| 厨爹 | 2021-01-14 21:36 |
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在广州，有一个大部分美食攻略会忽略的神奇宝地。 它距离市区不过半小时，但气质已迥然不同，好吃得隐秘而生猛。厉害的餐厅大多开在自建村屋里，名声流传于熟客之间，绝不轻易分享给外人。  在市区难觅的功夫菜和私房菜，这里一家接着一家，各凭 当家绝活独步几十年。  最重要的是，全都份量惊人，要价实惠。要不是用自家房子做餐厅，免去了租金的压力，哪能这样平价出好货？ 论食材鲜度，它也生猛到源头上，拥有老四区里规模最大、最便宜的菜市场，每天吸引着退休的爷爷奶奶跨城来买菜……  芳村的隐秘美味 村屋私房菜，一馆一招牌 如果是第一次来芳村的村屋餐馆，只会觉得深不可测： 需穿过七拐八弯的路，经过无数寻常百姓家，在一次又一次的自我怀疑中走走停停，餐厅才柳暗花明地出现在深巷之处，  这些房子大多是自带院子，楼高2～3层，有着回廊的大独栋。客人就在这些院子里、客厅里、房间里，甚至天台上用餐，看起来就像这户人家每天都在大排筳席。  我们让芳村土著吐出了他们的最爱，每家至少有一道过硬的招牌菜，吸引着广州人山长水远专门来觅食。 广州人的宽慰 都在一煲汤汤水水里 📍南围村大排档 广东人嘛，谁家不会煲汤？然而芳村有一家店，居然能靠一道老火汤收拢食客近20年。 对养生的老广来说，煲汤讲求应季。这里的汤品随时令转换，起码有过百款，每日只放出10款左右，能吨吨吨上几个月不重样。  每次入座前，预订的那煲汤已经摆好在桌上，仿佛见到家里客厅的饭桌，永远等着一碗滚烫的妈子靓汤。 每煲汤要以蜂窝煤慢炖3-4小时，又醇又甜，每天限量供应，不预订就喝不上。  蜂窝煤火力均匀，能让汤体处于滚而不沸的状态，与大瓦煲自古就是绝配。但如今早已被大部分餐厅抛弃。 一煲霸王花煲猪踭，广东人最日常不过的润躁靓汤，但这里的版本，还是教人轻叹。 料和汤比例接近1：1， 实打实的食材，老广一喝就知道足料。  猪踭要选猪腿的中前部，这一块肌肉组织结实，筋膜及结缔组织多，烹煮的时间足便会释出丰富的胶质。而这一块就选得很好，猪踭接近人脸大，份量足到勺子差点抬不起来。  猪踭其实就是猪蹄啦。港真，我那位每天赶早、纵横市场抢好货的老妈，都抢不到这么好的一块。 在一煲好汤面前，广东人会将千言万语幻化成一个“ 甜”字。  这种“甜”是汤体香醇、清甜、回甘等一切对汤美好反应的统称。 正因为每一煲汤都这样真材实料，慢火熬够时辰，才让这家店雄踞老广们的心中NO.1。  虽然是一间大排档，但服务也颇为妥帖。阿姨看见你汤喝得差不多了，就会帮忙把汤渣捞出来。肉类炖得绵软，还很用心地配了辣椒圈豉油蘸着吃。  相信我，你来到这里就算只喝这煲汤，也是值的。 但是，怎么可能只喝汤呢，呵呵。 这里除了汤，都没有菜单，当日有的食材，全都展示在这精巧的海鲜池前，需要站着把菜点完。  年轻的少东家就在池边负责写菜，你只需指着食材，就会自动给你最好的做法，这边建议不要挑战他的权威。  我看到一条绝美的野生和顺，兴奋地说：油浸！少东家回应：油浸就浪费了，只能清蒸。真是不严自威呢…… 海鲜池里的游水渔鲜不少，但熟客们坐下来就盲点的，要数这道油浸笋壳鱼。  不是普通的笋壳，也不是普通的油浸。笋壳只取一斤半左右大小，肉质最鲜美嫩滑；豉油事先用香料煮制过，带着醇厚的回甘，两者一组合，嗐，鲜到要安排纹眉。  除了汤和海鲜，还有两道熟客必点菜： 1、卤水肠头 软滑，卤水调得高妙，是多吃几块也不会腻的味道。  2、豉油鸡 下单时店家会提醒至少等30-45分钟，因为是 即点即宰即浇的，豉油同样细心地与其它食材熬煮过，然后一遍一遍地浇淋鸡身至入味，从鸡皮到鸡肉，都是醇厚的酱香。  最古早的粤菜馆 吃最考功夫的八宝鸭 📍 奇香楼菜馆 在 颠跛中来到这条五眼桥前，车已经不能再往前开了。旁边有一条窄巷，勇于步入深深深处，藏了一家 屹立近40年的老菜馆。  招牌就是一味怀旧功夫菜，八宝鸭。 这道几近式微的怀旧粤菜，据说是一些老师傅年轻时的噩梦，因为，当年要考粤菜厨师技能证，做好一只八宝鸭就是试题。  具体是怎样呢？也就是细致地整鸭去骨，在骨肉分离的过程中，不仅要外观完整，而且骨上的肉残留得越少，分数就越高。这还没完哦，我们就着奇香楼这道菜，看看工艺。 八宝鸭的腹腔内被填得饱满，体积庞大，之后以精准的火候长时间煨煮 ，要达到皮肉嫩滑，外香内熟的效果，没经验的师傅是做不到的。 这一刀下去，运刀几乎无须用力，证明鸭身已内外完熟。  精彩之处来啦，一刀扒开，看里面的材料：莲子、百合、瑶柱、薏米、粟子、咸蛋黄、冬菇、白果，真的有八宝~  这些八宝食材，也要事先单独处理过，才能用于填鸭，具体步骤与用时省略2000字。 鸭肉与食材的香气相辅相成，每一样口感都软至起糯，吃时再蘸上浓郁的汁酱，滋味更加醇香。 这样一道功夫菜，已经没多少师傅肯做，要想在市区吃，那得提前沟通预订，再给个200+的价格才能吃上。那么，你猜来这里吃多少钱？——110元😳。虽然味道说不上惊艳，但这样的实惠价格，还要什么自行车。 除了八宝鸭，我们每次去都会点几道菜： 1、三丝鱼肚羹 鱼肚本来就量少，已经很少人拿来做羹，这里保留了这道怀旧菜，还足料到像一碗浓稠的粥。  2、炸云吞 份量惊人，同样是招牌，炸得酥脆而干身，没有多余的油份，蘸点酸甜汁会更加醒胃。  对了，这家餐厅的环境确实有点破……40年来装修没换过，连窗户破了也没修。所以看到没有窗，别方，问题不大.gif  市区少见的粤北菜 也藏在这村屋里 📍 鸭五件私房菜 这间鸭五件，是多年来芳村餐厅的“顶流”，引得人专程过来的，是市区少见的粤北韶关菜。  韶关在地理上临近湖南与江西，所以纵然是一座广东城市，但食物多了几分从邻省沾染的浓烈，而这间店就针对本地人的口味，稍作改良，口味上更加适口。  广东人的餐桌上习惯以鸡为王，但韶关偏不，当地擅长养鸭，所以能把鸭子煮出花来。推荐你点这道鸭五件，将鸭子最不被重视的鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭下巴、鸭掌，全数融入这浓稠的酱汁中，猛火逼出一锅郁香。  鸭子呢，也是韶关当地土鸭，店家每两天就会安排一辆车过去运新鲜食材过来。 火候十足，看这鸭嘴部分，已经变成了薯片一般可咔呲咔呲地嚼。  酸笋也是当地特色，这里就用来煮酸笋田螺、酸笋番鸭，全 都是推荐一试的菜式。特点在酸笋用米浆自然发酵而成，酸得自然带清香，店家敢于每片都厚切处理，更能尝得出它的爽脆无渣。  菜单上有个很不起眼的南乳花生，推荐也点一份作餐前餐后小吃，算是店内的隐藏美味。  在施工重地里 吃最养生的鸡煲 📍 肥姨私厨 这家店也是十分野生，藏在一施工重地里，门面看起来就像 一栋危楼（？）  和前面的“前辈”们相比，这间店开业才6年，资历尚浅，能入选的理由，是专注于做好鸡煲这个课题。看看菜单，鸡煲的选择近20种，而且大多是养生做法，例如米走鸡、抽湿鸡等的名字，也只有广东人才看得懂了。  推荐你们来个一鸡两吃，就是可以点菜单上任意两个鸡煲，选择鸡煲时也建议以一湿一干两种做法搭配。“湿式做法”也就是带汤的意思，我们就点了这道抽湿鸡。  抽湿的意思，就是 以一堆祛湿食材如淮山、芡实、云苓、红枣，再加入了纯米桨作为汤底，太适合长年湿气过重的广东人了。 看看这一锅，料很足，是不是像在吃鸡粥？  另一个“干式做法“，就是泡椒干逼鸡，火气很足，鸡肉在泡椒油中保持着鲜嫩，总体出色！  连一片香菇也片得薄薄的，十分入味。  这道薄煎饼也是必点的，洒了细细碎碎的芝麻糖，收边炸得脆酥酥的，像在吃饼干。  吃饱饱后，喝一碗抽湿鸡的粥，噢不，是汤，浑身像经过了祛湿的洗礼，出去后，我又有勇气面对广州的温热潮湿。  对镬气的情意结 这间店最能满足 📍 大头生大排档 广东人的镬气江湖，都藏在一道道大排档小炒里。而在芳村，要验证一家大排档的镬气，却不是通过点他们的干炒牛河。 是自己带食材来加工。 这间大头生大排档，就是以镬气小炒征服食客的店。  这日带了一捆新鲜从芳村市场买的香麦菜过来。店家爽快地拿去加工，未几，炒出翠绿鲜嫩的一碟，入口甜脆而入味。对对对，这就是这个味，是热油猛火快炒出的镬气！  很多酒店餐厅炒的青菜，就因为缺少镬气，反而不如大排档好吃。 像是芳村这些村屋菜馆，没有太多条条框框限制，带点食材来加工，店家也不会有微词，加工费更不会漫天开价，贯彻的始终是实惠二字。  这道是从市场买的鳝鱼干，店家马上反应用花肉来蒸，变成咸香俱备的鳝鱼蒸花肉。  你看，帮你加工，还给你最好吃的建议，这就是广州街坊店的人情味。 也推荐一道沙姜沙锅啫鸡，嗞嗞油温逼出鸡肉鲜美，也是镬气的另一种表达。  总体而言，大头生的出品说不上惊艳，但到位的镬气小炒，足够让他稳住了街坊的心。 一份猪润，一碗糖水 这里的小吃也不简单 然后，芳村也有一份必吃的猪润，竟然藏在一间面店里。  @好面善 这份叫“法式猪润”，名字很fancy，味道就是实在的好吃，腴香得没有一丝杂味。问过店家， 除了选料与火候，还有个小小窍门，就是在表层扫上了一层椰子油，真是精致的法式做法呢。  这家店的咸酸也绝了，酸得很清新，吃完十分解腻，感觉还能再战几家店（并没有）。  饱餐过后，来一份糖水最满足了。推荐你们试试这间甜园甜品店，深受当地街坊认可。 坐下来盲点的是这道凤凰炒奶糊，和别处不同的是，这里的生鸡蛋会完整地出现。  炒奶糊是很传统的粤式甜品，配料十分简单，不外乎蛋黄、牛奶、白糖混合炒成略带稠度的糊状，除了不能煮出焦糊味外，也要水牛奶品质够好，才能带出自然香浓的奶味。 所以尝的时候，是要自己手动“炒”的。因为所选的水牛奶是每日新鲜从沙湾运抵，原材料已经吊打市区不少糖水店。这一口奶香浓郁，口感丝滑，再手残都能炒出来。  其它奶制甜品也推荐，例如这道风粟蛋奶糊就是季节限定。还有姜撞奶、双皮奶等，一切与奶相关的，基本都不会出错。  在这里也向大家 传授一个小技巧，在广州喝糖水，不需要把密密麻麻的菜单读透，只要一眼扫过获知品类就行。之后，你就可以自主搭配想要的品种， 好的糖水店不会在这一点上拒绝你。  菜单里有一碗叫“世界大战”的甜品，就是什么都有一点，像个八宝粥，有志之士不妨一战。 想要清清凉凉的选择，就是这道芋圆烧仙草芒果姐，还有椰子芒果冻啦。  吃完一份，再打包一份回家，是附近街坊的习惯。  多年来作风低调，出品稳定，所以是一间连正餐时段也坐满了人的糖水店。  本市体量最大的菜市场 除了好逛还便宜到发指 芳村另一个广为人知的吸引力，就是拥有老四区里最大、最便宜的荔塱菜市场。早上晨光初露之时，街坊们便拖着小车车来采购了。  街坊更习惯称这里为“西 塱市场”。 这个市场多有份量呢？大概就是广佛两城的居民，即便要在公交车上穿越大半个城市，也要专程来这里买菜。来自四面八方的买菜大军涌入，使这里如同一条步行街般热闹。  ●不过是大到会迷路而已 它有多大呢？不过是区区的5万平方米。随手在地图上圈一下范围（请原谅我灵魂画手）， 一般的街区市场，都是一个区域内容纳了所有品类，但荔塱市场呢，是一个品类占了一整个区域！  当我走进这里，已经做好了迷路的准备。 反正就是走到哪里，都感觉望不到头……  海鲜市场大到呢……海滨城市的码头渔市也不过如此吧。  ●海纳人无我有的品类 除了大之外，它最核心的竞争力，是人无我有，人有我优！ 别的市场干货腊味的档本来就不多，这里不仅选择多，还有别处见不到的品种，例如这巨型鳝鱼干。  芳村街坊屈太太，抱了一条与人同高的鳝鱼干回家，说只有这个市场才有这么大条的卖。 广东人最爱的梅香马交鱼，也就是咸鱼啦，这里有不同的级别可选，像这条一级梅香，就25元一斤可交易。  咸鱼你也许吃过不少，但你知道这么多的品种嘛？  腊味你应该也吃过不少，但你吃过一整只腊猪头嘛？  Pig brother is watching you  这里的海鲜品种也很齐全，单独一个海鲜档就有超过30种可选。  像帝皇蟹这种贵价蟹类，市区的市场就很难见到了。  ●便宜到笑的价格 这里还能同时兼具质优与好价，全因荔塱市场所处的地理位置优势，日吞吐量巨大，所以能够既做批发也做零售，货物轮转得快，自然更新鲜更低价，这是老广最看重的方面。 而市区有不少市场都处于销售末端，中间的运输等成本产生了溢价，自然难有价格优势。  这干货区的价格就很讨喜，爱煲汤汤水水的广东人，来到在这里就如坠入汤料药材阵，均价比市区便宜个20%-30%。  流量大到要用等人高的麻袋装着。  蔬菜的实惠程度更是不必多说，一些生活中已少见的货币单位，例如5毛、8毛，这里竟然还有！  现在买菜花会送小蜜蜂哦。 买了一大把香麦，香麦是比油麦菜更香的品种，闻起来有一股小麦的清香，这里卖2块钱。喏，怎么做来吃，前面大头生大排档那里已经看到了。  海鲜的价格也是催人泪下，18块一条大海鲈，没看错，是一条。  10块钱一只的太湖大闸蟹，重约2两，想要4两重的，也不过20块钱，实现大闸蟹自由不是梦。  店家还支实诚地开给你看，膏很多哦！  肉类的价格虽然对比不明显，但是！这密密麻麻的程度，架势过足，不怕挑不到好肉。  即便逛到饭点，这里的选择还是很多的，相对而言，市区的菜市场就只有别人挑剩下的肉菜了   这里肉菜区因为灯光的原因，就会拉上一层王家卫电影般的滤镜。 ●100米距离里把人吃撑 外地的朋友，我也很建议你们来荔塱菜市场逛一逛。因为这里短短100米长的小吃店，不仅能把人吃撑，你还能把很多特色糕点带回去！  首先，这里拥有整个广州品种最全的传统糕饼，一家店能拥有接近300个品类。  @肥妹饼店 这些饼干、蛋卷、全是广州人小时候的味道。  你甚至能碰到新鲜炸出来的咸水角和豆沙角。8-10元一斤。  这些传统糕点都是10元级的价格，半斤一斤地买都可以。  传统糕饼店有老婆饼不出奇，但是手工薯片和甜甜圈是怎么回事？“我们店很多小学生过来买零食的！这两样最受小孩欢迎。”店家很骄傲地说道。  这些全都10块钱一大盒，真是受众年龄跨度很大的菜市场呢。 酱香饼，2块可以买一份。   @江南饼店 这间桃酥因为又得又酥脆，是市场内的小网红店了。一盒这么多，才10块左右。  晨光洒向桃酥，真是美啊。@大唐糕点 开业62年的饺子云吞店，不少街坊买回家吃，有时还会碰上可堂食。   @洋城面店 也推荐你试试手擂的芝麻糊、杏仁糊。  @手擂芝麻糊 老广最喜欢的是芝麻糊+杏仁糊双拼，才7块钱一碗。  荔塱菜市场门口长这样！看起来那么普通，内里却走到迷路、买到手疼，还能吃到吐！  离西塱地铁站颇近，交通十分方便。 这就是芳村，外人上下打量，只看到花卉市场、茶叶批发，但对于广州人来说，这里有大件兼实惠的村屋餐馆，也有好逛好买的菜市场。广州人们喜欢这里，依赖这里，也生活在这里。 也是这些趣味的视野，隐蔽的美味，组成了芳村独有的风格，使它即便在纳入荔湾区十多年后，依然被保留着芳村这个名字，今天如此，以后如此。 一些小知识点
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