| 厨爹 | 2021-02-03 18:06 |
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广州的餐厅指南，我们一直不敢轻易动笔——因为这座城市真的太好吃，也太会吃了。 那么多功力深厚的神级小店，深藏市井之间；论粤菜水平，更是全国公认数一数二的顶尖级别。 所以我们积累了近五年时间，横扫广州大街小巷，从白切鸡、煲仔饭到肠粉，试图找出每个品类的最优解。  沉淀5年，才敢掏出这份 广州深度美食指南。有不少资深食客都不知道的隐世小店，也有在单一品类里做到极致的经典名店，滚遍菜单，给出了最佳点单方式。 每家餐厅都是我们近几年反复回访，确保水平稳定的店家，才敢放心推荐给你。  无论你去过多少次广州，相信这份指南，会给你再来一次的理由。 从家常小菜到富豪饭堂 让土著点头的粤菜馆，5家 一份烟火气的啫啫煲，一盅老火汤老广的讲究都在细处 广州粤菜馆的确不少，但人均150的价格区间里，细节比它到位的，我们找不出第二家了。 啫啫煲做得尤其有烟火气，水平可能比惠食佳更胜一筹！因为厨房离饭桌很近，热度保持得好，煲仔上桌后还在“滋滋”作响，油星四溅。    比如咕咾肉，粒粒大小一致，挂浆薄而脆，加了酸笋调味，比传统版本多一重发酵酸香，挺有趣的。  我们通常还会点一锅煲仔饭，用的泰国香米很靓，每次水分都收得干爽，能掀出一片焦脆、金黄的锅巴。   也可以试试咸鱼蓉煲仔饭，发酵味不重，咸鲜恰到好处。  炖汤是这家的招牌，每日限量，不预定基本喝不到。只卖30来块一盅，真材实料到什么地步呢？会给瓷勺那么大的日本干贝，简直以本伤人。  400+的价位，不便宜，还要等足足40分钟——肉饼是现场手剁的，螃蟹要拆肉取膏，全是细致功夫。 上桌就觉得值了！  看这饱满到快要溢出来的红膏，啧啧～  肉饼吸收了蟹肉的精华，滑嫩多汁，手剁的肉粒感很立体，光靠碟底这盘肉汁，就能拌两碗白饭……  店名叫御膳汤品， 菜式整体口味偏重，很适合配酒（推荐自带，不收开瓶费）。可以预定包房，大厅只能现场等位，记得提前打电话留炖汤。  藏着即将失传的怀旧菜 珠三角入海口是咸淡水交汇区，海鲜出了名的好吃，有些品种离开了当地就很难吃到。想吃一些特别的海鲜，我们愿意奔赴几十公里去这家店。  因为地处入海口附近，能吃到咸淡水交界特有的海鲜，比如这种虾，虽然个头不大，但肉质紧实，比一般的大海虾更鲜甜。  开业40多年，老板娘至今依然每天亲自进货，把关食材。 有些稀奇的时令食材，整个珠三角能吃到的店也不多，比如春天那一口比秃黄油还珍贵的礼云子（蟛蜞卵）。     才敢极简调味 想领略一条广东清蒸鱼的妙，我们会去这家店。 大厨在广州南沙有相熟的海鲜买手，能拿到不少游水尖货。点一条鱼，经理会推荐油盐蒸，鱼足够新鲜，才有底气做减法调味，连葱和酱油都显得多余。 常吃黄脚立，鱼肉细嫩得几乎夹不起来。秋天喜欢点肥美的黄眉头，包邮区人民也叫梅童鱼，筷子一翻，金色鱼皮下全是蒜瓣似的鱼肉，极鲜美。  最喜欢豉油皇大肠头，卤水调得精妙，咸中回甜，状态好的时候，能吃到猛火爆炒带来的焦香，很上头。  每次去都要连喝三碗白果猪肚汤，猪肚处理得很干净，再加入白果、马蹄、腐皮慢炖几个小时，汤色像豆乳般浓白，清甜温润。  最近回访又发现一个惊喜：没想到一家粤菜馆能把熏鱼做得那么好，水平直逼新荣记，吮着手指默默点了第二盘……  提前预定，能吃到一些熟客隐藏菜单，比如溏心萝卜汤、禾虫焗蛋等等。  有些招牌菜依然无法超越 在广州16000多家粤菜馆里，这家店也是特别的存在——敢把家常菜卖出酒楼价，而且几十年来人气居高不下。  总结起来，无非是选料精，功夫足。 排骨只用骨肉比例最好的肋排，青菜永远是最嫩的一截，肉饼坚持纯手剁，连看似简单的白萝卜，也是用鸡汤慢慢煨出来的，每块都清甜无渣。   后厨班底大概没怎么换过，火候一直很稳。一道啫啫腰润煲就能看出水平，猪肝选了更肥厚的黄沙润，粉绵起沙，猪腰大片又脆嫩，各自的熟度都恰到好处。  红了30多年的豉油糖黄花鱼，被不少餐厅模仿过，但跟原版比还是差口气。这盘鱼肉火候从不失手，炸蒜香酥而不苦，功夫都在细微处， 眼看着它从68块涨价到98，还是愿意点。  菜单大部分可以盲点，唯独鸡和牛肉类不太推荐。菜式份量偏小，一人食也行，一个例汤，一道菜，一份煲仔饭，刚刚好。  买少见少的妈妈味 镬气小炒了得，平民之光！ 最后想推荐一家平凡的家常菜，出品并不复杂，但很有妈妈味，是附近居民吃了30几年的私藏饭堂。   每桌必点的紫苏爆竹肠，比不少贵餐厅炒得有镬气，上桌还嫩生生的。  荷叶红枣冬菇蒸鸡，非常local的搭配了，有种奇异的鲜甜。  出了广州可能就吃不到 食材厉害的神级小店，4家 吃鸡的最高境界：清水打底连涮鸡皮都是脆甜的！ 论吃鸡，广州人最有发言权。 本地有一种很考验鸡质和鲜度的吃鸡大 法：鸡肉去骨起片，清汤开涮。  剩下的鸡骨加木瓜滚开，就是汤底了。上桌先喝一碗汤，有股神奇的椰子香气，来自一种本土汤料——五指毛桃。   更绝的是鸡皮！因为足够新鲜，口感极其脆爽，不像一般鸡皮般软绵绵，除了油脂的迸溅感，回味还有一丝鲜甜。 涮过几盘肉，汤面已经浮起一层黄澄澄的鸡油……    秋冬限定羊腩煲 靠一家店带火一条街 广州人入冬的仪式感，是一煲炭火羊腩煲。  这家 传奇羊腩煲，每年夏天就关门休息，但一到秋冬，生意有多夸张呢？ 本店三层楼全坐满，老板不得不盘下隔壁两家店，连过道跟露天区域也摆满桌子，以一己之力带火整条街。  寒冬深夜，大家在老骑楼下支起炉子，空气里都飘着炭火味和肉香。  来自海南的东山羊，几乎没什么羊膻味，反而有股淡淡的奶香，已经转化了好几个声称不吃羊的朋友。 羊腩每块都肥瘦相间，还带一层肥糯弹牙的羊皮，嚼起来很上瘾。  因为每天宰羊，食材流通快，还能吃到少见的新鲜羊杂：  自制羊肉丸也很棒，加了陈皮、香菜调味，咬开有爆汁感。  肥厚的花菇，吃起来比肉还爽！  最后撸两把羊肉串，心满意足。  店名叫百家熟食店，开了30多年，也火了30多年。虽然羊腩煲偏贵一些，但用料实在，不会拿其他部位充数。 环境是典型大排档，店门前常有大叔推着自行车卖炒螺，偶尔还会有卖凉茶、糖水的移动小摊出没，碰到可以试试。  敢亮出清水锅底 食材总有些过人之处 你可能没法想象，这种清汤寡水的火锅，真的能让人吃上瘾……  敢搬出清水锅底，对食材自然很有底气，光是猪肉就有十几个刁钻部位可选，而且无论什么时候去，鲜度都保持得很好。 店家的要求不仅体现在食材精，连服务也很专业。走进这家店，你唯一的自主权只剩调点姜葱酱油，其他都由经验丰富的店员代劳，不给你任何把肉涮老的机会。  最喜欢竹肠，嚼起来咯吱作响，碰到牙齿迅速回弹，除了爽、弹，还能吃出爆浆感，有一种难以言喻的畅快。  另一种能刷新认知上限的食材，是猪肝。烫至刚好由生转熟，柔嫩丰腴，绵密如云，很接近高级鹅肝的口感。  牛脷坑，是牛舌和后部相连处，一头牛就2两，出肉率不到0.1%，口感弹韧，嚼起来有明晃晃的浓郁牛油香。  最后会送一块籺，一种顺德传统糯米制品。刚拆开叶子就闻到草本清香，红豆沙尤为绵软细腻。可惜只送不卖，想吃，只能下次再来。  店名叫顺德松记食店，几家分店里，最推荐安华产业园店，服务员涮肉更游刃有余，进门就能看到墙上挂满奖牌。 广州殿堂级烧烤 15年换过无数店，依然是顶流 这家店堪称广州烧烤江湖里殿堂级的存在。15年来，它像打游击战般频繁换店，开一家火一家，永远不乏食客追捧。 做的是传统广式蜜糖烧烤，偏甜，但美拉德反应带来的焦香更美妙。 老板对食材很苛刻，像掌中宝这类食材，绝大部分店会直接买冷冻货，而这家会去菜场找相熟买手，挑新鲜的。  简简单单的烧排骨，也能看出选材功力。每10斤肋排，只能挑出2斤神仙部位，丰沛的肉汁和脆脆的软骨同时拥有！  生蚝也比大多数店优秀，一只足足有成人巴掌大。连蒜蓉也不用，直接清烧，滑嫩似果冻，蚝汁在口中喷涌而出。  喝酒的话要点烤鱿鱼干，一旦你开始吃，一定会点第二盘……  |
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