| 厨爹 | 2020-12-18 10:59 |
扬州，被联合国评选为“世界美食之都”，成为世界仅有的8座美食之都城市之一。其实早在几百年前，它已经是让 乾隆五下江南都要去吃的城市。 但哪怕没有这些“名头”， 吃早茶，就是去扬州的一万个理由。 扬 州 · 吾乡茶肆，甲于天下  扬 州 皮 包 水 “早上皮包水，晚上水包皮”，早上的“皮包水”喝早茶，成为扬州人生活中最重要的一餐。 能把一顿早餐，吃成一顿讲节奏、分冷热盘、动辄耗时两三小时的筵席，不得不说一句: YANGZHOU 有钱人，是真的很会吃啊！    滑动查看有钱人的早餐 没错，扬州早茶，和当地的 有钱人经济发达绝对分不开。 早在明清时期，随着淮扬盐业商贸经济发展，富贾云集，逐渐兴起了早茶文化，及至清康乾盛世年间，饮茶如筵的早茶盛景和习俗形成， 扬州当地著名的老字号饭馆，也多命名为“茶楼”、“茶舍”，并一脉相承至今。  虽然名为茶舍，但不一定是酒楼，也有可能是一间带瘦西湖的园林，有钱人的世界，是真的很快乐(⊙o⊙)… 真的， 他们花了几百年时间，专门研究“怎么把早餐吃爽”这件事。 YANGZHOU 研究了几百年的早饭，有什么花样？ 在扬州三天吃了十顿早饭的天团发现，扬州早茶的结构，大致可以分为“ 茶-菜-淮扬细点-面-汤/粥”五部分。 扬州·早茶图鉴  茶  ↑花园茶楼五元一杯的绿杨春 吃早茶，自然离不开茶。但扬州却并不盛产茶， 多数茶社以当地产的“绿杨春”为主。这种绿茶价格不高，平民茶楼甚至可以免费供应。  ↑德林茶社免费供应的茶水 想喝的独特些，就去富春茶楼尝尝他们首创的 “魁龙珠”— ↑富春茶社首创的魁龙珠 浙江龙井、安徽魁针、江苏珠兰，用运河水冲泡，“一壶水煮三省茶”，解腻而不酽苦。这才是有大运河的城市的气派。好茶的朋友可能发现了，扬州饮茶以绿茶为主，待会儿吃过早茶细点，你就懂了，一杯清爽爽的绿茶，真是必要。  菜  ↑怡园的肴肉 早茶里的小菜主要是用来佐茶的，分为冷/热两大类。扬州人的小菜哲学是： 味道浓甸甸，佐茶好伴侣，到肠胃里又清爽爽不占肚袋，顺便开胃，迎接接下来的大餐。 ↑趣园的虾籽烫干丝，鲜味更浓 进早茶店一环顾， 每桌一盘烫干丝是标配。饮一口茶，夹一筷子滋味浓，又见手艺的烫干丝。煮干丝味道太浓，考究吃法里不能作为早茶上的“点心”。每家店还有自己的花样，趣园做的奢华些，浇了虾籽，一口鲜掉舌头。  ↑怡园的肴肉，专门配一壶镇江香醋 扬州人早起要吃肉，但狮子头不大吃，清爽如法式肉冻的肴肉是必备品。点肴肉，要提前做功课，肴字读做“硝”，因为这道镇江来的菜肴，是用硝将猪前蹄炖的骨肉融化。 浇一点酸中带甜的镇江香醋，吃的神清气爽~  ↑比起茶楼，扬州人更爱菜市场口的老鹅摊 扬州人吃鹅另辟蹊径，专挑“老鹅”。两到三岁的老鹅，老卤里泡过，皮肉肌里匀称漂亮，没有一点多余脂肪，咬在嘴里，弹劲不塞牙。醇厚的香味长进每一丝儿肉里。吃完绝对有后劲儿~  ↑趣园的咸蛋，29一碟，物有所值 4、5月里。会享受的扬州人当然不会放过高邮的咸鸭蛋。一颗蛋里，绵软塞满橙黄的蛋黄，浸着一点红油，艺术品一样进了肚。 汪曾祺的快乐，我懂了！ 淮扬细点  这一环节，是扬州早茶繁复多样，精致丰富的重头戏。包点、烧麦、饺类、糕点、拌面、汤面，成了主要组成部分。  ↑趣园的翡翠烧麦，滋润利落 并称为“扬州双绝”的翡翠烧麦和千层油糕，要挑个考究的茶楼享受。薄如纸的韧皮，火腿蓉做花心，嫩滴滴的“翡翠色”，全靠师傅对火候的把握。  ↑趣园的翡翠千层油糕，据说能掀起64层 能一页一页撕开的千层油糕，慢发酵制成，点缀了红丝，每一层都绵软香甜。 ↑市场上的烧麦，是最简单的早茶 普及度更高的松仁烧麦，从菜市场到茶楼都有它的身影。比拳头大的松仁烧麦，填满被猪油浸透的糯米，每一颗都蒸的饱满圆滑。 ↑德林茶社最抢手的松仁烧麦 一口咬到肉丁和松仁，哗，这惊喜的浓香席卷口腔，实在是幸福的滋味~ ↑花园茶楼的金奖包子 扬州包子界的竞争，可谓惨绝人寰——扬州人实在太会吃包子了！手工包，是他们最后的妥协。机器包？不好意思，那这个包子就失去了灵魂。  ↑德林茶社的老面包子 馅料种类更是多种多样。只在扬州得以一吃的三丁包，用鸡肉丁、笋丁、猪肉丁做馅儿。几乎把五花肉脂蒸的化透了，和甜蜜的酱香混为一体。  ↑花园茶楼的五丁包 在三丁包基础上进化的五丁包， 额外加了虾仁丁和海参丁，口感里多了弹嫩的咀嚼感。但五丁包的馅料尺寸，明显比三丁包缩水了不少。 ↑德林茶社的豆腐皮包 被写进了《红楼梦》的豆腐皮包子，晴雯这样挑嘴的丫头也奉为心头好。一层层豆腐皮饱吸汤汁，鲜嫩浓郁的滋味，文字不足以写出其中十分之一。 ↑花园茶楼独有的蟹黄加蟹包 有钱人的快乐又开始上线，吃蟹黄包还不够，又加了蟹肉， 一团混着猪肉、蟹腿肉、大颗蟹黄的白胖包子，开启奢侈而美好的早茶。 ↑趣园的蟹黄汤包，会duang~ 花园茶楼的蟹黄加蟹包，做的还是有些粗糙，真正的细致，要数趣园的蟹黄汤包。 比小汤包更过瘾，一盘只放得下一只的大个儿蟹黄汤包，duang上桌~口口吸到的都是蟹黄的鲜味，撕开来看也不怕，这满满的蟹黄，经得住考验。  ↑趣园的细沙包，豆沙细的可以吸 相比于以上这些，豆沙包实在有些平常，但遇上考究的茶社，也不放点上一个，细细研磨过筛出来的细腻豆沙，让包子也充满水乡的温柔。 ↑怡园的虾肉蒸饺，不少老人专门去吃  ↑蒋家桥的锅贴，用菜籽油煎的金黄 比起包点，饺类吃的不大多。但 怡园的虾肉蒸饺，和蒋家桥的笋肉锅贴，比外地的饺类更多一些鲜甜的汤汁。总能见到有老人专程过去，泡一杯茶，配着他们慢悠悠的消磨时光  ↑趣园的京果粉泡金刚脐，只要5元一碗 金刚脐是江苏一带特有的烤制点心，鸡蛋和面粉发酵，烤制的蓬松甜软，用京果粉泡的粉糯糯入口。因为金刚脐制作复杂，而且售价不高，也 只有趣园和几家老店还保留这种古早的点心风味。 面  ↑趣园的虾籽阳春面 到了面点这一环节，基本要留给会控制进餐节奏的老饕。吃过阳春面，才知道这种只有酱油、猪油的光面，到底有多妥帖美味。将面的爽滑筋骨，全都衬托出来。  ↑蒋家桥的虾籽饺面 扬州一带特有的 饺面，类似广式云吞面的结构，一碗里吃到鲜肉馄饨和苏式碱面两种主食饱足。最灵的，是海鲜酱油、猪油和胡椒粉碰撞出的浓烈气味，一口进去，鲜气和辣味直冲天灵盖，夺取了肢体的控制权，变成毫无意识的嗦面机器。  ↑花园茶楼的青椒肉丝拌面 拌面多数会配些浇头， 花园茶楼的青椒肉丝面是老口碑，当地特有的青椒，肉汁足，香味冽，配上猪油，浓润的进肚。哪怕其他菜品水平面临下降危机。一碗油憨憨的青椒肉丝拌面，总能挽回评分。  汤  ↑花园茶楼的腰花汤 因为以茶为主，汤的种类并不多样。但 吃拌面配的一碗腰花汤必不可少，做的味淡而鲜，刚好解腻。只可惜花园茶楼最近生意愈发红火，就连老店里的腰花汤也开始有些腥味了。YANGZHOU 哪几家店值得吃？  扬州的茶楼，比沙县小吃还多。 “春字辈”的老字号——富春、冶春、共和春。自带园林景致，环境不错，但发挥有些不稳。 年轻些的“花园”“趣园”“怡园”，和街头平民化的“德林”“蒋家桥”都各有所长，天团给出了一份不踩雷的答卷。 趣园  紧邻瘦西湖，自带园林的黑珍珠二钻餐厅，趣园的团队，也是严谨的淮扬菜科班出身，在“没有服务”的扬州茶楼里，也是难得的微笑服务有求必应。  吃些费时费时的精品菜，准没错： 蟹黄汤包、翡翠烧麦、细沙包、千层油糕、京果粉金刚脐、虾籽阳春面 、咸鸭蛋 人均：80元 怡园  二楼窗外就是地标建筑四望亭，在怡园吃饭，心情都会变得开阔起来~虽然总被拿来和花园作对比，其实怡园的菜品质量要考究许多，人均却比趣园更加亲民。重点是：还没那么多游客发现这里。  怡园的 虾肉蒸饺，是许多人专门来吃的理由，如果还有其他，那就是 肴肉和五丁包~ 蒋家桥饺面  一碗7块钱的饺面，就是蒋家桥长开不败的硬实力。连锁店虽多，但广陵路老店的味道，是数十年来经得住舌头考验的好。 德林茶社  特级厨师创办的街头小店，已经有将近30年的历史，老顾客每天早上6点起床抢购烧麦，就连滴滴司机都赞不绝口。 拳头大的烧麦和老面做的三丁包是必买，天团专程人肉背了20个回家。 |
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