| 厨爹 | 2021-01-13 19:06 |
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继便利店、奶茶、时令水果、外卖之后，「最近有什么值得吃的新餐厅？」是一个我们想要继续更新的栏目，全部探店费用都是自掏腰包，只推荐我们真心喜欢的新餐厅，不让你花一分冤枉钱，今天我们先来盘一盘上海的新店！ 也许是年初憋太狠了，2020年底的上海餐饮业，新店简直是井喷式爆发。  市中心开出来好多个性时髦小馆子，装修菜式都十足洋气，点评一片红红火火五星高分，但到底有几家是真的好吃？ 最近花了很多钱，也踩了很多雷，选出来了这么4家新店，都是我们反复回访3、4次后依然满意，才敢来放心安利的好吃小馆子，优点缺点都会明明白白告诉你。  今年势头最猛的小酒馆，我们连续拔草七八家，终于选到2家实力出色、氛围舒服的小酒馆，适合下班和同事约着一起，开开心心碰一杯。  还有2家小店，适合去痛快吃肉！ 一家只做火辣辣的锅仔，有近半年来在上海吃到最惊艳的肥肠；一家是市中心少见的好吃烧鸟店，稀有部位很齐全，水平堪比某贵价日本烧鸟店，人均不过100出头……   能吃到超难得一见的稀有部位！ 懒得天天跑古北，鸟啸又吃太多次了......终于，在市中心，找到了一家水平靠谱、价格不贵的烧鸟新店  ！  影响烧鸟出品好坏的因素实在太多太多——货源、炭火、鸡肉切分、师傅烧鸟技术，缺一不可，有些店第一次吃觉得还不错，下一次指不定就拉胯了。 但这家新店，我们前前后后刷了三四回，水平发挥始终令人满意，总算才放心推荐给你。  货源筛选也是严格：都是用当天挑选、现杀的鲜鸡，种类主要选两种：一种是阉过的二黄鸡，体格较大，比起常见的三黄鸡，肉质更肥嫩；还有一种是安吉120日散养的竹山鸡，肥瘦匀称，炭烤后的油脂感会更轻盈。  鸡生蚝：靠近鸡背、油脂较丰富的一块肉。可以看出，阉鸡的鸡生蚝就要比竹林鸡的大出了整整1.5倍。 店内大部分烧鸟以盐烤为主，哪怕是内脏部位的酱烤，大多也只刷薄薄一层，为的就是凸显鸡的本味，也能看出，店家对食材新鲜度和烧鸟手法是极有信心了。 调味与串肉的手法，也有巧思。 比如盐烤会附赠一份金橘与小青柑，这样的调味并不多见。青柑的酸香鲜灵，淋在鸡肉上，比常见的柠檬角来得更柔和，金橘更多是丰富香气的作用。  只是店家选的这个金橘品种，并不好出汁，挤的时候略显狼狈。 每家烧鸟店的定番惯例，京葱鸡腿肉，这里的形式也有些特别，直接把葱段塞进了鸡肉里面。 用的是皮脂更少的竹林鸡，油脂感没那么足，炭烤葱段的甜味与香气丝丝渗入鸡肉，肉质微弹多汁。  葱的品种不够细嫩，吃着有点费牙口。这串火候可以把控得更好。 烤鸡皮也是我们难以割舍的部位，先刷酱，烤至入味后再撒胡椒调味，焦脆糯弹，谁不爱这口脂肪呢！  鸡翅骨头已经在上盘前全部拆掉，大口吃肉便是。表皮烤得脆又糯，翅肉饱满鲜嫩，能同时吃到两种口感！  稀有部位选择也是很全！ 这份其他烧鸟店很少见的烤鸡肚（鸡胃），是最有惊喜感的一串——脆弹，滑韧，直接哧溜~溜进喉咙里！  提灯和白子只刷了一层薄酱。不好的提灯会有很重的腥味，他家提灯就很优秀，一口一颗浓郁爆浆小蛋黄，极鲜。白子滑嫩如奶豆腐，入口即化。吃得好想大声赞美生殖腺！  提灯：成熟母鸡身上未发育完成的输卵管 白子：公鸡的精巢 白肝是鸡的脂肪肝，和法餐里肥鹅肝概念很像。 这里的白肝一串三块，个头不小，都烤到半熟的溏心状，没有普通鸡肝的粉感或苦味，肥嫩细腻，绵密如云，像抿了一口奶油蛋糕。  普通的烤年糕上也花了小心思，往年糕里塞了奶油奶酪，烤到里面酸甜的奶酪半融，表皮焦褐微韧，蘸着甜酱油汁与海苔一起吃，是一道好快乐的小点心！  那么多轮吃下来，也不是完全没有缺点： 带骨串（包括带骨鸡肉丸）处理得不大好，过于生硬，吃起来没有愉悦感。 店内除了鸡肉，还有烤鸽肉，一样都是出产自安吉，可以尝试，但鸽肉的风味没有鸡肉足，肉质更粗，比起鸡肉串还差了几口气。  芥末鸽肩肉 店名叫小隐焼き鳥，就在地铁13号线淮海中路站附近，交通很方便，门面还挺低调的。  烧鸟屋台在后厨，所以也不用担心有油烟味，很适合叫上几个朋友一起撸串小酌~  百元出头吃到扶墙出 上海川菜馆大概有几百家，但是口味地道，专心只做4样菜的川菜小馆，还真不多。  最最招牌的，是这道芋儿鸡。它来源于一道家常川菜：芋头烧鸡。虽然是川菜，但并不过分强调麻辣，而是川菜24种味型里的很友好的酱香派。 可微辣可重辣，但都盖不过浓郁的酱香——温柔、平衡，怎么吃都不厌。  它对食材的要求反倒不高，成都朋友说当地很多小店都是用菜场普通的鸡和芋头，就近取材。 但这家开来上海的店，意外还挺讲究：鸡是从安徽省新鲜进的土鸡，还是没阉过的小公鸡，嫩滑又紧致。  量也超实在：128元的锅里有一整只鸡，上下里外能用的部位全拿来做鸡了，鸡肝鸡胗鸡爪都管够！  配菜很标准，四川人看一眼心领神会嘴角上扬：脆脆的笋干、炖到软糯的莴笋，还有四川独有的一种豆干制品：豆棍，层次多，有嚼劲，豆香也足！  内脏爱好者，你们一定要来一锅肥肠鱼，味道也是超正超过瘾啊啊啊。千岛湖的胖头鱼一点没有泥腥味，肥肠更是令人惊艳。  肥肠鱼：116元/锅 专门店吃这种内脏，货源多半是够新鲜的。这家店对肥肠的处理很用心，自己用白酒搓洗过两三遍，预煮的时间也把握得刚刚好，只用大约肠头的位置，带点肥油，煮得软软绵绵，吸饱了汤汁，卤香四溢。 作为资深肥肠爱好者，每次来即使不点肥肠鱼锅，也必加这份肥肠。   人多的话，建议再来份特色兔头，店家自己卤的，能吃出来不是香精调味料的堆砌，而且先卤煮再蒸过，肉和皮都很好啃~  如果是两三人小聚，围着热腾腾的辣锅慢慢吃慢慢聊，可以度过一个很暖的夜晚。   还有WEST4级坐镇侍酒 上海新开的那么多小酒馆里，这家是综合各方面，我们吃下来觉得最舒服的一家。 从坐下的那一刻起，期待就拉得有点高：餐前面包水平很不错！种类繁多，出品能比肩不少精品面包房。  脆片很棒， 带着淡淡胡椒味。薄度能透光，简直像可颂上掉落的酥皮！  赠送的发酵小菜也很惊艳！每种渍得都入味，淡淡的乳酸香气也太开胃了吧TUT第一次去吃，厚着脸皮追加了3次……  我们最喜欢的是牛肉塔塔。在经典的生牛肉塔塔基础上，用烟熏牛舌包裹在外。底部垫上墨西哥的taco脆片。脆、韧、绵，组合起来就妙趣横生。  炖牛膝，浓郁的番茄基调，柑橘、柠檬皮的香气是点睛之笔。小牛肉嫩皮滑，炖足了时间，每一口都仿佛有胶原蛋白在嘴里流窜……  Andy的炖鱼，整条多宝鱼和香茅、欧芹、 刺山柑这些复合香料共同炖制，有点 东南亚和地中海风格碰撞的意思。风味层次复杂，隐隐的辣藏在汤底。  最想夸的是黑松露笔管面，脂肪碳水的组合拳暴击！！ 上桌的仪式感好强：笔管面和酱汁落在温度极高的锅里，如同点燃了某根引线，奶味与焦糖香甜爆炸性迸发，大肆冲向了方圆10米内的全部空间。  足量帕玛森、足量黑松露一一撒下，浓度能让人瞬间晕眩！邻座没点这道菜，闻到香气，5秒内即刻加单……  面是经典的半生口感，量不多，但酱汁保够，罪恶感极强。每次去，我们都会合点一份过嘴瘾……  说实话，光是为了侍酒师，都值得点一杯喝喝！手握WSET 4级Diploma证书的人为你侍酒，整个上海都少有 这个待遇……完全不需要你懂任何葡萄酒，说清楚自己的风味喜好，就完事儿了。  杯卖的选择很丰富，因为当天开什么是看着侍酒师心情，所以在这里，勃艮第小众名家、莫泽尔生物动力法大佬，也会拿出来给你杯卖……  我们当天喝到了一款南非David & Nadia的混酿，算是南非第一梯队的名庄，虽然是入门款，但口感轻快，樱桃、黑莓的果香柔顺饱满，隐隐有木材的香气，配肉很适合。  服务也是我们喜欢这里的一大原因。是小酒馆里难得的周到、得体，家常又贴心，像是朋友一般随时可以聊起天，丝毫不给人压力。有位朋友说，简直有点想起了米其林三星DV。  夸了这么多，最后还是给你们拔草几道菜。 薄切带子有点雷，开心果的存在很特别，但和薄荷放在一起，碰出了微妙的腥味，当天的带子品质也不够好，后味的海腥不舒服。 以及招牌的战斧牛排和烤鸡，虽然火候不差，但是肉品质都有点普通，没太大必要点。  气氛真的好，菜式风格也更热烈，是每次吃完都很开心的一家店。   有全上海唯一的鸽子惠灵顿 小酒馆今年真的是井喷式开张，但这是我们觉得食物功底很扎实的一家，菜式偏向传统法餐，又有一些时髦的巧思在。 更难 能可贵的是，我们一个月里去三次，发现同样的菜品不断在改良。  鸽子派的内馅从两层变成三层，布拉塔的配菜每天都会有点不一样，鸭肝从传统罐装变成了慕斯状。 店里最值得拿来一说的，是全上海唯一的鸽子派。 借鉴了惠灵顿的做法，用特殊处理的新鲜鸽胸肉，取代了牛排，保留了鸭肝，并在鸽子胸和鸭肝之间，加入了一层烟熏鳗鱼，鲜味相当复合。 这还没完，酥皮和内馅的空隙间，结结实实填满了鸽子内脏和鸭肉揉成的肉糜，还有开心果碎点缀其中——一个小小的派里面，吃得出这么多的新意与功夫。  配的酱是用鸽子骨头熬制的，很鲜；旁边的土豆泥则是有着奶油般的质地。 一刀切下去，酥皮的出色是听得见的。黄油浓郁的香气冲闯进鼻腔中，鸽胸血气很足，配得上溏心质地的鸭肝，收尾是一点烟熏的鲜，和坚果的甜。  比如这道鸭肝，做成了慕斯蛋糕的样子。蛋糕胚，是鸭肝和百香果啫喱互相交织而成的，抹面做得平整光亮。Topping，则是用鸭皮炸制而成的小碎粒。  旁边还配了无花果酱。 百香果刚好抵消了鸭肝带来的腻，鸭皮碎则增加了一点俏皮感。配上店里自制的酸面包，干完一整盘都不会觉得腻。    老板之一是国内最早的的自然酒进口商，但不只拘泥于自然酒，也有一些其他酒吧喝不到的严肃名庄，选品思路就是三类：经典、Easy与Funky，看风格自己根据价格挑选即可，对新手还是蛮友好的。  和菜单一样，杯卖的酒单手写在玻璃门上。酒窖里还有一个小小的两人位，偶尔供客人使用。 不想开整瓶，店内杯卖也有将近10种，风格还是很多样的，红白橘和起泡，当天都有供应。  喝到过两款印象深刻的小众款： 一支是浸皮的阿尔萨斯橘酒，黑灰白皮诺和皮诺莫里耶混酿，有着非常少女的颜色。喝起来像是咬开一把小番茄，浓郁的果香，在舌头慢慢泛开。 还有一支少见的100%马瑟兰干红。喝一口，鼻尖是散不开的玫瑰优雅香气，口腔从新鲜草莓，转向成熟蓝莓味。  每日菜单是手写的，菜品不多，十几种可供选择，人多或者多去几次就能把菜单滚遍，大部分菜都不错，但牛骨髓有点油，猪五花像是酸菜炖肉，牛肉塔塔调味有点怪，希望下次去有改进啦。  |
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