| 厨爹 | 2021-01-29 18:31 |
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最近在死磕这个问题：一盘完美的糖醋排骨，到底应该是怎么样的？ 我们想象中完美的糖醋排骨，应该是挂汁红亮通透，端出来像是自带高光，肉质嫩而弹，酱汁甜得绵长，酸得醇厚，好吃到连骨头都要嗦到没味才放手。  但就是这么一道经典的家常菜，经典到常年霸占下厨房前十名的程度，我们在网上翻了七八十个不同方子之后，内心还是有10086个问号，包括但不仅限于： 排骨用什么部位好？ 肉是冷焯还是热焯还是油炸好？ 到底是直接炖煮还是要炒糖色？ 为什么同样都是糖醋排骨，不同方子做出来，能差别这么大？？？  简直是糖醋排骨渐变色修容盘了 实在找不到满意的答案，索性干脆自己来试验。 耗时半个月，用掉10+斤猪肉，做了20多盘糖醋排骨，成果是一盘这样自带高光的糖醋排骨。好吃程度，各位可以先肉眼感受一下：   吊打不少饭店的水平，绝到编辑部集体列队鼓掌👏 今天给出的，是我们试验这么多次之后，最满意的糖醋排骨配方：从选部位到调味到处理，全部实战经验总结了最优解，并且还内含一个能惊艳爸妈的高级彩蛋。 来，话不多说，我们吃排骨了： 买对部位 你的糖醋排骨已经走在了成功的道路上 打开生鲜app搜索排骨，你会发现这个部位，还挺多选择。 无论小排肋排前排，商家建议都是可糖醋……但其实，不同部位带来的口感影响，差别不是一点点！  如果在生鲜平台上购买： 首要原则是买冰鲜肉。盒马的日日鲜和零系列，推荐过很多次；叮咚买菜上的日日鲜与中粮家佳康也不错买。 如果在菜市场购买，注意看猪肉的颜色（ 肉的部分呈淡红色），用手按下去肉会回弹而且不黏手。 小排虽然便宜，但肥瘦分布也不均匀，啃起来要更费牙口，有点影响食感（除非你真的很爱啃骨头，那就选它。） 糖醋排骨的最佳部位选择，一定是肋排。这是腹部很少运动的部位，肥瘦分布均匀，肉质也更嫩，入味轻松不说，啃起来每一块都是同 样 的 爽！  肉买好了，那排骨的预处理，到底要怎么做？我反复试验过，最精简也最有效的预处理，这3步就够了。 第一，冷水浸泡。排骨放在冷水中, 等待半个小时，待它析出血水，筛掉碎骨，就行了。去腥去骨同步完成。  浸泡过排骨的水会变成粉红色，碗中剩下的碎骨是排骨切割时产生的残渣，这些碎骨会影响口感。 第二，浸泡后提前半小时用一小勺盐（5g）腌一腌排骨， 提供一点底味，这样做出来的糖醋排骨，不是简单的包着糖醋汁的肉块，从内到外都是入味的。 第三，也是对肉质影响最重要的一步，生炸。知道不少人要说宽油劝退了，但炸过的排骨，和焯水的排骨，吃起来完全不一样！ 经过高温油炸的排骨水分被锁住，热吃时 肉质明显会更加Q弹， 冷吃还会有饭店酥酥那味儿。  而且，炸排骨的时候只要做到少量多次，用到的油量完全没有你想象的那么多。找到正确的油温也很简单，往锅里放一块肉，当肉周围开始冒这样的大泡泡，就开炸。  进锅之前一定 要擦干排骨表面。家里用小奶锅的话，放锅壁一半高度的油就够了 一次性不要炸太多，放四五块能让锅内保持最合适的温度，全程中火，炸到表面硬挺呈 深金黄色就可以了👇。  省油小妙招：炸过排骨的油过滤一下还可以拿来继续炒菜，自带肉香。 心软的路一老师补充：如果实在实在实在不想油炸，连浸泡都不想的话，直接将排骨沸水下锅。只是好吃程度也就降低30%吧……  沸水下锅时煮到排骨刚刚变色，骨头的部分不发红就可以。排骨本身比较易熟，冷热水下锅对肉质的影响也不大。 拿好这个最佳糖醋比 你的糖醋排骨一定比别人都好吃！ 糖醋排骨的配料很简单，但糖与醋的比例，与加醋的时间，都是有点讲究的。试验了20多次下来，我们推荐最佳的糖醋比是糖3醋2。  不要再叫致死量的糖啦，少于这个糖量的糖醋排骨都没有糖醋味 盐是前一步腌肉时候用的，不要重复加 这个糖醋比做出来的成品入口是明显的甜，回味带着一丝酸，是基本上可以让编辑部的南北鹅都满意的糖醋味。具体什么时候加糖加醋，下文都会写。先记准克数！ 另一个很多人关心的话题：到底用什么醋更好？ 市面上比较主流的醋，我们都买来试了，川菜的糖醋排骨，会用四川产的保宁醋，但对比下来，其实和恒顺香醋没有太大差别， 都是醇厚挂的酸香。如果喜欢更柔和的醋香，那就选择米醋。  从左到右依次是意大利香醋（莫奈瑞），保宁醋（认准中华老字号），米醋（宝鼎天鱼牌），镇江香醋（恒顺牌）。 有条件的同学强烈建议试试意大利黑醋！ 用葡萄汁酿造的意大利黑醋自带果香和水果甜，是一些高级中餐厅会用的调味思路（比如米其林一星餐厅遇外滩，就会用黑醋腌猪肉），做出来是清新柔和的甜酸风格，带着一点低调的果香，可以不用配饭，直接空口吃完一大盘。  意大利黑醋糖醋排骨，本身有一些糖分，可以减少一点糖的用量。 正确炒好糖色 你的糖醋排骨基本成功了90% 排骨预处理完毕，配料表，我们开始进入重头戏，炒糖色。 这一步没有商量，要想好吃，必须得炒。网上最火的不用炒糖色12345糖醋排骨配方都试了，浪费了五斤猪肉之后告诉你：炒过糖色的排骨，就是不一样啊！  在同等糖量的情况下，炒过糖色的排骨吃起来也明显甜而不腻。 好处很明显：焦化后的糖，能给排骨，敷上一层亮晶晶的红棕色（而不是老抽酱油乌漆嘛黑的褐色），让菜看起来更有食欲；另一方面，还能给菜的风味增加层次感（想想你们爱吃的焦糖味零食，是不是都老香了）。 炒糖色这件事，其实真的没那么可怕，本质上就是一个让糖慢慢融化的过程，比你炒个白菜还安全。 步骤重点很明确：第一步， 下糖只要加一小勺油，稍微能盖过糖就可以了👇。  更推荐用中式炒锅完成这一项操作，形状可以让油和糖自然聚集在锅底，更好操作。 用了冰糖、白砂糖或者绵白糖都可以，不能用红糖。 炒糖色最安全的方法，是全程小火（但这样真的太慢了） 我更推荐先开大火，放置一会让糖自然受热融化。糖开始稍微融化后👇，转小火炒糖色，这时候需要发挥你抢淘宝的手速，不断翻炒，不然糖色会不均匀。  小火炒制过程中如果发现锅子在冒烟，这是很正常的，不要慌！你的锅子里没水就不会爆炸！ 糖色到底要炒到什么时候再停？大家锅大小不同火力不同，无法给出具体时间，但这里是最直观的衡量标准👇：  这时候心有余力的同学仔细闻闻应该还可以闻到焦糖的香气。 等糖色达到我们想要的颜色之后， 马上加入处理好的排骨翻炒均匀。 如果怕火力过头，可以先停火，翻炒均匀，不要让成熟的糖色在锅中待太久，不然后味会发苦。  这是比较理想的状态。 要是这一步一不小心拔丝了也没有关系，我们加水炖煮后，一切都会恢复正常：）  小场面，并不会影响我们的最终成品，看着也好好吃哦 排骨浑身沾满糖浆之后，就可以直接加热水开始炖煮啦。不管你锅多大，加到覆盖排骨就可以。大火煮沸之后，转小火加盖炖煮。  煮开之后，可以尝一下锅中汤汁的味道，味道应该是压倒性的甜和一点点隐约的咸。 压倒性的甜味最后会用醋来中和，盐的用量可以根据个人口味在这一步调整，但千万不能吃起来有明显的咸味，毕竟最后收汁之后大概率会更咸。 吃肉之前，你们要做的最后关键一步 加醋再收汁 汤汁大概剩的只剩一个底的时候，排骨差不多已经变成温暖的红棕色，知道你馋，但这时候先别准备收汁。 这时候转开大火，我们 终于要开始加醋了！  对肉质没有把握的，现在可以拿一块试吃一下，觉得不够软还可以再加点水炖一会 但因为醋本身带有挥发性，前期全部放完的话，醋遇热会挥发不少，导致最后没有醋香。 所以建议你可以先加入95%的醋，再转大火，一定要不停翻炒并且时刻关注锅中酱汁的情况。   出锅，撒上一把白芝麻，这完美的一盘糖醋排骨，就成功了！！！ 肉轻轻一嗦就能掉落骨头，弹嫩的肉香裹着绵长深邃的糖醋香气，这时候还不舍得放手，要再嗦嗦骨头，嗦嗦手指的粘稠糖醋汁，这才心满意足伸向下一根。  亲妈级的糖醋排骨菜谱 就是连锅都要教你怎么洗 炒完糖醋排骨的锅带有焦糖会比较难洗，加点热水煮一下，给妈妈省一点心，自己洗起来也不会那么痛苦。  |
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