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天人地 2020-12-22 07:08

冬天是苏州最隆重的季节。
冬酿酒是苏州过冬必须的仪式感。每年只有冬至前十天才开卖的冬酿酒,馋了一年,不少人从凌晨三点就开始在老字号门口排,走的时候喜笑颜开地拎着满满几桶酒走。

一年四季都花团锦簇的糕团店,在冬季更是热烈盛大!冬至专属的团子,就上了三种;猪油玫瑰糕卖得昂翘,来的人总是好几斤好几斤背回家。

羊肉馆子里冒出的腾腾热气,宣告着冬天的正式开始。哈着冷气走进羊肉店,吃上一盆羊肉汤锅,是整个冬天幸福感最强烈的时刻。

菜市场也很热闹喔,新鲜的野菜一点不比春天少,耐得住冷的蔬菜反而更加甜糯!

趁着初冬去,还能赶上银杏还黄枫叶正红的时候。整个城市像是调色盘,红、黄、绿层层晕染开,走在路上总忍不住多拍两张。

天气越来越冷啦,一起去苏州吃暖喝暖吧!

冬至大如年
对苏州人来说,冬天最重要的节日,是 冬至
早在两千五百年前,苏州还是吴国都城的时候,就沿用周朝历法,把冬至算作新年的第一天,冬至前夜就是大年夜。虽然之后改用夏历,至今在苏州仍有“冬至大如年”的说法。

苏州学生在江苏其他城市上大学,甚至可以请冬至假回家“过年”。
冬月拷冬酿,冬至喝冬酿 ,是属于每个苏州人的仪式感。
每年12月10日,元大昌零拷的冬酿上市,一直卖到冬至当天(也就是明天)。
@元大昌 今年的冬酿卖4.6元/斤,每人现拷十斤,只收现金。

冬酿酒虽然只卖10天,却在2个月前,新糯米熟、桂花落、栀子结果的时候,就开始酿了。
步骤并不复杂:将浸泡蒸煮后的新糯米和酒曲搅拌均匀,自然发酵两个月时间。陈酒时加入黄栀子的果实,让冬酿染上透亮的金黄色。最后装罐前加入桂花,融进淡雅清新的香气。

黄栀子果实里有种色素叫栀子黄,可应用于饮料、酿酒、糕点制作。
所谓 零拷酒 ,就是未经灭菌的生酒,保质期很短,最多放到冬至。
刚拷完的两三天最好喝!因为酒里的酵母还在发酵,噗噗噗冒着气放着糖,缓缓到达甜度的峰值。 喝起来香甜清爽,质感柔顺丝滑,像是含了颗桂花糖,慢慢在舌头上化开。
左:零拷酒;右:瓶装酒

瓶装酒经过了高温灭菌,保质期一个月左右,没有气泡感,是平铺直叙的甜,价格稍高,8.3元/斤,可网购。
零拷酒不限容器,所以经常能看到排队的人,带上好几大个矿泉水瓶、可乐雪碧瓶、牛奶瓶,拎着布袋、揣着竹篮、拉着买菜车来拷酒:

来排队的人里,七八十岁的爷爷奶奶占多数。他们从小喝到大,小时候是爸爸妈妈拷酒,长大成家了就自然继承了拷酒的事业。
他们说,那时候每个村子里的酱油铺就有做冬酿酒,后来渐渐都消失了,只剩下元大昌还在卖。如今每年冬至前,家家户户的老一辈就会成群结队跑来元大昌拷酒,一边排着队,一边唠家常。

第一个排到酒的爷爷,今年已经83了~
也有年轻人来拷酒,或是冲着好奇心,偶尔来体验一番;或是真的馋这一口,拷的满满的,打包回去分装寄给远方的朋友们一起分享。

负责拷酒的阿姨,动作很利索,甭管拿到什么奇形怪状的容器,都能快准狠地把酒漏插进去,左右开弓。

一天能卖掉将近50桶,1900斤冬酿酒。听起来很多,但通常卖到下午三点就售罄了,有时候排队的人个个都拷得满,中午不到就会卖完。

经常凌晨两三点,元大昌门口就开始排队了。
这种酒喝起来度数很低,只有1.5度左右,即使是不能喝酒的小孩子,在冬至夜也能破例喝上几杯~所以冬酿在冬至夜,是全家老老少少一起分着喝的酒,是团圆酒。

喝冬酿酒,配下酒菜。冬至前两三天,卖 卤菜 的窗口也开始排长队了。

油光发亮的卤菜,在橱窗里分好类排好队,等着被挑选。
@陆稿荐

挑一块苏式拆烧,抓一把鸡脚凤爪,称几个猪耳朵猪鼻冲,斩两三斤酱肉酱鸭……收获满满地打包回家,就是冬至夜最好的下酒菜。

糕团店永远是追时令追得最紧的,一年四季,用糯米和粳米,变幻出数种模样的糕团。
@明月楼

一到冬月, 冬至团 就赶紧上了架。冬至团就是汤团,但个头有拳头这么大,分茨毛团(鲜肉馅)、菜干团、萝卜丝团,每一只的馅料都塞得满满的。

可以煮着吃,也可以蒸着吃。
苏州人做糕团,很爱用猪油。天气一冷,猪油就会凝成块不化开,塞进糕团里正正好。在糯米和粳米里加红曲和玫瑰酱,再大方地塞进好几大块猪油,就成了冬季最昂翘的 猪油玫瑰糕

热乎乎买回家,先别急着吃,室温放两三天,等糕团稍稍变硬,切成片裹上蛋液,不用放油直接煎着吃。
一口下去,煎蛋形成的脆壳包裹着柔软的米糕,蛋香混合着玫瑰淡雅的香气,不得不感慨苏州人民真的太会吃了……

还有一块 赤豆猪油糕 :柔润湿软的猪油裹挟着饱满粉感的赤豆,满满当当撑起了一整块糕,每一口都有着汹涌澎湃的满足感。
@杨招娣糕点

连馒头也不放过,塞进了猪油玫瑰馅……
@蛮好阁包子铺

馒头铺里还有一枚冬季上新的 紧酵馒头 ,说是馒头,看起来分明是“大笼包”。

未经发酵的厚面皮,紧致弹韧,里面包着满满汤汁的肉馅。

既然把冬至夜当年来过,自然少不了年菜。以往冬至夜,会隆重地起铜锅炖,大鱼大肉上桌。不过现在很少有人家还保留着暖锅了,一些大菜也只有不怕麻烦的餐厅还在做。
比如前几年出现在舌尖上的 “七件子” ,用火朣、蹄髈、草鸡、麻鸭、野鸭、鸽子、鹌鹑慢笃而成,说是“苏版佛跳墙”毫不夸张。简单点,还有 “三件子”和“五件子” ,但都用到了隆重的主料,小火慢煨数个小时。
via《舌尖上的中国3》/ @新聚丰 能点到三件子和五件子,需提前预定,价格在400—600元

和上面的比起来, 母油船鸭 就不算什么了,也就用了一整只嫩母鸭,加上最高级的母子酱油,熬制五六个小时罢了:)
@新聚丰

这道菜很考验火候,火候稍稍一过,嫩鸭子就容易散架。最后完美的出品应该是这样的:皮韧肉酥,汤水油润,完完整整。

轻轻一扯,就能顺着鸭子细嫩的纤维撕下来。含在嘴里,生怕鸭肉化了。


冬至会吃,其他日子也不能输!
每天都有热气腾腾的荤
羊肉 ,是苏州冬时令荤菜里的头牌。
在苏州的羊肉店里,每只羊都被拆解得清清楚楚,你能想到不能想到的部位,都被写在了菜目表上:常见的如羊肉、羊肚、羊肠、羊肝,少见的如羊眼睛、羊丸、羊舌头,还有剩下的羊骨头,用来煮高汤。

这就是 苏州藏书羊肉 的特色:不浪费任何部位,让每只羊死得其所:)

羊肉具体产区不受限,每日新鲜运过来,通常生意好的店一天能吃掉四五只羊。
羊肉馆通常六七月份开门,一直开到二三月份,让你能在三伏天吃到大汗淋漓,也能在寒冬天吃到通身热乎乎。等春天一到,羊肉店老板就集体去休假了~
大部分部位平日都能吃到,只有 羊羔 是冬日限定。

把炖煮几个小时的羊腿肉撕得细碎,自带油脂的那一面朝下,铺在方正的铁盘里,再在空隙里填上整羊的边角料,扎扎实实地压满一整盘。
经过冷藏,最后出来的,是这样一块晶莹剔透的羊羔👇
@朱记羊肉店

卖得不便宜,70~80元一斤,每次去馆子里切个十几片,就是三十块。但口感真的好特别!没有一点羊膻味,羊肉很细碎,几乎不用用力咬,舌头就能慢慢抿开,简直就是一颗咸味果冻!
打包打回家,不敢放在兜里,怕热化了2333

去羊肉店里,必点一锅 羊肉/羊杂白菜锅 。价位从80元到200元,想下多少料都可以,丰俭由人。

两个人吃,点80元的小锅就够了。锅底铺上白菜粉丝,配点羊肉,再搭点羊杂,通常包含羊血、羊肺、羊肚、羊肝,最后浇上几勺滚烫的羊肉高汤,不用过多调味,就够鲜了。
@兴奋羊肉

一家羊肉店里的 羊肉高汤 ,算得上是镇店之宝了。每天天还没亮,那一大桶汤已经炖上了,越煮越透,越煮越香。

羊肉高汤里,随便捞一捞,就是好几根大骨头,还有大片带骨的羊肉在里面煮……肉、骨、汤互相成全,滋味彼此渗透,鲜气更上两层楼!

羊肉店里还有必点的,是一道 大蒜炒羊肚和红烧羊肉
羊肉汤锅里的羊肚,是清白水灵的鲜;大蒜炒羊肚里的羊肚,则是紧致镬气的鲜。一顿爆炒,撒点酱油,羊肚染上了大蒜的香,酱油的味。

红烧羊肉和白煮羊肉又是不同的风味,从里到外都卤得鲜甜鲜红,烧完的羊脚摆在那里,就已经让人口齿生津了。

冬日天寒,还可以吃一碗 肠肺汤 暖暖身子。
浓郁奶白色的汤里,是新鲜干净的猪肠、猪肺,没有一丝丝不愉悦的异味。汤里还撒了些胡椒粉,喝起来更是暖胃。

塘鳢鱼名气大,但要等到春天才上市,不妨先在初冬吃条长得正肥的 青鱼
一条青鱼,分成两的、个部分三种做法:鱼肚往上做带汤的川糟,红烧的煎糟,先腌制再下锅;鱼尾部分称作“甩水”,直接鲜活下锅。

甩水要记得提前一天预订嗷……
选了煎糟的青鱼,端上来就被表面油亮亮的酱汁馋到了(¯﹃¯)感觉直接舀着酱汁拌饭就够满足了。
用筷子剖开鱼皮,戳到里面的鱼肉,轻轻一挑就能划起来。刺少、肉厚、雪白、柔嫩。
@新聚丰


苏州人冬天吃起素来,
也是五花八门的
不少人以为春天是吃野菜的最好时节,其实在冬天霜降后,蔬菜有着更甘甜、软糯的口感。
菜场里逛一圈,都是水灵灵的当季鲜蔬:荠菜、金花菜、雪菜、冬笋、茨菇、茼蒿、水芹、霜打青菜,还有不少叫不上名字的野菜……
@双塔市集&彩一菜市场

离开菜场的时候,一定要记得带走一袋 茨菇片
茨菇切成片,在油锅里反复捞起来浸下去,炸十分钟出锅。
炸出来的茨菇片,没有任何添加,口感比土豆做的薯片更扎实。
@彩一茨菇片

剥开冬笋层层叠叠笋衣,揪出最里面那一点的笋肉,切片,和新鲜的雪菜一起炒。 新鲜雪菜不同于腌雪菜,它很清爽可口,但鲜味一点不减。 雪菜冬笋 炒在一起,真的绝了!每一口都好脆嫩,有着完全不输肉的满足感。
@五卅酒家

经典的 酒香金花菜 ,这个季节吃很爽口,没有一点拖泥带水的涩味,就着饭能吃完一整盘。
@五卅酒家

荠菜馄饨 也同步上市了,菜场、餐馆、糕团店,都在卖一盒盒绿色的“元宝”。煮着吃、拌着吃,都很鲜爽。

馄饨店里,除了荠菜馄饨,还有一碗 泡泡馄饨 值得一试。刚端上来的,恰如其名,像是泡泡一样浮在碗面上。
轻轻一戳,泡泡沉下去,是一只只小馄饨。
@乐惠馄饨店

苏州人还爱吃 素包、素面
素包通常是青菜香菇馅的,带着点鲜甜,不油腻,很清新。
@蛮好阁包子铺

西园寺是苏州人逢年过节就会去烧香拜佛的地方。不少人去寺里拜完佛,一定要排队去吃上一碗素面。

不拜佛的人,也可以去西园寺逛一逛,这个季节的银杏和枫树太漂亮啦~
面是传统苏式面,料有香菇、青菜、素鸡、雪菜、笋干、金花菜,排列组合,分为吉祥面、如意面、观音面。

好像苏州人民的生活,离不开一道甜味。连这碗素面,也是鲜甜鲜甜的。
@西园寺 观音面

* * *
没有任何一个美食城市,能像苏州一样,吃得精,吃得细,吃得透,爱追时令又不怕麻烦,还能把吃的传统一年年坚持下来。
数不清是今年第几次跑苏州了,每次总有充足的理由专程跑一趟。
👇收好这张苏州冬时令指南List,一起去苏州过冬吧~

smen 2020-12-22 13:20
这酒靠的 肯定舒服


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