| 厨爹 | 2021-01-13 18:58 |
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线上城市种草，终于等到潮汕这座美食高峰！ 说真的，写这座美食矿山，真的不敢轻易动手，毕竟已经是红出圈的美食目的地…… 但本人，拿出了20+年潮汕土著吃货的资历担保，拉着亲友，榨出了好多本地人私藏的地道小店，整理出了这份别的公众号不会给你的潮汕线上种草！  有 在菜市场开了35年的牛肉丸，也有60年卤鹅老店的 隐藏点单模式……都是压箱底的硬菜，跟你飞去当地吃几乎没大差别。  还有许多冷门好吃的碳水，去当地打卡时很容易错过，其实淘宝都能买到！  毕竟是美食高峰，零食也是少见的古早风味，看看下面这些，你认得出几个品种？而且价格还都！特别！感人！  坐稳扶好，前往潮汕的美食快线发车啦！ 潮汕人吃肉 都有10086种花样 潮汕丸子的大千世界 种类与形态，都丰富到你想不到！ 说到潮汕，很多人都立刻联想到好吃的牛肉丸。 自从潮汕牛肉丸彻底火了之后，某宝上买牛肉丸变得特别容易踩雷——从10元/斤到100元/斤都有，但看看配料表：很多都加了淀粉，简直是对牛肉的亵渎。  牛肉丸、牛筋丸，1袋=1斤 作为沪漂潮汕人，决定掏出买了好几年的压箱底宝藏—— 藏在汕头菜场里的35年老店，顺丰发货，隔天到！ 牛肉丸偏瘦，口感更柔软细嫩；牛筋丸油脂丰富，也更有嚼劲，咬开就牛香四溢。  半夜饿了，扔几粒下锅煮煮，甚至不用花时间解冻，就能get一锅鲜味爆炸的高汤，下什么面条米粉都绝了。  更原教旨主义的吃法是配生菜，有条件的推荐加一勺蒜油！ 市面上很多标榜自己是“手打牛肉丸”，其实都是机器打的。 这家老四牛肉丸很实诚，同时提供机打和手打两个版本：机打的比别家Q弹（62元/斤），纯手打的只贵10块钱！卖72元/斤——不少淘宝店的机打淀粉丸子都要这个价了。 但，如果你只知道牛肉丸，就太低估潮汕了。 这里可能有全国花样最多的丸子，而且用料极为实在， 肉的比例甚至能达到100%！  各种基础款丸子，从选材和调味已经很有讲究，跟你印象中廉价的淀粉丸子完全不同。 比如本身很平庸的猪肉，加入一缕温柔的蒜香，硬是被潮汕人玩得鲜味流转。  猪筋丸比猪肉丸更筋道！更爆汁！ 鱼丸呢，则要用 量多价廉、肉质细嫩的 那哥鱼来做，所以鲜味浓郁又便宜，相比福州鱼丸的绵软，也会更有弹性和嚼劲~~  牛肉丸煮汤放生菜，鱼丸汤在潮汕的标配则是 蓬蒿菜（现在正当季！） 更精细的版本是鱼饺和鱼册，都用 纯鱼肉做皮，猪肉做馅，质感和鲜味层层叠加，比单纯吃肉爽太多了～  区别在于：鱼饺的皮更筋道（类似福建肉燕），鱼册的皮更嫩，鱼味也更突出。 再小众的部位，也会被潮汕人拿来做丸子。 你能想象猪肚丸嘛？用猪肚+猪肉打成，口感超级Q弹，标志性的胡椒味，呛辣又提鲜——在潮汕，跟猪肚有关的料理都会放胡椒，这是死也不能分开的CP。  还有一种稀奇的宝藏丸子：墨鱼卵粿，连很多当地人都只是听说过。墨鱼卵本身很有粘性，做成丸子后，吃起来像撕扯一块年糕，但更软、更细嫩！ 它的做法类似虾滑，因为加了蛋清，所以很适合油煎：表面的美拉德反应很美妙，还有悠悠蛋香~  以上丸子在哪买？我们找到了一家开在菜场里，经过无数街坊检验的老店：不仅种类齐全，而且是纯肉，没有淀粉 ！ 卤鹅&卤鸭：过年必囤 香料组合拳，层次感超丰富 毫不夸张地说，潮汕美食的门面担当，一是牛肉火锅，二是卤鹅。潮汕人吃鹅有两大特点：一看重香料，二讲究部位。 所有部位里，鹅粉肝是最金贵的：  这种鹅粉感，与普通鹅肝吃起来有天差地别，拥有了绵密嫩滑的极致口感，舌尖一抿就化了。  没有法国鹅肝那么肥，吃多少都不腻~~~ 这种级别的食材，随便调味都是好吃的，但潮汕人仍然在香料上很讲究：除了常见的 桂皮八角、豆蔻丁香，还有一味 南姜，是潮卤里的灵魂。 跟生姜不同，它有着很放肆的复合香气，能给卤味带来非常丰富的层次感 。  潮汕当地店里的卤料包 外地很多潮汕餐厅不会自己做卤鹅，都是跟潮汕当地买。所以啊，只要挑对了店，就能网购出一桌不输高级潮菜馆的卤味拼盘，连 蒜泥醋、鹅油酱油这些蘸料都会给你配好！ 喜欢偏甜口味的，可以买潮州卤鹅：  淘宝【十一妹潮之味】，记得跟店家备注要后庄肉，比前庄肉嫩。 而更主流的风格，是咸鲜派的汕头卤鹅，花园里就是当地开了六十多年，口碑Top3的一家店：  淘宝【正源花园里】 卤咸和鲜甜相当均衡，而且肉质很嫩，嚼起来还有弹性。 除了鹅肉和鹅肝，他们家做得最好的是鹅肠！在整个卤鹅界都能名列前茅。  烫鹅肠是个技术活，一不小心就烫老了 肥油去得很干净，也没有任何腥气， 最大特点就是脆！ 鹅脖也很嫩！最喜欢啃这种皮+筋+肉的部位！  鹅掌被斩成小段，啃起来方便多了~  鹅血：比猪血羊血少了很多腥味，质地扎实爽滑，一定要蘸蒜泥醋！  他们淘宝店还新上了卤全鸭，一只鸭有3斤多，只要99元。用的就是菜场的普通鸭子，本来是买来随便吃吃的。 但妹想到， 意外地很嫩。而且卤的时间把握得好，最大程度突出了鸭肉本身的鲜味，性价比杠杠的。（可以让老板切开，吃起来更方便）  喜欢鸭杂的，可以跟老板要一份（鸭肠好脆，鸭肝好糯！） 潮汕卤牛 炖到酥烂，一次吃尽所有部位！ 潮汕的牛，肉用来涮火锅or做丸子，牛杂则卤起来。当地菜场不少牛肉摊位都会卖卤好的牛杂，去晚了就没了。  网购挺难买到新鲜又好吃的，问了几个潮汕同乡才找到这家创弟牛肉的淘宝店，在汕头有实体店，每天发往全国的快递能堆满店门口。  直接倒锅里，加点水滋一滋，就能得到一锅 汤底稠如米浆的牛杂。 满室飘散着浓郁的牛味，细嗅还有淡淡的奶香。迫不及待来一大勺牛蹄筋：  优秀的牛蹄筋就该是这样的：既有Q弹的胶质感，也有入口即化的滑嫩——丰富的咀嚼体验，才是吃牛杂的乐趣所在！ 吃剩的汤底千万别倒，加水煮个面，能吊打不少粉面店。  看这妖娆的牛小肠a... 潮汕鱼饭 16元两条鱼，下酒超完美~ 鱼饭，光听这名字就仿佛被海风撩了一下~~ 它其实不是饭，而是用海盐水煮熟的鱼。因为肉质扎实的鱼容易产生饱腹感，过去渔民出海时会把它当饭吃，所以叫”鱼饭“。  巴浪鱼就是很经典的一味鱼饭， 调味简单，鲜味却极浓。真空寄过来，加热一下就能吃。 最喜欢用它下酒了，蘸着普宁豆酱吃，鲜味像浪花一样涌上来，不断冲刷着味蕾～  潮汕的碳水世界 丰富度不输和果子！ 桃形：红桃粿、鼠曲粿 两大最经典的粿物 在潮汕，“粿”几乎囊扩了所有米制品。但它的含义远不止“潮汕碳水”这么简单，更像一种精神，融在潮汕人的血液里。 最经典的就是这种桃形粿：吃完这两枚，你就能初步体味“粿”之灵魂了   有很细腻的花纹，是专门的模具做的，有祝福的寓意 黑黝黝的 鼠壳粿是甜馅的代表，对粿的外皮要求不高，但馅可以非常讲究：最普通的就只用绿豆/红豆沙做馅，而 我们买的馅料更丰富：能品出花生、核桃......不少同事尝了一口就来要淘宝链接。 粉粉的红桃粿则是咸馅的代表，常规就是包糯米香饭（+干香菇+虾仁），很难出错。优秀和平庸的差别，看粿的外皮就知道：  可以蒸可以煎！ 吃过挺多家的红桃粿，最喜欢 潮惠隆的粿皮：韧，但是不黏牙；而且用的是澄粉，有不同于一般米粉的特殊香味，单吃皮就细品很久。 水晶粿 十几种馅料，堪比拆盲盒 特别爱吃水晶粿，因为馅料选择特别多……  紫薯馅、芋头馅、木耳肉馅、南瓜花生馅、萝卜干馅、胡萝卜馅......咸甜花样都很多，而且风味差异大，建议买组合装，有拆盲盒的快乐！  除了蒸，粿皮煎过后会更 酥脆，再蘸点咸辣酱，勾出馅里的菜香！  韭菜粿 潮汕大粽球 配料豪华，糯米调味特别 这可能是全国配料最豪华的一只粽子， 花生、莲子、香菇、叉烧肉、咸蛋黄、板栗......配料和糯米的比例， 接近1：1   很多粽子不太注重糯米的调味，而潮汕这一枚会放鱼露和五香粉，有很复杂的咸+鲜+香，是一口就能记住的味道。 另一种粽子的形式，叫猪肠涨糯米。其实就是把粽叶换成了猪肠衣，为糯米添另一重风味。 蒸8分钟就能吃，切开，汕头人喜欢淋上糖浆，也可以直接蘸蜂蜜，喜欢咸口的，可以蘸鱼露。  条状土豆/芋头/萝卜糕 碳水配碳水，用料顶扎实 在潮汕逛菜场，你会看到很多这种长长的糕条：  延续了潮汕人做丸子的实诚，淀粉添加量往往很少，所以食材本味很突出。 芋头糕口感粉糯，散发着 浓厚芋香； 萝卜糕也很美妙，仿佛一团清新水嫩的白萝卜，“融化”在舌头上。土豆糕， 请务必切片煎一煎， 竟然有薯片的香气，还夹杂着虾米的咸鲜！  淘宝卖这个品类的店家做得都不错，基本不踩雷。 甜粿 超软嫩的糖年糕 可以这么理解：甜粿就是潮汕人的红糖年糕，逢年过节都要吃。  糖水倒进糯米粉里，再各种捣揉，最后上锅蒸熟。 切的时候觉得很硬，但裹上蛋液下锅煎后，口感立马变得又软又黏~ 集中的甜度伴随着咀嚼，从齿间蔓延出来，包裹住舌头——幸福指数在此刻达到峰值。  裹上蛋液煎，不容易粘锅 马蹄烧麦 最容易被忽视的潮汕美食 这是很多人到潮汕都会错过的一样食物。虽然烧麦哪里都有，但这一枚值得好好讲讲： 首先，它不是最常见的那种糯米烧卖，没有米，全是肉肉肉。  但相比广式的纯肉烧麦，它的馅料有更多小心思：潮汕人尤其喜欢放点 口感脆脆的东西——马蹄 （荸荠）、笋丁，非常解肉馅的腻，吃好几个都不会觉得单调。  淘宝： 吉祥物食铺 米粉的各种变形：粿角、尖米圆 米香超饱满！ 粿条就是潮汕的米粉，是最常见的主食形态，很多淘宝店都能买到。作为潮汕土著，想私心安利另外两种更小众的米制品：  尖米圆就是潮汕话音译 菱形的叫粿角，比粿条更薄更糯；尖米圆则比粿条更硬实更有弹性。 它们的米味都很优秀，且能在淘宝买到鲜做的，可冷冻保存很久，复煮后口感和香气的还原度很高。  做一锅西红柿鸡蛋“米片汤”/“米疙瘩”，浓郁的米香溶进汤里，是冬日夜晚的治愈了。 潮汕古早特色零食组 物价仿佛穿越到了千禧年 猪头粽 史上最有弹性的猪肉脯 猪头粽在当地干货铺里都会卖。它不是粽子，而是口感像粽子般扎实的 纯猪肉脯，还超筋道Q弹：  制作过程挺有趣的：猪头肉用香料炒过后，要在模具里压到紧实——肉香八角香更集中了，油脂也被“压”掉很多（卡路里更低，还更耐嚼了；） 最经典的牌子就是老山合：汕头澄海区一个130年的老字号。还是超贴心的独立小条装~  南澳 海苔 除了脆，还是脆 南澳是汕头的一个小岛，紫菜以鲜甜出名，宋代甚至被列为贡品。 做成海苔，极简调味，重点：比很多海苔都要脆！在嘴里“咔呲”开来的瞬间，仿佛被大海拥抱了：  6.6元/袋 绿豆饼 超级温柔，还可甜可咸  这枚绿豆饼用的是 去皮绿豆，所以馅是黄色的，而且没有豆皮的涩味。 酥皮尤其温柔，层次多但是又薄又软，甚至有入口即化的丝滑。  这是潮汕地区揭阳市 惠来县的特产，在汕头菜场的点心铺和面包店都能看见，还有咸甜两种口味~  包装很传统，很适合买来做手信诶~ 风吹饼 奇葩口感，一口真香甜 这张饼，饼如其名：太过轻薄，容易被风吹走。这是潮汕很古早的小零食，在闽南一带都挺常见。  6.9元/袋 用了红薯，闻着就很“红薯甜”；在舌头上的触感很奇妙，像泡沫纸板，又更薄脆，化在舌尖，是麦芽糖简单直接的快乐。  椒盐芋头条 芋香超浓郁的“薯条“ 说白了，这就是芋头版脆薯条，并不是潮汕所独有。但用潮汕的芋头做出来，芋香就是更饱满了！！  看这芋头美美的纹路~ 入口“嘎吱”脆，盐味不过分，后段芋味浓郁，会在口中绵延很久。吃一条就不想停下来  糖葱薄饼 最古早，即将失传，但甜得好快乐 糖葱不是葱，而是葱状的麦芽糖，很脆很脆。 薄饼包糖葱，这吃法有400年历史，但现在吃的人不多了。其实它吃起来很有趣：买到的都是礼盒装，里面有各种原材料，得自己把它们组装起来：  跟北方人包春饼是一样的操作：  包起来咬一口，是好丰富的甜蜜蜜呀~  潮汕特色酱料 下厨神器 沙茶酱到底买哪个牌子才好？ 想第101次安利红星：汕头老字号食品厂出品，是潮汕沙茶风格的经典代表： 鱼虾类香气婉转而浓郁，最有标志性的，是 微微的甜味，使酱体更加平衡，不致齁咸，更能突出“鲜”。  当地人都直接在工厂门口排队买鲜做的。淘宝5块5一瓶，打开盖子一闻，味道超级正！ 蓬盛牌虾仁菜脯 干饭人必备 蓬盛的橄榄菜很有名，但它家还有样宝藏下饭菜：虾仁菜脯。  在潮汕，菜脯就是萝卜干。别小看它，这可是“潮汕三宝”之一，在潮汕杂咸中有着不可代替的地位。 它与北方脆口的萝卜咸菜不同，是带着一点水分与韧劲的，片得很薄，加上虾仁、芝麻、白糖几种简单调味，顿时调化出了一种奇妙的、绵绵不绝的鲜味。  煎蛋时候撒上一把，就是快手又满足的一道家常小菜，味道口感都丰富了很多。（炒饭煮面都可以来一勺，万能   咸水梅 蒸鱼/蒸排骨/煲汤的冷门神器 四五月是潮汕青梅的季节，而它最常见的归宿，不是青梅酒，而是被腌成咸水梅。 我娘每年都会自己腌，如果哪年懒得了，就去买上几瓶：  咸、酸，还有浓缩过的糖分，是非常完美的调料：比如蒸排骨，它能解油腻；还很适合蒸鱼，尤其是本身清淡、肉质又平庸的便宜鱼，能被增色不少。  梅酸、料酒香、鱼鲜，这组合在嘴里的层次感很妙。 还在朋友圈看过潮汕友人用它炖汤，大概是另一番鲜美了！  图片来自潮汕友人@姚明峰 油浸咸鱼 10块钱一瓶，还要什么自行车 当一个地方的鱼多得吃不完时，就会被腌起来。潮汕咸鱼 一般会油煎过后，再油封起来，是杂咸里很重要的一个角色。  有油浸马鲛鱼、油浸带鱼等 用的鱼还不差，像马鲛鱼、带鱼，都是一斤四五十的鱼，但一瓶也就卖10块钱，太实诚了！ 跟那种豆豉鲮鱼罐头不同，它的调味很简单，更多是突出鱼本身的大海味，而且煎过后肉质更硬，特别有嚼劲。 可以下饭，也可以做咸鱼茄子煲~  地都冬菜 潮汕砂锅粥的灵魂 这种腌菜的气质很特别，能在众多咸菜中脱颖而出：大白菜为底，灵魂是蒜味。  这其实是潮汕人跟天津学来的，并发展成自己的品牌，最经典的应用，就是潮汕砂锅粥——海鲜、肉里的荤腥气和冬菜里大蒜的辛香融合后，整体都变得温柔了。  更神奇的：腌白菜的盐分进入粥底，白菜本身的鲜甜也展现出来~~ 外面的潮汕砂锅粥，一锅动辄100+元，但只要有了地都冬菜，在家就能复刻这灵魂的味道！ 东西有点多，list请收好👇 |
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