭州的面馆里，想吃上这一口正宗的朥粕，馋归馋，老板可还要另外收你费用呢！  杭州有着江南的秀气，吃起面来却有着西北地区的粗犷。 做生意的，隔着对门都是面馆。据统计，杭州大大小小的面馆有上万家，所有面馆加起来，一天卖出的面条高达900万斤。 小师妹在这半年间也成为了杭州面食的忠实爱好者。晨起一碗面，醒胃；午间再来一碗，落胃；晚间宵夜还念着这一口，安胃！ 就冲着这些喷香应时的食材，一碗卖40块也不会觉得贵。  哎，吃完这一碗，又想去杭州了。 今年如果得空，还真想多往江浙跑一跑，去扬州泡汤，去苏州吃酒，去湖州吃羊，去镇江吃一枚晃晃悠悠的蟹黄汤包…… |
|