| 厨爹 | 2021-01-04 18:52 |
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广州作为一个好吃的城市，每适佳节就从全国输送来一堆好吃之徒，满大街的人人人人人人…… 即便日常吃的馆子挤满了游客，广东人也不大在意。因为，本地人私藏的好吃路线多着呢。 其中的农家菜，油门一踩就能出发，是广东人心照不宣的“寻鲜地图”。  这些农家菜一般开在郊外，与市区只允许“集中屠宰，冷链配送”相比，这些片区没有规定限制，凭地理占尽食材优势，实力拒绝冷冻生鲜，令在市区失去了活禽现宰自由的人们，在农家菜里重拾自我。 至于要驱车数十公里的付出，嗐，这都不算什么事。 当游客们还在市区穿街走巷，找寻深以为然的老广味道之时，真正的土著已经飞驰在高速公路上，为一口现宰的活禽掐准了点迈进。 摸黑探店， 司机差点弃车逃离 “再开过去，就要冲进塘里了喔……”司机不安地问到。 “对，就是要冲向塘里。”我镇定地回答。 这家店位处郊区，沿路乌漆麻黑，还开在这种地方👇🏻  挠头.gif 一路七拐八弯，越走越黑。司机在拒载的边缘疯狂试探 —— 直到小心翼翼地来到店前，看见停了满满当当的车， 才吁了一口气。  得知这家店，全因为身边爱吃烧鹅的挑剔老广，神秘兮兮地跟我讲——这明明是一家兔庄，但来的人全都点烧鹅！就算你点兔子，店员也实力劝退：吃鹅吧，鹅好，鹅好吃！ 很好，你成功引起了我的注意。 到了店前，典型的农庄style：一片大棚、四面通风、没有冷气，竟然还坐满老广。  这家也是不少出租车司机爱吃的店，好吃又实惠：） 让人跑大老远去吃， 这只烧鹅有什么能耐？ 看到这里你大概要问，广州市区也有很多烧鹅啊，为什么要专门跑几十公里来吃？ 话是这么说，光看皮肉状态就差太远了……市区的烧鹅大多 出炉后放太久，外皮像瘪了的皮球，鹅皮早就不脆了。👇🏻  而这里的烧鹅，是这个状态： 饱满的腰身，感觉一戳就爆，立马能biu出鹅汁来～👇🏻  高，下，立，见。 为什么市区的鹅做不到每只现烧？ 主要还是太费时费料了。一只烧鹅仅仅腌制、上皮、风干、炭烧，就要花掉至少半天时间，所以大部分烧腊店都是集中批量处理，之后就悬挂一整天售卖。 稍讲究一点的店，会在午市与晚市分开两批烧制，但也要客人算准了出炉时间前往，才能勉强抓得住烧鹅的高光时刻。  以及，每烤一炉烧鹅，就意味着要多烧一炉荔枝木，成本又上去了一些。 这里的烧鹅，至少提前2小时预定，说好准确的到店时间。店家会掐着点入炉现烧，一次烧一炉，客人到了才起炉，保证每一只上桌时都是油光滑亮的状态。  那天一抵店，就目睹师傅从太空炉里提起我订的烧鹅，开膛放汁、刀落斩件，动作如行云流水。  嗷～胀鼓鼓的！  斩鹅一定要在外皮收缩前完成 你品品这个脆皮，这个饱满的汁水～上桌还是烫手的。一对比，市区餐厅的烧鹅简直莫得灵魂……  除了掐点现烤，这家店的另一厉害之处，是货源。 他家用的是 清远黑鬃鹅，做烧鹅的首选品种，以肉质鲜美细嫩，皮滑骨软著称。不过， 市区每家烧鹅名店都在用，听起来好像没什么特别呀？  要知道，生鲜产品是很讲究微气候和水土的。 不少标榜用黑鬃鹅的店，会把鹅苗运到异地养殖，而这家店的 黑鬃鹅是从 清远清新县直运的，正儿八经的国家地理标志保护产区，原料就好了一大截。 更重要的是，他们能做到老广最挑剔的现宰。店址与相熟的屠宰场之间只距离15min，概念相当于到邻居家取一只刚刚宰好，还带着余温的鲜鹅。 而市区鹅店用的鹅，大多在凌晨屠宰好，经过层层冷链配送到店已经过了大半天，即便有同样的货源，也难有这样优越的现宰条件。  所以，这只烧鹅吃起来到底怎么样？ 烧鹅的风味与口感，从离炉一刻就开始快速倒数，所以，要真正品到一只烧鹅的巅峰状态，现烧即吃是铁律。 赶紧的！挑一块肥瘦适中的腩位入口！ 7斤重的鹅肥瘦适中， 脂肪都收到了皮下，风格很内敛，虽然吃起来满口丰腴，却不会过分油腻，是广东人喜欢的口感。  但如果你是崇尚皮脂分明的肥鹅，追求可用手指丈量肥膏厚度、入口即爆开油脂的派别，大概会不够满足。 鹅皮脆而酥香，一口咬下会咔呲作响，鹅油和鹅汁汹涌爆出，腴滑酥嫩，细品还有荔枝木炭烤而成的微微烟熏味——这才是点睛之笔，那种电炉烤鹅是复刻不出来的！（嗷呜～～）  因为时间拿捏得快狠准，这烧鹅上桌时，外皮依然饱满，棕红的色泽中透着橘光。 调味也很有意思。问过店主，下了桂皮、八角、五香粉等数十种调味料，主角是20-30年的老陈皮以及头曲酒，但陈皮香气并不明显，以层次繁复的香料和咸味为主，吊出新鲜鹅肉的鲜美。  口味淡的朋友可能会觉得偏咸。 吃这种肥瘦适中的烧鹅，是不蘸酸梅汁的，直接蘸烧鹅腹腔的原汁。 怎么蘸也有讲究。烧鹅长期处于吊起的状态，所以下半部腩位浸润了最多酱汁，味道也更浓，如果再蘸鹅汁会咸上加咸，更推荐直接吃。而上庄与鹅腿的部位则建议蘸鹅汁。  除了烧鹅本鹅， 在这里还能吃什么？ 坐拥这么得天独厚的货源，当然不能只吃烧鹅！这里各种鹅内脏新鲜度也吊打市区的店。 烧鹅一般会去掉鹅掌鹅翅后烤制。但这些矜贵的 鹅掌翼数量不多，需要提前预订，可选卤水与干焖两种做法。我们选了干焖，一锅有足足两斤 鹅掌翼，太足料了。  鹅翅焖得十分软滑，只需轻轻撕咬即可离骨；鹅掌外皮还保留着独特的Q弹胶质感。非要挑刺就是调味层次较单薄，但这个价格和份量……性价比一绝。  白焯鹅肠里藏着一身嫩白肥脂，谁挡得住！ 这串肥膏正是新鲜的证明。 你在市区可能也吃过不少鹅肠，但鲜少见自带肥膏的。这是因为鹅肠不够新鲜，肥膏就很容易脱落，尤其是冷冻鹅肠，肥膏会被刮得干干净净。  最能吃出鹅肠鲜度的方式，就是白焯。这盘鹅肠干净无异味，入口脆爽，随着咀嚼又慢慢渗出油脂，太过分了！  但是也能看出不是出自同一只鹅，因为有些略瘦有些略肥。 “丝瓜炒鹅肾 ”是粤式的家常做法，炒得也不错，口感爽脆带点韧劲。   炒米粉炒得干身，条条分明，吃完盘底干净无油。某点评网上写的这是“鹅油炒米粉”，其实店家根本不用鹅油炒，米粉本来就容易吸油，如果用肥美的鹅油，很难炒出干爽感。  最后再推荐你点一道“野生菌浸鸡”，上桌就很震撼，满满一锅鲍鱼菇、珍珠菇、白玉菇、秀真菇，料比汤还多。  一般广东熬鸡汤，鸡肉最后都老得没法吃。这里用了很巧妙的“浸熟法”，鸡肉先腌制过，短短10分钟浸熟即离火，所以肉质嫩滑得没话说。 清甜的菌菇汤打底，再叠加一层鸡肉的鲜，能让人一口气怒喝五大碗！  再来一个你们关心的问题，如此讲究的店，怕是很贵吧？ 怎么说呢，价格大概是令人想捂住嘴偷笑的程度吧。 先说说烧鹅，这里一只鹅重约7斤，售价不过200出头。 再对比下市区某烧腊名店，4-5斤的烧鹅就卖338元/只了；即使在普通餐厅里点，一例烧鹅（约1/4）通常也在65元-90元，吃一只也要花300多块。  一整只，能斩出满满的两大碟！ 品品这以本伤人的差价，只有不讲究环境的农家菜，才能有这种价格优势。 这么一大桌菜，几乎全是肉肉肉肉肉，埋单人均不过百，还能打包：）  来揭晓一下吧，这家店叫“嘉华兔庄”，已经开业22年，期间因为土地征收等原因数度迁址，全靠守住了菜式水平，一直人气不减。 他家生意有多好呢？据说一天最多能卖出80-90只烧鹅。我们算了算，这意味着一天要连续不断烤10个小时…… 最后，来回答一下文章开头的问题，为什么要挂兔头卖鹅肉？ 原来店主早年是专业养兔30年的大户，当时招牌菜的确是兔煲，烧鹅只是次要菜品。后来，现烤的烧鹅反而更受欢迎，加上店主也不再养兔，货源已非自家把控，兔肉菜式的受欢迎程度便有所下滑。 而且广州常年气候湿热，打兔煲并不是人人都能享受。久而久之，来店里的客人便都取烧鹅不取兔肉了。  嘉华兔庄，广州市番禺区为民南路草岗小区西南150米。夜间路黑，白天来也行啦！ 文 | Sun Sun 图 | eimo、Sun Sun 后期 | 金金  别告诉我你还不知道，企鹅已经有珠三角小分队啦！想第一时间接收珠三角的美食暴击，赶紧扫码关注「广东大烧鹅」！ 👆一齐揾食👆 不管你是本地人要找实用的本地指南，还是外地人要找实用的游客指南，都能在「广东大烧鹅」这个账号里挖宝！ |
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