| 天人地 | 2020-12-24 08:34 |
|
立冬之后，市场上便出现了各种各样的萝卜。 北方萝卜品种多。绿皮红心的，叫心儿里美。里外都是翠绿的，是沙窝萝卜。还有圆墩墩的卞萝卜，红皮儿白心儿。最常见的是白萝卜，个头很大，色泽如玉。  现在的菜市场里，萝卜们总是霸占着C位*重庆 冬吃萝卜夏吃姜，是中国人吃东西的老理儿，不过，这更多是从养生的角度看。现代科学的解释说，气温骤降时，植物出于本能，防止体内水分结冰，会释放出淀粉类物质，打霜后的蔬菜因此会有甜味——这是从口味角度的回答。 这些蔬菜里，当然包括萝卜。冬天的萝卜，味道天然有丝丝的清甜。其实白萝卜，生长期短，四季都有种植和收获，但天暖的时候，味道乏善可陈，只有经历秋霜洗礼，它才能华丽变身。  赵丽蓉老师的小品里，有一道全是萝卜的菜叫“群英荟萃”现在的白萝卜大多是杂交品种，种植也非常广泛，日本有一部美食纪录片叫《食彩之国》，很好看，尤其讲萝卜的那一集，我看了两遍。大根是日本人对萝卜的称呼，纪录片里，农户收获一季白玉大根，这块地就得改种其他的庄稼或者蔬菜。 片中人物解释说，萝卜好吃，但非常耗“地力”，不适合连续种植。这事儿我问过科学家，专业答案是，作物轮种其实是为了平衡土壤，耗地力的说法，有些矫情。  各种各样的萝卜*《食彩之国》 但日本人料理萝卜，确是真讲究。哪怕最简单的烧萝卜块，切完之后，还要尽可能的把直角的圆边再削上一圈，好麻烦，仿佛那个棱角能把嘴巴划破一样。 对白萝卜的处理，日本人更多的，是把它做成各种各样的咸菜，用米糠啊，柴鱼高汤什么的，做完了叫沢庵漬け，很有仪式感的名字，有兴趣可以自己搜索。 我们中国也会腌萝卜，潮汕叫菜脯，四川叫萝卜泡菜，更多的地方叫它萝卜干。  东莞当地的阴菜*《寻味东莞》 我自己尝试着在办公室做萝卜咸菜，萝卜切滚刀块后，用好多砂糖腌上。然后做酱汁： 白醋、米醋、生抽、老抽各一勺，兑冷开水。然后加指天椒、小米辣，一小点盐和烧酒，一大把芫荽，几根小葱。差不多半小时，萝卜出水了，捞出洗净，放入酱汁静置一夜。 这种暴腌萝卜味道不错，同事们很喜欢，下饭。  *王老虎寻鲜记其实，更简单的萝卜做法，就是烧肉。新鲜萝卜多少有些辣味，那是它自身所带的硫化物所致。这种硫化物，有点像女朋友耍“小性儿”，多宽慰几句温暖的话便会释然。 生萝卜，只要遇热，辛辣的味道就会大部分消失。萝卜素淡，很容易入味，最适合和肉类搭配，无论是炖排骨，还是烧肉，都会觉得像天设地造一般。有时候，沾了荤腥的萝卜比肉还好吃。  萝卜炖汤*爱享V生活 什么时候开始有肉丸这样东西，完全不可考。全世界很多国家的菜谱里，都有肉丸这道菜。 我想，它应该是人类进入精致烹饪之后才诞生的吧？否则一块肉，无论是直接烹煮，还是烧烤，甚至切片切丝，都比做成肉糜要省时间的多。不过，晋惠帝说的“何不食肉糜”倒不是肉馅儿，那是特指“肉粥”。  *日食记制作肉糜，现在简单了。菜市里，一般人很少买现成的肉馅，怕它注水，或担心是用肉的边角料制成的。 但也不能买特别好的肉，比如猪梅肉，也就是梅花肉，滑嫩质地特别受青睐，但做成肉馅儿，肌腱组织偏多，容易塞牙。现在菜市场都代为加工肉馅儿，买块前臀肉，去皮，打成馅儿，很简单的事情。  菜市场的肉铺，肉被精细的分成各个部位*企鹅吃喝指南 北京人爱吃肉馅儿，他们吃饺子、包子、馅儿饼，都统称“吃馅儿”，但丸子是个例外，不这么叫。 北京人也爱吃丸子，梁实秋晚年，写《雅舍谈吃》，还能清晰记述幼年时代妈妈给他和弟弟单独买了一盘同和馆的炸丸子，每人分了十几个，外酥里嫩，扑鼻的香。“事隔七十多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。”梁实秋说。  炸丸子*美食作家王刚 北京菜里有一道干炸丸子，很考教厨师的功底，我吃过鲁菜泰斗王义均先生后人做的干炸丸子，肉馅儿剁得并不是特别细，还有颗粒状，一丁点儿淀粉不加，全靠搅拌上劲儿，做丸子入滚油，炸出来丸子，仿佛还会呼吸似的。 北京人更家常的是汆丸子，梁实秋、王世襄都做过白菜汆猪肉丸子。汆这个字，很形象，像表演高台跳水，难度系数不高，但水花要压的好。 熟练的主妇一只手攥着肉馅儿，虎口里挤出一个圆球，用小勺轻抹一下，放进锅里。丸子迅速变色，随便加点什么辅料，连汤带水，菜就做成了。  汆丸子*腾讯网 和干炸丸子同样的道理，做汆丸子的核心技术是上劲儿。肉馅加一颗鸡蛋的蛋清，一点生抽，生姜茸和小葱末，然后朝着一个方向搅拌五分钟，眼见着肉馅的水分，一点点变得稀薄，这是上了劲儿的标志。  萝卜丝汆羊肉丸子*美食台 那天大董老师在办公室煮饭，正好是我生日，他让徒弟做了一道萝卜丝汆丸子，很鲜美。“这个天儿（季节）的萝卜，就是清汤，什么都不要加，甜的。”大师傅说。 我仔细询问了制作的过程，隔天在办公室做了几次实验，都很成功。甚至发现，用工作室茶水间的电饭锅，丸子个头在2.5厘米直径最合适，这让我很有成就感。  稻来办公室的阳台上，萝卜的剩余部分被“种”了起来萝卜丝 最好是切，我没那个刀工，便用了刨刀，口感上有有损失，少了几分顺滑，但也不错。萝卜丝下到丸子汤里，刚刚煮沸就关火，软硬刚刚合适。这时候盛出来，加芫荽和香葱，扑一勺白胡椒，鲜汤一下变得醒目，且暖意融融的。 今年很巧，因为父母过旧历生日，我们三个人的生日居然都在一周之内。父母已经年过八十，按他们的说法是不再过生日的，最后勉强和我一起吃了一顿饭。  陈晓卿老师微博里，经常会提到自己父母每次和父母吃饭，我都会不自觉地观察我爸爸用筷子。按照老家的说法，看一个人拿筷子，就知道离父母有多远。 父亲拿筷子的方法，不仅像拿毛笔，而且握在筷子的尾端。他确实是兄弟姐妹七人里，无论读书、工作，都离我祖父祖母最远的。 也许是这个原因，我们兄妹小时候，父母格外叮嘱我们，拿筷子要往下一点。小妹妹执行力度最强，每次吃饭，拿筷子的手指几乎都要戳进碗里。果然，父母退休以后，搬到北京来，还是选择和小妹妹生活在一起。  80年代的一家人吃饭*每日头条 当然，最重要的原因，还是小妹妹性格温和。在工作或是社交环境，我给大家的印象都是人畜无害的好脾气。 性格里的慵懒和暴躁，几乎只在至亲面前才得以流露。我在家很没耐心，和父母呆半天，就会因为各种小事发火。在这方面，小妹妹要比我要好的多。 母亲幼年时身体不好，注射了过量的链霉素，现在耳朵几乎什么都听不见。而她恰恰交流欲望很强，每次看见我们嘴动，她就能发表一通意见，且十分笃定。经常和她说话，我们彼此是前门楼子vs胯骨轴子——各说各话。 比如我们多次劝她去换一个助听器，她先警惕地看看我们，然后等父亲用很慢的语速给她重复一遍。“我才不要什么助听器，”她拍着爸爸的肩膀，一脸傲娇，“这就是我的助听器。”  *《父母爱情》那天清晨，妹妹给我打电话，她很少在这个时间打电话：“你先不要紧张，我现在正和老爸搭救护车去医院。医生已经联系好了，你来的时候在等候室等我。”父亲突发心梗，我腿都软了，忙不迭往医院奔。 一个小时后，三兄妹都在医院聚齐，好在发现及时，父亲做了支架手术，送进病房观察。因为疫情，医院不允许探视，偶尔借用护士站的电话，老爸会给我们说一下病情。 他是个乐观的人，我们自然也不能添乱，总是说一些吉人自有天相之类安慰的话。父亲则话里话外总会提到老太太，这么多年，都是他做饭，我们明白，他最牵挂我妈的一日三餐。  *《父母爱情》漫长的十天，全家人一边等待，一边照顾老太太。母亲前年中风，行走不便，大妹妹便放下正准备高考的儿子，过去给她煮饭，再后来，表妹也从老家过来帮忙。 中间我抽空去了一次，在市场上买了萝卜和肉，还买了海南的白胡椒，只用了半小时，做了一锅萝卜丝汆丸子，算是阶段性烹饪成果汇报。妈妈吃了很满意：“很好吃，等你爸爸出院，你要再做一次，他应该喜欢。” 妹妹家的厨房窄小，父亲出院那天，我在按照母亲的意思张罗饭。萝卜丝汆丸子，这是指定的病号饭，当然也做了些其他的。显然父亲恢复得不错，不时过来告诉我，什么作料放在什么地方，好像很轻松的样子。  *深夜谈吃一大锅汆丸子端上桌，我轻轻地给他盛了碗。“这东西很好消化，最适合这个季节吃。”母亲在旁边大声评论：“我们家三个孩子，就是老大做饭最好吃。” 她丝毫不考虑几天来一直做饭的妹妹们的感受，不过一家人能坐在一起吃顿饭，也是好久没有的事情。 父亲用调羹舀了一个肉丸，放进嘴里，慢慢咀嚼几下，然后抬头看着天花板，他轻轻叹了一口气：“哎呀，我差点吃不到这口了。” 全家人突然静了下来，几个子女已是中年人，都低着头。碗里的萝卜丝，柔顺地贴服在清汤里，衬着蓬松的肉圆。就见我妈把手放到父亲肩上，轻声说：“不会的，我们不是约好了活到三位数的年纪嘛？” 你看，我妈的听力，就这么时好时坏。  |
|