| 厨爹 | 2021-01-01 19:55 |
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可能没有什么东西像大米一样：是99%的人生活中最大的刚需，却也是99%的人最不了解的东西。 以前买米的时候，你可能一直靠着模糊的概念在挑：比如东北米一定更好吃，或者泰国的茉莉香米就是最好的大米。   来源：新华网 但你真的知道自己每天吃的米，是什么产地、什么品种，到底值不值得它卖的这个价格吗？嗯，这也是困扰了我们很久的问题。 上网一查才发现：大米的知识体系真的太混乱了！至今为止，还找不到一篇文章能把它讲得清晰明白。  不信自己去查一查，找到的90%都是营销号软文…… 那怎么办？只能自己丰衣足食了……今天就想和大家一起解决，平时买米时最大的几个迷思：米的价格到底是什么决定的？ 贵的米一定比便宜的米更好（吃）吗？ 去超市，应该怎么挑米，才不会踩雷？ 为了准备这篇文章，我们买了国内外各个价位的米，品种超过30种，价格跨度高达32倍！最贵的米，一口就要吃掉好几块钱呢…… 拉着业内人士一起，死磕了整整一个月。最后总结出来的，每一个字都是精华！  有的甜感爆棚，吃起来像用白糖拌饭；有的放冷之后不回生，仍然和温热时候一样弹糯柔软，还有一款，在煮的时候，满屋都是粽叶、牛奶的奇香……   已经赢在起点了！ 平时常吃的米，主要是籼米和粳米两种。 长江沿岸以及更北区域，基本吃的是这种圆短短的粳米，煮起来油润柔滑。比如，被拿出来夸上天的东北五常，就是粳米。   但在粳米、籼米这种大分类下面，其实还有很多更细小的品种，比如越光米、稻花香…… 品种不一样，价格和味道也是千差万别的！  这两个都是粳米，价格相差了整整10倍 比如，同样是来自东北，吉林小町米只要6元/斤，五常稻花香为什么每斤要价15元？因为稻花香还属于另一个特殊的品种，叫做“香米”，基因上就比普通米拥有更多的芳香物质。和吉林小町放在一起，香气浓郁度是压倒性的。  稻花香的芳香物质有68种 籼米如果具有更多的芳香物质，一样也是优等生——最有名的泰国茉莉香米，有91种芳香物质，是普通米的将近两倍，所以自带优雅细腻的香气。价格基本在10元/斤以上，比普通籼米贵3倍。  我们买的还不是日本原产，而是江苏引进种植的。价格也要25元/斤！   想要选育出一个新品种，从播种、栽秧、杂交配组到成熟期选种，基本要10年以上！简直和养孩子一样难orz 近年来很有名的“中日混血”南粳46，就是新品种里的优等生。2016年在中日优良食味粳稻评选上，甚至打败越光，拿到了"最优秀奖"！  它是个中日混血。母本是江苏优质品种粳稻武香粳14，父本则是来自日本关东194软米，兼顾了父母的优点。 粒粒分明，弹性接近粢饭团会用到的糯米，肉眼可见的油润光滑，煮起来会让路过的阿姨夸赞米香，最有意思的是，这米温度降低也不会过度失水干硬。  在全国优质粳稻优良食味品评会上，它也是南方稻区唯一进入前10名的优质粳稻品种，与日本原产越光米仅差4.21分！   比如五常、新泻，都是名产地 虽然品种决定了大米的基础，但作为一个农产品，水稻对产地也是很挑的。 比如，大家都觉得东北大米更好，对吧？去超市看看，上海崇明米均价大概在3元/斤左右，而东北长粒香，一般会卖到6元/斤。  在南方还是北方种植，对大米的质量真的有这么大影响吗？ 是的！北方不管昼夜温差、生长时间，都明显优于南方。这当中，最重要的就是温度。  来源：CCTV农业农村频道 有没有发现：南方米煮出来的饭，在冷了之后就会变硬变干。但东北大米，即使放凉，口感还是很糯，和热饭差距并不会很大？ 和其他农产品一样，大米在昼夜温差越大的地方生长，细微风味物质就会积累得更充分。特别是粳米，昼夜温差能让粳米的支链淀粉含量更高，米粒粘糯度更高、老化速度也更慢。换句话说，米的口感就会更糯，冷后也不回生。  这时候就要拿出本场最贵的国产米了！昼夜温差高达70度的新疆，有一种羊脂籽米。一斤要价30元，一碗饭要将近10块钱了：） 但它在盲测的时候，对别的米几乎是降维打击！还没煮就赢了，乳白如籽玉，真的对得起这个名字……  品种本身的风味物质积累足够多，就会被放大化展现。打开电饭煲的瞬间，整个厨房都充斥着奇香：有人觉得像温热过后的羊奶，有人觉得像粽叶的青草味…… 不仅有粳米的弹性，竟然还有一点接近糯米的软黏，越嚼越甜，米香会在鼻腔里留存好久好久。 看看某宝里的自来水，都说“吃了就回不去了”。感觉会让恩格尔系数飙升，建议你谨慎购买……   北方的另一个优势是，这里大米的生长周期普遍更长。 最适合稻米生长的温度，大约在23-25度。南方平均温度高，几乎全年都是种植期，足够种两季甚至三季的水稻； 但冷冷的北方，种植期只有那么三四个月，长够一季，差不多也就要落霜了……  既然只能种一季，就不用赶产量，可以把一年里温度最适合的时段，全部利用上。 所以，北方水稻的生长时间，平均比南方米多了将近三分之一。水稻的风味沉淀更充足，风味当然更好！  但这也是北方米通常比南方更贵的原因：同样的一片稻田，同样的地价、农田维护成本，但产量只有南方的一半甚至三分之一，平摊下来，价格当然更高。 举一个极端例子：还记得刚才的羊脂籽米吗？五常已经很优秀了对吧，但这款米的生长期竟然长达190天，积温是五常的将近两倍……  在南方，不同季节的稻米，生长时间同样有差别。 刚才说到，南方每年会种两季大米，分别叫做早稻、晚稻。晚稻米生长时间更长，最高会比早稻米多2倍！  早稻生长期短，所以价格便宜。但口感嘛……就比较差了。 我们试了同样产地、同样米种的早晚稻，早稻吃起来有种渣渣的感觉，松散偏硬，风味也很单薄。晚稻明显更加柔软、密实。   加工精度也很重要 知道吗？大米也有分等级的 从水稻到大米，还需要一系列的加工。国家针对加工的精细程度，有专门的官方标准： 最低的普通大米质量指标，会根据加工的精度，分成三个级别（一级最高）。  来源：大米国家标准GB/T 1354-2018 更高的优质标准，加工精度更严格，还会对于风味有要求。  垩白率和直链淀粉含量，都是影响口感的关键因素。 标准越高，等级越高，价格当然越贵。超市里所有的袋装米，都是有明确标示等级的。在包装背面可以看到：  另外，有一些比较知名的产地，申请了官方的产地保护。这些米，在符合国家官方标准之外，还会有产地独有的更高标准。 比如黑龙江的佳木斯大米，在直链淀粉含量上划分更细，水分含量要求更低；还会另外控制胶稠度、蛋白质的含量。  胶稠度越大、蛋白质含量越低，大米越好吃。来源：黑龙江地方标准DB 23/ T2419—2019 不过，这个标准能决定的只是大米质量的下限。换句话说，低标准、低等级米不一定难吃，但选更高标准的米，能规避踩雷的几率～  一般市面上包装米，都至少在标准一级，均价最低在3元左右。更低等级的米，基本都进了储备粮仓和大型食堂。这里就不多说了～  最后，讲一些 让价格更贵的新单词 每年年底的新米，我们觉得是值得买的。  新米就是当季收获的稻谷，新鲜碾磨。比起放了一年甚至几年的陈米，鲜碾不仅对口感的影响大，各个方面的指标也会更高。  价格也不会贵太多，现在正好是2020新米的上市时间，每斤只比2019年陈米贵一两元。除了售卖的时间短，必须抓紧买之外，没什么缺点。是性价比最高的溢价了。 还是拿事实说话：盒马有一款崇明鲜碾米，新鲜程度和普通崇明米相比，就像8岁的熊孩子吧。吃到嘴里仿佛会跳舞。  这款包装小，价格会比较贵，在8.2元/斤 冷鲜米会稍贵一些，但味道上也对得起价格。 所谓冷鲜米，就是水稻在收获之后，用低温储存、加工，磨米之后冷藏配送。 低温很早就被证实为储存大米的最优解之一，不仅可以减缓大米的水分流失，还能最大程度降低大米风味物质的变质、生虫。没有大范围推行，只是因为成本过高。  现在市面上比较容易买到的冷鲜米，是一米执念系列，拿到手还需要冷藏保存。  冷鲜米的价格，大概在12元/斤 最想推荐的是他家的良渚胚芽米。口感虽然偏硬，但甜感非常明显，是很清亮的感觉，会在口中噗噗地爆烟花，细细咀嚼，质感会越来越温柔，很有记忆点。  既然说到了胚芽米，就多讲几句：胚芽米是大米去壳之后，留下了顶端的胚芽部分。 有研究检测出，胚芽是大米里营养成分最高的部位之一。留下胚芽的米在各个营养成分上，的确都比大米更高一些。  味道上，因为留下了胚芽和部分外层，颜色上会偏黄，但比起糙米，已经很接近白米的口感了。 所以，胚芽米的确适合不适应糙米口感，还想通过大米摄入更多营养的人。  但它也有缺点：国内现在为止，还没有非常完善的胚芽米加工设备。都是从国外进口机器，机器价格很高的…… 再加上胚芽的活性更高，保质期自然也比普通大米更低，运输也需要保持低温。价格当然低不下来。  还有，我们发现：最近的大米越来越精细了，不少米，能把产地溯源到具体的农场，甚至种植的人！ 比如，盒马上能买到一款米，产地精确到了东北当地的田园，价格在11.7元/斤。  还有刚才提到过的国产越光米，也标注了指导种植者的名字。  其实产地溯源这点，日本很早就做到了。 比如有些人可能听说过的：越光米最好的产地是日本新泻县。而范围再缩小一些，新泻县的鱼沼米，会比普通新泻米再贵上50%。  再精细一些，他们也有单一农场米。本次买到最贵的大米，就是鱼沼的笠原农场，曾经拿过日本的A级钻石奖。  在日本，价格是普通新泻米的2倍多；卖到我们这儿，95元一斤…… 味道上……是好吃的，但甜感没有25元的国产越光米惊艳，口感和12元的崇明鲜碾米也很接近。 对于这个价位来说，我们觉得不太值得。  还有一些小众的概念米，比如免淘米、富硒米、水果酵素米……价格贵超级多，但大部分其实都是智商税。 比如富硒米，除非是缺硒病人，否则根本没必要吃富硒米。3个鸡蛋的含硒量已经足够满足每人每天的摄入量了。  再比如免淘米，国家根本就没有免淘米的标准。而且淘米也就是几分钟的事，也没有人懒到这个程度8……  日本甚至推出了“世界最贵的米”，主打的是8个顶级米种的调配，然后做熟成处理，一斤也就300多块钱吧…… 把米玩到这种高度，的确是前所未有的。那到底值不值得？嗯……认真你就输了：）  最后，90%的高价进口米，都是在为运费和关税买单。 比如刚刚提到过的日本单一农园米，在国内卖到380元/2kg，也就是95元/斤。然而同款米在农园官网是5000日元/5kg，也就是30元/斤左右，价格翻了3倍多。  日本光是出口，运费和溢价大概就在每斤33元左右 泰国没那么夸张，但最高等级的茉莉香米，泰国均价大概在2.4-2.5万泰铢/吨，换算一下来，每斤大约2.7元。 到了国内，低于10元的茉莉香米，市面上基本找不到……算一算，也有将近四倍的价差。  来源：สมาคมโรงสีข้าวไทย ที่ 2 ธันวาคม พ.ศ. 2563 不论是哪种，其实国内都有质量平齐甚至更好的米，价格也会更实惠一些。而且，每年的新米，国产米也比国外的更新鲜。 如果不是已经习惯吃某款米的话，我们觉得，没必要执着于进口米。  课代表来划重点啦 给你们直接抄作业！ 说了那么多，也知道你们最关心的问题还是： 到底该怎么挑，才能买到性价比最高的好米？ 我们整理了一份TIPS，你们可以直接存下来，下次买米的时候拿出来看看，保证不踩雷！ 更懒一点，还有我们这次暴风吸入30+种大米后，整理出来的推荐LIST。你们直接拿去抄作业就好！  国内的大米真的太多太多啦！我们能够找到的，都是在各个电商平台上可以购买到的，可能会错过不少小众产地和品种。 |
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