| 天人地 | 2021-01-14 08:23 |
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临近年关，国内的疫情又开始反复。 无症状感染人数不断增加，一些中高风险地区进入封闭管理模式，看着不免有些揪心。 大家可一定要保持警惕，做好防疫工作呀！  好在坏消息里也不乏窝心的新闻，比如“送菜情谊”又迎来了续集↓  还记得去年，各地捐赠给武汉的蔬菜瓜果们就一度成为主角，频频登上热搜。 #沈阳向武汉运130吨大白菜# #江西萝卜也该有姓名# …… 不过，最有意思的还要数 #四川人教湖北人怎么吃儿菜# 。  当时湖北人民面对四川人民送来的儿菜，一脸迷茫： 这是啥？能吃吗？好吃吗？怎么吃？ 把四川人民急的呀，连忙送上菜谱，水煮白灼、清炒爆香……就连广汉市长都亲自上阵直播做菜，一时间儿菜吃得那叫一个精彩。  图源于微博不瞒你们说，我也是从那时候才开始关注这个宝贝食材。 蹭了一波四川人民的免费教学，时隔一年，儿菜已经一举成为了我餐桌上的常客。  儿菜的介子油含量颇丰，日常多吃，可以促进肠道的消化和吸收。而且还有大量的膳食纤维加持，减脂瘦身也有一套。 恰好，春节前后是吃儿菜的好时候。 我把吃儿菜的心得整理了一下，分享给大家，也算是交上一份迟来的作业吧~  儿菜是川渝人口中亲切的叫法，它的学名其实叫做“抱子芥”，隶属于芥菜的变种分支，和大家熟悉的榨菜也是亲戚来着。 看看它的样子，你就知道为什么叫这个名字了↓  叶片呈苞芽状，向内蜷曲、各自抱团，杵在粗壮挺拔的根茎部上。 可不就像一个“母亲”，怀抱着嗷嗷待哺的“孩子”吗，而且还是一支超生游击队！ 也难怪还有人把儿菜称为超生菜了。  超市里，有时还会把儿菜“母子”拆开来卖，场面残酷，一度让人笑到满地找牙。  图源见水印新鲜儿菜吃起来是水润润、嫩嘟嘟的。 清甜中稍稍带一丝苦，但绝不会像芥菜那样让人苦一激灵，反而增加了回味的甘。 同时，它肉质肥厚，既可以简单料理，突出榨菜般的爽脆口感，也适合长时间煲煮，享受绵软质地。  关键是做这菜，不咋挑手艺，咋做都好吃！ 下面就跟着我从易到难，挨个解锁儿菜的美妙滋味吧。  想要品尝儿菜清新爽嫩的口感，最简单的打开方式就是蘸水儿菜。  将儿菜的儿子挨个掰下，削掉老的地方，就能得到一筐鲜嫩嫩的菜苞子。   做蘸水儿菜，切片最好，能挂得住汁。 沸水入锅，加1小勺盐和一点点油，煮个3-5分钟捞起。 再用1大勺油泼辣子、1大勺生抽、1大勺香醋、1小勺花椒粉和1小勺糖，调个蘸水。  前后不过8分钟就能搞定。 儿菜染上调好的蘸水，多了一分鲜香热辣，搭着口水就得往嘴里送，任谁吃了都得说声：“巴适的板”！  儿菜和它的亲戚榨菜一样，适合腌制，无论口感还是风味，都会更上一层楼。 辣拌儿菜就是最快手的一种腌制料理。  不用开火，将儿菜和胡萝卜切成条，加入1小勺食用盐，腌渍15-30分钟，挤干水份。  用盐杀去水分，爽脆度蹭蹭上升。 再倒入1大勺蒜蓉、1大勺干辣椒粉、1小勺花椒粉、1大勺芝麻油、1大勺香醋、1大勺生抽、1小勺熟芝麻，拌匀，美味即成！  素雅的儿菜有了胡萝卜的装点，灵动了几分。 好看还不够，好吃才是标准！ 腌制过后的儿菜嘎嘣脆，搭着胡萝卜一起，咀嚼之间，麻香回甘。冬天里的鱼肉吃得多了，这一味最是解腻。  如果不赶时间，另一种腌制吃法也是极好的。  酸腌儿菜这做法是学了广西人的“酸嘢”手艺，口感酸甜为主，微微带一丝辣（爱吃辣的可以自己加码~）。 冬天大鱼大肉吃腻了，来上这么一小碟酸爽，爽口得很！ 做法也简单得很！ 200g儿菜加一大勺盐，用重物压一晚，充分脱水。 洗净后，挤干水份，加入100g白醋，30-50g细砂糖，2-3个小米辣，放入干净的罐子里浸泡。  至少要一个晚上，才够白醋为儿菜注入酸爽。时间越长，风味越佳。 自从腌了这一罐，每顿饭都要夹出一小碟来配，老酸爽开胃了！  白灼、凉拌、腌酸，都是单吃，品一个原汁原味。 若要问儿菜和什么东西最搭？ 单拎10个四川人出来发言，起码有9个人回答腊味。  “儿菜炒腊肠，带我上天堂。” 腊味经过风干后，表层的盐渍渗透入味，煸炒出来的油脂，咸香带味，还能够巧妙地掩盖儿菜的清苦。  儿菜切片，腊肠切斜。 起锅烧油至五成热，腊肠先入锅煸出油脂，再加蒜末、葱白、干辣椒丝煸香。 儿菜在香气冒头的时候下锅，加入1小勺生抽、1小勺蚝油、少许糖提味，翻炒入味即可。  儿菜炒出来是绵软娇嫩的，扒拉几口米饭，再夹几块腊肠，这滋味，没有几个干饭人能开口拒绝。 难怪它是川渝人忘不掉的乡愁呢。想家的时候，炒上一盘，感伤的情绪立马能消减了大半。  以上，是我跟外省人民学来的手艺，已经够把儿菜吃上好几顿了。 最后还有一道，是我自己琢磨的广东人吃法。 做法要稍微复杂一丢丢，但要是你半点苦味都尝不得，那它绝对是你的最佳选择！  咸骨儿菜煲儿菜与芥菜同源，这菜的做法，正是借鉴了广式芥菜煲的做法。 用广式咸骨，搭配四川儿菜，再加干香菇提香，妙哉！  提前一晚，把200g叉骨/排骨加入2大勺食用盐、少许姜丝、1小勺食用油腌渍过夜，就成了咸排骨。 你也可以换成腊排骨来做，不过腊排骨要提前一晚泡水备用，否则就太咸了。  起锅烧油，煸香葱白、葱丝、香菇丝，加入咸排骨翻炒均匀，加入800ml沸水，大火煮沸转小火煮15-20分钟。  加入切成滚刀块的儿菜，煮5-8分钟。 起锅前2分钟，加1小勺蚝油、1/2小勺胡椒粉和几滴芝麻油提味，撒上葱花即可。  把菜转移到砂锅里，继续小火咕噜着。 这是我最爱的儿菜吃法，尤其适合冬天。  一掀盖，香气和暖意把每个人团团围住。 半小时的等待，儿菜仍青绿通透，苦涩悉数散去，由排骨的香和香菇的鲜取而代之。  排骨沾染了儿菜的清新，配上浓稠汤汁，又是三碗起步的节奏。  吃这菜还要靠手速抢！稍不注意，肉菜风卷残云般地消失不见，就连锅里的汤汁都无影无踪。 嗝~ 满足！  儿菜在蔬菜里，算得上“贵族”，往菜市场一瞥，一斤4.8块到9块不等。 尝过这么多吃法，心里的小算盘一合计，值！ 如果你还没有尝过它，最近可得抓紧安排了，千万别走宝了。 |
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