| 天人地 | 2021-02-02 07:36 |
      几经搬迁、最终 落地于宝格丽酒店裙楼中的“小羽”，因为有 从厨近30年的料理长堀田智的坚持， 品牌至今已存在了15年。 堀田刚来上海时，语言不通，想要的食材也没有，连饮用水都无法符合日料的标准。而其中，令人心烦的还有“人”的问题，人生地不熟，吃过不少亏。 “现在，做日料的日本人思维也变了，做日料的门槛也降低了，想要的食材也很容易获得，方便多了！”  小羽几乎不怎么做推广，其客户群从以前的口口相传、日本客人为主，逐渐变成中国客人为主、也更趋于年轻化。媒体环境的变化也增加了复杂性，毕竟要把 怀石料理每道菜的意义传递给每个客人，让每个年龄层的客人都能理解，挑战是很大的 。  “但这和客人的（悟性）是完全没有关系的，这取决于厨师的表达能力。这从各个方面可以体现出来：菜品的呈现方式、料理的调味、再到待人接物上，客人喜欢与否一眼就看出来了，需要不断加油啊。”      “旬”之究极体现——八寸（左右滑动查看） 最喜欢椀物的堀田除了使用日本食材，也会积极挖掘本地新鲜的农产品，他偏向于自产自销的小农场作物，比如上海的奶白菜、茭白等。  “您认为一家店开得持久的秘诀是……” “热爱！”     位于 虹桥路上的大和屋，其原品牌【喜都乃】 在上海已经超过16年。 主厨阿华是福建漳州人，17岁入行， 到今年已经第19个年头。从最早的台式日料开始，一路摸爬滚打到成为今天大和屋的主厨， 阿华的故事可能更能引起中国料理人的共鸣——从小时候的懵懂未知、四处闯荡，到最后有了自己喜欢的领域并不断钻研，走出属于自己的道路。   “我很感谢上海的多元化和包容性——我是没有师傅带的，”说到这，阿华有点不好意思地摇摇头，“但靠着自己琢磨、学习，终于 摸索出了自己的风格。每次上新菜，我们都会给客人尝试，只有真正得到客人认可，才会放上菜单。”  “不过，在料理的出品上虽然有融合，但最终还是要回归到日本料理，回归到‘鲜’和‘本味’上。你看一个小小的关东煮，看起来很简单， 但需要充分理解每种食材的本味，并根据其特征，单独处理，维持原味。再由多方淡淡的味道汇聚成丰富味道的高汤，不能过分简单地认为煮越长就越好。”  尽管每道菜都暗藏“ 看不见的功夫”，但阿华还是把大和屋定义为一个 “居酒屋”， 服务以客人为本、让客人在此能够放松地用餐。“我们想要给客人带来‘物超所值’的感受，但有一点还是要明确，我们毕竟不是怀石料理。     从下往上以此是： 自制仙贝、自制四川麻婆酱、现烤年糕、牛油果酱、自制茴香根、自制炒蘑菇， 小小的一份下酒菜，满满都是看不见的工夫 “那会不会被质疑身为主厨却不是日本人……” “会啊。不过我现在已经不再纠结于所谓‘正统性’了。味，是世界相通的。心态放平点，路就会越走越宽。”    作为福冈传奇寿司名店【鮨太郎】的上海分店，开业已经5年的【鮨太郎 ·巅】，在店名上便能看出野心勃勃。板长中西さん16岁就在银座【寿司幸】本店学习、 对江户前寿司有着几乎偏执的坚持；料理长Coco从厨20年，出身于老锦江饭店，基本功扎实， 善于站在食客的角度，打造令人惊喜的酒肴。    【鮨太郎】认为， 餐饮，是传达“爱”的行业，用心与否，都能体现在菜品里。比如全部手切（不是削的）的自制姜片、比如依照鱼的不同特性淋或者不淋柑橘汁、比如，是否为了尊敬到本地客人的饮食习惯，适当地加入暖胃的热酒肴（而非全部寿司一路到底），又比如给平时很少言语的常客，一点小惊喜。  “其实，中国人对日本文化的了解还是很皮毛的啦”旅日几十年的店经理感叹，“不过这也是我们店的责任，充当中日文化间的桥梁。在享用高级寿司的氛围下，与客人分享经验，讨论观点。”虽然总是避不过餐饮业的高流动性、培养新人等老生常谈的问题，但因为 对行业有热爱，所以会坚持自己认为是对的事——毕竟，欣赏美、赞扬美，是人们都向往的事。  “那您觉得【鮨太郎·巅】是上海No.1的寿司吗？ “远远没呢！但我们都在尽力，竭力从菜式到服务，朝着自己心中所梦想的目标去完成。毕竟一家如此体量的店，如果仅靠主厨一人的名声，是不可能成功的。”    号称“上海日料天花板”的くろぎ Kurogi（黑木）位于宝丽嘉酒店一楼，料理长由水正信2012年加入“Kurogi”，2017年12月，来到上海作开店筹备。18岁起，由水受到身为料理人的家父耳濡目染的影响，开始了从厨生涯，从石川县的加贺屋，再到吉兆、日本黑木，一步步在怀石料理上潜心磨练，最终 成为传奇名厨黑木纯的左膀右臂，担任くろぎ Kurogi（黑木）的料理长。    很多人知晓くろぎ Kurogi（黑木），除了其无与伦比的怀石料理表达，也许更多还是因为那令人乍舌的人均。对于此，由水直言，“确实因为客单价很高，很多人都选择我们过纪念日，因此我们更希望给人 ‘おかえりなさい（您回来啦）’的感觉，而非‘いらっしゃいませ（欢迎光临）’的客套。”   也许3年的经营时间，对于餐厅来说并不能算“长寿”，但是考虑其自开业以来就一如既往的超高水准，くろぎ Kurogi（黑木）仍然让人惊叹。“我们一直都是把‘くろぎ Kurogi（黑木）’长久经营作为目标，因为我们做得是怀石料理，所以我们感受到，自己的责任并不仅仅在于把美味的食物带给客人，更重要是 想让客人体会到日本的文化。”说到这，由水掩藏不住脸上的神采飞扬。   “ 包括我们的女将，也是从日本黒木店请过来的；此外，餐厅的设计、餐具、用餐的感觉，以及我们意图想要表达的 ‘節句（节气）’的理念，这些，都是很日本的。”   说起在上海开日料店的困扰，“某些‘旬’（日本季节食材）的食材在上海还是无法获得。还有就是客人对食材的喜好、对日本文化的了解，还是参差不齐的。但是我希望通过自己的热情，让客人感受到。” “那您自己最上手的料理呢？” “啊…果然还是甲鱼吧。从前父亲经常料理甲鱼，我就静静地望着父亲的背影。现在的我仍然很喜欢甲鱼。”    品牌成立已6年的魔都高端寿司店【鮨直輝】，经过多次搬迁，最终落户于闹中取静的盐城路46号。经过一楼的烧鸟屋，二楼便是仅有9席的 鮨直輝。 料理长Kevin林晋廷，16岁起开始就接触日料，至今已24年。    虽说Kevin是店里当之无愧的明星，不少客人专门冲着他前来，但Kevin坦言，若是 没有优秀厨师团队的配合、没有不计成本采用高端食材的魄力、没有平日研习以保持灵感的不断迸发，也不会有 鮨直輝的今天。   当然，上海餐饮业普遍的房租贵、合约短、食药监和进口食品申报流程繁琐等问题是都是平日经营过程中的困扰。但是只有不断提升服务和技能，餐厅才可以永续经营。  “您认为的待客之道是……” “ 优秀的食物和服务。仅此而已。”    虽然“年轻”，但位于永嘉庭的天妇罗专门店【天吉】，自近年开业之初，就以迅雷不及掩耳之势，瞬间在魔都日料圈“炸”出波澜，店里“ 迟到30分钟以上订位自动取消”的规定，更让食客议论纷纷。 如此一家“傲娇”的餐厅， 据说定位的waiting list，已排到四个月之后，俨然已成为一家“预约困难店”。而且，店家对所有客人一视同仁——不管你是老板朋友、股东还是名人，统统要排队。走后门？不好意思，您出门左转，走好不送。  制订如此“严苛”的店规，其实是为了让客人的用餐体验达到max并保持料理品质的一致性。“我们只用一口锅来炸天妇罗，食材不同，面衣也会大不相同，对油温的要求极为注意，所以需等客人全部到了一同开席 。”料理长吉田尚史说到。  吉田尚史19岁起入行，研习怀石料理10年多， 想为了拓宽自己的料理领域，之后便师承东京天妇罗名店【元吉】，如今终于有机会在上海，把天妇罗专门店的梦想，付诸现实。  <种子陈列> 和一般人认为的炸物不同，天妇罗需要最大化突出食材的本味。因此，天吉对食材的要求近乎完美。店里时蔬和海鲜的比例为1:1，不同于“日本的才是最好”的观点，如大闸蟹、赖尿虾、兰州百合等。 积极发掘在地的高品质食材，再不断测试与天妇罗的匹配性， 才是天妇罗店在上海的生存之道，比如时蔬，他们坚持亲自把关，甚至自己进口种子，在奉贤设有自己的有机农场。   <产自兰州高地的九年生百合，甘甜清脆多汁，普通百合不可与其相提并论> 有赖于他们强大的食材关系网， 对于一些食材，有他们独特的进货渠道。而为了适应本地客人的口味，【天吉】从原本的“纯天妇罗”到逐渐加入适量酒肴，让第一次接触这种用餐形式的客人有“喘息”的空间。这也是根据长时间观察客人的用餐程度和顾客反馈所作出的改变。  “食客的体验永远是要放在首位的，这也是我们的待客之道。”同师出【元吉】的副料理长张天煬说到。   “天妇罗，在外人看来，不过是裹面衣，再炸，但看似简单的步骤，每个食材都有微妙的处理。食材的特性、油温时长的把控、面衣的制作，其实门道很深。离客人的距离那么近，我们就好像默片的演员，希望客人在这个小小的‘天妇罗小剧场’内，尽情享受。”  写到这，不禁让人思考 国际化的上海，是否真的需要另一个高端日本餐厅？ 魔都高端日料吸引人眼球的 真的只有好拍的室内设计？ 蓝鳍金枪鱼和海胆的标配？ 以及“一位难求” 的挑战吗？ 兴许 让店家坚持不懈，让食客趋之若鹜的 不只是对口味本身的追求 |
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