| 天人地 | 2021-01-10 08:46 |
  虾饺上有多少层褶子？ 虾饺里包了几颗虾呢？ 你到底吃过最正宗的虾饺吗？  说到广式茶点，就不得不提 “蒸点一哥”虾饺了！ 堪比是每家茶楼里，桌桌必点的金字招牌。  不过，可千万别小瞧了这一颗颗精巧的虾饺，里面的学问可大着呢！  热乎上桌的虾饺，先别急着动筷！轻薄的虾饺皮就犹如新生婴儿一般细嫩，只能“温柔”对待。 资深的广东饕客在吃之前，会先用筷子蘸水去除静电，这样才能防止破皮。  要想做出如此娇嫩的虾饺，面皮上， 要用刀面光滑的特制刀具； 饺皮则是要一刀一刀拍出来的才能薄而不破。  如此高要求的虾饺，也成了考验点心学徒的重要标杆，如果在餐桌上看到十三个褶子的虾饺，那一定是出师的徒弟或者是老师傅的用心之作。  虽然虾饺现在可以随处吃到，但要想做得好也不是那么容易的。 今天，我们就找到了喜粤8号的行政总厨简捷明，跟着简大厨做总是不会出错的……  学会同款馅料，万物皆可塞。这份虾饺一端上桌绝对扎足台型，而且再去品尝时，你们也成为了那个更懂吃的人。  食材准备 / 食材 / : 黑虎虾 300g、基围虾100g、冬笋100g、澄面 60g、生粉 96g / 调料 / :糖、盐、鸡汁、胡椒粉、麻油、猪油、葱油  这些馅料在家可以做50只虾饺左右  计量单位： 以右图中的小碗大小为准 1 茶匙 = 6 ml  制作过程 01 虾馅要用两种虾 以黑虎虾为主，基围虾为辅 虎虾脆，基围虾鲜 第一步：制作馅料 将基围虾先拍然后剁成小块，保持颗粒感又让馅料更起胶质，再放入整个黑虎虾混合，让馅料更扎实、口感更丰富。  加入1.5g盐、1茶匙（6g）生粉和1茶匙（6g）麻油，搅拌30分钟至起胶。  麻油，能起到提香去腥的作用 再倒入150g冰块，搅拌至融化。  加水会使馅料冒水不起胶； 加冰块，水分能慢慢渗入，虾馅会更有胶质 放入1茶匙糖（6g）、1茶匙鸡汁（6g）和0.5茶匙（3g）胡椒粉调味，最后加入冬笋丁、1茶匙（6g）葱油和1茶匙（6g）猪油搅拌均匀。  葱油用干葱头熬制，能起到提香的作用； 猪油能提香，也能让馅料更凝固方便包制 虾馅拌好需冷藏1小时才能包，为了让馅料更加凝固起胶，更方便包制。  虾馅制作完毕，包饺子、包云吞都不成问题 02 第二步：制作面皮 在冷藏虾馅时，我们先制作面料。在碗内放入澄面、生粉、1.5茶匙（10g） 猪油和0.5茶匙（3g）盐，再倒入开水190g，搅拌至无颗粒状。  无需醒面，直接使用 虾饺皮，不用擀 而是一刀一刀拍出来的 先看看标准的做法 在店内是用这把特制的刀，刀面要求光滑，需要用砂纸细细打磨；刀刃不开封，但要薄；拍时在刀面抹上一层食用油，推到薄而不破的程度。  虾饺皮 正确示范如下▼  家庭版做法 在家可用云吞皮、饺子皮代替，虽不能做到虾饺皮晶莹剔透，但拥有了同款虾馅一定鲜美好吃。  03 包虾饺时，褶的标准并不是炫技 而是为了给虾肉预留空间，渗出汁水 第三步：包虾饺 在店内，每颗虾饺的分量都十分精确。剂子5g，虾馅20g，包成月牙状。  包制完的虾饺可冷藏放3天，但最好现包现吃 04 第四步：蒸虾饺 包制好的虾饺，需在冷藏里放1小时后再蒸制，这样皮会更有韧性更好吃。  用大火，水开后蒸5分钟。    一颗颗晶莹剔透，咬一口紧实的虾肉呼之欲出，一笼3-4只根本不够吃…… 虾饺从以前到现在，都离不开大厨们精心研制。从餐桌上的一蔬一饭、舌尖上的一饮一酌、到用餐后的一糕一点的追求，朴实变精致的呈现，小颗的虾饺也会有不一样的惊喜。 |
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