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厨爹 2021-01-21 18:50
这一次,我要带你们去尝一尝正宗的大西北风味。
不过,目的地有点特别。
它不在新疆、青海、宁夏,不需要飞机、高铁跨越几千公里;
它就处于广州市中心,却连住在附近几十年的老广都不知道;
它从头到尾也不过2、300米,然而逛下来却能花上小半天。
原因无他,全怪它的美食密度太!大!了!
我也不卖关子了,本次目的地——
广州 · 小北 · 宝汉直街
在这条街上,你可以品尝到土耳其菜、非洲菜、以及广州最全的西北菜。
烤馕、烤包子、大盘鸡、拉条子、手抓饭、夹沙牛肉、丁丁炒面、临夏凉皮、浆水面……
碳水与脂肪的极致结合,光是提起名字就能把人馋疯了。
新疆的馕品种很多,有很朴实的麦香;
买回家表面稍微喷点水,烤箱200℃烤5分钟,香气会更突出
不过今天我们要探的店,比较特别,他们家不卖成品,只卖食材——
宝汉直街地方不大,却有着全广州品质最好的新鲜牛羊肉。
这两年我做过的所有羊肉,几乎全都来自这里,也因此和一些肉档老板有了交情。
今天这篇探店,就是我从相熟的档口老板们那里讨来的“内部资料”,专门教你们,如何买到好羊肉,吃到地道西北味。
01 如何买到好羊肉
首先,找到你所在城市的清真聚集区。
照着那里居民的生活轨迹走,自然就能找到当地最新鲜和高品质的牛羊肉。
比如广州的宝汉直街,北京的牛街等等。
宝汉直街的中段,就遍布着大大小小的鲜肉店,批发零售比比皆是。
我最常买的是这家↓
老板介绍说,其实羊膻不膻,主要同品种与饲养方式有关。
就品种而言,宁夏的盐池滩羊和内蒙的小尾寒羊都属于细嫩不膻的,新疆、内蒙的大尾羊则膻味重一些。
而同一品种里,小羔羊也会比成年羊膻味小。
从饲养方式来看,羊有草膘和育肥两种。
草膘羊从小吃草,育肥羊是饲喂精料、干草等长成的,就类似于走地鸡和饲料鸡。
比方店里主打的宁夏盐池滩羊,属于草膘羊,膘肥肉嫩。一般家里做羊肉,怕膻的,选它准没错。
02 好羊肉要这样煮
我特意问过老板,同样品种的羊,在广州吃和在他们家乡吃会有区别吗。
老板说,细微的差别肯定有,但主要问题不在于羊肉,反倒是跟水的关系大一些。
所以在烹煮羊肉的时候,如果份量不大,你们可以像我一样用矿泉水来配好羊肉。
吃羊讲究不同部位,不同烹饪方法。
清真肉店卖羊肉,不论部位,都是统一价。
羊腩、羊腿和羊小排是热销部位,但老板最爱的,其实是冷门的羊脖子。
手抓是最考验羊肉品质的吃法。
很多人不知道,做手抓羊,最优选先是羊脖,其次羊排,最后才是羊腿。
羊脖的肉质非常嫩,几乎不需要技巧,清水都能炖煮出一锅鲜。
近身体部位的那截羊脖,肉会比较多,吃起来也更爽
靠头部的那截羊脖,肉会相对少一些
一块羊脖子里,包含了肉、背筋、脊骨和脊髓。
因此,只需要料理一样食材,就能同时吃到肉嫩、胶质、筋感和脂香4种不同的口感,简直不要太划算!
自从知道了这个“秘密”,我就把每年手抓羊的主角换成了它。
提前跟老板预定好,一整块不带切地拎回家炖上。
炖完羊脖子的汤也不浪费,切两根胡萝卜和白萝卜,煮个十来二十分钟。
红白的汤色煞是好看,味道更是美滋滋的,鲜和甜都占了!
你们只要照着这一套流程来选购和制作,保管香到没边~


手抓羊脖

食材:
羊脖1kg 大葱3段 姜3片 花椒1小勺 八角1个
蘸碟:椒盐、蒜醋汁适量
羊汤:胡萝卜1根 白萝卜半根 葱花适量 香菜适量
步骤:
1、羊脖洗净,冷水下锅焯水,水开后煮10-15分钟,煮至羊脖不出血末,即可捞出,用清水洗净
若觉得羊脖膻味重,可以多加1小勺花椒同煮
2.锅洗净,加入一锅矿泉水,放入焯好水的羊脖,下入3段大葱、6片生姜、1小勺花椒、1个八角,大火烧开后,中小火炖煮2小时以上,炖煮至羊脖可用筷子轻松插入,即可捞出。晾凉后,切件
3.羊汤捞出辛香料,下入切成滚刀块的胡萝卜和白萝卜,继续煮20-30分钟,至萝卜变软,盛出后撒上葱花、香菜即可(也可以可根据个人口味,放入番茄、土豆、山药等食材)
一开始,我嫌切羊脖麻烦,都是买切好片的。
后来,老板告诉我,做手抓和炖牛腩的原理一样,最好先整个炖再切件。
这样更能锁住鲜嫩的肉汁,保持内部肉质的细嫩。
切的时候,用大的砍骨刀,派出家里力气最大的人,按着脖子的骨节来拆切成件。
反正自家吃,也不必太讲究卖相。
端上桌,先喝口汤,把胃暖一暖,接着就可以把手伸向羊脖子了。
肉早已炖得酥软,连着背筋一起,用手就能撕下。
喜欢干碟的,蘸着椒盐辣椒面吃,喜欢湿料的,就用2瓣蒜、小半碗香醋、1/2小勺盐调成蒜醋汁。
拆去肉,中间乳白的骨髓也不能放过,不必费口舌,一咬就化开。
一番吃肉剔骨,最后依旧用一碗羊汤结尾,细密密的汗沁出来,从里到外都妥帖了。
这冬天的鲜美滋味啊,叫人连冷都不怕了!
这手抓的吃法,换作羊排、羊腿都适用。
除了买肉,宝汉直街上还汇聚了来自西北、中东、印度的香料调料,产自高原牧场但品牌小众的常温奶,新疆老板自煮自制的鲜奶、酸奶……
每次走进这条街,从来没办法空手而归。
说起来,好吃又好买的宝汉直街却一直鲜为人知,其中一个原因就是这里汇聚了很多非洲人和中东人,治安问题一直被本地人诟病。
其实,接触之后会发现,那里的人都可爱极了——
肉店老板娘性格爽朗,美得叫人移不开眼;
东乡手抓羊的老板,会制止我们拍照,生怕手抓羊凉了不好吃;
刚来广州一年多的奶铺老板,看店之余自学吉他,还害羞地给我弹奏过鸿雁……
这样的宝藏街道呀,真希望多一点人知道,又害怕太多人知道。
今天先用买羊肉来抛个砖,大家如果喜欢的话,记得留言告诉我,下次我再带你们去仔细探探那里好吃的店~


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