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天人地 2020-12-23 08:34
一把竹椅,一个煤球炉,一碗蛋液,一盘肉糜,一个专注的背影。右手舀一勺蛋液,左手拿着锅勺,熟练地手腕转一圈,右手再夹一撮肉糜,用筷子将蛋皮对折, 这就是小时候外婆做蛋饺时候的样子。
对于比较传统的外婆来说,一到冬日,就会拿出那口放了一夏天的砂锅。 是的,外婆要烧头汤了。
上海人口中的三鲜砂锅,对于从小在宁波慈溪长大的小编来说,还有另一个名字叫头汤。是冬日招待贵客时上的第一道菜。 再冷的天气,只要一碗下肚,全身上下立马就暖热起来。
三鲜砂锅中的食材一般都比较随意,只需荤素搭配。招待客人时会再加些冬笋,肉圆,咸虾等。 但是蛋饺、肉皮和爆鱼这三种食材是不会缺少的。不知道为什么,小时候只看到外婆放了一小撮盐而已,但是味道却如此鲜美。
虽然现在家中还会做头汤,可是总不是以前的味道,更像是一个火锅。 来到老正兴看见有三鲜砂锅便点上一锅,竟然喝到了老底子的味道。
百年老正兴以最地道的本帮菜出名,不仅仅俘获上海人民的胃, 更是连续5年摘星米其林。小编今天就请到 老正兴的行政总厨——胡斌大厨教大家在家制作这道三鲜砂锅。
食材准备
/ 主食材 / : 爆鱼、蛋饺、肉皮
/ 配 料 /:鱼丸、咸肉、冬笋、白菜、粉丝、香菇、盐
不怕准备的食材多,越多越鲜
也可就地取材,有什么加什么
以下计量单位:

1调羹=15ml
食材制作
01
第一步:摆盘
三鲜砂锅其实难度不大,只需要一层一层地铺好就行,先用白菜将底座铺好。
随后上层铺上粉丝,再将爆鱼,笋片,蛋饺,咸肉,肉皮紧凑地在周围摆上一圈,中间放入5粒鱼丸,最后加个香菇盖帽。
爆鱼最好是没有调味过的
保留原汁原味的鱼肉鲜香
02
第二步:烧制
锅中先倒入高汤,倒至与食材齐平即可。
店里用的是熬制的高汤
家里直接用白开水就行了
先开大火将汤烧开
随后加盖转中小火煮20分钟即可。
出锅前加入0.5调羹(8g)盐,1把葱花
砂锅一上桌,开盖那一刻可以说是筷如雨下,稍有些许迟疑,恐怕只有吃粉丝的份了。蛋饺的蛋香包裹着肉香,搭配上浸满汤汁的爆鱼,鲜到桌上只闻喝汤声,不见说话人。最后再来一筷白菜,鲜嫩香甜,清爽收尾。
喝到这碗三鲜砂锅,瞬间将小编的思绪拉回10多年前,每当头汤上桌,外婆总是先帮我盛出一碗,小心翼翼地端到我面前,并嘱咐一句:小心烫。
♥ 感谢 老正兴的菜谱
♥ 感谢 胡斌大厨的辛勤教学
吃完后还顺手打包了一份带回家,和家人分享。食材和高汤都配齐了,只需煮开即可享受这个冬日的温暖。



smen 2020-12-23 14:14
全靠咸肉来提味了

日出印象 2020-12-24 13:18
上海的这种三鲜砂锅,在湖南又叫做全家福。在北方比如秦皇岛山海关一带,又叫做荤锅。等到了我们东北,干脆就叫做锅子。

口味也是由素到荤。南方人是有什么放什么、青菜豆腐(泡)粉丝笋片蛋卷都可以。而且汤口都很鲜嫩,要不怎么叫三鲜锅呢?我就曾经在南方吃过一回菌锅,桌上的几位当时都是赞不绝口、太鲜了,鲜死了。等到周围没人的时候,自己才肯偷偷说了一句:你当我是吃草的吗?到了我们东北老家啥都不说了,直接就是肉锅!


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