| 天人地 | 2021-01-12 08:32 |
 2021年1月11日，温度0-6℃，湿度31%，西北风4级，降雨指数0。 夜观天象，今天最宜制作酱油肉。  制作酱油肉，首先得学会掌握天时地利人和。立冬到立春这段时间，西北风呼啸而过， 这钻到骨子里的寒风也成了酱油肉最好的催化剂。 这就是所谓的天时，换句话说： 错过这半个月，做酱油肉就要再等一年了！  小时候每到过年前的20来天，老爸就会买来3条五花肉。在大面盆里倒上2瓶酱油就捯饬起来了。我看着阳台上干巴巴的酱油肉，满脸疑惑：“这东西能好吃吗？”  老爸看出了我的疑问：“别看不起这串肉。 那时候阳台上挂2串，相当于现在开一辆大奔！还要怕被人偷走呢。”  在上海，做酱油肉是有地理优势的。因为湿度更高，所以吹出的风肉在 保留香味的同时，口感上也更加有弹性。  占据了天时和地利，最后的一步人和也是最关键：若制作不恰当，味道就会发酸。 怎么才能做到天人合一？这样的重任自然要交给沪上神厨， 朵馥苑的创始人——徐铭恩。  徐铭恩 沪上神厨 朵馥苑酒家老板 9岁起跟随其外公 梅园镇酒家第一代厨师长学习传统的烹饪技艺 食材准备 / 主食材 / :五花肉 / 配 料 /：生抽，花椒，八角，高度白酒  肥肉部分不要切去 酱油肉最好吃的精华都在这里  以下计量单位： 1勺 = 1火锅=30ml  1茶匙=6ml  食材制作 01 第一步：煮酱料 锅中加入1桶（1.9L）生抽，可以完全淹没五花肉的量。  别心疼酱油，这锅酱料可以一直使用 酱肉，酱鸭肫，酱鸭都可以 加入5g花椒，2个八角，1.5勺糖（45g）  小火煮开后撇去浮沫，静止到完全凉透。  里面的花椒和八角不需要捞出 在凉透的酱汁中倒入1勺（30g）高浓度白酒（52°）  需要等酱汁冷透后再加入 否则不仅白酒会挥发，也会发酸 02 第二步：腌制五花 用干净布将五花肉擦拭干净。  制作全程不能碰生水 保证食材不会变质 将五花肉放入酱汁中，用手按压使其浸没。  再取一重物压在肉上，三天一翻面，腌制6天即可。  使猪肉中的水分压出，酱汁可以腌制入味 6天后将腌制好的酱油肉挂在背阴出风干3到9日即可。  风干6天口味为最佳 最多不能超过9天，肉质会变柴  风干完的酱油肉最鲜美的做法就是直接上锅隔水蒸15分钟，放凉后切片即可。  配上一碗米饭，鲜到不需要其他多余的菜品。  用酱油肉和西芹爆炒也独具风味。将蒸完的酱油肉和西芹分别焯水。  追求色面的朋友可以再过一下油 留下底油，加入1茶匙（6g）鸡汁，0.5茶匙（3g）盐，0.5茶匙（3g）糖，一起翻炒20秒即可出锅。  酱油肉的香味与西芹搭配在一起，不会显得油腻，反而带有一丝清爽。  蒸完开锅的瞬间，咸香味就散发出来，充斥着整个屋子，肉质充满富有弹性。时间带来的风味真是没有任何一种烹饪方法可以替代的。 小编说：过去10多年，老爸现在对于制作这块“黑肉”也是意兴阑珊。 但这却是我小时候对过年的第一感觉。 今天过年一定要亲手做一块酱油肉！ |
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