| 厨爹 | 2021-01-21 18:50 |
这一次，我要带你们去尝一尝正宗的大西北风味。 它不在新疆、青海、宁夏，不需要飞机、高铁跨越几千公里； 它就处于广州市中心，却连住在附近几十年的老广都不知道； 它从头到尾也不过2、300米，然而逛下来却能花上小半天。 原因无他，全怪它的美食密度太！大！了！   广州 · 小北 · 宝汉直街  烤馕、烤包子、大盘鸡、拉条子、手抓饭、夹沙牛肉、丁丁炒面、临夏凉皮、浆水面…… 碳水与脂肪的极致结合，光是提起名字就能把人馋疯了。  买回家表面稍微喷点水，烤箱200℃烤5分钟，香气会更突出 不过今天我们要探的店，比较特别，他们家不卖成品，只卖食材——  这两年我做过的所有羊肉，几乎全都来自这里，也因此和一些肉档老板有了交情。 今天这篇探店，就是我从相熟的档口老板们那里讨来的“内部资料”，专门教你们，如何买到好羊肉，吃到地道西北味。  01 如何买到好羊肉首先，找到你所在城市的清真聚集区。 照着那里居民的生活轨迹走，自然就能找到当地最新鲜和高品质的牛羊肉。 比如广州的宝汉直街，北京的牛街等等。  我最常买的是这家↓  就品种而言，宁夏的盐池滩羊和内蒙的小尾寒羊都属于细嫩不膻的，新疆、内蒙的大尾羊则膻味重一些。 而同一品种里，小羔羊也会比成年羊膻味小。 草膘羊从小吃草，育肥羊是饲喂精料、干草等长成的，就类似于走地鸡和饲料鸡。 比方店里主打的宁夏盐池滩羊，属于草膘羊，膘肥肉嫩。一般家里做羊肉，怕膻的，选它准没错。  02 好羊肉要这样煮我特意问过老板，同样品种的羊，在广州吃和在他们家乡吃会有区别吗。 老板说，细微的差别肯定有，但主要问题不在于羊肉，反倒是跟水的关系大一些。 所以在烹煮羊肉的时候，如果份量不大，你们可以像我一样用矿泉水来配好羊肉。  清真肉店卖羊肉，不论部位，都是统一价。 羊腩、羊腿和羊小排是热销部位，但老板最爱的，其实是冷门的羊脖子。  很多人不知道，做手抓羊，最优选先是羊脖，其次羊排，最后才是羊腿。 羊脖的肉质非常嫩，几乎不需要技巧，清水都能炖煮出一锅鲜。  近身体部位的那截羊脖，肉会比较多，吃起来也更爽 靠头部的那截羊脖，肉会相对少一些一块羊脖子里，包含了肉、背筋、脊骨和脊髓。 因此，只需要料理一样食材，就能同时吃到肉嫩、胶质、筋感和脂香4种不同的口感，简直不要太划算！  提前跟老板预定好，一整块不带切地拎回家炖上。  红白的汤色煞是好看，味道更是美滋滋的，鲜和甜都占了！  手抓羊脖 食材：  蘸碟：椒盐、蒜醋汁适量 羊汤：胡萝卜1根 白萝卜半根 葱花适量 香菜适量 步骤： 1、羊脖洗净，冷水下锅焯水，水开后煮10-15分钟，煮至羊脖不出血末，即可捞出，用清水洗净 若觉得羊脖膻味重，可以多加1小勺花椒同煮       后来，老板告诉我，做手抓和炖牛腩的原理一样，最好先整个炖再切件。 这样更能锁住鲜嫩的肉汁，保持内部肉质的细嫩。  反正自家吃，也不必太讲究卖相。  肉早已炖得酥软，连着背筋一起，用手就能撕下。 喜欢干碟的，蘸着椒盐辣椒面吃，喜欢湿料的，就用2瓣蒜、小半碗香醋、1/2小勺盐调成蒜醋汁。  一番吃肉剔骨，最后依旧用一碗羊汤结尾，细密密的汗沁出来，从里到外都妥帖了。 这冬天的鲜美滋味啊，叫人连冷都不怕了！  除了买肉，宝汉直街上还汇聚了来自西北、中东、印度的香料调料，产自高原牧场但品牌小众的常温奶，新疆老板自煮自制的鲜奶、酸奶…… 每次走进这条街，从来没办法空手而归。   其实，接触之后会发现，那里的人都可爱极了—— 肉店老板娘性格爽朗，美得叫人移不开眼； 东乡手抓羊的老板，会制止我们拍照，生怕手抓羊凉了不好吃； 刚来广州一年多的奶铺老板，看店之余自学吉他，还害羞地给我弹奏过鸿雁……  今天先用买羊肉来抛个砖，大家如果喜欢的话，记得留言告诉我，下次我再带你们去仔细探探那里好吃的店~ |
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