| 天人地 | 2021-01-17 22:09 |
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今年的第一份咖啡地图，我们想写这么一座特别的城市。 它是国内 最早卷起精品咖啡浪潮的地方，早在十几年前，就有华侨返乡开精品咖啡店了， 咖啡馆密度曾连续好几年排名全国第一，夸张到每25步就能碰见一家店。 猜到了吗？这座城市其实是厦门。  几年前，它的确有很多网红咖啡馆。 在这里喝过100+杯咖啡之后，我们觉得大家对厦门咖啡的误解太深了！ 现在的厦门咖啡，早就更新迭代了。  在精品咖啡爱好者心里，它是一个值得专门为了喝咖啡而去的城市。 这里不缺低调实力派，不少冠军和评委都选择留在当地开店。 因为咖啡馆密度高，竞争非常激烈，咖啡平均水平都不差，而且风格极其多元：有豆单眼花缭乱的虹吸专门店，也有花样比上海O.P.S还多的特调店！
 我们在4年前写过厦门咖啡地图，这次回访，发现老店依然稳扎稳打，新开的店也各有亮点。以下是咖啡组同事喝掉100多杯后，最喜欢的7家店，排名不分先后。 ☕️  IN STEP 低调小店出品的惊艳手冲 这家店的出品，看着不起眼，细节却很丰富，是低调的实力派。 如果你是传统派精品咖啡爱好者，会喝得很开心：手冲菜单上全是自烘豆，涵盖主流经典产区和传统处理法，少 见特殊处理法和小众产区，不花哨，很踏实。  但，越是基础款豆子，越能看出基本功。他们的实力就在于，能把最一款常见产区的豆子，做到 教科书级别的惊艳好喝。  我们就在这里喝到了此行最喜欢的一杯手冲。 喝过不下百杯埃塞俄比亚传统水洗，有些平淡寡味，有些略带杂味，很少能像这杯一样，口感顺滑干净， 风味明确且有层次感，能明显喝出高中低温的不同变化： 先是淡雅的花香，清浅地滑入喉头；温度降下来，像是挤了新鲜柠檬在荔枝果肉上，整个风味都达到了微妙的平衡；喝到底，还能感受到舒缓的茶感。  呜呜呜想一口气喝完又舍不得，小口小口啜。 除了手冲，这家的意式咖啡也很能打！这么小的店，竟然有多达4款意式豆可选（两款SOE+两款拼配），这个豪华配置，放在上海也很特别。 喝了两杯SOE拿铁，能明显感受到风味走向的差异：一杯 日晒罕贝拉，日晒处理法带来了独特酵感，喝起来像热带水果奶昔；另一杯 水洗西达摩，则相当干净，像是喔喔奶糖，高甜！  拿铁的杯量不大，风味更凝聚。 在厦门那么多淡妆浓抹的咖啡店里，IN STEP的门头跟他家出品一样，显得有点太朴素了，没有网红元素堆砌，自然不是打卡热门店。这也意味着：不用人挤人，就能喝到综合水平高的好咖啡，太幸福～   Be Normal 原料大胆、思路清奇的特调店 看到这家店的菜单，我们就惊了：竟然有14款特调！！！这个量放在全国都很稀奇，连上海的特调专门店O.P.S每季菜单也只有6款。  做特调的店很多，但像这家店 脑洞这么清奇的，很少。  细品菜单，是 真的很敢用料，会把很多中国风食材大胆加到咖啡里，白酒、茶叶、中式香料……搭配也是脑洞大开，完全不按套路出牌。  比如这杯“黑博克”：牛奶提前用铁观音浸泡了12小时，再加入椰浆和棕榈糖，最后竟然撒上了刺激的孜然粉！入口很浓烈，甚至带点儿烧烤味儿，喝到底部却带着淡雅草本气息的香甜，层次很丰富。  别看原料诡异，喝起来竟然毫不违和。因为他们并不是简单把原料怼在一起，配比明显经过反复打磨，从融合到呈现细节都考虑得周全，完成度很高。  比如这杯“人鱼的眼泪”。啤酒加入浓缩、燕麦奶和其他配料，还有大量冰块，用蒸汽棒打发，注入绵密的空气感。成品像是一杯增味啤酒，入口是桃子的香甜，然后慢悠悠打出一个咖啡味的啤酒嗝。  杯子用了能更好聚香的郁金香杯，topping是自家糖渍的樱桃。 技术不难，妙的是比例，不能有任何一部分抢味，否则就会失衡。 更重要的是，这里的特调性价比超高！上海咖啡馆的特调都是40、50元起跳，但这里很多都只卖38元。咖啡师每递出一杯特调，都会附送灵感卡片，以及简单地介绍制作过程，服务很友好：）  店里除了特调，意式、手冲水平也在线。豆子用的是 厦门本地烘焙品牌ADACREW，不常见，可以试试~   32 HOW 豆单超级丰富的虹吸专门店 这是厦门 最早一批的精品咖啡店，屹立14年了，还创立了 在业界赫赫有名的 香投精品咖啡学院，很多咖啡师都是从这里开始启蒙的。  店里不做意式，甚至不做普通手冲，只做虹吸。翻开豆单，就能感受到雄厚的实力：豆子按产区分为亚洲、非洲、美洲，每个洲底下的豆子多到挑花眼：）  但不用担心，咖啡师的沟通能力很强，会帮你找到你想喝的风格。 在一楼喝咖啡的过程，就像上了一节虹吸入门课。因为咖啡师会将磨成粉的豆子，进行一次二次三次摇晃，让你闻干香的变化。  即使是小白，也能明显感受到，干粉在碰撞间，逐渐变浓郁、饱满。酸质、甜感也在一步一步呈现出来。 接着就是欣赏一场 极具仪式感的虹吸过程。虹吸相对手冲的难度更高，水温、时间、搅拌方式和力度，每个步骤的细微变化都会影响到最后的风味。  在这家店选了好几支，从肯尼亚喝到也门，从浅烘喝到深烘，每一支都击中了风味描述。  肯尼亚像是水果调性的酸甜小番茄，也门则像是在吃浓郁的酒渍樱桃。 除了咖啡好喝，我们喜欢这家店的原因是：它的装修实在太美了！老洋房里一座复古的夏日花园，空间很宽敞，即使什么也不干，坐着发发呆已经是一种享受。  这家店还会从世界各地收集 精致瓷杯，用来盛咖啡。用这些瓷杯喝咖啡时的心情，好像更愉快了    冇吵 出品稳定的咖啡+自家烘焙的面包 这是厦门最热门的新店之一，除了咖啡，还有自家烘焙的面包，而且两者水平都不差。 晨起的时候，能在这里安安静静喝咖啡，吃着新鲜出炉的面包，幸福感超强！  肉桂卷的香气很浓郁，坚果也很大颗，很扎实。 跟厦门不少咖啡一样，冇吵用的豆子来自泉州“大响咖啡”，但出品更细致且特别。  店里的两支意式豆，是找大响咖啡独家定制的，在别的地方喝不到；） 果酸型的，做美式喝起来像一杯清爽橘子汁，从高温到低温，明亮柔和的酸越来越清晰~  水洗耶加雪菲+日晒耶加雪菲+肯尼亚+巴布新几内亚 坚果型的拼配，妙在加入了2支云南厌氧豆提香，整体偏榛子焦糖风味，做成拿铁，喝起来甜感高且口感圆润。  哥伦比亚+巴西+印尼曼特宁+2支云南厌氧 每支拼配都用上4-5种豆子，一旦处理不好，就会味道杂糅，口感不愉悦。但这两款拼配都很妙，整杯喝下来都很舒服，最后凉了也不会垮掉。 除了意式咖啡， 冇吵的手冲也很值得喝！咖啡师会根据每支豆子的特性， 微调冲煮方式，很是细致。  比如我们选的这支洪都拉斯，本身是日式慢炒豆，加上比较新鲜，冲煮的时候气泡偏多。咖啡师会分多次注入少量的水，不断观察湿粉的状态，实现均匀、稳定的萃取。  这家店的二楼就是面包烘焙房和自习室，很多人抱着电脑和书来仔细，闻着面包香，整个人都治愈了……  很适合早上空着肚子去，买一杯咖啡配一份面包能立减5元，花30+元就能在这里呆上大半天。  和店名一样，这家就是安安静静的存在。坐在店里，闻着咖啡的醇香和面包的黄油香，就觉得很舒服恬静。  “冇吵”是粤语里的“不要吵”的意思。能在福建地区看到一家粤语店名，害挺神奇。其实这是转山团队里的广东人开出的咖啡店。店名有两层意思，一是希望咖啡店不要吵，二是希望团队多多沟通不要吵架：）  乐否 Lefor Kaffe 做咖啡、汽水、文创都是认真的 乐否是我们私心最爱的一家社区咖啡馆，藏在居民区的角落里，位置很隐秘，15+支自烘焙豆，默认做虹吸。每次去都像在朋友家里喝咖啡般自在。  老板娘是 中国第一批考到杯测师的人，做虹吸咖啡已经13年了，如今依然亲自在老店站吧台。 看她沉稳又娴熟地架起虹吸壶，点起微光，慢慢的，咖啡悠长的香气充溢了整个房间。 喝到一杯温柔的埃塞水洗碧落雅，热的时候表现出明确的酸，随着温度回落，柠檬的香气攀升，带着隐约的花香。成熟的柑橘果酱与莓果，酸甜感温柔地涨落。  我们偏爱乐否，除了喜欢老店的亲切感，还因为它能在守住长板的同时，依然不断创新。  去年夏天，乐否在老店旁边开了个饮品快闪店， 贩售咖啡和有趣的汽水。 在潮湿闷热天气里，我们连喝了两杯梅子椰子汽水：）椰子水和盐津梅混合交织出清爽的酸甜感，包裹着水莲果的珍珠在口齿交错间迸出沁甜的汁水。  现在他们把快闪店直接做成了二店，风格很时髦，从装修到产品设计都走年轻化路线，视觉冲击感很强。  易拉罐装咖啡豆，还有自制的新年对联和红包，都做得很认真且特别。 咖啡的花样也更多，是那种轻松直白的好喝！ 喝到一杯想大口吨吨吨的焦糖脆脆拿铁，底部的拿铁用了危地马拉+玻利维亚过桶处理的拼配豆，醇厚、饱满。 如果仅仅如此，略显平庸了。需要施展一点神奇的Topping魔法：加入自制的焦脆。焦脆干嚼偏甜，要等焦脆一点点渗入拿铁。整杯拿铁会越来越香甜，简直像是直接㧟了几勺融化的黄油进去。   BARISTA HONOR 基本功扎实的老牌精品店 如果有朋友第一次去厦门，我们 最推荐这一家——开业6年间去喝了好多次，从沙坡尾老店喝到嘉禾良库新店，出品一如既往的稳定。  这家老店的主理人，是厦门咖啡界的领军人物。 早前就拿过不少CBC和爱乐压的奖项，对咖啡师的培训有一套很严格的体系，没通过考核之前，都不允许上吧台。  现在厦门有不少水平出色的咖啡店的主理人，都是这家店出身，可见培训基本功的扎实。 我们分两天去喝了同一款拿铁，两杯都很细腻、柔顺，像是含了一小块75%可可含量的巧克力在舌间，很愉悦。  不仅咖啡师技术好，豆子也时有惊喜。 有一次去的时候，喝到了一支自烘的SOE美式豆，是店庆6周年特供，22块钱的价格，简直是惊喜又惊艳。层次变化明显，中高温的时候是更浓的蜜感，温度回落渐渐散出佛手柑的酸调。即使喝到冷了，也不会垮掉。  太好喝了甚至来不及拍图就…… 在这里喝手冲，会同时供应冰杯和热杯，让你感受两种不同温度下豆子的风味差异，相当贴心。   褚家园 WBC中国冠军坐镇的景区实力店 这也是我们四年前，第一次写咖啡地图时就上榜的实力老店了。  尽管绝大多数人，都把褚家园当成了一个网红打卡点。但如果错过了褚家园的咖啡，真的太可惜了！说实话，如果不是为了褚家园，我们甚至都不会特意去一趟鼓浪屿。  风景确实很漂亮，古董花园，还有十几只猫猫～ 这里曾培育出2013年WBC中国区冠军阿莲。阿莲拿奖之后又回来坐镇，训练出一批批优秀的咖啡师。所以即使阿莲不在，褚家园的出品也有保障。  我们每次去，都会忍不住点上满满一桌的咖啡，从美式卡布点到手冲特调，空杯之后，再心满意足离开。 作为鼓浪屿上的景区店，菜单不可避免地有一些玛奇朵、焦糖拿铁的选项。但绝不只有甜甜咖啡这么简单。  比如美式，用同一支埃塞孔加日晒soe，却做了2种浓度。浓的，双倍浓缩加85g水，豆子的结构更紧致饱满，入口高酸收尾利落。淡的，则多加两倍水，注重体现整体的平衡感。  针对大众消费者会默认附赠糖包，不过我们觉得咖啡本身就足够好喝了！ 坐在这样的洋房花园里，会忍不住点一杯平时很少喝的卡布奇诺，配上提拉米苏。抿一口绵密的奶泡，荡一勺松软的糕体，会有身处热带异国的幸福感。  就连普通的百香果特调，褚家园出品的这一杯的比例，也拿捏精到。用橙汁和自制糖浆来协调酸调的百香果和浓缩，酸甜达到一个微妙的尺度。喝的时候会有渐渐层次的变化。  褚家园还是猪氏会社烘焙品牌的联合创始人，所以店里用的手冲豆都来自猪式会社。豆子品质好，冲煮的水平也稳。  由衷希望大家，下次去鼓浪屿，别只打卡了，来好好品味一下褚家园的咖啡，真的很值得！ * * * 几天逛不完所有厦门优秀的咖啡店，欢迎大家在评论区补充安利呀~ 收好list，去厦门嚯咖啡👇 我们还写过成都咖啡地图和杭州咖啡榜单，戳这里👇 |
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