| 厨爹 | 2021-01-22 18:33 |
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最近卫健委关于春节返乡的规定一出，办公室的讨论热情，一下子从吃瓜转移到了过年到底要不要回家上。 有的担心要居家隔离，有的说要算好时间去检测，聊到兴头上，还有人即兴赋诗一首。  这阵子也慢慢囤了不少家乡味道，有老家过年必吃的鱼丸、肉丸、藕夹，甚至还找代购买了好些赵师傅家的油饼包烧麦，冷冻了寄过来。  小姐姐说，前阵子特别馋她妈妈做的素鸡煲，立刻撸起袖子下厨房捣鼓一番。 成品吧，也不至于难吃，但总觉得差点意思，素鸡怎么烧都不入味。 乡愁厨房收到需求，今日快闪营业，为小姐姐复刻一口家的味道—— 素鸡煲  最开始，它主要供佛教信徒食用，既可以模拟肉的口感，也避免杀生，可以算是古早版的“人造肉”。  鲁迅先生就曾经批评过功德林用豆制品做成的素鸡、素鱼，觉得这是吃素人的虚伪，心中仍念念不忘吃荤。  像上海人吃大排面，都得加一两块爆汁素鸡才算完美。 我以前在台湾出差时，吃到的台式便当里头，也会有卤水素鸡当配菜，又香又韧，比肉还让人留恋。  技巧很简单，先炸后泡水，冷热交替，可以让素鸡产生疏松的孔洞。烧制的时候，酱汁会充分钻进素鸡里头，吃起来才会有爆汁感。 而且泡水的时候也可以顺带去除多余的油分，一举两得~  这做法脱胎于粤菜沙姜鸡，吃起来会比传统的红烧口味更清新一些。 调味时我用了沙姜粉（盐焗鸡粉）搭配新鲜沙姜，前者的香调比较沉稳浓郁，后者清新跳跃，味蕾体验相当丰富。   之前看唐鲁孙的书，说烧素鸡最早是徽州人新年必备的一道素菜，还会加入发菜一起煮，取发财的好意头。 大家也可以借鉴这个做法，将它安排进过年菜单里~  - 沙姜菌菇素鸡煲 - [ 食材 ]  此配方为2人份 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.草菇、猴头菇、沙姜切小块，素鸡切成1cm的厚片 菌菇也可以换成更好买到的平菇、蟹味菇等  泡水期间，素鸡表面会形成大小不一的小气孔，烧制时可以吸收更多汤汁         砂锅保温性能比较好，食材更容易熟，如果用普通锅，可以根据实际情况适当延长焖煮时间    在酱汁的浸润下，素鸡本身的豆香也巧妙融入其中，越吃越有滋味。  吃完第二块，表情又活跃起来，说，虽然不是我妈妈做的味道，但这个也挺好吃！爱了爱了~我要学会下次回家做给我妈吃！  因为家的味道，是最难以复刻的。那不仅是食物，还有独一无二的爱呀。  就像过年到底要不要回家，我觉得，回与不回，爱都不变。 不知道今年的你，是回家团圆还是原地过年？来评论区聊聊吧。 |
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