| 厨爹 | 2021-01-10 16:40 |
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这是我们会不定期更新的新栏目：大城市里的家乡味道，想要帮你挖掘到全国一线大城市里，“无限接近当地水平”的好店。 在广州，有这样一批神奇的餐厅： 它们选址极为隐蔽，往往隐身于年久失修的居民楼二楼，开张十几年，点评也不过2、3条，如果不是熟人带路，再资深的食客也很难挖到。 这些神秘楼上餐厅的掌勺人，各自固守着一份少为人知的地道家乡风味：比如全广州不过3家的擂茶泡饭、只有8条点评却夜夜满座的温州菜、安徽人想家时会去吃的安庆菜……  楼上餐馆的面积往往不大，也没有高昂的租金，所以每分钱，都是实打实花在食材上。 能想象吗？在寸土寸金的广州闹市，花10块钱就能吃到一碗堆满肉肉肉肉肉的汤粉，平价得让打工人落泪。  拨开拥挤的人群，走上大城市里不为人知的二楼餐厅——欢迎进入惊喜横生的异乡新世界。  只有8条点评 每夜却坐满温州老乡 “广东海鲜再好吃，也是没有东海的味道。” 这家开在城中村的私房菜，仿佛温州人的秘密碰头点。只有8条点评，却夜夜坐满温州老乡。 入口极其隐秘，招牌躲在“皮具批发”霓虹灯后，进门要绕到楼房后侧的楼梯，再上二楼。餐厅不大，吃到一半老板过来说：啊麻烦挪挪身子，得拿点东西。  没有菜牌，大冰柜里放着 从温州运来的海鲜肉菜，当天有什么，就吃什么。  冰柜躺着温州来的鳗鱼干 温州菜和粤菜口味是相近的，也讲究清淡，海鲜为主。但老板说，东海的海鲜和南海的不一样，吃个最简单的黄鱼就能吃出一串乡愁。  去温州菜馆，海蜇是必点的。温州历史上曾被誉为“海蜇之乡”，直到今天，温州人味蕾里都牢牢记着一味海蜇。一般海蜇无非凉拌，但在温州菜馆里，吃法颇为讲究。  海蜇被温州人称为“藏鱼” 这道“海蜇肉沫汤”，用的品种，是温州当地的“红太阳”，提前腌制后泡发，再白灼后细细切丝。 要专门配上一碗肉末汤来吃，海蜇丝遇到滚烫的肉沫汤会瞬间收缩，口感最是弹牙，鲜上加鲜。  还有广州少见的肉燕汤。肉燕看皮薄，其实口感爽韧而有劲，是让温州老乡一口落泪的家常小吃。 米醋柔和的酸，胡椒粉微微的呛辣，碰撞出酸爽又清润的奇妙体验，一口下肚热乎乎的，极其开胃。  店里大多数食材都是从温州老家运来的，千万不要错过熏鸡和腊肉。 温州的藤桥熏鸡很有名，年夜饭和宴席上都少不了这一道。当地菜馆更常见的是直接吃，这家店把鸡剁成小块炒花菜，是更亲切的家常妈妈味。  腊肉，也是老板不远千里从家里背来的。清蒸了一盘，肉片晶亮透明，在餐桌上闪闪发光，色泽红亮，酒味和甜味浓郁。细嚼，泛出温州黄酒的味道，很上头。  广州腊味调味用白酒，而温州腊味用绍兴黄酒。 没想到最后会被一道香菜烧芋艿收复，芋艿粉滑，酱汁的浸润恰到好处，光速清盘。 老板很实诚，说芋艿就是每天早上三元里菜市场找相熟档口买的，“但风味和我们老家没差”。  几道凉菜份量都很实在，30块钱有一大碟无骨鸡爪配大头菜，吃得每个人心满意足。  来店里的客人一半是广州做生意的温州人，另一半是东北人。一家不起眼的二楼饭店，价格和口味获得南北方人的一致盖章认可，是交朋友的好地方。  说一句题外话：这家店开在三元里，这里是很多外地人来广州谋生的起点。大量人口流动及繁盛的小商品交易，让三元里进化成一个很朋克的城中村：有百年古庙和从容淡定的公祠，有立交桥和穿梭如织的车辆，有鳞次栉比的摩天高楼，很有意思，不妨顺便逛逛。  📍店名：光头佬美食楼 三元里群英大街2-4号2楼  全广只有3家的小众味道 竟然藏在茶叶店里 “要揭西人来说好吃了，我才开心” 万万没想到，在一家楼上茶叶铺里，藏着全广州只有3家店在做的客家味道。  它叫擂茶，在广东揭西，家家都会做。外地人第一次吃时会惊叹，这不是日本抹茶的茶拌饭吗？ 事实上，粤西擂茶远比抹茶历史久远。陆羽在《茶经》里写“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”，这里的“茶粥”，就是揭西人如今那碗绿油油的冒着油花的“绿茶拌饭”。  揭西客家人夏日劳作后，胃口不佳，会以擂茶为午餐；中午时分客人来访，主人家也要煮擂菜招待。 在广州的揭西客家人，想家的时候，会专门跑到白云山脚边，找一家藏在二楼的茶叶店。 老板娘早年在广州做生意，因为日常喜欢做些家乡菜招待老乡，干脆在自己的小茶叶店里开启隐藏餐饮模式，在二楼民居窗台外，挂起一张不起眼的“粗茶淡饭，喝茶请进”的招牌，一挂就是五年。  招牌很小，不留心很容易错过，导航要定位到白云山脚的“穗香园面包”，才能精准地找到它。 虽然是粗茶淡饭，但这里的擂茶，全部现点现做。 老板娘偶尔心情好，会用传统擂碗擂茶，更多时候直接用破壁机把材料打碎，但花生、芝麻、茶叶、香菜材料倒是一样不少，装擂茶的碗是老家背来的陶钵。  擂茶饭分为“七样菜茶”和“十五种菜茶”，区别在于配菜丰富度。 老板娘一人操持全店，通常只能做七样菜茶，但对第一次吃到擂茶的外地人来说，已经足够丰富，剁碎的青菜、油爆花生米、萝卜干、虾米、眉豆、韭菜、爆蒜满满当当装了一大碗。  配菜很重时令，菜场上了什么新鲜时蔬，厨房就现炒什么：12月吃苦麦，6月吃白菜，7月可能就是一份新鲜豆角。揭西老乡不在意这些细节，反正知道老板娘炒菜用心。小小一碗茶饭里，老家里的甜、酸、辣、苦、咸五味俱有。 在广州为数不多的擂茶店里，这家的色泽格外鲜绿诱人，全因加入大量香菜磨成的干粉，带来一股独特的回甘，更能勾出浓厚绵长的茶香。  担心吃不惯的话，可以让老板娘少放一些。 除了擂茶，这里的客家细粄也做得很好。粘米粉为皮，裹上豆干虾米，蒸热后表皮雪白晶莹，宛如一艘小白船，柔柔糯糯，咸香惊人。  如果提前跟老板娘预订， 还能解锁更多地道客家菜，比如揭西的萝卜干炒肉沫碟头饭、客家濑粉和客家酿苦瓜等等，埋单人均30元不到，还不到一张去揭西旅行的长途车票…… 老板娘蛮有个性的，我们夸好吃的时候也不太领情，淡淡地说：“你们说好吃没有用，要揭西人来说好吃了我才开心。” 每次有揭西老乡大老远跑来，点上两份擂茶，夸奖说比家里妈妈煮得还好喝，老板娘脸上才会有难得一见的笑容。  📍店名：揭西客家擂茶 广园东路田螺墩二街1号云东商业二楼  曾是安徽驻穗办指定食堂 只为一道素菜也值得来 “哪个商贸通达的城市，没有一家徽商俱乐部？” 作为广州为数不多的地道徽菜，这家店几乎被安徽朋友吃成了食堂。第一次来，就像走进了广州成功徽商的饭堂。  虽然只有15条点评，其实这家店来头不小，之前开在四省办大厦里，是安徽政府驻穗指定接待餐厅，几经迁移才搬到现址。  几瓶口子窖白酒的下方放着一列《我贫穷我奋斗》的励志书籍2333 店里主营皖南菜，更确切来说是 安庆菜。 安庆可能是安徽最多外出务工人的城市，人口流动带来口味的融合，在不断吸收外来菜的基础上，逐渐形成了独特的风格。  店门有两顶大大代表着安庆的黄梅戏头饰，菜谱上也费了整整两版笔墨介绍安庆，满满是对家乡自豪骄傲感。 安庆菜属于安徽沿江菜，讲究重油重色重火功。点一条臭鳜鱼，路数就明显跟一般徽菜馆不同，咸香更突出，“臭”味没那么重，堪称下饭利器，连向来只吃清蒸鱼的广州人都忍不住扒光了整条。  安徽朋友表示 ，有时候会一个人来专门吃这道菜，因为它真的好下饭：）  老鸡汤泡炒米，出门在外的安徽人太挂念这一口。  一口咬下嘎嘣脆的炒米，才真真切切建立起和故乡连接的踏实感。  每桌必点锅盖这么大的天香锅巴，上菜仪式感满分：热气腾腾的浇头一倒，滋滋作响，再用勺子把锅巴敲碎，还没吃就看爽了。  香香脆脆的锅巴，在嘴里咀嚼时，声音像炸开的鞭炮般热闹。只要带上几个安徽朋友，他们一定能乖巧伶俐地把这一大盘锅巴一片不剩吃完。  一圈咸香暴击之后，上来一道清新的素菜，竟也是没想到的好吃：韭菜炒地衣。 地衣，是真菌和藻类共生体，通常秋天阴雨后，就会从山上和石子地上冒出来，在广州很是稀奇。店家把它低调地放在菜单里，但眼尖的安徽老乡一瞅到就激动了。 山野鲜蔬拼合出一种丰富有力的香气，是珠三角平原上少有的清新韵味。  📍店名：安徽人家 先烈中路华盛大厦北塔2楼  潮汕乡亲的私藏食堂 10年来只卖4种食物 “辣椒沙茶随便加，碳水和肉吃到饱只收十块” 发现这家店的时候，我们是震惊的。 第一重震惊，来自 爆表的性价比：谁能想到，在CBD寸金寸土的地段里，还藏着一家10块钱就能吃得心服口服的正宗潮汕汤粿条店？  其实“正宗”两个字，是我们加上去的，毕竟真正地道的家乡风味，从来不屑也不需要标榜自己的“正宗”。 第二重震惊， 来自选址之偏僻：在它楼下，满是热闹的居酒屋和各式快餐。如果不是有人介绍，我们绝对不会想到走上幽暗的楼梯，去吃一家貌不惊人的汤粉面小店。  走上楼梯，就会见识到它的沸腾人气。 中午的时候，店里会坐满穿着黑色西服工衣的上班族，高峰期的时候一张4人桌椅能坐上6、7个人。“啊往里面再挤挤，我就5分钟吃完回去打卡了”的喊声此起彼伏。  如果你以为它只是一家温馨的白领食堂，就太低估它了。 这家人已经在二楼卖潮汕汤粉10年了，几乎没怎么涨过价。菜单只有简单的汤粿条和面，3块钱一碗的白粥和2块钱一不锈钢碗的绿豆汤，没了。  只卖10块一碗的汤粿条，汤头是老老实实用骨头熬出来的清汤，粿条每日从潮汕老乡处新鲜购入。用料有多实诚？碗面堆满扎肉、鱼蛋、牛肉丸、瘦肉、猪肝，几乎看不到粉……  这么小的后厨，却连扎肉都是自己做的。还有碗里这片看似平平无奇的瘦肉，其实是把肉打成肉浆后再压制的肉片，口感相当爽脆嫩滑，一碗两小片足以慰风尘。  收银的女生只听得懂普通话和潮汕话，有新的客人来，她会推荐店里的招牌捞面：  面是自家手工做的，更细更爽滑，放上葱油拌已有迷人香气，泡进汤里更是久泡不烂，适合打包走上一段带回办公室。  但老板会更推荐在店里吃，辣椒酱和沙茶酱给得慷慨，可以大勺大勺随意kuai，混酱捞面，简简单单，已能吃得酣畅淋漓。  📍店名：潮汕汤粉面 体育西路85号（广百百货后门）二楼 * * * 这些藏在楼上的异乡菜，你从不会在城市推荐榜单里看到它们，严格来说，你甚至不会在日常的城市里看见它们。但它们确实存在，藏身在高楼广厦的不同角落里，以一小簇微弱光芒的烟火，给大城里同样几乎没人看见的异乡人聊以慰藉。 |
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