| 厨爹 | 2020-12-27 17:47 |
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民间流传着一句话： 四川人吃菜不怕辣，湖南人吃菜怕不辣，江西人吃菜不觉辣。  “ 川辣，七分在菜名，三分拜麻椒所赐。 湘辣，九分在汤底，一分在嘴巴。 赣辣，十分全都在菜里。 而西北的辣，把全部实力加起来也不过五分。 ” 01 江西 在大街上你见过川菜馆，也见过湘菜馆，但很少见过赣菜馆吧？ 可能也是因为这一点，很多人都不知道江西的吃辣实力在全国是排第一的。 赣菜馆子少，并不是因为江西菜不辣，而是因为辣得太要命，受众很难找。  最“坑”的是：通过菜名、外观，是根本辨别不出这道菜辣不辣的。 你能想象一道「炒栀子花」也能把人辣到呼吸困难吗？ （温馨提示：吃江西菜的时候，一定要提前找服务员问清楚。）  等辣味直接窜到脑门儿时，那酸爽……让人只想钻到冰洞里给自己降个温。 江西人做菜的时候，各种滋味的配料一应俱全。 青辣椒、干红辣椒、辣椒粉、朝天椒…… 你能想到的，能叫出名字的，全在他们的案板上了。  在江西的菜市场里，那种没有辣味的辣椒，也是买不到的。 所以，吃辣爱好者们…… 只有挑战过赣菜，才算是真英雄！  湘菜和川菜馆子，基本上已经遍布全国，南北通吃。 国民度这么高的情况下，二位也一直掐架掐得水深火热。 根据大部分人的反馈，湘辣应该还是要略胜一筹的。 湖南人做菜爱用的配料是剁椒、尖椒，菜也是以「鲜辣」两个字为最大特色。   首先在占据味觉的速度上就要快上很多，一筷子下去，五脏六腑立马就有种着了火的感觉。 而川辣呢，在麻椒的“麻味”散去之后会发现其实是虚惊一场。   纯正的湘辣一般人真的很难hold住，所以外地人去到湖南最好不要轻易说自己能吃辣，很容易被“打脸”的。   03 四川 川菜从菜名上就架势十足：麻婆豆腐、毛血旺、辣子鸡丁……   这是因为川菜擅长的并不是湘菜那般直接出招，而是用麻椒巧妙地把辣味放大。 就比如这道钵钵鸡，其实精华就是上面那层油。 不是花椒油也不是辣椒油，必须是用土鸡油炸出来的藤椒油，那叫一个又香又麻。   04 西北 见识过真正的王者之后再看大西北的辣，就真的觉得已经不算什么了。 说来说去也就是那一招绝技：油辣子。 颜色看着有点唬人，但其实终点是「香」，而不是「辣」。  滚烫的热油泼在宽面条上，就成了一碗热腾腾红彤彤的油泼面。 但其实这道红色辣椒面的作用，只是在视觉上提升一下食欲罢了。  吃辣这件事其实最初是无奈之举，在没东西可吃的年代，人们只能用辣椒下饭。 比如贵州就是因为山区缺乏盐巴，才用辣椒来代替盐的咸味。 但后来逐渐地，吃辣这件事就变成了一种享受和挑战。  四川的麻、西北的香、湘菜的直冲肺腑、江西看似貌不惊人实则“一招毙命”…… 不知道大家曾经被哪个省份的菜辣到怀疑过人生，不过…… |
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