| 天人地 | 2020-12-22 07:08 |
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冬天是苏州最隆重的季节。 冬酿酒是苏州过冬必须的仪式感。每年只有冬至前十天才开卖的冬酿酒，馋了一年，不少人从凌晨三点就开始在老字号门口排，走的时候喜笑颜开地拎着满满几桶酒走。  一年四季都花团锦簇的糕团店，在冬季更是热烈盛大！冬至专属的团子，就上了三种；猪油玫瑰糕卖得昂翘，来的人总是好几斤好几斤背回家。  羊肉馆子里冒出的腾腾热气，宣告着冬天的正式开始。哈着冷气走进羊肉店，吃上一盆羊肉汤锅，是整个冬天幸福感最强烈的时刻。  菜市场也很热闹喔，新鲜的野菜一点不比春天少，耐得住冷的蔬菜反而更加甜糯！  趁着初冬去，还能赶上银杏还黄枫叶正红的时候。整个城市像是调色盘，红、黄、绿层层晕染开，走在路上总忍不住多拍两张。  天气越来越冷啦，一起去苏州吃暖喝暖吧！  冬至大如年 对苏州人来说，冬天最重要的节日，是 冬至 。 早在两千五百年前，苏州还是吴国都城的时候，就沿用周朝历法，把冬至算作新年的第一天，冬至前夜就是大年夜。虽然之后改用夏历，至今在苏州仍有“冬至大如年”的说法。  苏州学生在江苏其他城市上大学，甚至可以请冬至假回家“过年”。 冬月拷冬酿，冬至喝冬酿 ，是属于每个苏州人的仪式感。 每年12月10日，元大昌零拷的冬酿上市，一直卖到冬至当天（也就是明天）。  @元大昌 今年的冬酿卖4.6元/斤，每人现拷十斤，只收现金。冬酿酒虽然只卖10天，却在2个月前，新糯米熟、桂花落、栀子结果的时候，就开始酿了。 步骤并不复杂：将浸泡蒸煮后的新糯米和酒曲搅拌均匀，自然发酵两个月时间。陈酒时加入黄栀子的果实，让冬酿染上透亮的金黄色。最后装罐前加入桂花，融进淡雅清新的香气。  黄栀子果实里有种色素叫栀子黄，可应用于饮料、酿酒、糕点制作。 所谓 零拷酒 ，就是未经灭菌的生酒，保质期很短，最多放到冬至。 刚拷完的两三天最好喝！因为酒里的酵母还在发酵，噗噗噗冒着气放着糖，缓缓到达甜度的峰值。 喝起来香甜清爽，质感柔顺丝滑，像是含了颗桂花糖，慢慢在舌头上化开。  左：零拷酒；右：瓶装酒瓶装酒经过了高温灭菌，保质期一个月左右，没有气泡感，是平铺直叙的甜，价格稍高，8.3元/斤，可网购。 零拷酒不限容器，所以经常能看到排队的人，带上好几大个矿泉水瓶、可乐雪碧瓶、牛奶瓶，拎着布袋、揣着竹篮、拉着买菜车来拷酒：  来排队的人里，七八十岁的爷爷奶奶占多数。他们从小喝到大，小时候是爸爸妈妈拷酒，长大成家了就自然继承了拷酒的事业。 他们说，那时候每个村子里的酱油铺就有做冬酿酒，后来渐渐都消失了，只剩下元大昌还在卖。如今每年冬至前，家家户户的老一辈就会成群结队跑来元大昌拷酒，一边排着队，一边唠家常。  第一个排到酒的爷爷，今年已经83了～ 也有年轻人来拷酒，或是冲着好奇心，偶尔来体验一番；或是真的馋这一口，拷的满满的，打包回去分装寄给远方的朋友们一起分享。  负责拷酒的阿姨，动作很利索，甭管拿到什么奇形怪状的容器，都能快准狠地把酒漏插进去，左右开弓。  一天能卖掉将近50桶，1900斤冬酿酒。听起来很多，但通常卖到下午三点就售罄了，有时候排队的人个个都拷得满，中午不到就会卖完。  经常凌晨两三点，元大昌门口就开始排队了。 这种酒喝起来度数很低，只有1.5度左右，即使是不能喝酒的小孩子，在冬至夜也能破例喝上几杯~所以冬酿在冬至夜，是全家老老少少一起分着喝的酒，是团圆酒。  喝冬酿酒，配下酒菜。冬至前两三天，卖 卤菜 的窗口也开始排长队了。  油光发亮的卤菜，在橱窗里分好类排好队，等着被挑选。  @陆稿荐挑一块苏式拆烧，抓一把鸡脚凤爪，称几个猪耳朵猪鼻冲，斩两三斤酱肉酱鸭……收获满满地打包回家，就是冬至夜最好的下酒菜。  糕团店永远是追时令追得最紧的，一年四季，用糯米和粳米，变幻出数种模样的糕团。  @明月楼一到冬月， 冬至团 就赶紧上了架。冬至团就是汤团，但个头有拳头这么大，分茨毛团（鲜肉馅）、菜干团、萝卜丝团，每一只的馅料都塞得满满的。  可以煮着吃，也可以蒸着吃。 苏州人做糕团，很爱用猪油。天气一冷，猪油就会凝成块不化开，塞进糕团里正正好。在糯米和粳米里加红曲和玫瑰酱，再大方地塞进好几大块猪油，就成了冬季最昂翘的 猪油玫瑰糕 。  热乎乎买回家，先别急着吃，室温放两三天，等糕团稍稍变硬，切成片裹上蛋液，不用放油直接煎着吃。 一口下去，煎蛋形成的脆壳包裹着柔软的米糕，蛋香混合着玫瑰淡雅的香气，不得不感慨苏州人民真的太会吃了……  还有一块 赤豆猪油糕 ：柔润湿软的猪油裹挟着饱满粉感的赤豆，满满当当撑起了一整块糕，每一口都有着汹涌澎湃的满足感。  @杨招娣糕点连馒头也不放过，塞进了猪油玫瑰馅……  @蛮好阁包子铺馒头铺里还有一枚冬季上新的 紧酵馒头 ，说是馒头，看起来分明是“大笼包”。  未经发酵的厚面皮，紧致弹韧，里面包着满满汤汁的肉馅。  既然把冬至夜当年来过，自然少不了年菜。以往冬至夜，会隆重地起铜锅炖，大鱼大肉上桌。不过现在很少有人家还保留着暖锅了，一些大菜也只有不怕麻烦的餐厅还在做。 比如前几年出现在舌尖上的 “七件子” ，用火朣、蹄髈、草鸡、麻鸭、野鸭、鸽子、鹌鹑慢笃而成，说是“苏版佛跳墙”毫不夸张。简单点，还有 “三件子”和“五件子” ，但都用到了隆重的主料，小火慢煨数个小时。  via《舌尖上的中国3》/ @新聚丰 能点到三件子和五件子，需提前预定，价格在400—600元和上面的比起来， 母油船鸭 就不算什么了，也就用了一整只嫩母鸭，加上最高级的母子酱油，熬制五六个小时罢了：）  @新聚丰这道菜很考验火候，火候稍稍一过，嫩鸭子就容易散架。最后完美的出品应该是这样的：皮韧肉酥，汤水油润，完完整整。  轻轻一扯，就能顺着鸭子细嫩的纤维撕下来。含在嘴里，生怕鸭肉化了。   冬至会吃，其他日子也不能输！ 每天都有热气腾腾的荤 羊肉 ，是苏州冬时令荤菜里的头牌。 在苏州的羊肉店里，每只羊都被拆解得清清楚楚，你能想到不能想到的部位，都被写在了菜目表上：常见的如羊肉、羊肚、羊肠、羊肝，少见的如羊眼睛、羊丸、羊舌头，还有剩下的羊骨头，用来煮高汤。  这就是 苏州藏书羊肉 的特色：不浪费任何部位，让每只羊死得其所：）  羊肉具体产区不受限，每日新鲜运过来，通常生意好的店一天能吃掉四五只羊。 羊肉馆通常六七月份开门，一直开到二三月份，让你能在三伏天吃到大汗淋漓，也能在寒冬天吃到通身热乎乎。等春天一到，羊肉店老板就集体去休假了~ 大部分部位平日都能吃到，只有 羊羔 是冬日限定。  把炖煮几个小时的羊腿肉撕得细碎，自带油脂的那一面朝下，铺在方正的铁盘里，再在空隙里填上整羊的边角料，扎扎实实地压满一整盘。 经过冷藏，最后出来的，是这样一块晶莹剔透的羊羔👇  @朱记羊肉店卖得不便宜，70~80元一斤，每次去馆子里切个十几片，就是三十块。但口感真的好特别！没有一点羊膻味，羊肉很细碎，几乎不用用力咬，舌头就能慢慢抿开，简直就是一颗咸味果冻！  打包打回家，不敢放在兜里，怕热化了2333去羊肉店里，必点一锅 羊肉/羊杂白菜锅 。价位从80元到200元，想下多少料都可以，丰俭由人。 两个人吃，点80元的小锅就够了。锅底铺上白菜粉丝，配点羊肉，再搭点羊杂，通常包含羊血、羊肺、羊肚、羊肝，最后浇上几勺滚烫的羊肉高汤，不用过多调味，就够鲜了。  @兴奋羊肉一家羊肉店里的 羊肉高汤 ，算得上是镇店之宝了。每天天还没亮，那一大桶汤已经炖上了，越煮越透，越煮越香。  羊肉高汤里，随便捞一捞，就是好几根大骨头，还有大片带骨的羊肉在里面煮……肉、骨、汤互相成全，滋味彼此渗透，鲜气更上两层楼！  羊肉店里还有必点的，是一道 大蒜炒羊肚和红烧羊肉 。 羊肉汤锅里的羊肚，是清白水灵的鲜；大蒜炒羊肚里的羊肚，则是紧致镬气的鲜。一顿爆炒，撒点酱油，羊肚染上了大蒜的香，酱油的味。  红烧羊肉和白煮羊肉又是不同的风味，从里到外都卤得鲜甜鲜红，烧完的羊脚摆在那里，就已经让人口齿生津了。  冬日天寒，还可以吃一碗 肠肺汤 暖暖身子。 浓郁奶白色的汤里，是新鲜干净的猪肠、猪肺，没有一丝丝不愉悦的异味。汤里还撒了些胡椒粉，喝起来更是暖胃。  塘鳢鱼名气大，但要等到春天才上市，不妨先在初冬吃条长得正肥的 青鱼 。 一条青鱼，分成两的、个部分三种做法：鱼肚往上做带汤的川糟，红烧的煎糟，先腌制再下锅；鱼尾部分称作“甩水”，直接鲜活下锅。  甩水要记得提前一天预订嗷…… 选了煎糟的青鱼，端上来就被表面油亮亮的酱汁馋到了(¯﹃¯)感觉直接舀着酱汁拌饭就够满足了。 用筷子剖开鱼皮，戳到里面的鱼肉，轻轻一挑就能划起来。刺少、肉厚、雪白、柔嫩。  @新聚丰 苏州人冬天吃起素来， 也是五花八门的 不少人以为春天是吃野菜的最好时节，其实在冬天霜降后，蔬菜有着更甘甜、软糯的口感。 菜场里逛一圈，都是水灵灵的当季鲜蔬：荠菜、金花菜、雪菜、冬笋、茨菇、茼蒿、水芹、霜打青菜，还有不少叫不上名字的野菜…… @双塔市集&彩一菜市场离开菜场的时候，一定要记得带走一袋 茨菇片 ！ 茨菇切成片，在油锅里反复捞起来浸下去，炸十分钟出锅。 炸出来的茨菇片，没有任何添加，口感比土豆做的薯片更扎实。  @彩一茨菇片剥开冬笋层层叠叠笋衣，揪出最里面那一点的笋肉，切片，和新鲜的雪菜一起炒。 新鲜雪菜不同于腌雪菜，它很清爽可口，但鲜味一点不减。 雪菜冬笋 炒在一起，真的绝了！每一口都好脆嫩，有着完全不输肉的满足感。  @五卅酒家经典的 酒香金花菜 ，这个季节吃很爽口，没有一点拖泥带水的涩味，就着饭能吃完一整盘。  @五卅酒家荠菜馄饨 也同步上市了，菜场、餐馆、糕团店，都在卖一盒盒绿色的“元宝”。煮着吃、拌着吃，都很鲜爽。  馄饨店里，除了荠菜馄饨，还有一碗 泡泡馄饨 值得一试。刚端上来的，恰如其名，像是泡泡一样浮在碗面上。 轻轻一戳，泡泡沉下去，是一只只小馄饨。  @乐惠馄饨店苏州人还爱吃 素包、素面 。 素包通常是青菜香菇馅的，带着点鲜甜，不油腻，很清新。  @蛮好阁包子铺西园寺是苏州人逢年过节就会去烧香拜佛的地方。不少人去寺里拜完佛，一定要排队去吃上一碗素面。  不拜佛的人，也可以去西园寺逛一逛，这个季节的银杏和枫树太漂亮啦～ 面是传统苏式面，料有香菇、青菜、素鸡、雪菜、笋干、金花菜，排列组合，分为吉祥面、如意面、观音面。  好像苏州人民的生活，离不开一道甜味。连这碗素面，也是鲜甜鲜甜的。  @西园寺 观音面* * * 没有任何一个美食城市，能像苏州一样，吃得精，吃得细，吃得透，爱追时令又不怕麻烦，还能把吃的传统一年年坚持下来。 数不清是今年第几次跑苏州了，每次总有充足的理由专程跑一趟。 👇收好这张苏州冬时令指南List，一起去苏州过冬吧～ |
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