| 厨爹 | 2020-12-28 14:10 |
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临近年末，我们去全国最会吃的潮汕，围观了一场年味极浓的祭祀。 这是一场200桌的隆重筵席，吸引了上千人倾巢出动，现场香火浓得伸手不见五指。   越是隆重的祭祀，供品越丰盛而精美。各式水果、腊肉、糕点，密密麻麻摆满长桌，甚至包括一只几百斤的猪（？？？）   在一桌琳琅满目的贡品里，粿，是最华丽而瞩目的主角。  有些秀气如石榴花，逢年过节，在供桌上打扮得格外花枝招展；  有些印着古朴的纹路，寄寓了潮汕人对生活的美好盼望；  还有些就是简单粗暴的碳水炸弹！热油煎一煎，香气能飘出老远。  没有一个人能搞清楚，潮汕到底有多少种粿。  它们形态各异，味道可咸可甜，丰富度完全不输日本和果子。你能想象，以下这些在潮汕都叫粿么？  潮汕人几乎把粿做成了一门艺术。祭祀糕点嘛，大多图个吉利，但爱吃懂吃的潮汕人，却花了千百年琢磨，怎么把它做得更好吃。 光是粿皮用的米粉就有十几种选择，更不用说馅料搭配、手法、吃法……能变换出无数花样。 从菜市场小摊到糕点专门店，你能找到不下200种粿。我们连吃了一周，竟然还没吃腻。  品品这个晶莹剔透的外皮，精致度堪比广式点心，在当地却只是日常随处可见的一种粿。 潮汕的神仙，大概是全宇宙最有口福的吧！ 粿不仅仅是祭祀里的主角，更深刻融入了潮汕人的日常。一壶单枞茶，几块粿品，就是最具本土style的下午茶。  今天就带你见识一下，潮汕博大精深的�@世界 ！ 一枚粿的诞生历程 传统上，潮汕家家户户都会做粿，以迎接大小节庆，祭祀各路神明。 一年中各时节供奉的粿品也不尽相同，清明节做朴籽粿，端午节要做栀粿，依时令流转。  在敬祭完神明后，这些粿就会被当成吉祥品分食，人神共享，讨个好意头。  “无论什么东西，都要做得好吃”，可能是所有潮汕人的出厂设置。连祭祀用的供品也份外讲究。 即便当下机器发达，制粿工序里依然有很多只能手工作业，所以在汕头的粿品店，你还能看到很多店前卖粿，店后做粿的场面。  要做出一枚好吃的粿，从选材开始，刁钻度就叫人服气。 ●选材 先来说说最基础的米粉。一家讲究的粿品店，会选择十多种米粉，为不同的粿效劳。 不同产地的米粉各有优势。泰国米粉香气更足，而日本、东北米粉口感更黏糯，而本地米粉则富有筯道。 为了达到口感和香气的平衡，有时候一种粿就要调和不同米粉，讲究得很！  过去的粿都是全手工制作，要得到制粿的米粉，首先要用石舂将米舂成粉末状。现在无需这么原始，直接用米粉啦！ 再来说说粿的馅料。 跟日本和果子一样，在不同时节，潮汕人会就地取材，把各种时令的野菜和蔬菜融进粿里。 像是清明的朴籽，端午的栀子，夏秋盛产的竹笋……都是一期一会的味道。  到了这个季节，韭菜和姜薯正当季。 ●搓团、分量 先将不同的原料组合，揉压翻搡，成为粉团。  再把粉团分割成小块。过去只用手感掂量，现在每一块都会称重，出品更稳定。   ●办馅、包馅 手切办馅，将每样材料都切得大小均匀，之后根据不同馅料，加入猪油、盐、糖等调味，再搅拌均匀。  由阿姨们以一番巧手填入馅料，揉塑成形。  别看很简单，这一步对手艺的要求很高。捏得好的粿，皮薄得几近透明，内馅再满也不会破皮。  如果是团状的馅，还得换一种揉捏的手法。  ●塑形 接着把粉团往粿印里一按一拍，粿就成形了。   粿印上有不同的花纹与字样，根据不同的节庆与神明而转换，一般都带有祝福寓意。  ●蒸制 接着就可以把粿品一屉一屉地排好开蒸。  唔……新鲜出炉的 粿，氤氲的轻烟，飘出米香夹杂着馅料的香气。  在旧时，制粿都是家中的女性围坐在一起手作，现在依然如此。  以上就是一枚粿的大致诞生历程。如果细分到不同品种，原料的处理都不同。不得不感慨，每位潮汕制粿人都有个超强大脑！  在潮汕，万物皆可制粿 全国不少地方糕点的花样都很多，但面皮较为单一，主要在馅料上作变化；而潮汕粿就厉害在，仅仅是面皮选材就能玩出无数花样。 放眼全国，你都找不到一个地方，能把一种组合简单、取材草根的食物，琢磨得如此透彻。  ● 米香浓郁，口感软糯的米粉粿 用米粉和糯米做皮的粿，粿皮尤为轻薄，口感软糯，米香像是刚蒸熟的米饭般浓郁。其中最有代表性的是鼠壳粿和红桃粿。 鼠壳粿，原料为鼠壳草，其姿不窕，野蛮生长于田间。就这样一种不显眼的野草，也被潮汕人挖出来做成了粿。  据说直到现在，鼠曲草依然以田间采摘的方式收集，十分天然，尤其在清明节期间生长得最旺，采摘后就可以像这样打蓉熬汁。  但是，讲究的制粿人会告诉你，清明节时雨水多，鼠曲草在那个时候水份太高，不适合用作制粿，要到天气干燥一点的时候采摘，才是口感最好的状态。  潮汕人一般会大量采收鼠过草，然后制作成蓉，可长时间保存。 鼠壳粿咸甜俱有。甜的里面夹了黑芝麻馅，入口表皮柔韧，有丝丝青草的香，内里芝麻香甜，略带起沙的质地，渐咀渐化，滋味比它粗砺的外表要细致得多。  祭祀必不可少的红桃粿，粉嫩的颜色，来自红曲米提取的天然色素。糯叽叽的糯米皮下，是事先炒香的糯米、花生、虾米，咸香满口。 红桃粿很耐放。虽然祭祀结束后会变硬，但稍微炊蒸后便服软，绵绵糯糯地和馅料组合，软香到不行，是在神明面前也忍不住争抢的祭品。  潮汕很多桃形的粿，是取自幡桃的形象，当地人认为有长寿的寓意。 用米制粿的种类很多，但其实没有米，潮汕人也能做出超丰富的粿！ ● 口感Q弹，晶莹透亮的无米粿 无米粿，是指没有米粉，取薯粉作皮的粿，口感Q弹烟韧，成品像高级水晶一样晶莹透亮，能看到内里饱满丰盛的馅料。  做无米粿的皮，要先用沸水烫番薯粉，和成面团。因为这种面团粘性较高，没办法用机器替代，只能全手工捏制。  在无米粿中，最知名的要数韭菜粿。 基础版是这样的：韭菜切丁，加入猪油与盐调味，包上粿皮后，直接在手心一捏成形，每个都是独一无二的不规则形状。  @吉祥粿品 直接煎着吃，粿皮外脆里糯：  也有这种进阶版，取韭菜花与墨斗（潮汕话里的“墨鱼”）混合做馅，蒸出来白中衬绿，很是清翠可人。  吃墨斗韭菜粿，要蘸着汕头辣椒酱吃才对味。粿皮弹中带韧，墨鱼口感弹牙，鲜甜的海味中，透出韭菜花的清新，轻微的辣味相当点睛。 这层次丰富的口感和香气，完全不亚于一枚精细的粤式点心。  点点翠绿点缀在水晶粿皮下真美呀 @平平居 这个季节最不可错过的，要数香芋腊味粿。 晶莹的粿皮薄吹弹可破。一口塞进嘴里，腊味的丰腴，香芋的粉糯，交织出秋冬季特有的风味。  ● 可风雅可接地气的根茎淀粉粿 实际上，除了米粉和薯粉，一切高淀粉的根茎类植物，都可以用来做粿皮。 比如姜薯，潮汕特有的物产，口感类似淮山，但更绵滑，去皮后雪白细嫩，凑近闻，有一股独特的甘甜香气。  现在正是姜薯的季节！ 姜薯煮熟后，就能打泥做皮。潮汕人喜欢裹入橘饼做馅，也就是 用柑果加冰糖等原料制成的甜饼，有淡淡的柑橘香气。   姜薯粿长得真的太秀美了，冰清玉洁，像是一位高雅淡泊的美人。从来不曾想过，粿也可以做得这么风雅。  姜薯煮熟会产生粘稠的胶质感，但把它做成粿皮后，口感反而是绵粉中带点湿糯。橘饼馅很甜，淡雅的姜薯皮正好中和了甜度，淡淡的柑香让人极其愉悦。 跟风雅的姜薯�@不同 ，这种长条形的荷兰薯粿就很接地气了。 主材是马铃薯，去皮、蒸熟、捣烂后，再加入虾米、腊味、冬菇等材料蒸制而成，既可直接吃，也可以油烙。  当地人认为这种形状有长长久久的寓意。 如果切片煎着吃，口感外脆内糯，腊味的香气也被放大，很像广式萝卜糕。  粿的世界实在复杂庞大了，除了上面提到的品种，还有发粿、甜粿、萝卜粿、笋粿、粉粿等等。随便走进一家夜靡店，就能碰到这么多粿。  要是在粿品专门店，陈列气势更壮观，让人眼花缭乱。  以及，炒糕粿、牛肉粿条，其实也是潮汕粿的一种噢……（没想到吧！？）  千百年来，潮汕人就是如此，遵循着传统制粿、吃粿。 它既是供奉神明的祭品，寄托了人们对生活的期盼和传统的坚持；  在日常生活中，粿又是本地人不可或缺的小吃点心。 冲一壶凤凰山单枞，在一口茶，一口粿之间，藏着潮汕人的安逸。  ✍🏻最后，总结一些买粿Tips： １、想要迅速货比三家地买传统粿品，可以记住龙北市场这个地方，这里短短的距离就有三家粿品： 吉祥粿铺、老潮兴粿品、三妹小食店，有不少当地人光顾。  ２、汕头当地最老字号的粿品店，要数 吉祥和 老潮兴，两家都是非遗，基本树立了传统粿品的标准，品类与价格也差不多，粿品单价在２块到６块钱不等。一定要掰头的话，个人觉得吉祥的口味要更精致一些。  3、粿品店里都可以直接加热现吃，除粿外还会有其它米制品的小吃，例如在老潮兴可以试试这个落汤钱。  4、汕头人也喜欢到菜市场的档口里买粿，价格还要更实惠。在龙北市场里的 三妹小食店就是深受欢迎的一家，店面虽小，选择也有近30种，出品还供货给很多潮菜餐厅。  5、如果想试精致派的粿品，推荐去 平平居，这家最早是做素饼知名，粿品有点类似他们的隐藏菜单，所以在门店选择不多，需要通过微信购买，口味丰富且出品很精，是汕头老饕们买粿的首选。  List献上，买粿去吧～ |
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