| 厨爹 | 2021-01-20 18:08 |
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广州的朋友们最近都激动地表示，降温啦！终于有秋天的感觉啦（哪怕只有几天 ）！ 热乎乎的煲仔饭、滋啦作响的啫啫煲、滚烫的砂锅粥，我们来了！  那就是长到肥嘟嘟，又嫩又弹的黄鳝。 长三角人民吃黄鳝，常常划成鳝丝，爆炒油淋，调味浓重。  名声最大的烂糊鳝丝 广东就不一样了，卖相超级朴素，但用料慷慨，碳水和油脂一起招呼，突出鳝鱼肥美又爽弹的神奇口感。而且，几乎每个地方都有引以为傲的招牌做法。 西南边，有台山黄鳝煲仔饭，手工去骨拆丝，啖啖都是嫩滑的鳝肉：  东边，是潮汕砂锅粥，不施粉黛，却把黄鳝的鲜甜烘托到了极致。 还有广州本地的啫啫黄鳝煲、冰镇鳝、炒鳝片……煮炸焖焗炒，什么风格都能满足。  广东人吃黄鳝，按体型大小也分得很精细：大鳝豪迈切片，吃爽脆厚实的肉感，很过瘾；小鳝原条酥炸，追求满口的咸香酥脆~ 我们跑遍全广州，找到5家低调神店，各有一道鳝鱼招牌菜。除此之外，这些餐厅本身也功力深厚，很值得专程去吃！  靠一道菜登上必比登榜单 米其林出品，路边摊价格…… 提到黄鳝，广东台山的黄鳝饭必须拥有名字。台山盛产黄鳝，水步镇做黄鳝饭更是出了名的好。  当地人更喜欢体型偏小的鳝，爱其肉质细嫩，恨其骨多肉少，不惜一条条手工去骨拆丝，吃起来有啖啖肉的满足感。 在食店云集的西华路，就有一家专门做 台山黄鳝饭的小店，每到饭点时刻，总是人头攒动，能找到一张桌子坐下就该偷笑了。  店名是这样断句的：台山（市）/ 水步（镇）/ 特色黄鳝饭 懂行的熟客会直奔主题，菜单不必看， 只点两味：一煲黄鳝饭，一煲药膳鳝骨汤。好吃，但是得耐心等，现拆鳝丝，一煲饭少说也要30分钟。  掀开煲盖的那一刻，你就知道是值得的。 瓦煲烧得极热，锅里的米粒仿佛下一秒就要跳起来，饭香、肉香混合着锅巴的焦香在疯狂勾引。诶，黄鳝呢？用木铲一翻，肥嫩的鳝丝就一茬茬冒头了。  鳝肉虽嫩，不过真正的主角其实是饭，饱吸黄鳝的鲜甜，偶尔还会嚼到一点 陈皮丝，果皮的甘香很点睛。 这家店用了 台山的丝苗米，比广州常见的籼米还要细长一些，煮出来的饭 粒粒分明，干爽不拖沓，瓦煲一焗，有种近似于炒饭的焦香。  拆下来的鳝骨也不能浪费，放点红枣党参一滚，汤头清甜甘润，正好缓缓煲仔饭的“燥”。  品品这些鳝骨的份量，能想象有多真材实料嘛？  要说这家店的缺点，就是除了两道招牌菜， 其他菜踩雷几率非常高。以及，自从入选米其林必比登之后，排队的人更多了。 不过，广州人才不管什么米其林，好吃实惠才是王道。一饭一汤，埋单还不过百，比自家做饭还划算， 真正的“便宜夹大份”，难怪天天爆满。 店员通常忙得把菜单一甩就走人了，服务全靠自助。但这个味道，这个价格，也不要什么自行车了吧？  📍店名：汤氏美食台山水步特色黄鳝饭 🍴 推荐菜：台山黄鳝饭，药膳黄鳝骨汤 名噪长堤的四大名店之一 招牌黄鳝煲比惠食佳更绝 在广州，黄鳝最经典的做法还是“啫”——猛火，瓦煲，靠高温热力迅速把鳝鱼焗熟，一气呵成，端上桌还在滋啦作响，生猛又够烟火气。  如今提起啫啫煲，惠食佳几乎是不二之选，当然也好吃，但少了点性格。土著往往有自己的私藏小店，比如深埋长堤内巷的信记海鲜酒家。  进门口一排水缸，养着各式生猛游水海鲜，很老派的搞法了，但确实直观，食材水准一目了然。 资深食客可能知道，长堤曾是最负盛名的夜宵胜地，面朝江景叹海鲜，夜夜灯火通明。信记是当年 长堤四大名店之一，随着街区没落，风光不再，但熟客依然会为这道啫黄鳝而来。  做啫啫煲，热度是最重要的，从后厨端上餐桌，瓦煲必须滚烫，还在滋滋作响的才能叫“啫啫”嘛！如果说这点不少店还能做到，选材和调味上的差距就大了。 有些店整条鳝都入馔，鳝尾太细了，嚼起来一口骨渣：  而信记老老实实地只用 粗壮的鳝段，每段粗细均一，肉感很厚实。  更妙的是， 加了花腩烧肉提香！黄鳝不算油脂丰厚的鱼，搭配腩肉，能让口感更油润，肉香澎湃，不知不觉两碗饭就没了……  这里豉汁炒鳝片也很精彩，是近年少见的优秀粤式小炒。 做法看似家常，其实非常考验基本功。这道算是教科书级别的示范：  配菜切得工整，豉汁均匀裹上每片黄鳝，表面油光发亮，碟底却不见一丝多余油分，干干爽爽，很有老派粤厨的功架。  除了这两道黄鳝菜，还很推荐你点一道节瓜筒骨煲，汤头奇鲜，关键并不在节瓜，也不是筒骨，而是藏在锅底的一颗颗大干贝，完全是以本伤人。 信记的风格就是这样，不是显山露水那种好，是藏在骨子里的讲究，有心人才懂。  📍店名：信记海鲜饭店 🍴 推荐菜：啫啫黄鳝煲、豉汁炒鳝片、节瓜筒骨煲 这家老店的冰镇鳝片 才是冰镇的真正奥义 沿海人民吃海鲜有个共同原则：白灼是检验鲜度的唯一标准。 黄鳝也一样。不过广州人会多加一个步骤——灼熟后迅速冰镇，冰火两重天，让鳝肉急速收缩，口感更皮爽肉嫩。  当年利华饭店就靠一道冰镇黄鳝火了29年，可惜于前年遗憾结业，已成绝唱。现在你还能在一些店吃到冰镇黄鳝，比如城中主打冰镇菜的冰芝恋，但出品都没有星苑饭店来得惊艳。 要做好冰镇菜，无它，食材一定要新鲜。 在星苑点这道菜，竟然比热菜还姗姗来迟，一问，原来是 下单后才开始处理鳝鱼。一家非黄鳝专门店，细节能做到这个份上挺不容易的。  大部分店为了卖相好看，会模仿国内日料店的刺身造型，把碎冰铺在底部，摆上鳝鱼片，好看是好看，口感却不到位。 星苑真的简单粗暴到不行——直接甩来一个装满冰的沥水篮，真的是沥水篮……用厚厚的冰块把鳝鱼埋住，得提着筷子到冰下寻宝，这才是冰镇的奥义！  这样冰镇的鳝片有多爽脆呢？ 嚼起来的声音像是生啃芹菜。  鳝片越厚实，越能体会到这种爽脆感的冲击，但对焯的火候要求就更高了。 星苑就厉害在，每次都能精准把握鳝鱼由生转熟的瞬间，入口还带着鳝鱼的独特血味，有点类似吃猪肝的余味，一种微妙而野性的鲜。  除了冰镇黄鳝，我会顺便点一盅杏汁白肺汤，杏汁磨得细腻，汤色如牛乳般洁白，温润落胃。   这家店少说也有几十年历史，菜单上有很多怀旧粤菜，是街坊们的日常食堂。夜宵特别旺， 凌晨12点竟然还要排队等位，桌子直接摆到门外……  出门就是沿江路，很适合散步消食，吹着南方干爽的秋风，看看波光粼粼的珠江，体验一把老广州风情。   📍店名：星苑饭店 🍴 推荐菜：冰镇黄鳝、杏汁白肺汤 一道即将消失的怀旧菜 承载着老广的大排档情怀 现在报出炸傻鳝这个菜名，很多人可能都没听说过。 稍微上了点年纪的老广也许记得，当年它可是 大排档夜宵的经典菜式。点上几支珠江啤酒，跟朋友在骑楼下吹水，少不了一盘下酒菜作伴。  炸傻鳝就是那道完美的下酒菜。迷你黄鳝整条原炸后撒上椒盐，咸香惹味，一口酒一口肉，好神仙~ 这些手指般粗的黄鳝肉不多，骨头尚未变硬，吃的就是一口香脆，不求饱，无非过过嘴瘾。  炸傻鳝的精髓，在于 慢条斯理撕着吃，过程很有仪式感：不能心急直接啃，要从上往下撕，有点像手撕牛肉干，这样才能避开内脏的苦肠，很适合聊天喝酒慢慢吃。 现在做炸傻鳝的店不多，做得好的更是少之又少。 这种小黄鳝不利润微薄，一般养殖户不愿意拿出来卖，很多店家便改用正常体型的黄鳝来炸，但外层炸得干焦，里面还是软绵绵的，骨头还硬得硌牙。  通常熟客多为老广，有一定历史的店，才会做这道怀旧排档菜。 最近吃过比较传统的版本在梁家菜馆，外表看起来有点像炸过头，黑不溜秋的，其实火候才正好，嚼之香脆，骨头都是酥的。  这家店是什么来头呢？虽然低调地藏在骑楼内，看起来非常不起眼，但请留意店里一张陈旧褪色的奖牌，写着“1988年广州美食节”。  如果你懂行的话，就会知道，这个奖项的重量，和今天满天飞的榜单奖牌完全不一样：在当年，这是广州最有公信力的美食奖，参与角逐的都是名噪一时的餐厅。 如今梁家菜馆已经不提这些“威水史”了，40年来默默守着一家小店，服务好老街坊就行。有一种别处无法复制的人情味。  招牌菜太多，比如乳鸽、炸大肠，不专门展开写了 除此之外，广州永利饭店的也不错。上海朋友可以试试小粤楼的出品，但这道菜确实偏干咸，未必合口味，还请谨慎种草。  📍店名：梁家菜馆 🍴 推荐菜：炸傻鳝、乳鸽、炸大肠 开了17年的胶己人聚集地 这碗黄鳝粥深夜最为念想 这家潮汕餐厅，不推荐你在饿到前胸贴后背的时候去吃，因为粥都是 从米开始现熬的，一煲砂锅粥足足要等30分钟。  潮汕的粥跟广式风格很不一样。广东熬粥喜欢熬到米粒爆花的状态，要绵密、有粥油；而潮汕的粥更接近泡饭，保留了 适中的米粒感。 再加上潮汕人爱吃鲜，虾蟹蚝仔通通丢进去， 熬成一碗msg爆炸的汤泡饭，尤其适合午夜解酒。  每次去都点一份鲜虾黄鳝粥，料多得舀不过来……鲜甜味很自然，不是加了味精那种单薄的鲜。稍嫌黄鳝味道淡了些，被虾抢了风头。  厨师也老实告知，鳝不是现杀的，因为生意太好忙不过来，通常每天下午5点到货后集中处理，供晚市用。 这个小缺点并不影响他家生意的红火。有些熟客甚至从老店跟到新店， 追着吃了17年。  我们推荐总店，水平较稳。 除了砂锅粥，这家的卤水鹅肝也好，入口触感像丝绒，又有种类似果冻的水润感，只卖55一碟。同等水平的鹅肝，在广州CBD要价3倍以上，这里简直太划算了……   📍店名：潮福餐馆 🍴 推荐菜：鲜虾黄鳝砂锅粥、卤水鹅肝（时价） 🎁 最后一个彩蛋 外卖能点到这么便宜好吃的煲仔饭， 简直！赚！翻！了！ 这是最近挖到的好吃外卖，本来想私藏，哎，但看着某点评的评分都替它心疼……这家 来自台山开平的小店，做黄鳝饭确实有几把刷子。   滚了几轮菜单，结论是只点黄鳝饭就好。 快餐价能吃到这个水准的出品，不得不感慨广州人民也太幸福了啊啊啊！ 📍店名：唐之苑热锅饭 🍴 推荐菜：开平金牌黄鳝煲仔饭 |
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