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厨爹 2021-01-04 19:29
【发现咖啡馆】这个项目我们做了5年,从上海到北京、深圳,从东京到首尔、西雅图,跑了几十个城市,喝了上千杯。第一期年度大榜单在上海,积累四年,据说刷屏了,听到最多的声音是,“原来好咖啡馆就在我身边呀",我们想把这样的榜单带去更多的城市。
沉淀了五年,写过无数次城市咖啡地图后,杭州,我们来了。

不同于以往的咖啡地图,这一次写杭州年度榜单,我们会像两年前写上海那篇一样,把喜欢的店 一家一家全跑完,选出最爱的前15家,然后排名;)
这次我们又空降整个咖啡组,在杭州跑了一个月,回访了熟悉的老店,挖掘新店,这依然是一份咖啡真爱粉才会给你的榜单:
能上榜的店,咖啡水平超出平均线,而且品质相对稳定。
每家店至少有一种鲜明特色,让人能留下强烈的记忆。
全都是我们在一年时间里无限回访的店,有些店我们愿意穿过大半个城市特地拜访。
杭州还有着全国最丰富的咖啡馆形态,有时候还要超过上海。所以在这张榜单里,你几乎找不到两家相似风格的店,读起来会非常精彩。

来吧
刺激的倒数排名公布开始啦!
全都是我们一杯杯自掏腰包喝出来的
仅代表企鹅的喜好
欢迎交流,杠精走开!
- 第15名 -
COFFEE PRO
可以“充电”的走咖
这是杭州去年底新开的窗口小店,思路非常清晰,只做外带,10分钟出杯,随买随走,帮你充电:

外带杯是充电的设计🔋
第一次喝到他们家,再看了一眼价格,当场为性价比落泪惹:小杯美式和拿铁统统15元。
所以说,这家店的定价是便利店水平,出品速度是闪电水平,但品质在很多精品咖啡馆之上。
意式可以选择水果调的SOE,焦糖可可风味拼配。你还能喝到20元起步的手冲,埃塞香气风味清晰明确,依然是性价比爆棚的选择。

外带的杯子也有精心设计过:热杯的纸质相比其他店,更硬朗,不易烫手;冰杯做成了易拉罐包装,很特别。
比起便利店,它高级的可不止咖啡,还有面包。非代工厂,没有奇怪的添加剂,每天新鲜出炉。
10+种选择,好多小面包的做法都很有想法:可颂外表加一层焦糖包裹的香蕉,碱水小馒头里面撒上一点黑胡椒。

问了店员,说每天卖不掉的面包会全部丢掉,好心痛555
COFFEE PRO在杭州已经开了两家店,老店十几平米,一半是吧台;新店小到只有4平米,点单的橱窗拉开,一整个空间都是咖啡师的工作区。
这种类型的咖啡店让我们想到上海已经遍地开花的warming.和manner,真正融入了周围居民上班族的日常生活。杭州目前还比较少见,祝愿这样的好小店能早日遍地开花!

红白两色就代表了全部的元素,看起来很扎眼,有记忆点。
- 第14名 -
01 Coffee
性价比高的社区小店
嗯,又是一家性价比非常高的小店,它的美式只要10块钱:)
和上面那家不同的是,它还没有做连锁,开在小区大门口,小小的几平米空间,定价良心,出品合格。
一直有很多周围居民熟客进来打咖啡,是温馨可爱的社区小店模样:

01可以有很多定义:既是咖啡师的名字,也是编程里的二进制……
说回咖啡,我们觉得这10块钱的美式很好喝,用的是巴西+云南的拼配,喝起来没有不舒服的烟感,余韵有着奶油坚果的香气。

这款美式还会随着季节的变换,设计出不同的特调,比如初夏时候的杨梅美式(现在已经下架啦)
意式和手冲的豆子,01没有选择市面上常见的几家大烘焙厂,而是用了福建 猪氏会社的豆子,小众, 全杭州可能只有这儿能喝到。

猪氏会社是来自泉州大响咖啡的烘焙品牌,也是我们bean together合作商。
店内目前提供3款手冲豆,最喜欢这杯厌氧处理的洪都拉斯,沉淀出馥郁的水果香气,发酵感却不重,轻轻柔柔地在口腔散开。

贵豆子做出好咖啡不难,但靠便利店定价能做出这样优秀的质量,忍不住对这周边的居民留下了🍋的口水……
- 第13名 -
Drippers
一间手冲专门教室
这是一家手冲专门店,手冲资深爱好者,来杭州绝对不能错过那种。我们身边就会有朋友特意为了这家店跑去杭州过周末。
走进去,会发现它的空间构造和大多数咖啡馆不一样,像一间小教室,吧台三面开放,欢迎着每个热爱手冲的客人。

整个空间最吸睛的,是吧台上这一排国外豆子。清一色的北欧浅烘派,冲咖啡的时候满扑扑的花香飘来。
回访了几次,发现豆子的更换频率好高啊,几乎每次去都是全新的一批。之前去,都是相对大众的豆子,比如来自日本的GLITCH,挪威的Fuglen,丹麦的LACABRA。

最近一次去回访,发现上了好多分别来自德国、澳洲、罗马尼亚的小众品牌,像个手冲展览会,能喝到全世界的咖啡豆。

我们还发现,吧台上放了两种手冲器具,咖啡师会根据豆子不同的个性,分别选用蛋糕杯或V60来表现。

蛋糕杯主要针对耐萃的豆子,能更好地表现出豆子的醇厚度和层次感;V60下水更快一些,适用于不耐萃的豆子
来店里不妨点两支同产区的豆子,进行平行比较。能感觉出不同处理法、烘焙度对豆子的影响。比如这两支肯尼亚,一支酸度高昂,喝得口齿生津,另一支圆润饱满,甜感更足一些。

我们听说很多人在这里上了自己的手冲初启蒙课,爱上了慢慢喝咖啡。在一个茶底蕴极浓厚的城市,有这样一家店真是既惊喜又在情理之中;)
- 第12名 -
光合作用
稳定发挥的手冲优等生
如果你想喝 稳当优秀的手冲,就来光合作用。
这两年我们一直在喝,发现店里的豆子从各种大品牌的杂烩,换成了全少数派定制,不变的依然是稳定的出品。

比起Drippers豆单的眼花缭乱,光合作用的思路是把一个品牌的豆子冲到了极致。在全国有不少咖啡店都在用少数派的豆子,但喝到目前为止,我们觉得光合作用是把豆子的风味展现得最好的。
比如这支埃塞水洗,喝的时候会一层一层绽放出风味:先是明亮的酸,再慢慢荡漾出甜,最后温度回落,入口变得顺滑。

豆单很全,有时候一款耶加可以喝到3种不同的处理法。豆单更新得也很快,常常新豆上了,还来不及换菜单,每次菜单上都会手动增加好多选项。

门店看着小小的,走进去的空间很大,采光通透。整体空间以原木色和豆绿色为主,清新自然,还有非常亲人的小白猫~

- 第11名 -
DAILY BREW
有着最多意式选择的写字楼咖啡店
毫不夸张地说,这里有全杭州选择最多,同时又好喝的意式咖啡。

5种意式豆,你能点到5种不同风格的美式,从花魁喝到瑰夏,还有特殊处理的风格。加上不同的奶咖比例,拿铁、短笛、白夜、布雷卫,已经算不清有多少种排列组合了……
菜单上贴心地解释了各种奶咖的比例:短笛是双份精粹浓缩+热牛乳,白夜是双份精粹浓缩+冰牛乳,布雷卫是双份浓缩+稀奶油+牛乳。小白友好2333

美式的这两款,喝下来都堪称教科书出品:花魁名副其实,喝的时候花香一点点在舌尖绽开,酸质明亮;瑰夏则像是咬了一口杨桃,果味浓郁。

拿铁偶尔会出现奶泡不稳的状态,但不妨碍我们喜欢这里的奶咖,选择真的太全了。
夏天的时候喜欢喝下一大口白夜,奶甜丝滑,像是咬下一支巧克力夹心雪糕,在舌尖轻轻化开。还有少见的布雷卫,奶油+牛奶的加入,让这杯喝起来像是液体甜品!

这家意式专门店开在写字楼一楼,由一对北大夫妻共同经营。配合上班族的时间,早晨开得早,下午四点半就结束营业啦。
这还是少数周末不开门的咖啡店,因为店长跑去烘豆子了……店里的豆子都是自烘的,有卖手冲,但不会在店里做,因为不想让客人久等。

- 第10名 -
蜜桃咖啡(武林路店)
咖啡实力被严重低估的餐吧
蜜桃是杭州挺老牌的轻食餐厅了。但,我们觉得这家店的咖啡实力真的被严重低估了。

我们只推荐武林店,看店里的这个金光闪闪的橱窗展示就知道为什么了👇这个店的主理人是2019年中国咖啡师大赛全国总决赛亚军喔,大大小小拿了十几个奖,这个规格在杭州咖啡师里算是数一数二了!

主理人履历很强,不过我们专挑主理人不在的时候去喝,店员的出品依然稳定。

尤其是瑰夏拼配的美式,闻着就像是橘子汽水,喝起来则是淡雅清新的多肉葡萄+绿茶……平时不爱喝美式的也能在这一杯里找到共鸣。

这家店手冲单的选择也很丰富,七八种豆子,不定期更换,覆盖各种产区和各种处理法,同样不输精品咖啡店。

想吃一餐舒服的brunch,又不想错过一杯好咖啡,来这里吧,不会错的;)
- 第9名 -
竹子咖啡
绿荫里的舒适空间
在风景迷人秀丽,游客如织的河坊街周边,有非常多卧虎藏龙的精品小馆子,竹子也是其中一家。
走出门就是小桥流水,绿意葱茏,整家店采光很好,满满中式元素,一年四季来,店里的光影都很美——它很符合大家对“杭州咖啡馆”的想象。

菜单很朴素,意式只有一款来自有容乃大拼配豆,手冲选择也不多,会不定期更换1-2款。
轮着喝了一圈,没有掉队的选手,每一杯都让我们心满意足。冰美式干净利落,酸质柔和;热拿铁稳稳当当,醇香饱满;少数派的危地马拉,有着清新的佛手柑香气。


光凭几款咖啡,还打动不了我们。令人心动的是它的小蛋糕,选择比咖啡还多,跟着时令变换,从状态到口感都很出色。
杭州很多咖啡店做三角蛋糕,竹子的出品可以排在前几名的位置👇

点了一块无花果红茶戚风,基本功做得比大部分咖啡店都要好,蛋糕体轻盈湿润,奶油打发的很细腻。
空间也是加分项。整体以原木色和白色为主,点缀一些绿植,还有白墙墨瓦绿荫的窗边风景,干净、舒服、不局促。这是少数是能让我们舒舒服服坐下来,看书、办公的咖啡店。

- 第8名 -
UNTAMED COFFEE
少见的澳洲风格咖啡店
啊啊啊,第一个三好学生来了!
UNTAMED从意式到手冲都有自己的风格,出品稳扎稳打,加上烘焙面包优秀,空间舒服,全能得让我们第一次去就爱了。

毕竟多少漂漂亮亮的网红店,咖啡都太拖后腿。
UNTAMED的主理人之前一直在澳洲,所以整个店都保留了很多澳洲特色。菜单上有好几种奶咖选择,除了常见的拿铁、澳白、卡布奇诺,还有澳洲咖啡特有的Magic.

Magic和短笛很像,杯量都不大,喝两口就见底了。二者的区别在于奶的比例,Magic要再多一份的奶,相比之下奶味更醇,甜感更重。
一小杯喝到底,舌尖浓郁的奶香也久久不会散去,回味悠长。

这家店的意式豆是自烘的,手冲则是会选择来自澳洲的咖啡豆品牌,比如墨尔本老牌Seven Seeds,悉尼新派Mecca等等,这些在杭州都很少见。

UNTAMED是那种,我们愿意为了它早起的店,嘿嘿,是为了来吃新鲜出炉的面包。

杭州蛮多咖啡店都做可露丽的,这家店的可露丽做得很mini,吃起来没负担。外壳烤得焦脆,内馅保持韧劲;店里还有搭配阿芙佳多的吃法,很澳洲style~

可颂比传统做法减少了一点点黄油,吃起来带着一点点杏仁味,蜂窝状态不太稳定,第一次吃超饱满,第二次就有些扁塌塌。
- 第7名 -
南风咖啡
开在10楼的私藏小店
这家可能是整张榜单里最神秘难找的店了。它空间隐秘,藏在某个小区的10楼,上楼还需要获取密钥,很难偶然发现。
一走进来,会发现这里 既像朋友家,又像展览厅。

店里的豆子几乎都是自烘的。
手冲有将近十种选择,由浅到深排列,小白能在这里像爬格子一样慢慢进阶,咖啡爱好者可以对比着喝同一产区不同处理法的豆子。

咖啡师还会根据咖啡不同的调性,去设计有意思的特调。
比如有着淡淡浅浅的梅子果味的肯尼亚,微微酸,尾调回甘,用来做特调“明天不散步”,加上梅子酱和话梅,一遍遍加深酸甜交织的口感,太迷人了。

另一杯日影飞去加了意大利Balsamic醋来调和,口感毫不违和,反而有一点红醋栗味。
咖啡师不仅创作咖啡,还热衷于创作有关咖啡的一切:

店内放满了店长自己画的小画和手写卡片,冰箱贴上的关键元素是:咖啡、音乐、展览。

吧台左边的黑板,从浅到深写满了将近十种选择。右边的墙上,则是手绘的特调菜单,像极了文艺片的海报。
这还是家小型甜品屋!烘焙区比咖啡吧台占得空间还要大,玻璃橱窗上画了六七块小蛋糕,每日限量供应。去的晚可能就抢不到了…… 上次去幸运地抢到了最后一块生巧,可可粉撒得很轻盈,入口绵软。

- 第6名 -
35mm
包容性最强的咖啡馆
35mm是杭州最早的精品咖啡店,没有像其他老牌咖啡店一样故步自封,而是一直在跟着时代在进步。

它是所有咖啡店里,包容性最强的一家。
它的空间很大,沿街整整两层楼,暖黄色的灯光,放着轻音乐,窗边的位置能看到满眼绿荫。一直开到晚上的23点,允许客人一坐就是一整天。

店靠近高校和办公楼,所以这里的客人很多都在用电脑在办公,或是端着学习资料在写写划划,氛围非常静谧友好。

菜单上,光是意式豆,就可以选经典的埃塞和肯尼亚SOE,黑巧和花香的拼配,选择好多啊啊啊!
还有十几种手冲豆子,包揽了各种典型的产地,埃塞、哥伦比亚、云南……我们前后几次来,都错开点了不同的豆子,发现这里的出品既好,又稳。

最喜欢的是基础款,埃塞美式,有着手冲般的表现,风味从入口就很明显,明亮的酸,柔和的花香。

我们终于来到了前五名!
以下这些店,除了咖啡优质,有各种闪光点
在我们心中,它们至少要占一个“最”
豆单最丰富/性价比最高/最具创意和想法/最能代表杭州
……
- 第5名 -
BY AND BY coffee&food
实力和创造力兼具
写到前面,你可能发现我们很少提及杭州的咖啡特调。
其实有特调的店我们都点了,没有特别惊艳的,直到遇到by and by。它为我们展现出了非常强的咖啡基础功底和创造力。

先说基础功。拿铁是我们这次全程喝到融合最好的一杯。牛奶以一种温柔又激进的方式完美地融入醇厚的咖啡里,奶泡在杯子里饱满地鼓起。


悄咪咪地告诉大家,主理人是世界拉花比赛的亚军,看她做拿铁很享受~
很多踩雷的特调,要么华而不实,要么不融合,要么就是单一元素的堆砌。这杯“茉莉、茉莉、茉莉”,把单一元素做出了层次感,融合度非常高。

茉莉花茶的果冻打底,定下了清新淡雅的基调;一颗凝固了茉莉清香的冰球,沉浮在玻璃杯里; 表面再撒上茉莉花。
通过反复调整奶、浓缩和冰球的比例,第一口,达到接近Dirty的浓醇度,普通牛奶喝出了冰博客的感觉!随着勺子搅拌,茉莉花茶冰球慢慢化开,花香开始舒展、翻涌上来,最后吃一口茉莉花果冻,清爽结束,意犹未尽。
这杯特调无疑是这次杭州榜单中我们的最佳。

哦对了,咖啡和特调都这么优秀的馆子,其实还是个brunch也好吃的餐吧。

餐的性价比挺高的,班尼迪克蛋好恰!面包烤得酥脆,咬下去有清亮声响那种;中间夹心的肉丝和菠菜配的刚好,最重要的蛋也做到了标准熟度,抹了一尾甜菜酱,漂亮。
这家店在滨江,自从发现了它,我们每每都愿意饿着肚子跨江来吃饭喝咖啡!
- 第4名 -
悟白咖啡
隐藏的手冲博物馆
每次走进悟白,都忍不住感慨:这是一间咖啡豆博物馆吧!

每一支豆子,都是店长亲自烘焙的,烘焙机就藏在楼上的小小房间里。白色是水洗处理,红色是其他处理,区别开来;左下角有个小彩蛋,每天店主都会记录这是2019年至今卖出的第几杯手冲。
这块小黑板应该是全杭州最长的手冲单。每次去都会有一些新的变化,常常能让我们眼前一亮。
我们在悟白喝到过很多手冲,哪怕时间过去了很久,也都还记得每杯咖啡带来一波三折的风味感受。
喝过柠檬调性的哥伦比亚虞美人,温度慢慢降下来,又变成了柔和的红茶。

喝到过惊艳的双重日晒发酵的云南豆,突出的朗姆酒风味,干净、舒服。

意式也在不停地更换,之前是花香、酒香,现在换成了焦糖、莓果风味。做成奶咖,每一杯都是教科书级别的好喝,小白也能一口喝出差异性。

店里同时还有另一个店长自己做的甜品,菜单也在不断更换。
这家店藏得很深,在某个小区的侧面弄堂,平时根本不会路过的那种。每次有朋友问起,杭州有什么值得推荐的宝藏,我们总会第一时间都想到这家小小博物馆,出品稳,能放心地推荐给朋友。

btw,又在滨江TUT
🥉
- 第3名 -
Earth rules
低调的黑马选手
这是此次榜单中的黑马选手!
它看起来很“新”——刚开业一年,主理人很年轻; 气质却比大多数店都来得沉稳,出品稳定,选豆的眼光和自制的甜品令人惊喜。

主理人之前在上海onirii做咖啡师,去年回杭州开咖啡店,所以店里用的大部分豆子也都来自onirii;其他也有用m2m、少数派、宁波沐恩的豆子。
菜单是用竹子编的,写着“横看成岭侧成峰,远近高低各不同”,代表了咖啡店想传达的心意:让客人能在这个小小空间里,喝到各种风格的咖啡。

普通拼配风味会表现得比较单一,但它家的拿铁真的有把四支拼配的层次感表现出来!从入口到融化,先是浓郁的黑巧和坚果,再是水果的甜感,最后化成一点点清香,余韵悠长,层次感丰富。

手冲会根据不同的豆子,采用滤杯和法兰绒两种方式:


深烘会用法兰绒,相比滤纸,法兰绒的孔眼更大,通透性更强,冲煮出来的咖啡能保留更多油脂,质地柔软醇厚。
深烘的曼特宁,醇苦顺滑,有着特别的草本香气,湿润清爽。
配上一块自制的南瓜芝士,甜腻恰当,刚刚好。

蛋糕是另一个主理人老杨自制的,每日供应的数量也不多喔。
🥈
- 第2名 -
三花屋Mihhanaya
温柔的代名词
即使日式咖啡店遍地都是, 三花屋依然是其中做得最好的清流。
我们觉得,三花屋最珍贵的,是它无时无刻不在散发着温柔气质。
它的温柔不靠日式装饰的堆砌,而是从小角落、小细节,从出品的每杯热咖啡里,轻轻悄悄地展现出来。

豆单简单,只用日本onibus的浅烘豆,和上海芦田家的深烘豆。

深烘同样会用法兰绒来冲煮,日式拼配有着深沉的温柔,苦味会在舌苔上散开,最后留下干净的印象。温度回落,入口愈发得平衡。

浅烘焙的肯尼亚则是明亮的温柔,像踏进春天的花园,踩在柔软的云朵上,每一口都是心动的味道。
同样的耶加雪菲,深烘和浅烘的表现,也各有特点又不失温柔。

三花屋的甜品,上过我们的杭州甜品推荐。每块小蛋糕不仅好吃貌美,还充满了季节气息,和咖啡一样,跟着产季跑,无论何时都像是季节限定。

去年春天吃的这块金灿的凤梨挞,果味浓郁,凤梨的纤维感也恰到好处。

今年秋天这块黄桃抹茶戚风,茶的清新自然和水果的可口 交织,甜得很克制。
🏅
- 第1名 -
资董窝玺
永远有喝不完的惊喜
从河坊街喝到南宋御街,我们追着资董窝玺喝了三年。两年前的推荐里有它,这次第一名依然是它。

打在资董窝玺身上的标签很多:
自烘豆子,烘焙师亲自站吧台冲煮咖啡,豆子选择丰富,手工甜品好吃。
这些特质,很多咖啡店只能占到其中几项,资董窝玺全占了。

资董窝玺有固执的地方:一款夜猫拼配用了三年,搭配各种牛奶比例,调出最顺滑醇厚的奶咖口感,喝了三年,每次都满意。

三年来主理人固定做六休一,常常白天卖咖啡晚上烘豆子,名副其实的“夜猫”。
同时,它又不是一成不变的,会不断更新自己的菜单。现在去,一翻菜单,能惊喜地找到各种产区各种处理法的瑰夏,这应该是全杭州瑰夏品种最丰富的咖啡馆了!

手冲菜单跟着新产季跑,基本都是好豆子,起点很高。
这时候,自烘豆的优势就展现出来了。冲煮人能根据这支豆子的特性,很好地把它展现出来。不夸张地说,还没喝,闻到味道,已经能感受到馥郁、舒缓、悠长的香气了。

我们觉得,有勇气把一整页豆单塞满瑰夏,一要看咖啡师实力,毕竟生豆贵,自烘烘焙打样都是成本;另一方面,又是杭州咖啡馆的幸运,肥沃的咖啡茶饮文化土壤让很多顾客愿意去欣赏。
虽然豆单很厉害,进阶能进到很高,但小白来了也不用担心来这里会有什么门槛。资董窝玺的咖啡师,会耐心地引导客人找到想要的那一杯。

聊得开心,咖啡师还会慷慨地从吧台底下掏出宝贝和你分享,有时是罕见豆,有时是竞赛豆,有时是特殊处理。

氛围也是我们最偏爱的那种:懒人沙发,复古格调,窗外是白墙飞檐的街景。每次去,都恨不得在二楼从早到晚坐一整天(2333对不起老板的翻台率)

* * *
杭州这个城市很妙,每个区都有好喝的咖啡馆。
这次跑完,忍不住要为杭州吹波彩虹屁,是不是美食荒漠不说了,但这它的咖啡综合实力在全国一定名列前茅:老馆子实力稳固,每年蹿出的新店也总有亮眼黑马。
好喝已经很难了,他们还都做到了有趣。让你能在一家咖啡馆, 喝到自烘的豆子,吃到 新鲜出炉的面包,和精致可爱的三角蛋糕。
杭州的咖啡馆,有人情味。 每家咖啡店,都不只是一个空间,而是主理人性格的投射;每杯咖啡,也不只有风味的体现,更像是在表达心意。
——不商业,不雷同,不千篇一律。

smen 2021-01-05 13:12
咖啡 印尼的公咖啡 就很不错


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