| 厨爹 | 2021-01-04 19:29 |
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【发现咖啡馆】这个项目我们做了5年，从上海到北京、深圳，从东京到首尔、西雅图，跑了几十个城市，喝了上千杯。第一期年度大榜单在上海，积累四年，据说刷屏了，听到最多的声音是，“原来好咖啡馆就在我身边呀"，我们想把这样的榜单带去更多的城市。 沉淀了五年，写过无数次城市咖啡地图后，杭州，我们来了。  不同于以往的咖啡地图，这一次写杭州年度榜单，我们会像两年前写上海那篇一样，把喜欢的店 一家一家全跑完，选出最爱的前15家，然后排名；） 这次我们又空降整个咖啡组，在杭州跑了一个月，回访了熟悉的老店，挖掘新店，这依然是一份咖啡真爱粉才会给你的榜单： 能上榜的店，咖啡水平超出平均线，而且品质相对稳定。 每家店至少有一种鲜明特色，让人能留下强烈的记忆。 全都是我们在一年时间里无限回访的店，有些店我们愿意穿过大半个城市特地拜访。 杭州还有着全国最丰富的咖啡馆形态，有时候还要超过上海。所以在这张榜单里，你几乎找不到两家相似风格的店，读起来会非常精彩。  来吧 刺激的倒数排名公布开始啦！ 全都是我们一杯杯自掏腰包喝出来的 仅代表企鹅的喜好 欢迎交流，杠精走开！ - 第15名 - COFFEE PRO 可以“充电”的走咖 这是杭州去年底新开的窗口小店，思路非常清晰，只做外带，10分钟出杯，随买随走，帮你充电：  外带杯是充电的设计🔋 第一次喝到他们家，再看了一眼价格，当场为性价比落泪惹：小杯美式和拿铁统统15元。 所以说，这家店的定价是便利店水平，出品速度是闪电水平，但品质在很多精品咖啡馆之上。 意式可以选择水果调的SOE，焦糖可可风味拼配。你还能喝到20元起步的手冲，埃塞香气风味清晰明确，依然是性价比爆棚的选择。  外带的杯子也有精心设计过：热杯的纸质相比其他店，更硬朗，不易烫手；冰杯做成了易拉罐包装，很特别。 比起便利店，它高级的可不止咖啡，还有面包。非代工厂，没有奇怪的添加剂，每天新鲜出炉。 10+种选择，好多小面包的做法都很有想法：可颂外表加一层焦糖包裹的香蕉，碱水小馒头里面撒上一点黑胡椒。  问了店员，说每天卖不掉的面包会全部丢掉，好心痛555 COFFEE PRO在杭州已经开了两家店，老店十几平米，一半是吧台；新店小到只有4平米，点单的橱窗拉开，一整个空间都是咖啡师的工作区。 这种类型的咖啡店让我们想到上海已经遍地开花的warming.和manner，真正融入了周围居民上班族的日常生活。杭州目前还比较少见，祝愿这样的好小店能早日遍地开花！  红白两色就代表了全部的元素，看起来很扎眼，有记忆点。 - 第14名 - 01 Coffee 性价比高的社区小店 嗯，又是一家性价比非常高的小店，它的美式只要10块钱：） 和上面那家不同的是，它还没有做连锁，开在小区大门口，小小的几平米空间，定价良心，出品合格。 一直有很多周围居民熟客进来打咖啡，是温馨可爱的社区小店模样：  01可以有很多定义：既是咖啡师的名字，也是编程里的二进制…… 说回咖啡，我们觉得这10块钱的美式很好喝，用的是巴西+云南的拼配，喝起来没有不舒服的烟感，余韵有着奶油坚果的香气。  这款美式还会随着季节的变换，设计出不同的特调，比如初夏时候的杨梅美式（现在已经下架啦） 意式和手冲的豆子，01没有选择市面上常见的几家大烘焙厂，而是用了福建 猪氏会社的豆子，小众， 全杭州可能只有这儿能喝到。  猪氏会社是来自泉州大响咖啡的烘焙品牌，也是我们bean together合作商。 店内目前提供3款手冲豆，最喜欢这杯厌氧处理的洪都拉斯，沉淀出馥郁的水果香气，发酵感却不重，轻轻柔柔地在口腔散开。  贵豆子做出好咖啡不难，但靠便利店定价能做出这样优秀的质量，忍不住对这周边的居民留下了🍋的口水…… - 第13名 - Drippers 一间手冲专门教室 这是一家手冲专门店，手冲资深爱好者，来杭州绝对不能错过那种。我们身边就会有朋友特意为了这家店跑去杭州过周末。 走进去，会发现它的空间构造和大多数咖啡馆不一样，像一间小教室，吧台三面开放，欢迎着每个热爱手冲的客人。  整个空间最吸睛的，是吧台上这一排国外豆子。清一色的北欧浅烘派，冲咖啡的时候满扑扑的花香飘来。 回访了几次，发现豆子的更换频率好高啊，几乎每次去都是全新的一批。之前去，都是相对大众的豆子，比如来自日本的GLITCH，挪威的Fuglen，丹麦的LACABRA。  最近一次去回访，发现上了好多分别来自德国、澳洲、罗马尼亚的小众品牌，像个手冲展览会，能喝到全世界的咖啡豆。  我们还发现，吧台上放了两种手冲器具，咖啡师会根据豆子不同的个性，分别选用蛋糕杯或V60来表现。  蛋糕杯主要针对耐萃的豆子，能更好地表现出豆子的醇厚度和层次感；V60下水更快一些，适用于不耐萃的豆子 来店里不妨点两支同产区的豆子，进行平行比较。能感觉出不同处理法、烘焙度对豆子的影响。比如这两支肯尼亚，一支酸度高昂，喝得口齿生津，另一支圆润饱满，甜感更足一些。  我们听说很多人在这里上了自己的手冲初启蒙课，爱上了慢慢喝咖啡。在一个茶底蕴极浓厚的城市，有这样一家店真是既惊喜又在情理之中；） - 第12名 - 光合作用 稳定发挥的手冲优等生 如果你想喝 稳当优秀的手冲，就来光合作用。 这两年我们一直在喝，发现店里的豆子从各种大品牌的杂烩，换成了全少数派定制，不变的依然是稳定的出品。  比起Drippers豆单的眼花缭乱，光合作用的思路是把一个品牌的豆子冲到了极致。在全国有不少咖啡店都在用少数派的豆子，但喝到目前为止，我们觉得光合作用是把豆子的风味展现得最好的。 比如这支埃塞水洗，喝的时候会一层一层绽放出风味：先是明亮的酸，再慢慢荡漾出甜，最后温度回落，入口变得顺滑。  豆单很全，有时候一款耶加可以喝到3种不同的处理法。豆单更新得也很快，常常新豆上了，还来不及换菜单，每次菜单上都会手动增加好多选项。  门店看着小小的，走进去的空间很大，采光通透。整体空间以原木色和豆绿色为主，清新自然，还有非常亲人的小白猫～  - 第11名 - DAILY BREW 有着最多意式选择的写字楼咖啡店 毫不夸张地说，这里有全杭州选择最多，同时又好喝的意式咖啡。  5种意式豆，你能点到5种不同风格的美式，从花魁喝到瑰夏，还有特殊处理的风格。加上不同的奶咖比例，拿铁、短笛、白夜、布雷卫，已经算不清有多少种排列组合了…… 菜单上贴心地解释了各种奶咖的比例：短笛是双份精粹浓缩+热牛乳，白夜是双份精粹浓缩+冰牛乳，布雷卫是双份浓缩+稀奶油+牛乳。小白友好2333  美式的这两款，喝下来都堪称教科书出品：花魁名副其实，喝的时候花香一点点在舌尖绽开，酸质明亮；瑰夏则像是咬了一口杨桃，果味浓郁。  拿铁偶尔会出现奶泡不稳的状态，但不妨碍我们喜欢这里的奶咖，选择真的太全了。 夏天的时候喜欢喝下一大口白夜，奶甜丝滑，像是咬下一支巧克力夹心雪糕，在舌尖轻轻化开。还有少见的布雷卫，奶油+牛奶的加入，让这杯喝起来像是液体甜品！  这家意式专门店开在写字楼一楼，由一对北大夫妻共同经营。配合上班族的时间，早晨开得早，下午四点半就结束营业啦。 这还是少数周末不开门的咖啡店，因为店长跑去烘豆子了……店里的豆子都是自烘的，有卖手冲，但不会在店里做，因为不想让客人久等。  - 第10名 - 蜜桃咖啡（武林路店） 咖啡实力被严重低估的餐吧 蜜桃是杭州挺老牌的轻食餐厅了。但，我们觉得这家店的咖啡实力真的被严重低估了。  我们只推荐武林店，看店里的这个金光闪闪的橱窗展示就知道为什么了👇这个店的主理人是2019年中国咖啡师大赛全国总决赛亚军喔，大大小小拿了十几个奖，这个规格在杭州咖啡师里算是数一数二了！  主理人履历很强，不过我们专挑主理人不在的时候去喝，店员的出品依然稳定。  尤其是瑰夏拼配的美式，闻着就像是橘子汽水，喝起来则是淡雅清新的多肉葡萄+绿茶……平时不爱喝美式的也能在这一杯里找到共鸣。  这家店手冲单的选择也很丰富，七八种豆子，不定期更换，覆盖各种产区和各种处理法，同样不输精品咖啡店。  想吃一餐舒服的brunch，又不想错过一杯好咖啡，来这里吧，不会错的；） - 第9名 - 竹子咖啡 绿荫里的舒适空间 在风景迷人秀丽，游客如织的河坊街周边，有非常多卧虎藏龙的精品小馆子，竹子也是其中一家。 走出门就是小桥流水，绿意葱茏，整家店采光很好，满满中式元素，一年四季来，店里的光影都很美——它很符合大家对“杭州咖啡馆”的想象。  菜单很朴素，意式只有一款来自有容乃大拼配豆，手冲选择也不多，会不定期更换1-2款。 轮着喝了一圈，没有掉队的选手，每一杯都让我们心满意足。冰美式干净利落，酸质柔和；热拿铁稳稳当当，醇香饱满；少数派的危地马拉，有着清新的佛手柑香气。   光凭几款咖啡，还打动不了我们。令人心动的是它的小蛋糕，选择比咖啡还多，跟着时令变换，从状态到口感都很出色。 杭州很多咖啡店做三角蛋糕，竹子的出品可以排在前几名的位置👇  点了一块无花果红茶戚风，基本功做得比大部分咖啡店都要好，蛋糕体轻盈湿润，奶油打发的很细腻。 空间也是加分项。整体以原木色和白色为主，点缀一些绿植，还有白墙墨瓦绿荫的窗边风景，干净、舒服、不局促。这是少数是能让我们舒舒服服坐下来，看书、办公的咖啡店。  - 第8名 - UNTAMED COFFEE 少见的澳洲风格咖啡店 啊啊啊，第一个三好学生来了！ UNTAMED从意式到手冲都有自己的风格，出品稳扎稳打，加上烘焙面包优秀，空间舒服，全能得让我们第一次去就爱了。  毕竟多少漂漂亮亮的网红店，咖啡都太拖后腿。 UNTAMED的主理人之前一直在澳洲，所以整个店都保留了很多澳洲特色。菜单上有好几种奶咖选择，除了常见的拿铁、澳白、卡布奇诺，还有澳洲咖啡特有的Magic.  Magic和短笛很像，杯量都不大，喝两口就见底了。二者的区别在于奶的比例，Magic要再多一份的奶，相比之下奶味更醇，甜感更重。 一小杯喝到底，舌尖浓郁的奶香也久久不会散去，回味悠长。  这家店的意式豆是自烘的，手冲则是会选择来自澳洲的咖啡豆品牌，比如墨尔本老牌Seven Seeds，悉尼新派Mecca等等，这些在杭州都很少见。  UNTAMED是那种，我们愿意为了它早起的店，嘿嘿，是为了来吃新鲜出炉的面包。  杭州蛮多咖啡店都做可露丽的，这家店的可露丽做得很mini，吃起来没负担。外壳烤得焦脆，内馅保持韧劲；店里还有搭配阿芙佳多的吃法，很澳洲style~  可颂比传统做法减少了一点点黄油，吃起来带着一点点杏仁味，蜂窝状态不太稳定，第一次吃超饱满，第二次就有些扁塌塌。 - 第7名 - 南风咖啡 开在10楼的私藏小店 这家可能是整张榜单里最神秘难找的店了。它空间隐秘，藏在某个小区的10楼，上楼还需要获取密钥，很难偶然发现。 一走进来，会发现这里 既像朋友家，又像展览厅。  店里的豆子几乎都是自烘的。 手冲有将近十种选择，由浅到深排列，小白能在这里像爬格子一样慢慢进阶，咖啡爱好者可以对比着喝同一产区不同处理法的豆子。  咖啡师还会根据咖啡不同的调性，去设计有意思的特调。 比如有着淡淡浅浅的梅子果味的肯尼亚，微微酸，尾调回甘，用来做特调“明天不散步”，加上梅子酱和话梅，一遍遍加深酸甜交织的口感，太迷人了。  另一杯日影飞去加了意大利Balsamic醋来调和，口感毫不违和，反而有一点红醋栗味。 咖啡师不仅创作咖啡，还热衷于创作有关咖啡的一切：  店内放满了店长自己画的小画和手写卡片，冰箱贴上的关键元素是：咖啡、音乐、展览。  吧台左边的黑板，从浅到深写满了将近十种选择。右边的墙上，则是手绘的特调菜单，像极了文艺片的海报。 这还是家小型甜品屋！烘焙区比咖啡吧台占得空间还要大，玻璃橱窗上画了六七块小蛋糕，每日限量供应。去的晚可能就抢不到了…… 上次去幸运地抢到了最后一块生巧，可可粉撒得很轻盈，入口绵软。  - 第6名 - 35mm 包容性最强的咖啡馆 35mm是杭州最早的精品咖啡店，没有像其他老牌咖啡店一样故步自封，而是一直在跟着时代在进步。  它是所有咖啡店里，包容性最强的一家。 它的空间很大，沿街整整两层楼，暖黄色的灯光，放着轻音乐，窗边的位置能看到满眼绿荫。一直开到晚上的23点，允许客人一坐就是一整天。  店靠近高校和办公楼，所以这里的客人很多都在用电脑在办公，或是端着学习资料在写写划划，氛围非常静谧友好。  菜单上，光是意式豆，就可以选经典的埃塞和肯尼亚SOE，黑巧和花香的拼配，选择好多啊啊啊！ 还有十几种手冲豆子，包揽了各种典型的产地，埃塞、哥伦比亚、云南……我们前后几次来，都错开点了不同的豆子，发现这里的出品既好，又稳。  最喜欢的是基础款，埃塞美式，有着手冲般的表现，风味从入口就很明显，明亮的酸，柔和的花香。  我们终于来到了前五名！ 以下这些店，除了咖啡优质，有各种闪光点 在我们心中，它们至少要占一个“最” 豆单最丰富/性价比最高/最具创意和想法/最能代表杭州 …… - 第5名 - BY AND BY coffee&food 实力和创造力兼具 写到前面，你可能发现我们很少提及杭州的咖啡特调。 其实有特调的店我们都点了，没有特别惊艳的，直到遇到by and by。它为我们展现出了非常强的咖啡基础功底和创造力。  先说基础功。拿铁是我们这次全程喝到融合最好的一杯。牛奶以一种温柔又激进的方式完美地融入醇厚的咖啡里，奶泡在杯子里饱满地鼓起。   悄咪咪地告诉大家，主理人是世界拉花比赛的亚军，看她做拿铁很享受~ 很多踩雷的特调，要么华而不实，要么不融合，要么就是单一元素的堆砌。这杯“茉莉、茉莉、茉莉”，把单一元素做出了层次感，融合度非常高。  茉莉花茶的果冻打底，定下了清新淡雅的基调；一颗凝固了茉莉清香的冰球，沉浮在玻璃杯里； 表面再撒上茉莉花。 通过反复调整奶、浓缩和冰球的比例，第一口，达到接近Dirty的浓醇度，普通牛奶喝出了冰博客的感觉！随着勺子搅拌，茉莉花茶冰球慢慢化开，花香开始舒展、翻涌上来，最后吃一口茉莉花果冻，清爽结束，意犹未尽。 这杯特调无疑是这次杭州榜单中我们的最佳。  哦对了，咖啡和特调都这么优秀的馆子，其实还是个brunch也好吃的餐吧。  餐的性价比挺高的，班尼迪克蛋好恰！面包烤得酥脆，咬下去有清亮声响那种；中间夹心的肉丝和菠菜配的刚好，最重要的蛋也做到了标准熟度，抹了一尾甜菜酱，漂亮。 这家店在滨江，自从发现了它，我们每每都愿意饿着肚子跨江来吃饭喝咖啡！ - 第4名 - 悟白咖啡 隐藏的手冲博物馆 每次走进悟白，都忍不住感慨：这是一间咖啡豆博物馆吧！  每一支豆子，都是店长亲自烘焙的，烘焙机就藏在楼上的小小房间里。白色是水洗处理，红色是其他处理，区别开来；左下角有个小彩蛋，每天店主都会记录这是2019年至今卖出的第几杯手冲。 这块小黑板应该是全杭州最长的手冲单。每次去都会有一些新的变化，常常能让我们眼前一亮。 我们在悟白喝到过很多手冲，哪怕时间过去了很久，也都还记得每杯咖啡带来一波三折的风味感受。 喝过柠檬调性的哥伦比亚虞美人，温度慢慢降下来，又变成了柔和的红茶。  喝到过惊艳的双重日晒发酵的云南豆，突出的朗姆酒风味，干净、舒服。  意式也在不停地更换，之前是花香、酒香，现在换成了焦糖、莓果风味。做成奶咖，每一杯都是教科书级别的好喝，小白也能一口喝出差异性。  店里同时还有另一个店长自己做的甜品，菜单也在不断更换。 这家店藏得很深，在某个小区的侧面弄堂，平时根本不会路过的那种。每次有朋友问起，杭州有什么值得推荐的宝藏，我们总会第一时间都想到这家小小博物馆，出品稳，能放心地推荐给朋友。  btw，又在滨江TUT 🥉 - 第3名 - Earth rules 低调的黑马选手 这是此次榜单中的黑马选手！ 它看起来很“新”——刚开业一年，主理人很年轻； 气质却比大多数店都来得沉稳，出品稳定，选豆的眼光和自制的甜品令人惊喜。  主理人之前在上海onirii做咖啡师，去年回杭州开咖啡店，所以店里用的大部分豆子也都来自onirii；其他也有用m2m、少数派、宁波沐恩的豆子。 菜单是用竹子编的，写着“横看成岭侧成峰，远近高低各不同”，代表了咖啡店想传达的心意：让客人能在这个小小空间里，喝到各种风格的咖啡。  普通拼配风味会表现得比较单一，但它家的拿铁真的有把四支拼配的层次感表现出来！从入口到融化，先是浓郁的黑巧和坚果，再是水果的甜感，最后化成一点点清香，余韵悠长，层次感丰富。  手冲会根据不同的豆子，采用滤杯和法兰绒两种方式：   深烘会用法兰绒，相比滤纸，法兰绒的孔眼更大，通透性更强，冲煮出来的咖啡能保留更多油脂，质地柔软醇厚。 深烘的曼特宁，醇苦顺滑，有着特别的草本香气，湿润清爽。 配上一块自制的南瓜芝士，甜腻恰当，刚刚好。  蛋糕是另一个主理人老杨自制的，每日供应的数量也不多喔。 🥈 - 第2名 - 三花屋Mihhanaya 温柔的代名词 即使日式咖啡店遍地都是， 三花屋依然是其中做得最好的清流。 我们觉得，三花屋最珍贵的，是它无时无刻不在散发着温柔气质。 它的温柔不靠日式装饰的堆砌，而是从小角落、小细节，从出品的每杯热咖啡里，轻轻悄悄地展现出来。  豆单简单，只用日本onibus的浅烘豆，和上海芦田家的深烘豆。  深烘同样会用法兰绒来冲煮，日式拼配有着深沉的温柔，苦味会在舌苔上散开，最后留下干净的印象。温度回落，入口愈发得平衡。  浅烘焙的肯尼亚则是明亮的温柔，像踏进春天的花园，踩在柔软的云朵上，每一口都是心动的味道。 同样的耶加雪菲，深烘和浅烘的表现，也各有特点又不失温柔。  三花屋的甜品，上过我们的杭州甜品推荐。每块小蛋糕不仅好吃貌美，还充满了季节气息，和咖啡一样，跟着产季跑，无论何时都像是季节限定。  去年春天吃的这块金灿的凤梨挞，果味浓郁，凤梨的纤维感也恰到好处。  今年秋天这块黄桃抹茶戚风，茶的清新自然和水果的可口 交织，甜得很克制。 🏅 - 第1名 - 资董窝玺 永远有喝不完的惊喜 从河坊街喝到南宋御街，我们追着资董窝玺喝了三年。两年前的推荐里有它，这次第一名依然是它。  打在资董窝玺身上的标签很多： 自烘豆子，烘焙师亲自站吧台冲煮咖啡，豆子选择丰富，手工甜品好吃。 这些特质，很多咖啡店只能占到其中几项，资董窝玺全占了。  资董窝玺有固执的地方：一款夜猫拼配用了三年，搭配各种牛奶比例，调出最顺滑醇厚的奶咖口感，喝了三年，每次都满意。  三年来主理人固定做六休一，常常白天卖咖啡晚上烘豆子，名副其实的“夜猫”。 同时，它又不是一成不变的，会不断更新自己的菜单。现在去，一翻菜单，能惊喜地找到各种产区各种处理法的瑰夏，这应该是全杭州瑰夏品种最丰富的咖啡馆了！  手冲菜单跟着新产季跑，基本都是好豆子，起点很高。 这时候，自烘豆的优势就展现出来了。冲煮人能根据这支豆子的特性，很好地把它展现出来。不夸张地说，还没喝，闻到味道，已经能感受到馥郁、舒缓、悠长的香气了。  我们觉得，有勇气把一整页豆单塞满瑰夏，一要看咖啡师实力，毕竟生豆贵，自烘烘焙打样都是成本；另一方面，又是杭州咖啡馆的幸运，肥沃的咖啡茶饮文化土壤让很多顾客愿意去欣赏。 虽然豆单很厉害，进阶能进到很高，但小白来了也不用担心来这里会有什么门槛。资董窝玺的咖啡师，会耐心地引导客人找到想要的那一杯。  聊得开心，咖啡师还会慷慨地从吧台底下掏出宝贝和你分享，有时是罕见豆，有时是竞赛豆，有时是特殊处理。  氛围也是我们最偏爱的那种：懒人沙发，复古格调，窗外是白墙飞檐的街景。每次去，都恨不得在二楼从早到晚坐一整天（2333对不起老板的翻台率）  * * * 杭州这个城市很妙，每个区都有好喝的咖啡馆。 这次跑完，忍不住要为杭州吹波彩虹屁，是不是美食荒漠不说了，但这它的咖啡综合实力在全国一定名列前茅：老馆子实力稳固，每年蹿出的新店也总有亮眼黑马。 好喝已经很难了，他们还都做到了有趣。让你能在一家咖啡馆， 喝到自烘的豆子，吃到 新鲜出炉的面包，和精致可爱的三角蛋糕。 杭州的咖啡馆，有人情味。 每家咖啡店，都不只是一个空间，而是主理人性格的投射；每杯咖啡，也不只有风味的体现，更像是在表达心意。 ——不商业，不雷同，不千篇一律。 |
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