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天人地 2021-01-10 08:46
虾饺上有多少层褶子?
虾饺里包了几颗虾呢?
你到底吃过最正宗的虾饺吗?
说到广式茶点,就不得不提 “蒸点一哥”虾饺了! 堪比是每家茶楼里,桌桌必点的金字招牌。
不过,可千万别小瞧了这一颗颗精巧的虾饺,里面的学问可大着呢!
热乎上桌的虾饺,先别急着动筷!轻薄的虾饺皮就犹如新生婴儿一般细嫩,只能“温柔”对待。
资深的广东饕客在吃之前,会先用筷子蘸水去除静电,这样才能防止破皮。
要想做出如此娇嫩的虾饺,面皮上, 要用刀面光滑的特制刀具饺皮则是要一刀一刀拍出来的才能薄而不破
如此高要求的虾饺,也成了考验点心学徒的重要标杆,如果在餐桌上看到十三个褶子的虾饺,那一定是出师的徒弟或者是老师傅的用心之作。
虽然虾饺现在可以随处吃到,但要想做得好也不是那么容易的。 今天,我们就找到了喜粤8号的行政总厨简捷明,跟着简大厨做总是不会出错的……
学会同款馅料,万物皆可塞。这份虾饺一端上桌绝对扎足台型,而且再去品尝时,你们也成为了那个更懂吃的人。

食材准备

/ 食材 / : 黑虎虾 300g、基围虾100g、冬笋100g、澄面 60g、生粉 96g
/ 调料 / :糖、盐、鸡汁、胡椒粉、麻油、猪油、葱油
这些馅料在家可以做50只虾饺左右
计量单位:
以右图中的小碗大小为准
1 茶匙 = 6 ml

制作过程

01
虾馅要用两种虾
以黑虎虾为主,基围虾为辅
虎虾脆,基围虾鲜
第一步:制作馅料
将基围虾先拍然后剁成小块,保持颗粒感又让馅料更起胶质,再放入整个黑虎虾混合,让馅料更扎实、口感更丰富。
加入1.5g盐、1茶匙(6g)生粉和1茶匙(6g)麻油,搅拌30分钟至起胶。
麻油,能起到提香去腥的作用
再倒入150g冰块,搅拌至融化。
加水会使馅料冒水不起胶;
加冰块,水分能慢慢渗入,虾馅会更有胶质
放入1茶匙糖(6g)、1茶匙鸡汁(6g)和0.5茶匙(3g)胡椒粉调味,最后加入冬笋丁、1茶匙(6g)葱油和1茶匙(6g)猪油搅拌均匀。
葱油用干葱头熬制,能起到提香的作用;
猪油能提香,也能让馅料更凝固方便包制
虾馅拌好需冷藏1小时才能包,为了让馅料更加凝固起胶,更方便包制。
虾馅制作完毕,包饺子、包云吞都不成问题
02
第二步:制作面皮
在冷藏虾馅时,我们先制作面料。在碗内放入澄面、生粉、1.5茶匙(10g) 猪油和0.5茶匙(3g)盐,再倒入开水190g,搅拌至无颗粒状。
无需醒面,直接使用
虾饺皮,不用擀
而是一刀一刀拍出来的
先看看标准的做法
在店内是用这把特制的刀,刀面要求光滑,需要用砂纸细细打磨;刀刃不开封,但要薄;拍时在刀面抹上一层食用油,推到薄而不破的程度。
虾饺皮 正确示范如下▼
家庭版做法
在家可用云吞皮、饺子皮代替,虽不能做到虾饺皮晶莹剔透,但拥有了同款虾馅一定鲜美好吃。
03
包虾饺时,褶的标准并不是炫技
而是为了给虾肉预留空间,渗出汁水
第三步:包虾饺
在店内,每颗虾饺的分量都十分精确。剂子5g,虾馅20g,包成月牙状。
包制完的虾饺可冷藏放3天,但最好现包现吃
04
第四步:蒸虾饺
包制好的虾饺,需在冷藏里放1小时后再蒸制,这样皮会更有韧性更好吃。
用大火,水开后蒸5分钟。
一颗颗晶莹剔透,咬一口紧实的虾肉呼之欲出,一笼3-4只根本不够吃……
虾饺从以前到现在,都离不开大厨们精心研制。从餐桌上的一蔬一饭、舌尖上的一饮一酌、到用餐后的一糕一点的追求,朴实变精致的呈现,小颗的虾饺也会有不一样的惊喜。



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