| 厨爹 | 2021-01-14 21:16 |
|
冬天的生命之光，绝对是烤肉滋滋滋冒的油光。 我最近在家招待朋友的第一选择，就是请大家来吃烤肉——因为真的超级！简单！ 用路一大厨的金句，来总结卖点：会买肉就行，有锅就能做，菜都不用洗，出品有排面。  而且在家吃肉也太太太实惠了！ 想吃啥就买啥，烤肉店招牌部位吃到撑，人均也就100出头，成本一半都不到……账单记录截图给你看👇：  直接实现烤肉自由！ 今天路一大厨掏出的两个烤肉菜谱，内含日式、韩式两种最受欢迎的风格，怎么挑肉、怎么选调味、怎么烤肉，全都讲到了亲妈级别。 还有别的菜谱不会给你的隐藏彩蛋，用烤肉的边角料就能做，甚至在烤肉店里都不一定吃得到这么好吃的出品！  来吧，这么好吃的烤肉，一起变胖吧：）  日式烤肉： 只要会买肉就行，一级懒人友好！ 如果想吃肉的本味，日式烤肉是你们的最佳选择了——除了买肉买调味料，其他都不用干。只要肉买的好，再怎么翻车都不会难吃。  放心，在家不用炭炉～ 来，手把手教你怎么选肉：挺多人可能不知道，其实牛舌、横膈膜这些烤肉店的招牌部位，在盒马上就可以买到啦。但缺点是选择不算多，新鲜度也不太固定。 相比起来，我们更推荐你亲自跑一趟进口超市。  这次在盒马上买到的横膈膜，新鲜度就不是太好 City Super、APITA这些大型超市，都有自家切割的烧烤肉片，自己去挑，更能把控新鲜度。而且虽然买不起，这些雪花看看也好爽啊…… 比起线上，超市的部位、等级也会更全。小众的横膈膜、肋眼、沙朗心，统统都有；想斥巨资吃顿好的，M9和牛、干式熟成也任君挑选……（干式熟成要提前预定喔  给你们推荐几个招牌必备的部位，质地肉香各有不同，吃起来口感会很丰富。 先夸我们最喜欢的部位横膈膜，它是位于牛胸腹之间的肉质隔膜，柔软有嚼劲，肉感超过瘾！  牛舌也一定要买，尽量选比较厚的，烤完一面清脆，一面柔韧，咀嚼起来很清新～ 还有两个稍微奢华一点的选择，但我们推荐的，是超有性价比的小众部位！ 一个是肋眼盖，它比肋眼便宜，但是肉质同样的嫩，并且牛香澎湃～M5级别的就足够了。 另外一个是沙朗心，这个部位很小众，相当于牛的梅花肉，优点就是嫩度hin高，脂肪丝丝嵌在肉中，有很漂亮的大理石纹。  肉买得好了，这次的烤肉80%也就稳了。 瞧瞧这雪花纹路……烤出来能不好吃吗？？？  买好了肉，我们再来准备剩下的20%——酱料。 如果想偷懒想买现成的烧肉汁，我们最推荐这款伊卡利牌。微微辣，能吃到接近豆瓣的香气和蜂蜜的清甜，和烤肉有1+1>2的效果。（企鹅有售  而如果想口味再层次丰富一点，有另一种灵魂腌料葱盐酱，需要自己动手准备一下。 答应我，这一步别偷懒好吗？葱盐酱 是我们菜谱的灵魂之一，因为它真的……太。万。能。了。  大葱取葱白切末，柠檬榨汁，和盐、蒜末、芝麻油拌匀。这个量刚好适合一次聚餐 不仅是日式烤肉的灵魂腌料+蘸料， 还能包揽配菜，拿来拌豆腐、拌蔬菜。怎么做都好吃！  除了柠檬需要另买，其他的都是家里随手能拿到的东西，一切一拌，难度约等于0……  而且，在外面烤肉店，你想吃个葱盐味的肉，可是要多加几十块的哦……  提前热锅，先下脂肪丰厚的和牛。把牛油逼出来润锅。和好牛排道理一样。质量越好的和牛，越不应该烤得过熟。以烧烤肉片的厚度，大概十秒翻面，两面变色就是火候正好。  牛舌烤到一面冒血水，再翻一面，不见血后就熟啦～一面脆一面韧，之前有剩余的柠檬汁，就挤上去，味道更清新。  可以用做好的葱盐酱腌制片刻，然后把两面叠起，裹着腌料一起下锅～ 横膈膜可以多烤一会儿，筋膜层会形成独特的焦脆外皮，在烤肉汁里翻滚一下，咸甜的脆皮里里是浓郁的肉汁。好罪恶，好适合压轴……  别急着喊饱！刚刚煮的饭记得吗？日式烤肉的保留节目来了；） 在锅中剩下的牛油上倒上煮好的米饭，浇上烧肉汁，无情翻炒，让米粒均匀沾上酱汁。  再拌入一小块无盐黄油，剪些葱花在上面，开一罐可尔必思。信不信，刚刚喊饱的人，马上薅起袖子投入加时赛……   韩式烤肉：选肉无门槛 照着菜谱腌制，怎么烤都好吃！ 如果你对部位要求不高，也喜欢更重口入味一些的烤肉，那推荐你来试试韩式烤肉。这种风格更看腌制和配菜，对部位要求也不太高， 性价比在线，可以大口吃肉不心疼；）  选肉上，脂肪含量高的猪、牛肉，基本都适合。 不考虑热量，我们强推五花肉。烤到半焦状态，肥肉包裹着瘦肉在口里融化，幸福感会直冲头顶......建议去菜场自己挑，尽量选一块肥多瘦少的好五花～我们经常买盒马的日日鲜，五花肉也够香了。  梅花肉也是一个好部位！在猪肩胛的位置，带点筋和肥，是猪瘦肉里口感优秀的一块，价格也便宜😁。 不过，瘦肉比肥肉更考验肉的质量，尽量买贵一点的肉。盒马和叮咚的基础款梅肉就很不错，比菜场一些便宜猪肉要少些腥臊味。  很推荐叮咚买菜的中粮家佳康系列的冰鲜肉，品质相当可，还喜欢在晚上11点左右打折  如果想吃牛肉，那我们最推荐的是牛小排（牛仔骨），安利过无数次的性价比部位！！ 从肋排延伸出来的部位，骨头与肉之间又连着一层脂肪。质地肥嫩柔软，味道甘甜，非常适合炭火烧烤～  腌制，真的是韩式烤肉的灵魂了，网上配方很多，每家店都有自己的秘方。我们请教了精神韩国人路一大厨。偷来她在家自用的懒人配方： 猪肉味道淡，可以搭这款根据白钟元 改良版辣酱，改良的地方就是最最最极简了！调味料其他真的都不能省了。  辣酱的牌子，是超市里随处可见的清净园。 如果你喜欢咸鲜口味，可以选择这款更传统的酱油腌肉汁，同样是白钟元的配方，我们觉得更适合腌牛肉，可以突出牛本身的香气。  看看！看看这腌好的梅花肉！   趁着腌肉的功夫，来买点配菜：除了生菜之外，紫苏叶请一定要买，风味加分不止一点点！  韩国会用青阳辣椒，这边少见，就用青线椒代替也没差多少。辣椒、大蒜都斜切成片，再配一份韩国泡菜。 精心摆个盘，和腌好的肉放在一起。马上有烤肉店内味儿了～  肉腌好了，菜也备好了，开烤！顺序规则就是这样的：先肥肉后瘦肉，先原味后腌制。  腌制的肉类尽后放，因为腌肉容易糊底，会影响之后烤肉的味道和口感。 猪五花、梅花肉，都要中火烤到微焦，美拉德反应无限拉满——  牛小排最后丢进锅里，看着热腾腾的牛油，从肉里汩汩往外涌，这个部位真的不怕烤老，只要没血色就能吃啦……  肉剪成适口大小，蘸上包饭酱，再夹几片蒜和辣椒。放在紫苏叶或者生菜上，慢慢折好，啊呜一口塞进嘴里！  还去啥烤肉店嘛！！ 韩式烤肉也准备了一个小彩蛋： 路一大厨还贡献了一个很有韩国味儿的小菜。国内韩料店少见，但在韩国当地非常经典。我们给它取了个可爱的名字，叫葱葱沙拉；） 提前准备一盆冰水，先切葱丝：  沿着葱段的竖直纹路，从中间划开。中间的葱芯取出，外层展开成葱片，卷成筒状。厚度变大，长度减少，会好切很多～ 把切好的葱丝泡在冰水里，能去掉大葱的部分辛辣。  拌料都在这里啦。和沥干的葱丝混合拌好就完成了！真 · 有手就能做。  记得在准备开烤时，再拌葱葱沙拉。如果葱丝拌好放久了，容易析出水分，味道变淡，葱丝也会干瘪。 单吃就好吃，我们还找到了一个更神仙的组合：葱葱沙拉和烤好的肉叠在一起。葱丝爽口香脆，酸甜正好解了肥肉的油腻，这一口应该不会胖。（休想   最后，还有几个Tips要叮嘱： 1. 在家烤肉，该用什么锅？ 烤肉店里一般都是用炭火炉，在家就别试了。炉子温度高、对房子的通风要求也高，炭火很危险的⚠️。 用多功能料理锅的烤盘、普通铸铁锅都行。平底锅也帮你试了，烤肉的肉片薄，能烤熟。虽然少一点烟火气，但胜在安全舒服，一样很好吃；）  锅要烧多热：手放在半空，觉得有点烫就够了。特别是韩式的腌制型烤肉，锅温太高容易糊。 2. 过程中，如果出现糊底怎么办？ 把肉先夹出来。往锅里加些水，在快干的时候，用筷子夹着厨房纸擦干锅面。糊的地方会马上消失，又是一口好锅！。   3. 尽量聚餐当天买肉，比较新鲜。 如果提前买，一定要放在冷冻层保存，当天提前24小时转移到冷藏解冻～ |
|