| 厨爹 | 2021-01-19 18:24 |
 撰文 | 魏水华 头图 | 陶源如此不讲究，一定是“江北佬”，这婚结不得。 同一种食物的认知差异，能够上升到地域歧视，也只有在散装的江苏，才会出现如此鲜明的对立。江南地区觉得江北人吃得咸、辣、糙，重口味、不精细；长江以北地区则常常认为江南菜甜腻，滋味单调，份量小不实惠，还缺乏大菜、硬菜。 为什么仅仅十万平方公里的土地上，会诞生出如此针锋相对的口味区别？   No.1 壹 事实上，江苏的今天行政单位作为一个统一的“省”出现，本身就很怪异。 地理上来看，江苏被淮河与长江一分为三。长江以南的苏州、无锡、常州等城市，是一般意义里“江南”的核心区域；长江以北、淮河以南的扬州、泰州、盐城、淮安等城市也是富庶的水乡泽国，但地理人文与江南有着明显差异；到了淮河以北的宿迁、连云港、徐州，则是典型的中原腹地，一望无际的平原，让这里的文化与山东、河南更加近似。  从理性的战争沙盘来推演，这并不是夫差作为领导人的个人能力不够，而是江苏内部的地形太过复杂，在当时的客观条件下，没有办法统一步调。  显然，统治者们很懂得吸取前人的教训，尽量把江苏打散管理。由于截然不同的文化内质和地理环境，让江苏各地在食材培育、烹饪方式上发展出了泾渭分明的差别。一个传承有序的厨子，必须老老实实遵奉本地传承的饮食习惯，并要认清江苏其他地区饮食的政治不正确。 比如对待羊肉的态度。  而在江南，羊肉常常被视作大补之物，只适合在冬天食用，有御寒的功效。夏天吃了会“热死”。  这种情况，在耕地稀缺的南方丘陵地区尤甚。久而久之，物依稀为贵的羊肉就被贴上了各种不能随便乱吃的标签，而唾手可得的猪肉则不需要讲究那么多。 不难想象，一个习惯在数九寒冬捧着藏书羊肉喝汤御寒的苏州人，夏天跑到徐州，发现苏北老乡们光着膀子，汗流浃背喝羊汤时，流露出的惊讶、嫌恶与不可理喻了。  No.2 贰 元朝至正十六年（1356年），对江苏来说，是一个决定后六百多年命运的年份。 来自安徽凤阳的丐类朱重八，带领着造反的军队，仅用了十天时间，就攻破了集庆路。并把这里改名为应天府，取“上应天意”的意思。 十年后，已经改名朱元璋的朱重八在这里称帝，国号“大明”，应天府变成了明朝的南京。也许是为了打造一个强大的基本盘，朱元璋把今天安徽、江苏和上海的主要土地，归到了同一个行政单位“南直隶”。 某种程度上说，可能还包含了朱元璋本人想让江苏发达地区出力，更好地建设家乡安徽的小心思。  在今天南京的饮食中，既看不到苏南的精致细巧，也看不到苏北的大开大阖。比如一只简单的鸭子，苏南热爱浓油赤酱的红烧鸭子，细细剁成小块儿，下浓滋滋的黄酒喝；苏北则更倾向于做成三套鸭，端端正正摆到客人面前当成大菜。只有南京，才会变着法儿吃不咸不淡的盐水鸭，据说源自安徽的明火烤鸭。   这种饮食习惯，在苏南苏北两地看来，都是不甚认同的。  相比于苏南清清淡淡、稀溜溜的藕粉，这种食物明显过于重口味了；但在烹饪几乎不放糖的苏北人看来，甜到忧伤的糖芋苗，怎么都不算是看得顺眼的饮食。  游离于江苏文化之外的南京，面对内斗的江苏滋味，显然难辞其咎。  No.3 叁 地理的差异只是表象，真正构建江苏散装基因的，是三地截然不同的三种语言：苏北说的是中原官话、苏中说的是江淮官话、苏南说的则是吴侬软语。 语言来自文化传承，饮食归因于文化传承。  苏州、无锡、常州等江南地区，与上海、浙江北部的杭嘉湖平原，都是把“你”说成“侬”的地方，它们天然成为味觉的整体。由于晚清民国以来的文风鼎盛、经济发达，吴语区的饮食自信，也许是挑起整个江苏散装饮食的导火索。  随着包点的南传，越来越精细化，是一个看得见的过程。山东大包子，在徐州、连云港，基本还能保持松暄白细、菜肉俱全的模样；到了淮安、扬州，为了追求面皮的轻薄透明，开始使用微发酵、甚至不发酵的死面，馅料也越来越多，这是洋洋大观的淮扬早茶包点；再往南过了长江，为了追求方便食用，汤汁不外溢，开始越来越多地在馅子里添加肉皮冻，并做小包子的个头，力争一口一个。 苏州小笼，以及上海南翔小笼，就是这种流变的终点。   另一方面，来自鲁菜的典雅庄重、大张大弛的“官府菜”风格，也在南传的过程中一步步精细化、文人化：从四喜丸子到狮子头，从糖醋鲤鱼到松鼠桂鱼、从金汤萝卜到奶汤蒲菜，都能看出对食材越来越小心翼翼的精神。  这是一个尺有所短、寸有所长的事实，但在散装的江苏，却又成了相互嫌弃的理由。  -END- 在江苏，有一个关于内斗的广为人知的段子：淮安人韩信，帮徐州人刘邦，打宿迁人项羽。 三位大佬的籍贯都没错，但很少有人知道，三位大佬的故乡，苏南人眼中穷困得堪比祖国西部的苏北，都已忝列全国百强市名单多年。  把不同文化装在一个篮子里内斗竞争，也许真的是促进共同进步的良好办法。  |
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