| 天人地 | 2021-01-07 07:33 |
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西北是真的火起来了。大柴旦翡翠湖水上雅丹在博主圈迅速崛起，向北有敦煌张掖武威，向南有草原藏区。而我留在“西北重镇”兰州。尚未唱会穿城而过的黄河谣，也来不及细品丝路的羌笛声胡旋舞，只是吃了一顿又一顿。滑雪群认识的兰州汉子D是个非常优秀的地陪。有他带，去哪儿吃什么都不用想，肚皮鼓起来又消下去再鼓起来，然后我的脸就肉眼可见地圆润了许多。  *这里很不流行用点评软件，家家都是三星半，觅食基本靠从小吃出来的经验。 不过整理出来地陪也震惊了居然有这么多。    ▲ 原来真的有兰州烧饼😂碳水的狂欢兰州有牛肉面浆水面拉条子炒面片卤面臊子面肥肠面酿皮子……唯独没有一个叫“兰州拉面”的东西。全国的兰州拉面都是青海人开的。 据说兰州有上千家牛肉面店。后厨多半敞开，白案把面摔得啪啪作响，熬汤头的锅大如水缸，面碗堆成山。捞面、舀汤、青蒜、辣子，行云流水。一清（汤头）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（蒜苗香菜）五黄（面条），五秒钟就上桌了。 像白建强这样的小店需要自己占座位，大概率是坐在门口露天小凳子上吃。一碗面7块钱，一盘牛肉8块钱。把肉“噗”地扣进面里，倒上醋，筷子划两下把辣子搅开，呼哧呼哧开吃。吃完走人，下一桌。翻台极快。各家的汤、肉和辣子各有风格，挑剔的食客们一年吃腻一家。红极一时的马子禄几近沦为游客店；声名在外如安泊尔环境体面，出品稳定；马安军以辣子闻名受小姑娘欢迎。地陪们带去了更本土的黑克麦，当地人会叫打包，用塑料袋提着头汤面装回家去。*牛肉面一般是早上吃的，第一锅煮出来的头汤面被认为品质最好。 不同粗细形状有十来种。最普遍的应该是三细，其次是毛细，但我喜欢韭叶。遥记上海早年刚开一家“东方宫”的时候就租住在附近，不时会去吃，每次都点韭叶（一碗20块钱没肉）。后来过了一阵子变成了只能点三细，别的都不做。再后来它就倒闭了😂，大概是上海真的太贵了吧……好气噢，所以到兰州第一碗就吃的韭叶。 ▲ 这是韭叶，上一张是三细 ▲ 奇怪的情头增加了！左：牛肉面，右：浆水面经典不亚于牛肉面的是浆水面。浆水由煮面的汤添加芹菜、莲花菜、番瓜等料和引子发酵而成，加煮好的面再点上香油。配虎皮辣子和猪蹄子。因为对温度和杂质控制有要求，稍有一点操作不慎就会失败，所以正宗浆水很干净清爽。发酵产生的酸味复杂而柔和，吃不惯的怒斥一股馊味儿，喜欢的认为特别解暑解腻，恨不得要买店里的瓶装浆水回家自炊哩。  而虎皮辣子常常是面馆凉菜柜里的台柱。在兰州“四大肥肠面馆”之一的黄家园。各式小菜整齐位列在收银台旁。炖肠的汤汁盛面，奢侈一把会额外加两份肥肠——称为双加。地陪说，牛肉面馆里没什么漂亮姑娘，肥肠面馆里倒是可以看到不少。 ▲ 虎皮辣子、糖蒜、拍黄瓜、水萝卜、蒜泥茄子 探究面的其他形态，还有炒面片和炒拉条，配浸透了红油的牛腱子。茶是甜润的枣茶，免费无限量倒。  面碗旁摆着蒜碗。入乡随俗，吃面是要就生蒜的。 素凉面在上桌前用蒜汁调过味。小店叫栗子张，冬天卖栗子，夏天卖面。羊肉1块5毛钱一串，叫上几串，用筷子薅下来和面拌在一起。 ▲ 一大缸蒜汁，一大缸辣子  ▲ 这顿撑得我嗷嗷叫┗|｀O′|┛栗子张隔壁的陈云砂锅，因为靠近地陪同志的母校（兰州十四中），从学生时代一直吃到现在。什锦砂锅12块钱一只，装了牛肉、火腿和干炸丸子，从火上夹下来上桌还在咕咕冒泡，配白面饼子。  ▲ 炸得特别干的丸子也挺好吃也学了不少面的魔法。不断搓洗面团能将淀粉与蛋白质分离。滑嫩嫩的淀粉糊蒸了切条叫酿（rang）皮子；用漏勺滴出来的叫鱼鱼（漏鱼多用豆类淀粉）；而分离出来的蛋白质发酵蒸后韧性十足，带来豆制品甚至肉的口感，就是面筋。*所以在同一家小摊吃到过酿皮、荞粉（荞麦面的酿皮，黑黑的）和面筋的三拼，同一团面口感迥异的产物能自由组合，妙哉~ ▲ 左：酿皮子，右：浆水鱼鱼 ▲ 面筋面筋酿皮子能归于小吃范畴，那胡家包子可以称得上大餐。一笼十个为单位，可以拼不同的馅，配牛肉粉汤，半笼下肚就要努力消食了。更甚的是吃完一阵子会在五脏庙里发起来从而越来越涨。所谓英雄难过包子关，就是被一顿包子撑到下线的某位旅伴是也。😝  ▲ 包子和粉汤，胡萝卜牛肉的最好吃大口吃肉在大西北，遍布的山地与不甚丰美的水草使得所需土地更少、饲料更杂的羊比牛或猪更容易饲养。公羊要阉割（称作羯羊），否则肉就会变得腥臊无比。加上盐碱地饲料硫化高，吃碱草的羊短链脂肪酸含量会比较少，说大白话就是肉质不膻。但这不表示猪肉不流行。譬如兰州东南200公里的陇西县，出产腊肉，肥瘦紧实地抱在一起，从案板上现切夹在白馍里。 ▲ 陇西腊肉说回羊肉，南方的羊肉多用山羊，用葱爆、孜然等重口味烹调。而在西北，多年选育已经培养出了优质的品种，光甘肃就有细毛羊、兰州大尾羊、东乡贡羊、甘加藏羊等好几种。人们吃清水煮的手抓肉。 ▲ 兰州七里河在七里河的清真肉铺，巨大的爿爿牛羊挂在铁钩上现选现割，几乎没有血渍。送肉的拉货车停在餐馆后门，戴白帽的伙计们卸下一箱箱生肉，送入后厨。*穆斯林视死物、血液与内脏为禁忌，在宰牲时会迅速割断动脉（而不是电击或打昏），放干所有血液，清除内脏，因此肉腥味会淡得多。 手抓肉分“热抓”和“冰抓”，刚从锅里捞出来的属于前者。档口守着一块直径近一米的大砧板，从一口深锅里抄起特定部位白生生的熟肉，按斤称，用菜刀剁吧剁吧就装了盘。戴着头巾的女服务员端上桌，随即觥筹交错，欢声四起。  只蘸醋和辣子。全无花哨的佐料，够嫩够香，风味全来自羊肉本身。 ▲ 羊肋条，肥瘦相间 ▲ 左：可以点不同部位的肉，右：羊脖子，纯瘦 ▲ 啊呜！烤肉 也是要吃的。比起下酒，更接近酒后收尾的夜宵。不数签子，论「把」算钱。两瘦夹一肥，辣子抹了厚厚一层，靠油牢牢附着在肉上，香比辣味更出挑。肥油烤过后会缩紧，油脂渗入隔壁的瘦肉，在嘴里跳起舞来。*铁签顶端沾了黑漆漆的碳渣，在撸串之前擦一下是个文雅的举动，也会被西北老爷们儿暗笑：娘炮吃法。  ▲ 胡萝卜饮料配烤肉是很经典的兰州味，但如果再叫一罐我选择冰峰😈 第一家去了老金家，吃完已经过了午夜，又去了巷口另一家清真风格的烤肉，没有名字，不定时出摊。烤肉的时候会淋羊油，因此油味儿更重。 叫上一把坐在塑料凳子上看摊主现烤，一手加料，一手捻着肉串旋转着上下翻飞，羊油一淋，火焰“轰”地窜上来包裹了肉串，手的动作却一点没停，此等神功，真像一门艺术。 没有一只羊能安然游过黄河。大块羊肉做手抓；腰子、腿肉和羊油串成烤肉，羊杂碎也可以鲜香煮一锅。心肝肺“三红”和肚肠蹄“三白”切碎，加辣子白胡椒、冲一捧嫩绿的蒜叶，干拌或者带汤，如果不吃某部位可以不加。兜兜转转被带去的小店余洒力藏在老小区里，捧出的羊杂碗摆在凳子上吃。 不过如果没有本地人带，更简单的是走一遭正宁路——兰州最热闹的夜市。  ▲ 左：筏子面肠，右：羊蹄子羊杂摊在这儿到处都是，一并摆着的是几只卤过的羊头。整个儿上桌，轻轻一掰头骨就裂开，椒盐洒在骨与骨的凹槽间。然后用筷子挖羊脑、羊舌头和——羊眼珠子。连食物链顶端的贝爷都会大呼恶心的“美食”。  羊眼珠与羊头连接的那一小块肉极嫩，但眼珠子本身大概是一个新手食客最大的挑战。越嚼越感觉一泡软组织被唇舌挤压着，再加一点脑补就怎么也咽不下去了。还是挑战失败。😂 ▲ 眼一闭心一横吃出了英勇就义的范儿甜品饮料小吃正宁路夜市早已在各种电视节目和美食纪录片里出了名。从头逛到尾，做“马爷鸡蛋醪糟”的摊子有十来个，家家站着一个白帽白胡子大爷，都姓马，没毛病。醪糟加牛奶煮热，打上鸡蛋，撒把坚果。陆续喝了几家味道差别不大，都很好喝，也就无所谓哪位是本尊了。 正宁路一公里开外的张掖路，可以顺道去买杯裴阿福的杏皮茶，额外加杏肉的那种。清爽解渴能上瘾，好似西北人民的酸梅汤。 ▲ 左：鸡蛋醪糟，右：杏皮茶醪糟就是甜酒酿，也不见得全是加牛奶鸡蛋，譬如兰州中心底下的「再回首」就能喝到橙汁醪糟，嚼起来像果粒，热腾腾的酸甜口很妙。酿皮子和肉馅饼也好吃。 比较集中能吃到当地小吃的地方，一家是前文的再回首，另一家是大众巷的杜记。灰豆子 （麻豌豆加蓬灰煮的粥） 是招牌，炒凉粉、枣粽、油茶、浆水漏鱼各种特色都有。天气冷的时候就会开始卖冬果梨，夏天没有。不过在别的地方吃到了软儿梨，从冰柜里拿出来黑乎乎的一整只，放一阵子甜甜的梨汁就会自动渗出来。 ▲ 兰州名产“灰豆子”似乎就是从杜记起家的，5块钱一碗 ▲ 左：炒凉粉，右：冻梨江米酿出的叫醪糟，莜麦酿出的则叫甜胚子。喝了两回：一次是在饭馆里巨大的一盆端上来。另一次是放哈创新出的甜胚子奶茶，把珍珠底换成了甜胚子，茶是普通的奶茶 （我个人觉得味道略逊于连锁奶茶店） ，一升一杯，不知道要撑死谁。 最后可能是我实在太撑，吃到小巷子里的洋芋片的时候已经没有多少惊艳感了。兰州人为这种介于麻辣烫和串串之间的小吃加了很多记忆情怀，不止投给了切得极薄的洋芋片，也可能是豆皮、牛肚和炸年糕。  ▲ 又见胡萝卜饮料宴席料理塞了几肚子小吃，点菜的时候反而不多。大夏天吃不到暖锅子，尝了兰州过年“八大碗”的夹沙肉（蛋皮裹肉泥，芡汁很厚，和川菜的做法很不一样）和糟肉（超腻，本地人都不爱吃）。印象最深的却是一道铁板洋芋。毕竟西北降水少、温差大、土质松，种出来的洋芋又粉又甜。  ▲ 夹沙肉其他吃到过的有羊肉垫卷子 （面皮小卷和肉一起煎） ，鲜甜如水果的百合，和噱头大过口味的发 菜。 ▲ 兰州百合顺带一提，真正的发菜只生长在干旱贫瘠的土地底下，采挖非常伤土壤。我有理由怀疑市面的发菜都是由其他藻类加淀粉人工合成。因为野生发菜是国家一级重点保护植物，即使偶有违法盗挖，也不可能以几十元的价格出现在菜单上。只因与「发财」谐音就被讨彩头端上餐桌，并不是什么山珍海味，不建议你们尝试。 ▲ 左：糟肉，右：发菜汤饭桌上要配盏三泡台。春尖茶、枸杞和黄冰糖打底，把干枣和桂圆撕碎让香味释放得透彻些，特别解腻。 你不管！兰州市内的黄河是上游段，第一次看到时，意外地觉得比我家乡门口那条长江支流还要纤细许多。然而这条中华民族的“母亲河”湍急又汹涌，冰凉的水微微漫上堤岸，中山铁桥附近能远眺对岸亮灯的宣礼塔，河边坐满了饮茶消夏的人。这儿海拔1500米，夏天只有25℃，风很干燥，舒服得不得了。 ▲ 穿城而过的黄河听闻宋胖子唱的“陌生的人，请给我一支兰州”指的是黑兰州这种烟；兰州早年有许多叫“万人坑”的露天啤酒摊子；坐在车内过十字路口，等红灯的男人们十个中九个有肚腩；看见了好几处“不要打架，打输住院，打赢坐牢”的标语，忍俊不禁。爱烟酒爱肉也爱姑娘，西北人内敛的硬朗与狠劲儿，该用什么来感受呢。 我的地陪D的口头禅是：你不管。意思是“不用你管”（我们都安排好了） 。在崇尚契约、人际关系独立的江浙沪待久了，这种霸道的宠溺感，倒变得十分亲切起来。  |
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