| 厨爹 | 2020-12-24 18:08 |
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云南豆腐，是继汽锅鸡、过桥米线、宣威火腿后火出云南的又一产物。《舌尖上的中国》、《风味人间》、《人生一串》等纪录片中都能见到它的身影。 石屏豆腐、建水豆腐、七步场豆腐、倘塘黄豆腐，还有密祉豆腐宴，形成了浓厚的云南吃豆腐文化。  云南的豆腐文化 / 水是重要的一环 / 中国吃豆腐的历史可以追溯至汉代。但直至明朝朱元璋统一云南，豆腐的做法才随着他的军队进入云南。 相比其他地区，云南人吃豆腐的历史虽短，却形成了浓厚的豆腐文化。究其原因，可能当地水的作用更多一点。比如有名的石屏豆腐，就不用卤水，而是直接用当地的井水点豆腐。  02 细数云南有名的豆腐 / 你吃过哪些? /
石屏豆腐，从长相上看，就不一般。其体形巨大，长约28cm，宽约8cm，厚约2cm，颜色略微黄，极具韧性，不易破损，提溜起来一甩，有DuangDuang的动感。  所有豆腐中，唯有石屏豆腐，可以直接用井水点卤。 石屏县城里，除了用来饮用的甜水井，还散布着一些无法饮用，口感酸涩的井水，当地人称之为酸水。这些酸水含有石膏、盐卤、复合磷酸盐等成分，可与豆浆产生化学反应，直接形成豆腐。用井水直接点卤的豆腐，去掉了卤水或石膏点卤的腥味。 在放入井水点卤的过程中，手法及其重要。越慢，点卤的效果越好。速度过快，将导致豆腐无法成型。而快慢之间，全靠师傅多年经验。  一块豆腐没有腥味，只是其最基本的要求。要征服当地吃豆腐的老餮，这还远远不够。 一块合格的石屏豆腐，还需在前期洗去豆皮，去除豆子的苦涩味，再用传统的石磨来获取豆浆。 石磨的使用保证了豆子的低温，又避开了钢磨的铁锈味，能做出更优质的豆腐。  围坐在火炉边，一边聊天，一边吃大块的切成长条状的烧豆腐，好不快哉。  而上好的石屏豆腐，可自行发酵二、三天，在豆腐表面产生淡黄色的霉菌时，放入油、盐、花椒、辣椒面等调料，蒸熟后食用，风味更佳独特。
建水的烧豆腐以一个个的小豆腐最出名。小豆腐块不大，像棋子大小，发酵成熟的豆腐呈黄褐色，表皮刚硬。放在炭火上烘烤，表皮膨胀裂开，豆香弥漫开来。  要得到这种建水豆腐，少不了建水的井。大板井甜，小节井凉，西门大板井就是制作建水豆腐最重要的水源。  每天天刚亮，就能在大板井边看到制作豆腐的流水线。小块纱布包裹嫩豆腐，用木板挤压出水分后定型，再风干三、四天，水分除去六、七成，建水小豆腐就做成了。  与石屏直接用井水点豆腐不同，建水人习惯用酸浆来点卤。酸浆，是制作豆腐后沥出的汁水，在适宜的温度下，由自身的乳酸菌发酵变酸，行业称之为酸浆。 因是酸浆点卤，建水的豆腐在发酵过程中会带有一股特殊的酸味，待豆腐发酵成熟，酸味自动消失。 与石屏豆腐一致，建水豆腐的常见打开方式也是烧豆腐。  在火炉边吃烧豆腐，时机很重要。一定要眼明手快，看到豆腐外皮泛黄，毫不犹豫地出手。若时间过短，外皮发白，豆腐会酸；若火候过大，外皮迅速发黑，豆腐会苦。 好的豆腐，还得配上好的食客，才能享受到这一美食。 染色完成，豆腐再用麻绳挂晾，晒干水汽，防止变质。  黄豆腐切厚片，随心情配上大葱或青椒或韭菜爆炒，是最常见的倘塘家常菜。夜至深，宵夜摊里的黄豆腐，转身变成了干酸菜（腌制好的水酸菜晒干而成）煮黄豆腐汤，酸爽无比。  如果要宴请宾客，用宣威火腿来搭配黄豆腐，火腿的咸香带出豆腐的鲜美，一切都恰到好处。  但或许，最灵魂的吃法，是或水煮、或火烤出来的豆腐，蘸上灵魂蘸料单山蘸水，虽简单粗暴，但也直击人心。 豆腐配菜，丰俭由人。
密祉豆腐的点卤方式与建水豆腐和倘塘黄豆腐一致，均为酸浆点卤，而它好酸浆的品质来自文盛街的珍珠泉。 用这酸浆点出的豆腐，制成密祉响当当的豆腐宴八大碗：一碗豆浆，一豌豆花，一碗油炸豆腐，一碗豆腐肉圆子，一碗麻婆豆腐，一碗荷花豆腐、一碗毛豆豆腐煮大蒜、再来一碗野坝子黑肉鸡（野坝子，又名野巴子、狗尾巴香，分布于四川、云南、广西等省）。  虽然七步场也有豆腐宴，但和七步场的豆腐宴比，密祉豆腐宴不仅仅是运用了煎、炒、蒸、煮等各种烹饪方法，也更具艺术特色，在豆腐宴上，除了八大碗，还能见到珍珠情、凤山宴等艺术豆腐。 豆腐之多，无法争出高下，有人喜欢这，有人喜欢那，最终胜出的，是让人留恋的童年味道。 |
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