| 厨爹 | 2020-12-18 10:02 |
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膨胀了！今天想带你看看，全国嘴最刁的地方，都是怎么吃夜宵的？ 阵势是这样的👇🏻  这样的👇🏻  还有这样的👇🏻  轻轻松松卖上千块一只的大海螺！ 你可能想不到，上面的豪华配菜，都是为一碗2块钱的白粥服务：）  这里是潮汕。对当地人来说，一碗白粥的登台，如同君临天下。 多达上百种配菜和蘸碟，食材跨越山海，下至不起眼的内脏猪油渣，上至令人胆颤的贵价海鲜，都不过是为了烘托一碗粥的存在。  你可能听过鼎鼎有名的砂锅粥，其实它只是潮汕粥江湖里很小的分支。其变化之多，搭配之丰富，能让人顿顿吃、天天吃也不腻。 感受一下：在汕头这座2248平方公里的小城，竟然密集开了超过1500家粥店，比牛肉火锅还多！  不夸张地说，白粥，才是潮汕美食哲学的巅峰。 一碗至简的白粥 到底凭什么成为主角？ 别的地方熬粥，大多要将 米粒煮至完全开花， 化身于米浆中几近无形。 而潮汕人管粥叫“糜”。他们对 糜的口感要求很高，米粒状态得介于泡饭和粥之间，达到外糯内弹 的微妙平衡点，所以 对时间和熟度要求极其精准。  米粒胀卜卜，全守在刚爆腰的状态。 在上千年食糜史里，出于对口感的极致追求，潮汕人总结出了一套熬粥学问。 即便是一个普通家庭，在家煮粥已经很讲究了。原料得用上好的东北珍珠米，长得圆溜溜，米香足，口感弹。  注水、淘米，在搓米时还要注意力度轻柔，这样才能保留适量米浆。  讲究的人家，还选用有矿物质的水，煮出来的粥色泽偏黄，味道更香 猛火煮开，不断顺时针打转，以免粘锅烧糊，这个过程至少要半个小时。永远不要低估潮汕人为一锅好糜愿意付出的耐心。  有经验的潮汕主妇，捞起米粒一看，就知道熟度几何。等指腹捏米粒时出现粘糯感，这一锅白糜才是煮好了。  而夜糜店里煲的白粥，工具上会选用更有效率的高压锅，但同样紧守好糜标准，煮出粒粒饱满，口感糯弹。  @铭隆白粥 也有一些店，会特意煮出口感偏绵密的白粥，更受年轻人和外地人的欢迎。  @老姿娘夜粥 最朴素的白糜 配最豪华的菜 来汕头吃一次夜糜，就能体验吃粥时最“骄奢”的画面。 不妨来看看排场：超过15米的长台，错落有致地摆出超过500种配菜，组成一条恢弘的夜糜众生相。  夜糜其实就是宵夜，时间一到，潮汕人便倾巢而出吃夜糜：一边是指点江山般点单的食客，一边是眼疾手快地处理食材的厨师。@富苑饮食 来见识一下什么叫“白糜一碗，后宫三千”吧。  必不可少的生腌，外地人可能会觉得有些咸腥，但对潮汕人来说，这是一口戒不掉的鲜。  ●生腌：把 鱼、虾、蟹、贝类等海鲜，生泡在一锅调制好的酱汁里腌制。腌汁常见材料为蒜头、辣椒、芫荽、酱油、白酒等。根据不同食材，其腌汁与腌制时间各有不同。 尤其是生腌蟹，蟹膏泛着盈盈橘光，蟹肉还是溏心质地，一口吮下去，晶莹的蟹肉像果冻般化在嘴里，咸鲜可与温州江蟹生比肩。  @富苑饮食 一份腌虾，只选大小均匀的沙虾，活蹦乱跳地进行生腌，吃时只需上下牙齿轻轻一挤，仿佛上一秒还活着的躯体便滑到舌尖，滑溜中带点绵绵的撕咬感，实在是美妙。  生腌的酱汁很讲究。腌汁因为过咸，在上菜前不会浇在食物上，而是另外再调一锅咸鲜适宜的酱汁，浇上去才更对味。  看起来很相似，味道却有明显的厚薄度。@铭隆白粥 靠海吃海的潮汕人，很懂怎么留住大海的鲜。 鲜活的鱼虾贝类，他们喜欢生腌；而咸水的冰鲜鱼，则会用普宁豆酱煮着吃。  潮汕人吃的鱼多得叫不出名字，例如这条横陈的是裸胸鳝，我只在动森里见过：） 最经典的做法还是鱼饭。 鱼饭不是饭，而是将鲜活的鱼放在竹篱里，直接以海盐水煮熟，之后放置至完全凉透， 咸鲜味便被尽数保留，还能储存过夜，是从前渔民的智慧。  鱼饭通常这样在竹篱上洋洋洒洒排开。👆很多品种外地人绝大部分都没见过，然而潮汕人却能一眼认出来：双梨、花仙、大眼鸡、红膏鲤…… 忍不住怀疑，土著都是行走的海鲜百科全书吧！？ 鱼饭既追求工整陈列，也讲究错落有致，组合成潮汕夜糜独特的摆盘美学。  @桂园白粥 当然少不了卤味！！每家都有一锅独门陈年老卤，各色卤味在灯下散发出诱人的金棕亮光，品种让人挑花了眼。   @铭隆白粥 以及各种腌菜、酱菜、无米粿、豆制品……赤橙黄绿的缤纷配色，远看好像一幅斑斓的油画。  @富苑饮食 如果你以为这就是潮汕夜糜的全貌，那就错了。 这声势浩大的阵列，潮汕人都统称为杂咸，只是基础配菜而已。 有些体量大的名店，会大胆入手顶级潮菜馆才囤的尖货食材，比如一只要价过千的响螺，￥900多一只的大红蟹，都是2块钱一碗白粥的陪衬……打扰了（。  汕头人懂吃，也爱吃，为了世间难得的好货，是不惜腰间钱的。@富苑饮食 在汕头大部分夜糜店，你都能吃到生腌、鱼饭、卤味、腌菜这几个大品类。如果跟土著钻进小店，还能吃到一些富有地方特色的小菜，一口唤起乡愁。  小而精的粥店，品类刚好满足日常所需，而且价格要亲民不少，也更有人情味一些。@铭隆白粥 假如老板是惠来人的话，店里少不了一道隆江猪手。  猪手经过长时间的卤制，上桌前会再在热卤汤里滚一滚，郁香扑鼻。@富苑饮食 这红光透亮的猪手，阵阵卤香穿透皮脂与胶质，搭配上一碗白糜， 口感更是腴而不腻。  真的跟你们平常吃的隆江猪手饭不一样！ 小店里还藏着揭西来的稀有紫色芥兰啦，牛田洋的膏蟹啦，亲戚的小渔船今天出海捕到的好货啦。这些充满乡情感的食材，只有小店能挖到，是真正的每日限定。  汕头牛田洋出产的青蟹是名气与品质俱佳，拿来做生腌可是上品。@家味白粥 猜猜这些豪华的配菜要多少钱？从5块到25块一份不等。人均50，就能吃出一桌丰盛的宴席感！  @铭隆白粥 出品精，价格低，所以在汕头即便是一个人吃夜糜，也是要点上五六个菜的。  在夜糜店轻松成为孤独的美食家 @家味白粥 而这些打冷还有各自的蘸料，一菜一味碟，自有一套搭配逻辑：生腌必须蘸辣椒醋，鱼饭蘸普宁豆酱，而卤肉则要蘸蒜蓉醋……  这些广纳海陆的食材，变着花样的吃法和蘸料，相互组合，能幻化出无穷无尽的搭配，让人永远也吃不腻。 万物皆可煲粥 香糜里藏着食材小宇宙 除了白糜，潮汕人还钟情于香糜，也就是加入了食材与调味的香粥，能加到这碗粥里的辅料十分丰富，从禽肉到海鲜，从下栏物到稀有部位，全都能与粥共洽一炉。  当地人日常吃香糜，都会来这种蚊型小店。 香糜没有白糜那么丰盛的配菜，更讲究内在的搭配。 不同食材，配的粥底都不同，再加上各种特制味料与蘸料提香，如南姜、炸葱、炸蒜、辣椒、豆酱等，同样很丰富。 啧啧，还是潮汕人最懂一碗粥的进阶 吃法。  在潮汕吃香糜，可以很接地气。比如一碗家常的朥粕粥，从前不过是穷苦年代的产物。 ●朥粕粥 朥粕即猪油渣，广东不少地方都有用猪油渣煮粥的习惯，但一般都是直接以渣煮米。潮汕的版本要更精细。  新造的糯米粥打底，口感更糯之余，香味也更足，能更好地吸收猪油渣的肉香，且不会显得过油过腻。  猪油渣经过压制阴干，逼出过多的油份后，再加入骨头汤中熬煮。  看看这肉，油份基本不残留，吃起来也肉感更足。 最后撒上辣椒，中和油膩感。这些巧思，都是广式猪油渣粥不曾见过的。  ●鱼杂粥 擅长物尽其用的潮汕人，大多是 内脏十级爱好者。当地最有名的鱼杂粥，里头就放了大量鱼鳔、鱼肠等鱼内脏，异常生猛。  鱼鳔吃起来有轻微的胶质感，又薄又滑，嫩如婴儿肌；还有比鹅肠更爽脆的存在——鱼肠，一口封顶了！  即便是蚊型小店，给酱料也是按人头，讲究 ●鸭粥 鸭在潮汕当地不算是主流的肉类，当地人认为它肉质不如鸡，香味不如鹅，所以普遍不受待见，但拿来做鸭粥，却是大受欢迎的一道香糜。 浇上一勺老鸭汤，于香醇中游走着一丝辣味，有种野趣的鲜。  鸭粥追求清澈的口感， 米饭粒粒分明，汤中米浆极少，所以煮粥用的是 米饭。 先一盆盆地把米饭蒸出来。之后倒入冷水中反复搓洗，将多余的米浆洗掉。  接着就是笊篱糇饭，也就是像这样把饭捞起来，排出多余的水份，变得粒粒分明。  要吃的时候才把饭放到水里煮一煮捞起。 花费这么多功夫，是为了避免生米久煮后汤汁变米桨，口感粘稠，潮汕人对吃的讲究可见一斑。  粥煮得认真，也是为了突出这锅鸭肉汤的功夫深。  潮汕人追寻鸭粥，都是为了这一口汤而去。可以淋在粥上，让粥底添一份咸鲜，也可以只要一小碗原汤喝， 顿时暖得浑身发热。  下栏货和寻常家禽尚且吃得如此精细，如果用珍稀食材做香糜，你能想象有多精致嘛？ ●鱼胶粥 在潮汕，吃鱼胶粥动辄能到四五百元一碗……来，先认识一下（鲨）鱼胶，长这样：  花胶中最名贵的品种就是出自鳘鱼，10斤鱼只能出1两鱼胶，所以价格不菲。潮汕人为了煮一碗粥，也是甘下重本的。 做鱼胶粥的粥底，大概是所有香糜里最复杂的，要单独熬一锅清醇的骨头汤，既能辟除鱼腥，也能更好地吊出甜味。 煮鳘鱼胶粥手法也很细致，需要细心地切成大小均一的薄片，放到小锅里氽烫，刚刚卷曲断生，再煮一下即捞起。  店家还会顺手搭上一些鱼丸、鱼肉、鱼皮。一碗端上来看着平平无奇，入口是爆炸的鱼鲜，跟甘美的骨头汤相辅相成，鲜得极具层次。  鳘鱼胶口感滑溜，又带着饱满的弹劲。刚才氽烫时的细致把控，就为了这一口嚼劲！  为了搭配这尊贵的鱼胶，店家还会上一碟自制的豆酱，里面有浓浓的复合鲜味，让鱼胶多了风味上的变化。  香糜的家族也太庞大了。除了以上品种，还有海鳗鱼鳍粥、老菜脯粥、早几年很红的砂锅粥……其实它们都是香糜的一种。  这次钻进土著家里煮了粥，吃了最豪华的夜糜，滚过最亲民的香糜，感觉潮汕人民真的把粥吃成了一门深奥学问。  如果寻根溯源一下，“糜”是怎么成为潮汕人必不可缺的主食的？ 老一辈会回答：“因为过去我们太穷啦！”在清贫的年代，一小竹筒的白米只能煮3碗干饭，若煮粥就能化成12碗，在观感上后者更多更饱，自此便习惯以粥果腹，久而久之便代替了饭。 而年轻人呢，则会回答你：“粥养胃又易消化啊，吃完了很快又能再战下一顿：）”见识过了，他们真的能把粥从早吃到晚…… 不过大多数潮汕人还是习惯晚上吃粥，来夜糜店光顾的大多是周边熟客，下单完全可靠默契。说这些店是潮汕人深宵的家，其实也不为过。  @老姿娘夜粥 ✍️ 最后，总结一下去汕头吃夜糜Tips！ 想要架势足、选择多、吃尖货，可以选择去富苑饮食，桂圆白粥，这两间体量大，品类多到无法尽数，但价格也比同类店要高，而且难免出现游客多而出品不稳等问题。 想要丰俭由人，来点花样，铭隆白粥、家味白粥、老姿娘、肥姐都是走亲民派价格，咸杂选择的自由度高，运气好还能碰到一些乡情特产，更能根据食量和店家商量份量，会给到合适的价格。 吃香糜也有不少辅料可点，如果每样都想试一些，可以交代“主厨发办”，让老板自由给你组合一碗粥，味道也不会出错。 吃朥粕粥最正统的地方在欧汀，这里是汕头最大的批发市场。猪肉的屠宰场就在旁边，所以在这里的店家也能拿到第一手的猪肉货源。  当地人吃朥粕粥时，还会加一份甜蛋，以陈皮、生姜、白糖、蜂蜜、红糖为主料， 熬煮至少24小时而成，甜香入味，是吃完朥粕粥后的完美ending！ 夜糜一般是晚上吃，所以一般是傍晚5点至6点左右开始营业至凌晨，出发前需确认不同的店的具体营业时间。但是现在汕头也有不少24小时营业的粥店，例如老姿娘白粥就是全天营业的。 再啰嗦几句出行问题： 1、住宿：汕头的餐厅密集而丰富，住哪都不愁找不到好吃的，但如果追求步行可达的进食距离，建议住在珠江路、龙北市场、龙眼南路、长平路这几个范围附近。 2、交通：汕头城市不大，去哪里都不算远，但是由于市区城建的原因，所以时常出现堵车问题，如想自由穿行市区，可充分利用城中的共享单车。 List在这里～来接受夜糜的洗礼吧！ 文 | Sun Sun 图 | Sun Sun、Michael 编辑 | eimo 后期 | 子豪 特别感谢七哥、龙哥、小贤、张新民对本文提供的帮助！ 你有私藏的 汕头 粥店吗？来评论区聊聊呀～  |
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