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厨爹 2021-01-04 18:52
广州作为一个好吃的城市,每适佳节就从全国输送来一堆好吃之徒,满大街的人人人人人人……
即便日常吃的馆子挤满了游客,广东人也不大在意。因为,本地人私藏的好吃路线多着呢。
其中的农家菜,油门一踩就能出发,是广东人心照不宣的“寻鲜地图”。

这些农家菜一般开在郊外,与市区只允许“集中屠宰,冷链配送”相比,这些片区没有规定限制,凭地理占尽食材优势,实力拒绝冷冻生鲜,令在市区失去了活禽现宰自由的人们,在农家菜里重拾自我。
至于要驱车数十公里的付出,嗐,这都不算什么事。
当游客们还在市区穿街走巷,找寻深以为然的老广味道之时,真正的土著已经飞驰在高速公路上,为一口现宰的活禽掐准了点迈进。
摸黑探店,
司机差点弃车逃离
“再开过去,就要冲进塘里了喔……”司机不安地问到。
“对,就是要冲向塘里。”我镇定地回答。
这家店位处郊区,沿路乌漆麻黑,还开在这种地方👇🏻

挠头.gif
一路七拐八弯,越走越黑。司机在拒载的边缘疯狂试探 —— 直到小心翼翼地来到店前,看见停了满满当当的车, 才吁了一口气。

得知这家店,全因为身边爱吃烧鹅的挑剔老广,神秘兮兮地跟我讲——这明明是一家兔庄,但来的人全都点烧鹅!就算你点兔子,店员也实力劝退:吃鹅吧,鹅好,鹅好吃!
很好,你成功引起了我的注意。
到了店前,典型的农庄style:一片大棚、四面通风、没有冷气,竟然还坐满老广。

这家也是不少出租车司机爱吃的店,好吃又实惠:)
让人跑大老远去吃,
这只烧鹅有什么能耐?
看到这里你大概要问,广州市区也有很多烧鹅啊,为什么要专门跑几十公里来吃?
话是这么说,光看皮肉状态就差太远了……市区的烧鹅大多 出炉后放太久,外皮像瘪了的皮球,鹅皮早就不脆了。👇🏻

而这里的烧鹅,是这个状态: 饱满的腰身,感觉一戳就爆,立马能biu出鹅汁来~👇🏻

高,下,立,见。
为什么市区的鹅做不到每只现烧?
主要还是太费时费料了。一只烧鹅仅仅腌制、上皮、风干、炭烧,就要花掉至少半天时间,所以大部分烧腊店都是集中批量处理,之后就悬挂一整天售卖。
稍讲究一点的店,会在午市与晚市分开两批烧制,但也要客人算准了出炉时间前往,才能勉强抓得住烧鹅的高光时刻。

以及,每烤一炉烧鹅,就意味着要多烧一炉荔枝木,成本又上去了一些。
这里的烧鹅,至少提前2小时预定,说好准确的到店时间。店家会掐着点入炉现烧,一次烧一炉,客人到了才起炉,保证每一只上桌时都是油光滑亮的状态。

那天一抵店,就目睹师傅从太空炉里提起我订的烧鹅,开膛放汁、刀落斩件,动作如行云流水。

嗷~胀鼓鼓的!

斩鹅一定要在外皮收缩前完成
你品品这个脆皮,这个饱满的汁水~上桌还是烫手的。一对比,市区餐厅的烧鹅简直莫得灵魂……

除了掐点现烤,这家店的另一厉害之处,是货源。
他家用的是 清远黑鬃鹅,做烧鹅的首选品种,以肉质鲜美细嫩,皮滑骨软著称。不过, 市区每家烧鹅名店都在用,听起来好像没什么特别呀?

要知道,生鲜产品是很讲究微气候和水土的。
不少标榜用黑鬃鹅的店,会把鹅苗运到异地养殖,而这家店的 黑鬃鹅是从 清远清新县直运的,正儿八经的国家地理标志保护产区,原料就好了一大截。
更重要的是,他们能做到老广最挑剔的现宰。店址与相熟的屠宰场之间只距离15min,概念相当于到邻居家取一只刚刚宰好,还带着余温的鲜鹅。
而市区鹅店用的鹅,大多在凌晨屠宰好,经过层层冷链配送到店已经过了大半天,即便有同样的货源,也难有这样优越的现宰条件。

所以,这只烧鹅吃起来到底怎么样?
烧鹅的风味与口感,从离炉一刻就开始快速倒数,所以,要真正品到一只烧鹅的巅峰状态,现烧即吃是铁律。
赶紧的!挑一块肥瘦适中的腩位入口!
7斤重的鹅肥瘦适中, 脂肪都收到了皮下,风格很内敛,虽然吃起来满口丰腴,却不会过分油腻,是广东人喜欢的口感。

但如果你是崇尚皮脂分明的肥鹅,追求可用手指丈量肥膏厚度、入口即爆开油脂的派别,大概会不够满足。
鹅皮脆而酥香,一口咬下会咔呲作响,鹅油和鹅汁汹涌爆出,腴滑酥嫩,细品还有荔枝木炭烤而成的微微烟熏味——这才是点睛之笔,那种电炉烤鹅是复刻不出来的!(嗷呜~~)

因为时间拿捏得快狠准,这烧鹅上桌时,外皮依然饱满,棕红的色泽中透着橘光。
调味也很有意思。问过店主,下了桂皮、八角、五香粉等数十种调味料,主角是20-30年的老陈皮以及头曲酒,但陈皮香气并不明显,以层次繁复的香料和咸味为主,吊出新鲜鹅肉的鲜美。

口味淡的朋友可能会觉得偏咸。
吃这种肥瘦适中的烧鹅,是不蘸酸梅汁的,直接蘸烧鹅腹腔的原汁。
怎么蘸也有讲究。烧鹅长期处于吊起的状态,所以下半部腩位浸润了最多酱汁,味道也更浓,如果再蘸鹅汁会咸上加咸,更推荐直接吃。而上庄与鹅腿的部位则建议蘸鹅汁。

除了烧鹅本鹅,
在这里还能吃什么?
坐拥这么得天独厚的货源,当然不能只吃烧鹅!这里各种鹅内脏新鲜度也吊打市区的店。
烧鹅一般会去掉鹅掌鹅翅后烤制。但这些矜贵的 鹅掌翼数量不多,需要提前预订,可选卤水与干焖两种做法。我们选了干焖,一锅有足足两斤 鹅掌翼,太足料了。

鹅翅焖得十分软滑,只需轻轻撕咬即可离骨;鹅掌外皮还保留着独特的Q弹胶质感。非要挑刺就是调味层次较单薄,但这个价格和份量……性价比一绝。

白焯鹅肠里藏着一身嫩白肥脂,谁挡得住! 这串肥膏正是新鲜的证明。
你在市区可能也吃过不少鹅肠,但鲜少见自带肥膏的。这是因为鹅肠不够新鲜,肥膏就很容易脱落,尤其是冷冻鹅肠,肥膏会被刮得干干净净。

最能吃出鹅肠鲜度的方式,就是白焯。这盘鹅肠干净无异味,入口脆爽,随着咀嚼又慢慢渗出油脂,太过分了!

但是也能看出不是出自同一只鹅,因为有些略瘦有些略肥。
“丝瓜炒鹅肾 ”是粤式的家常做法,炒得也不错,口感爽脆带点韧劲。


炒米粉炒得干身,条条分明,吃完盘底干净无油。某点评网上写的这是“鹅油炒米粉”,其实店家根本不用鹅油炒,米粉本来就容易吸油,如果用肥美的鹅油,很难炒出干爽感。

最后再推荐你点一道“野生菌浸鸡”,上桌就很震撼,满满一锅鲍鱼菇、珍珠菇、白玉菇、秀真菇,料比汤还多。

一般广东熬鸡汤,鸡肉最后都老得没法吃。这里用了很巧妙的“浸熟法”,鸡肉先腌制过,短短10分钟浸熟即离火,所以肉质嫩滑得没话说。
清甜的菌菇汤打底,再叠加一层鸡肉的鲜,能让人一口气怒喝五大碗!

再来一个你们关心的问题,如此讲究的店,怕是很贵吧?
怎么说呢,价格大概是令人想捂住嘴偷笑的程度吧。
先说说烧鹅,这里一只鹅重约7斤,售价不过200出头。
再对比下市区某烧腊名店,4-5斤的烧鹅就卖338元/只了;即使在普通餐厅里点,一例烧鹅(约1/4)通常也在65元-90元,吃一只也要花300多块。

一整只,能斩出满满的两大碟!
品品这以本伤人的差价,只有不讲究环境的农家菜,才能有这种价格优势。
这么一大桌菜,几乎全是肉肉肉肉肉,埋单人均不过百,还能打包:)

来揭晓一下吧,这家店叫“嘉华兔庄”,已经开业22年,期间因为土地征收等原因数度迁址,全靠守住了菜式水平,一直人气不减。
他家生意有多好呢?据说一天最多能卖出80-90只烧鹅。我们算了算,这意味着一天要连续不断烤10个小时……
最后,来回答一下文章开头的问题,为什么要挂兔头卖鹅肉?
原来店主早年是专业养兔30年的大户,当时招牌菜的确是兔煲,烧鹅只是次要菜品。后来,现烤的烧鹅反而更受欢迎,加上店主也不再养兔,货源已非自家把控,兔肉菜式的受欢迎程度便有所下滑。
而且广州常年气候湿热,打兔煲并不是人人都能享受。久而久之,来店里的客人便都取烧鹅不取兔肉了。

嘉华兔庄,广州市番禺区为民南路草岗小区西南150米。夜间路黑,白天来也行啦!
文 | Sun Sun
图 | eimo、Sun Sun
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smen 2021-01-05 15:49
不能只剩下个吃啊

日出印象 2021-01-05 18:00
确实是这样。现出炉的怎么都好吃。以前我们街口就有一家专门买挂炉烤鸭的。
一般我都是提前问好什么时间出炉,然后到时候了就过去等。也只有这样的商家才能保证烤鸭的质量,吃烤鸭子全凭一股热熟劲。放凉的烤鸭,容易走油。干瘪的烤鸭,容易出水。吃起来都不够香酥松脆,口感大打则扣。


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