| 天人地 | 2020-12-23 08:34 |
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一把竹椅，一个煤球炉，一碗蛋液，一盘肉糜，一个专注的背影。右手舀一勺蛋液，左手拿着锅勺，熟练地手腕转一圈，右手再夹一撮肉糜，用筷子将蛋皮对折， 这就是小时候外婆做蛋饺时候的样子。  对于比较传统的外婆来说，一到冬日，就会拿出那口放了一夏天的砂锅。 是的，外婆要烧头汤了。  上海人口中的三鲜砂锅，对于从小在宁波慈溪长大的小编来说，还有另一个名字叫头汤。是冬日招待贵客时上的第一道菜。 再冷的天气，只要一碗下肚，全身上下立马就暖热起来。  三鲜砂锅中的食材一般都比较随意，只需荤素搭配。招待客人时会再加些冬笋，肉圆，咸虾等。 但是蛋饺、肉皮和爆鱼这三种食材是不会缺少的。不知道为什么，小时候只看到外婆放了一小撮盐而已，但是味道却如此鲜美。  虽然现在家中还会做头汤，可是总不是以前的味道，更像是一个火锅。 来到老正兴看见有三鲜砂锅便点上一锅，竟然喝到了老底子的味道。  百年老正兴以最地道的本帮菜出名，不仅仅俘获上海人民的胃， 更是连续5年摘星米其林。小编今天就请到 老正兴的行政总厨——胡斌大厨教大家在家制作这道三鲜砂锅。  食材准备 / 主食材 / : 爆鱼、蛋饺、肉皮 / 配 料 /：鱼丸、咸肉、冬笋、白菜、粉丝、香菇、盐  不怕准备的食材多，越多越鲜 也可就地取材，有什么加什么 以下计量单位： 1调羹=15ml 食材制作 01 第一步：摆盘 三鲜砂锅其实难度不大，只需要一层一层地铺好就行，先用白菜将底座铺好。  随后上层铺上粉丝，再将爆鱼，笋片，蛋饺，咸肉，肉皮紧凑地在周围摆上一圈，中间放入5粒鱼丸，最后加个香菇盖帽。  爆鱼最好是没有调味过的 保留原汁原味的鱼肉鲜香 02 第二步：烧制 锅中先倒入高汤，倒至与食材齐平即可。  店里用的是熬制的高汤 家里直接用白开水就行了 先开大火将汤烧开  随后加盖转中小火煮20分钟即可。  出锅前加入0.5调羹（8g）盐，1把葱花   砂锅一上桌，开盖那一刻可以说是筷如雨下，稍有些许迟疑，恐怕只有吃粉丝的份了。蛋饺的蛋香包裹着肉香，搭配上浸满汤汁的爆鱼，鲜到桌上只闻喝汤声，不见说话人。最后再来一筷白菜，鲜嫩香甜，清爽收尾。 喝到这碗三鲜砂锅，瞬间将小编的思绪拉回10多年前，每当头汤上桌，外婆总是先帮我盛出一碗，小心翼翼地端到我面前，并嘱咐一句：小心烫。 ♥ 感谢 老正兴的菜谱 ♥ 感谢 胡斌大厨的辛勤教学  吃完后还顺手打包了一份带回家，和家人分享。食材和高汤都配齐了，只需煮开即可享受这个冬日的温暖。 |
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