| 天人地 | 2021-01-14 08:25 |
|
上海人对待野菜，有种独特的宠爱。就好比出了江浙沪几乎都没人会看一眼的草头，在上海却成为了经典名菜 草头圈子，鲜嫩清爽、妙不可言。  还有路边随处可见的马兰头，也成为了年夜饭餐桌上必不可少的马兰头拌香干，清爽解腻唇齿留香。  但说到最香的野菜，那一定非荠菜莫属了。在餐桌上只要随处一拨，其他菜肴顿时黯然失色，只想赶紧一品它的鲜美。  说到在冬季最时令的荠菜佳肴，那这道 荠菜冬笋黄鱼羹你一定不能错过。  时令荠菜搭配上鲜嫩冬笋，外加鱼片烹饪，更是鲜上加鲜。口感上更讲究的是鲜嫩爽滑、不失其味，无需过多调料，剩下的只有鲜。   今天我们就请到了 上海一号的出品总监胡翔，来教大家制作这道清新时令菜品—— 荠菜冬笋黄鱼羹，菜鲜鱼嫩、入口即化的好滋味。  食材准备 / 食材 / : 中黄鱼、荠菜、冬笋 / 调料 / : 白酒、料酒、盐、糖、胡椒粉  挑选中黄鱼，需注意：鱼眼清澈、乌黑发亮才新鲜  计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1汤匙 = 15 ml   制作过程 01 一推一切，改刀鱼肉 就能享受大快朵颐的美味 第一步：处理鱼片 切去鱼的头尾两端，刀口沿着鱼的脊椎骨推开，再去除鱼片的边角部位。  用冰水清洗鱼片的表面杂质，在家也可用冷水代替。  02 腌制鱼片看似简单 细节却很有讲究 第二步：腌制鱼片 讲究1：吸干鱼面水分，便于入味 在腌制前，鱼片最好先用厨房用纸吸干表面水分， 这样便于腌制时入味。 在碗中放入1小撮盐、0.5调羹料酒和2/3调羹葱姜水，搅拌均匀。  放入1调羹蛋清和1/3调羹生粉，搅拌均匀。  用蛋清腌制，能增加鱼肉的厚度和口感 讲究2：用油封面，保持鱼肉嫩滑口感 再放入4调羹色拉油封面，放入冷冻20分钟。  添加色拉油能锁住鱼肉水分，保持嫩滑口感 03 要想荠菜保持翠绿 “泡个冷水澡”不能少 第三步：处理荠菜 荠菜洗净后，在锅中放水，煮沸后再倒入荠菜。  蔬菜焯水一定要用开水， 更好地保持蔬菜中的叶绿素，使蔬菜更加翠绿 荠菜焯完水 正确示范如下▼  荠菜一变色后立马捞出，放入冰水中。  放入冰水，能保留蔬菜清爽口感、保持色泽翠绿 荠菜凉透捞出，挤干水分。  把荠菜改刀成碎末，备用  剁得越细，吃起来口感更棒 焯完水的冬笋，改刀成薄片备用。  04 第四步：煎黄鱼 开中小火，锅内倒底油，达成三、四成油温时，放入黄鱼片。  放完鱼片后关火，用余温煎至鱼片中间微微泛红，即可捞出备用。  鱼肉很嫩，一定要温柔对待 05 第五步：混合 开中火，锅内留少量底油，放入葱白和姜末煸香。  姜末和葱白起到去腥的作用 放入荠菜末和冬笋片翻炒，倒入1碗开水和黄鱼片。 ♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 加入0.5调羹的盐、1小撮糖、0.5调羹胡椒粉和0.5调羹料酒调味。  胡椒粉能起到去腥、提鲜的作用 最后加入1调羹水淀粉勾芡，即可出锅。    这种清新爽嫩的味道真是不可思议，再和脆口的冬笋搭配起来，让人不禁想要一口接一口！看似普通，却没想到每种食材都能达到香柔绵密、回味无穷的地步。 |
|