| 天人地 | 2020-12-30 07:59 |
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今天的气温像是坐上了滑翔机，不带缓冲，直降20℃……  本南方人的渴望：真的真的真的会下雪吗？ 急需火锅续命。 比起去餐厅吃，更喜欢在家自制火锅：锅底和食材的自由度很高，想吃什么随便挑；几人份都能满足，年底聚餐人再多，从做到洗都只要☝️个锅。 准备了以下3个锅，贡献出终极锅底秘方。端出来就是专业餐厅水准，依然有手就能做。  学会它们，年底组织聚餐一定会被夸  第 1 锅 🍲 合 二 为 一 的 沙 茶 锅 直接把蘸料做成锅底 每一口都自带沙茶味 吃潮汕牛肉火锅，蘸沙茶酱，这是标配。 但我们发现了一种在潮汕、闽南地区才能见到的隐藏吃法：沙茶锅里涮牛肉。 原本潮汕火锅的锅底，需要花很长时间煮高汤。沙茶锅跳过了这一步，直接用沙茶酱做锅底，自带鲜味，还能和牛肉合二为一。涮完的牛肉，每一口都是咸甜交织、汁水丰沛。  锅底公式是沙茶酱+葱类+甜味蔬菜。只要有沙茶酱，这锅就不会翻车；其他自由度很高，可以按喜好搭配、增减。  葱类：洋葱、大葱；甜味蔬菜：卷心菜、玉米 红星沙茶酱（左）在潮汕地区的认可度很高，咸中带甜，是标准沙茶蘸酱的味道，但只能网购。 市售最常见的牛头牌沙茶酱（右），有虾、鱼的增味，口味丰富，适合用来做锅底的~  牛头牌沙茶酱会有点偏淡，可以按个人口味酌量加盐。 葱类切长条，放进热油锅里炒香，炒到洋葱变黄色即可。这一步做完，基本上就饿了，炒洋葱真的奶香黄油香疯狂溢出TUT  㧟2大勺沙茶酱，和洋葱炒在一起，奠定整个锅底的味型。  再加一些蔬菜，增加甜味。 建议大家一定要加玉米！沙茶锅里玉米慢笃笃煮到最后，整锅都涌进了玉米的颗粒里，每一颗都甜咸相融，汁水充沛。  加水没过食材即可。 等锅底煮开，就可以自由自在涮火锅啦🍲 牛肉必须有！在家吃，虽然吃不到潮汕火锅店里那么多细致讲究的牛肉部位，但是肉管饱啊：）  先把牛肉丸丢进去慢慢煮熟，再涮些牛肉片。锅里煮过的牛肉丸，滋出的汁水是牛香混合着沙茶味的；锅里涮过的牛肉片，每一丝都浸润着沙茶鲜香。  只涮牛肉太无聊了，可以再下些豆制品和菌类，能饱满地吸收汤汁的味道。  如果是沙茶重度爱好者，可以再调一碗沙茶蘸酱。用红星牌沙茶酱是最省事的，加点葱蒜即可。沙茶叠叠乐，绝了！  等锅里的菜都吃干抹净了，可以再做一道湾湾式的沙茶芋头煲。 芋头直接放进锅里煮，很容易糊锅。可以先切成小块，用油锅煎出脆壳，再放进沙茶锅里煮。  经过蔬菜、牛肉、菌菇的层层炖煮的沙茶锅，自带高汤醇香，比不少店里做的还好吃😋  第 2 锅 🍲 温 油 包 容 的 粥 底 火 锅 从海鲜涮到肉肉肉 最后还有一碗清爽菜粥 顺德有一种神奇的火锅，叫粥底火锅。以粥为锅底但锅里不见米，温柔又包容，一锅衍生出海鲜粥、窝蛋牛肉粥、生菜粥等等。 降温天，简直太适合围在一起聚众喝粥、轮番涮锅了。  以海鲜-肉类-蔬菜的顺序，将食材依次投入粥中。油润稠滑的粥底，立刻就接纳住了食物，层层叠叠地包裹住，热度由外向内散入，直到抵达最深处的鲜美。  这个过程是双向展开的。当粥水包裹食物的同时，食物也将自己的鲜味贡献予粥水。粥颜色越来越深，最终迎来丰盈时刻：加入生菜丝，成就一碗最质朴又最鲜美的菜粥。  做粥底火锅，最关键的一步，就是分离米渣和米浆。 煮到开花的米，醇厚香甜都溢成上层的米浆。分离之后的米浆，晶莹剔透，留存着饱满的米香，煮起来又不会糊底。  要煮好这锅米浆，把握3个tips：选短粒粳米（如东北大米），浸泡沥干后加花生油，冷藏过夜。 圆短短的粳米，会比籼米更柔滑。加花生油不仅能让粥变得油润，还能自带浓厚的坚果香气。冷藏会让米更好煮开，大概只需要30分钟就能煮出粥油。  将冷藏过夜的大米，滑入沸水中。米水比是1:25，大概100g大米放2.5L水。 尽量用大锅小火操作，让粥水一直处于沸腾状态。不建议用电饭煲，火力不太稳定，煮不出稠度恰当的米浆。  煮完之后，用滤网将米渣和米浆分离，分离后的米渣不要丢，留到最后有惊喜：）  啊，闻着香喷喷的粥底，已经开始饿了，赶紧下锅涮吧~ 先下海鲜，默认贝类打头。 当蛤蜊噗通噗通跃入锅中，立刻被汹涌的热潮裹住。  不一会儿，蛤蜊就纷纷涨开了口，鲜嫩的蛤蜊肉涌动出来了。赶紧捞起，用筷子拨挑着吃，含在嘴里，清甜、嫩滑。  下一个就轮到虾了。噗噜噜的粥水很快就会将活虾染成橘红色，再沉着等待一会，让虾在粥水里随波翻滚上几圈，完完全全地融在其中，顺势捞起全部的虾，慢慢嗦着吃。 涮完海鲜，这锅粥就铺垫好了鲜甜的基础。  嗦虾的时候，锅也别闲着，续上肉的环节。 可以直接在生鲜平台上买切好的鸡块，连着骨一同划下去。鸡要煮透，开小火慢慢煨。你一只我一只吃完了虾，差不多鸡肉就可以出锅了。  害，鸡不够吃，刚好办公室有吃不完的十几斤牛板腱，不如拿来下火锅（工作日常凡尔赛罢了  学广东人民窝个蛋，做一碗窝蛋牛肉粥。下锅前将蛋打散，见缝插针地流进牛肉的肌理中。这样涮出来的牛肉，四周散着蛋花，肉质紧致柔滑。  粥底火锅里的料本身就已经很鲜了，如果想要蘸料，简简单单生抽+花生油，再按个人喜欢加点葱蒜香菜就行。  记得刚才分离的米渣吗？到它出场的时候了。 先前积累的鲜层层叠加，最后只需要加入米渣和简单的生菜丝，就能完成一场完美的收官。  明明只是一碗菜粥，却饱含着整个粥底火锅最丰盈饱满的口感。一人盛一碗结束这锅，清爽留齿，温暖落肚。  第 3 锅 🍲 一锅 三 吃 的 部 队 锅 秘制酱料，完美复刻韩料店味道 三吃吃法：一吃锅、二吃面、三吃饭 部队锅还需要教吗？难道不是把辣酱泡菜午餐肉拉面怼进去就好了？？？但这样做出来的部队锅是真的没味儿啊啊啊啊  教你调一碗秘制酱料👇只需在原有基础上多加两个秘方：酸甜型的茄汁豆和鲜咸型的辛拉面粉包。整锅的味型瞬间有了层次感，不再是寡淡的酱料味儿。  其他步骤依然简单粗暴，但最后我们留了点小心思：吃完锅，下碗面，最后再加芝士和海苔，做出一碗部队锅味的拉丝米饭！  买最常见的亨氏茄汁豆，一般超市都能买到（在外卖软件里也能搜索到），主要成分是番茄汁和黄豆。 茄汁豆自带酸甜，像是在锅里丢进一个番茄，慢慢煮出汁水，渗入汤底，和原本单一的辣酱融合。  所谓部队锅，一开始就诞生于朝鲜战争时期。所以里面的食材，午餐肉、芝士，都很舶来品。包括茄汁豆，也是当时驻韩美军常吃的罐头之一。 辛拉面粉包则可以增加一点咸味，也和后续加入的辛拉面更配喔=v=  秘制酱料的基础是韩式辣椒酱，买膳府或清净园都可以。在此基础上，口味可以按个人喜欢调整：不够辣加辣酱，不够甜加茄汁豆，不够咸加辛拉面粉包。  调制辣椒酱：辣椒酱2汤匙，生抽2汤匙，糖2茶匙；茄汁豆1/2罐，辛拉面粉包1/2包；调制辣椒酱、茄汁豆和辛拉面粉包，都在食材铺好之后，加在最顶层。 在锅的底部铺上常规食材：午餐肉、豆腐、泡菜、鱼饼、年糕等等。丰俭由人，人多可以加量加量加量！  午餐肉推荐买SPAM，肉感更足；鱼饼买扁状的即可，来得及网购可以买安心鱼饼；豆腐要买老豆腐，在锅里比较容易定型。 等部队锅噗噗噗开了，记得要用大勺子将食材和汤底搅拌均匀。 喝一口汤，会发现秘制酱料真的调出了韩料店的感觉！以前在家只加韩式辣酱的部队锅是什么玩意儿，相比之下也太寡淡了。  拉面一定要有，注入灵魂的一击——  如果聚餐的人多，或者大家饭量都很大，吃完拉面还不够饱，没关系，我们继续吃；） 之前在一家韩料餐厅里，吃过一道部队锅三吃：一吃锅、二吃面、三吃饭。 这第三吃，就是在食材都吃完之后，把汤底舀出，只留一点；然后铺一层白米饭，再撒上海苔碎和芝士碎。  像这样大力搅拌👇让融化芝士裹挟着海苔碎，一起揉进部队锅味儿的米饭里。相信我，即使吃完拉面已经十分饱的人，也能立刻为这一锅饭，腾出胃的第11个空间。  * * * 聚餐嘛，不就应该大家在温暖的家里，围着火锅热气腾腾，分享食物和故事吗？ 收藏这份锅物合集👇今晚降温就开锅吃；） 点开，一起来吃点暖fufu的食物吧～ |
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