| 天人地 | 2021-02-01 08:20 |
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都说“农家腊月为食忙”，临近年关的倒数第二个周末，懒觉也不睡了，起个大早就开始忙活。 今天架势很大，猜猜我在做什么？   哈哈，乍一看是不是挺像油面筋之类的东西。 但这一锅金黄色的小球来历可不小，秒杀普通货，妥妥的非遗特产！—— 罗定鱼腐  罗定是由广东省云浮市代管的县级市鱼腐，可以理解为用鱼肉做成的油豆腐。 鲜鱼肉打成鱼胶，加蛋清淀粉等配料搅匀，从虎口处挤出恰好的小圆球，入油锅油炸成形。 上好的鱼腐，油炸时候膨胀如圆球，出锅后微微收缩，皮薄有皱褶，外表似蚕纱，所以也叫皱纱鱼腐。 这是泷江河畔的罗定人，因地制宜、巧手妙制的人间美味。  现炸的鱼腐紧着烫，第一时间丢进嘴里，咬破轻薄又柔软的脆感，层层的鱼鲜荡漾开来，绝！ 聪明的罗定人还发明了用炼奶蘸食的吃法，意料之外的鲜甜可口，惊喜连连！  炸鱼腐（配炼奶）放到再凉一些，金黄的鱼腐失了些生气，就打上一锅热煲。 瘪瘪的黄团子滑入热滚滚的汤汁，慢慢地吸汁膨胀，一点一点活过来，软滑得不像话。 连筷带勺地往嘴里送，外皮有腐皮一样的撕扯感，内里是积蓄了盈盈汁水的软糯鱼肉，鲜美得让人拍手叫绝！  因为“鱼腐”的发音与“愈富”相似，罗定人认为，用它招待宾客，也有招财进宝，愈来愈富的意头。 所以每逢喜宴节宴年宴上，都少不了用鱼腐菜来压轴，以讨个好彩头。  前两天出年夜饭网购清单时，就有小可爱给我推荐这道特产。 菜菜子也赶紧琢磨出秘方，需要自己操持年夜饭的朋友，又可以添样新菜单~  在家想做出地道的罗定鱼腐，最重要的是选料。 做鱼腐的鱼，最好选用鲮鱼，又以喝泷江水的鲮鱼最佳。鲮鱼腥味极淡，鱼肉鲜甜，且鱼骨极易剁碎，不会影响口感。 新鲜鲮鱼，最好选用4两左右的大小。太大则肉粗，做出的鱼腐不够嫩滑；太小则肉质松散，吃不出鱼味。  在珠三角地区都容易买到鲮鱼，其他地方的小可爱，也可以用新鲜的鲢鱼、草鱼代替，但需要加多倍葱姜水来去腥。  传统做鱼腐，要长时间的手剁手搅来上劲，十分考验臂力。 菜菜今天教你们一个讨巧的法子，用绞肉机+冰水配合，短时间内也能做出弹牙的鱼胶，炸出光泽通透感。  - 绉纱鱼腐 - [ 食材 ]  鲮鱼肉400g 蛋清6个蛋（约210g）木薯淀粉40g 盐10g 糖10g 姜葱水20g 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.新鲜鲮鱼肉清理干净硬骨和鱼片，洗净沥干，切成小条 广东鱼摊一般会帮忙片鱼肉，去鱼皮，剩下的鱼骨可以加酱油葱末姜蒜清蒸，非常好吃  2.搅拌机倒入鲮鱼肉、10g盐、20g葱姜水，隔冰水打成细腻的肉糜 若使用鲢鱼、草鱼等腥味偏重的鱼类，建议葱姜水增加2-3倍 搅拌机在打肉过程中会摩擦生热，而肉糜温度过高会使蛋白质变性，导致肉糜口感粗糙失去弹性，不易上劲  再分2-3次倒入蛋清搅打细腻，最后加入40g木薯淀粉拌匀  3.起锅，倒入1/2锅油，烧至60-80度后调小火，左手用虎口挤鱼丸，右手勺子蘸少许油刮下来，放入锅中，全部鱼丸挤完，轻轻推动防止沾底  4.等全部丸子浮起后，调成中火，油温大约四五成热，继续推动，大约15-20分钟  5.等全部鱼丸膨胀至2-3倍大，大致上色，捞起不立刻回缩状态，调大火继续炸3-5分钟 炸至鱼腐均匀上色、表皮微脆时，捞出沥干油分，出锅后会微微收缩 制作的鱼腐可冷冻一个月，冷藏一周保存   6.若不想油炸，可以煮一锅温水，烧至60-80度，调小火，挤入鱼丸，再转中火煮至浮起，捞起过冷水，弹牙的鱼丸就做好啦 建议鱼肉只添加1个蛋白，20g木薯淀粉，口感更弹牙  鱼腐一次尽管做多一点，这宝贝和冻豆腐一样，都是可以长期储存在冰箱，随时拿出来救急撑场面的菜。 蒸、炒、上汤、焖煮、火锅，甚至煮粥都可以，吃法百样多。 搭个最简单的青菜，立马变得豪华，提鲜一流。  蚝油生菜扒鱼腐人多的时候打个鱼腐海鲜煲，各样料往锅里下，简单丰盛又味美！ 冬日里滚汤下的鱼腐，软滑可口，满满都是鲮鱼的鲜，没人能拒绝得了这一口。  在罗定这座小城，走五步有四家店都在卖鱼腐，胜记九记明记，全民皆鱼腐...... 随便揪一家老板，对鱼腐的历史讲究都是侃侃而谈，同吃一城罗定水，就是做鱼腐最大的底气。 都说一方水土养一方人，又何尝不养一方美食？ |
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