| 天人地 | 2021-01-28 09:22 |
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让TOP名厨继续教你做TOP名菜！ 具体操作如下 ▼  老里八早的日子太清苦，门槛精的上海人会煮一碗烂糊面， 面条煮到涨开后吃更有饱腹感，经济问题解决了，胃也勉强对付过去了。  烂糊面，说起这三个字是有共鸣的，可要真的细究起回忆来，分歧就出现了—— 伟伦说，烂糊面是小时候肠胃不好时，奶奶总会端来的热乎乎那一大碗，黄芽菜软糯易入口，明明生病了胃口不好，也能“呼噜呼噜”吃光…… 某A说，烂糊面是属于暑假的回忆。外婆会将裤带面、青菜和肉丝放锅里煮到“烂噗噗”，捧回空调房间里放着静置，等放凉了、更涨了，像喝粥一样吃！ 虽然都是上海人，但对烂糊面的回忆都各不相同，唯一可以确认的是，每个人都会为它在心里保留一席之地。  它简单到了极点，却又难在无人肯复刻 一度我以为这道菜太简单了，只有家里人才愿意煮给我们吃，在上海的餐厅里，它几乎销声匿迹。我们这次请教了8位本帮菜大厨，只有她欣然接受了我们的采访▼  秦卓男 国家级高级烹饪技师 本帮菜泰斗李伯荣大师的关门弟子 上海本帮菜第五代传人 上海臻嗪餐饮管理有限公司 臻嗪会所品牌创始人 她在圈内鲜少露面，把更多的时间花在筹备自己的餐厅上，这一准备就是两年。或许同是上海小囡的她，对“烂糊面”三个字也别有感触……  但她坦白，自己从来没有教过徒弟，因为这本该就是一道属于“家”的菜，极简单，但也可以极讲究。 在大多数时候，你宁愿将它煮给最亲的人吃。 虽然现在不用掰着手指头地过日子，但在大鱼大肉之后，心里总会挂念着某一道菜，关于某个人、关于某些时光……每当这时，心和胃都很温暖。  “能成形却不烂，有汤水但黏稠” 只有这碗烂糊面，希望你能学透。  食材准备 切面（或一切粗面） 黄芽菜 肉丝 猪油 香油 盐 蔬菜更建议放黄芽菜（大白菜）， 口感更软糯，又不像青菜极易变色发黄。  01. 肉丝宽3毫米、黄芽菜宽1.5厘米 宽度：黄芽菜＞肉丝 肉丝必须粗细均匀，长7-8厘米。 切好后加入1茶匙淀粉，搅拌上劲。 取黄芽菜里面的叶子，切成宽2厘米的条状。   食材比例如下 肉丝：黄芽菜：面条=1:2:3 02. 将一大锅水烧开， 放入横截面两个硬币大小的切面， 煮至面条上浮后倒入半碗冷水， 等再次煮开时，就该捞出冲冷水后备用。  ▼八分熟的面条，表面已被烫去淀粉▼  03. 锅烧热，倒入冷油， 5秒后放入1/2小碗肉丝，用筷子划散， 炒至表面变色后立即捞出。  另起一锅，放入三块硬币大小的 猪油， 开大火，翻炒30秒至黄芽菜断生！  04. 在炒完的黄芽菜里，直接加入4碗清水， 煮至沸腾后，加入肉丝和面条。 盖上锅盖，小火煨20分钟。 出锅前，淋上1勺香油、1.5茶匙盐调味即可。  做法就是这样，简单到不行， 那时候能放几粒开洋的，肯定不是普通家庭了！ 面条慢煨，小火“笃”成糊状， 黄芽菜软烂，肉丝吊出清淡的鲜味。 倒入碗中，无需翻动，表面自行平整， 无须勾芡，自带鲜味的汤汁会浓厚到微微黏嘴。  烂糊面真的很神奇， 吃的时候你不知道该用筷子还是勺子， 着急开动的某A只能左右开弓了…… |
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