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天人地 2021-02-01 08:20
都说“农家腊月为食忙”,临近年关的倒数第二个周末,懒觉也不睡了,起个大早就开始忙活。
今天架势很大,猜猜我在做什么?
哈哈,乍一看是不是挺像油面筋之类的东西。
但这一锅金黄色的小球来历可不小,秒杀普通货,妥妥的非遗特产!——
罗定鱼腐
罗定是由广东省云浮市代管的县级市
鱼腐,可以理解为用鱼肉做成的油豆腐。
鲜鱼肉打成鱼胶,加蛋清淀粉等配料搅匀,从虎口处挤出恰好的小圆球,入油锅油炸成形。
上好的鱼腐,油炸时候膨胀如圆球,出锅后微微收缩,皮薄有皱褶,外表似蚕纱,所以也叫皱纱鱼腐。
这是泷江河畔的罗定人,因地制宜、巧手妙制的人间美味。
现炸的鱼腐紧着烫,第一时间丢进嘴里,咬破轻薄又柔软的脆感,层层的鱼鲜荡漾开来,绝!
聪明的罗定人还发明了用炼奶蘸食的吃法,意料之外的鲜甜可口,惊喜连连!
炸鱼腐(配炼奶)
放到再凉一些,金黄的鱼腐失了些生气,就打上一锅热煲。
瘪瘪的黄团子滑入热滚滚的汤汁,慢慢地吸汁膨胀,一点一点活过来,软滑得不像话。
连筷带勺地往嘴里送,外皮有腐皮一样的撕扯感,内里是积蓄了盈盈汁水的软糯鱼肉,鲜美得让人拍手叫绝!
因为“鱼腐”的发音与“愈富”相似,罗定人认为,用它招待宾客,也有招财进宝,愈来愈富的意头。
所以每逢喜宴节宴年宴上,都少不了用鱼腐菜来压轴,以讨个好彩头。
前两天出年夜饭网购清单时,就有小可爱给我推荐这道特产。
菜菜子也赶紧琢磨出秘方,需要自己操持年夜饭的朋友,又可以添样新菜单~
在家想做出地道的罗定鱼腐,最重要的是选料。
做鱼腐的鱼,最好选用鲮鱼,又以喝泷江水的鲮鱼最佳。鲮鱼腥味极淡,鱼肉鲜甜,且鱼骨极易剁碎,不会影响口感。
新鲜鲮鱼,最好选用4两左右的大小。太大则肉粗,做出的鱼腐不够嫩滑;太小则肉质松散,吃不出鱼味。
在珠三角地区都容易买到鲮鱼,其他地方的小可爱,也可以用新鲜的鲢鱼、草鱼代替,但需要加多倍葱姜水来去腥。
传统做鱼腐,要长时间的手剁手搅来上劲,十分考验臂力。
菜菜今天教你们一个讨巧的法子,用绞肉机+冰水配合,短时间内也能做出弹牙的鱼胶,炸出光泽通透感。


- 绉纱鱼腐 -

[ 食材 ]
鲮鱼肉400g 蛋清6个蛋(约210g)木薯淀粉40g 盐10g 糖10g 姜葱水20g
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.新鲜鲮鱼肉清理干净硬骨和鱼片,洗净沥干,切成小条
广东鱼摊一般会帮忙片鱼肉,去鱼皮,剩下的鱼骨可以加酱油葱末姜蒜清蒸,非常好吃
2.搅拌机倒入鲮鱼肉、10g盐、20g葱姜水,隔冰水打成细腻的肉糜
若使用鲢鱼、草鱼等腥味偏重的鱼类,建议葱姜水增加2-3倍
搅拌机在打肉过程中会摩擦生热,而肉糜温度过高会使蛋白质变性,导致肉糜口感粗糙失去弹性,不易上劲
再分2-3次倒入蛋清搅打细腻,最后加入40g木薯淀粉拌匀
3.起锅,倒入1/2锅油,烧至60-80度后调小火,左手用虎口挤鱼丸,右手勺子蘸少许油刮下来,放入锅中,全部鱼丸挤完,轻轻推动防止沾底
4.等全部丸子浮起后,调成中火,油温大约四五成热,继续推动,大约15-20分钟
5.等全部鱼丸膨胀至2-3倍大,大致上色,捞起不立刻回缩状态,调大火继续炸3-5分钟
炸至鱼腐均匀上色、表皮微脆时,捞出沥干油分,出锅后会微微收缩
制作的鱼腐可冷冻一个月,冷藏一周保存
6.若不想油炸,可以煮一锅温水,烧至60-80度,调小火,挤入鱼丸,再转中火煮至浮起,捞起过冷水,弹牙的鱼丸就做好啦
建议鱼肉只添加1个蛋白,20g木薯淀粉,口感更弹牙
鱼腐一次尽管做多一点,这宝贝和冻豆腐一样,都是可以长期储存在冰箱,随时拿出来救急撑场面的菜。
蒸、炒、上汤、焖煮、火锅,甚至煮粥都可以,吃法百样多。
搭个最简单的青菜,立马变得豪华,提鲜一流。
蚝油生菜扒鱼腐
人多的时候打个鱼腐海鲜煲,各样料往锅里下,简单丰盛又味美!
冬日里滚汤下的鱼腐,软滑可口,满满都是鲮鱼的鲜,没人能拒绝得了这一口。
在罗定这座小城,走五步有四家店都在卖鱼腐,胜记九记明记,全民皆鱼腐......
随便揪一家老板,对鱼腐的历史讲究都是侃侃而谈,同吃一城罗定水,就是做鱼腐最大的底气。
都说一方水土养一方人,又何尝不养一方美食?


smen 2021-02-01 10:18
这鱼丸淡的没啥味

日出印象 2021-02-01 21:50
好奇,进来一看原来是鱼豆腐呀。
这东东其实跟油豆腐差不多,也就是一哥“穷人乐”。过去生活水平低,既想吃出来肉的味道、颜色又要好看上得台面。结果油豆腐在南方才会大行其道。
现在的油豆腐焖猪肉里边,五花肉往往比油豆腐还多。添点主要是吃起来不油腻。如果有肉肉的话,基本不会碰油豆腐。


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