| 天人地 | 2021-01-02 09:52 |
 果然是没有人不喜欢古早味蛋糕啊。 最近还是有很多同学在留言询问古早味蛋糕的食谱，那么，在2021年的第一天，就将这篇食谱再推送一遍吧。 现在家庭流行制作的古早味蛋糕，本身属于戚风蛋糕，只不过它是烫面戚风（用热油将面粉部分烫熟），从而使蛋糕有更高的含水量，更水润、软嫩、细腻。  从图片里就能感受到的软嫩细腻 好吃，是真好吃。不用加任何奶油啊果酱啊，就直接吃，就是那么好吃，谁不爱呢？【古早味蛋糕】  准备步骤一：先将所有材料准备好。 这里给出两种尺寸烤盘的配料 23cm×23cm方烤盘 鸡蛋8个，低筋面粉130克，细砂糖100克，牛奶100克，玉米油85克，盐1.5克 28cm×28cm方烤盘 鸡蛋12个，低筋面粉195克，细砂糖150克，牛奶150克，玉米油130克，盐2克 材料在室温下使用，冷藏保存的材料需提前取出回温：室温鸡蛋、室温牛奶、面粉、糖等。低筋面粉提前过筛。 鸡蛋选择中等大小（去壳后约50克/个）。 选择玉米油是因为它色浅味淡，不会破坏蛋糕的味道。其他没有气味的植物油也可以用。花生油、橄榄油这类味道重的油都是不可以用的。  准备步骤二：准备一个深烤盘。裁两条和烤盘等宽的油纸，铺在烤盘内。 食谱中使用的是边长大约为23cm的正方形烤盘。也可以使用边长28cm的正方形烤盘，前边配料表里两种尺寸的配料都有给出。要用深烤盘，烤盘深度≥4.5cm.  小火加热，直到出现油丝。将加热后的油倒入大碗里，立即倒入过筛后的面粉，快速搅拌均匀。 如果你有液体温度计，油温加热至出现油丝大概103℃，倒入碗里后温度会损耗，大约在85℃（也就是面粉倒入时油温大约在85℃就可以了）。没有温度计也没有关系，加热到出现油丝就差不多了。 油温不要过度，如果将面粉完全烫熟了，面粉中蛋白质完全变性，后续烘烤中就难以支撑蛋糕的结构。   蛋黄加入到冷却后的面糊中，并同时加入牛奶。 用刮刀或手动蛋抽充分搅拌均匀，成为湿润的稀面糊。 平时制作戚风蛋糕我们会说避免划圈搅拌以免起筋。不过这道面糊偏稀，划圈搅拌问题也不大，充分拌匀是关键。  蛋清中加入细砂糖，我用的君焙厨师机G1搅打，选择高速搅拌，档位调至最高，大约不到2分钟即可打发。 打发到蛋白呈现短小的软尖角状态（图右）。不要打得太硬，厨师机搅打的效率非常高，千万不要打发过度（如果害怕打发过度，可以最高速打发1分半以后，将打发速度适当调低，再观察蛋清的状态，打到理想状态即可停止）。 如果没有厨师机，可以用电动打蛋器打发，分3次加糖将蛋清打发（这个蛋清打发出来的份量很大，所以请一定准备一个大大的打蛋盆）。打发时间相对厨师机来说会漫长一些。
注意 千万避免将蛋清打发过度！打发过度的蛋清会变得很硬，提起打蛋头会呈现直立短小的尖角状。更甚至会变得粗糙、结团，类似棉絮的质地（图右）。  另一个要注意的地方：新鲜的鸡蛋更容易打发。储存过久的鸡蛋碱性会重，打发会变得困难，此时可以在蛋清中加入少许柠檬汁或白醋，中和碱性，使蛋清顺利打发。  采用从底部往上翻拌的手法，快速、大幅度的混合。尽可能快地让蛋清和面糊混合均匀，不要长时间搅拌，会引起蛋清消泡。  同样，要快速、大幅度翻拌。  如果制作过程顺利，此时的面糊应该是非常光滑、细腻、充满光泽的。 如果面糊变稀、变得粗糙，甚至不断产生小气泡，说明混合过程失误，蛋清消泡了，这样就烤不出细腻的蛋糕了。 将面糊抹平，并在台面上轻轻震几下。  将烤盘放入另一个更大的烤盘里，在底部的大烤盘里倒入开水，1-2cm的高度即可（这种烘烤方式称为水浴法）。 带上隔热手套，将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱（烤箱提前5分钟预热），靠下层位置。 关上烤箱门，烘烤大约60分钟（23cm烤盘），如果是28cm烤盘，烘烤时间可能需要延长10分钟。 注意两点： 1、不同烤箱温度情况不一样，请根据实际情况调整。通常需要烤60分钟左右使蛋糕完全烤熟，如果蛋糕上色过快，可以视情况降低温度。 2、用普通烤箱来烘烤。根据我的测试结果，密封性太好的烤箱不适合烤这款蛋糕（会使蛋糕塌陷），目前市面上的家用蒸烤箱，以及大部分嵌入式大烤箱通常都不适合烤这款蛋糕（这类烤箱的密封性都非常高，如果想制作古早味蛋糕，可以在烘烤的时候在烤箱门处夹一张硬纸片，使烤箱门留一道缝，降低烤箱密封性，也可以烤出成功的蛋糕）。  趁热提起油纸的边缘，将蛋糕从烤盘中取出来。然后撕开四周的油纸，使热气能够散发出来。 静置直到蛋糕冷却。    |
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