| 厨爹 | 2020-12-17 12:27 |
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起因是公司的江西湖南广西人想嗦粉了。 就干脆更新一下我们的栏目：大城市里的家乡味道。这一期是上海能吃到的，全国各地的，粉。 倾尽美食编辑的DP搜索能力，加上 各地朋友带路，从所有细节甄别一家店：大到拌粉的卤水，小到一片锅烧一勺蒜油一颗辣椒。  探了不少店，踩了很多雷，但！真的有不少正宗到落泪的店啊啊啊！ 有几家还不用泡发的干粉，费时费力在店里鲜做米粉。甚至吃到一家潮汕粿条，比汕头当地不少店都更香（为什么呢，后面慢慢解释；）  接下来是嗦粉时间，地域覆盖江西湖南贵州广西等地，康康有没有你家乡的粉~ （文末还有完整地图；） 我们近期最爱的长沙米粉店 店名：湘御原味湘菜长沙米粉 上海好吃的长沙米粉，我们一直很喜欢静安寺附近的 亲亲长沙米粉，但最近又发现一家湖南米粉，从汤到粉，都似乎是更优秀的选手：  能把长沙最清白的一碗原汤肉丝粉照搬到上海，可见对米粉和底汤，都有足够的底气。  还没切的粉 店里鲜做的 手工现切粉，其实比工厂制粉更容易断，也不弹，但是很糯，是很踏实的大米质感，米香可以砸吧很久，甚至散进了高汤里——猪大骨的氨基酸融合了米味，是更柔和的鲜气。  也就是熬了6小时的猪大骨+鸡汤吧，很“养”粉。 辣椒炒肉的浇头，不似回锅肉的肥，主要是瘦肉，没有上过浆，照样炒得嫩：  还能炒扁粉，在上海的湘菜馆都很少见。长沙朋友闻一口就表示：八九不离十了。  豆芽就是灵魂 虽然长得很像路边摊炒河粉，但酱油和油气不重，很突出各种食材复合出的香——手工米粉的优势也体现出来：它带点气孔，能牢牢吸住这些香气~ 除了卖粉，这还是家地道湘菜馆，每次跟湖南同事去，都要先来个最经典的凉菜：擂辣椒皮蛋——很妙的CP：一鲜脆，一软烂，还都自带回甘，捣在一起有种隐约的清甜！  辣椒是二荆条，入口清爽，后劲比较辣。 小厨房出品一点不马虎，先焯再炒的猪肝毫无腥气，也没有嚼不烂的筋筋拉拉。  土匪猪肝 藏在上海东北区块的平凉路上，即使在雨天的下班夜晚，是跟同事打车都想去的小菜馆了。 抚州米粉： 江西粉界清流 汤粉落胃，炒粉惊艳 店名：江西回味米粉 抚州汤粉，作为重辣的江西粉界一股清流，在全省都小有名气。 在当地，汤粉还能细分成两种：泡粉和煮粉。 泡粉是极简主义，等于鲜粉+汤。而煮粉则更麻烦一点，汤要和浇头一起烩炒，再浇在粉上， 会更咸鲜入味。  在上海吃到的这家抚州人的店，做的就是煮粉。经典款，有牛肉的，有三鲜的。  江西米粉是q弹爽滑型，且讲究型号，煮粉就比炒粉要细，入味更充分，连汤带粉嗦起，能感受到一种 “溶解了”的镬香，踏实落胃。 这家炒粉也很优秀，非常适合用来颠覆外地人对于江西炒粉重辣重油盐的固有偏见：  首先，它肯定是辣的，这是贯穿始终的底味。但它不冲不抢戏，你依然可以感受到上层各种食材的复合香气——尤其是米香，没有被镬气盖过，实属难得。  辣度可以选择的 油不重，每根粉都是刚刚好的状态，不湿也不腻；咸度很克制，但丝毫不觉寡淡——香气堆砌得足，也就没那么依赖盐来提鲜了。 这家卤味品类也比很多店多，能单点，也能炒粉：35元能吃到猪耳朵牛舌双拼炒粉，卤味的咸里带点酸，很点睛的提味！  牛舌很薄很嫩！ 刚开两个月的新店，早上9点开到晚上11点，上班前能嗦一碗早粉，加班完还能来顿夜宵，棒（pang）！ 温州 炒粉干： 温州人表示，碾压不少当地路边摊 店名：大禹家·海鲜面馆 这家新闸路上的小店，走过路过一不小心就要错过。中午吃海鲜面的人比较多，后厨晚上才有空炒粉。  中午要吃炒粉的话，得11点半前去！ 粉干，即晾干的细粉，福建广东台湾都有不少，温州的则尤其 细，而且压成细丝前，米粉团会像捣年糕一样捣捣捣，所以口感也更有 韧性。 ——这只是一盘炒粉干，最基础的硬条件。  45元，这是我们在上海吃过最贵的炒粉了；）但确实值得：恰好的油量使米粉聚拢而不粘连，每根粉都有呼吸的空间。 更惊喜的是，一坨粉在嘴里嚼散时，能感受到饱满的鲜味，丝丝缕缕从粉间空隙里释放出来，充盈口腔。  大虾干，咬开，是海边的味道！ 这家还有温州人很喜欢的胶原蛋白：鱼皮。不是外面卖的半成品，而是自己买鮸鱼回来：鱼肉打丸子，鱼皮用泡椒腌起来，弹，弹，弹~  潮汕 汤粿条： 藏在肠粉店的手工粿条 比汕头当地都好吃？？ 店名：老广味道潮汕石磨肠粉 上海的广式肠粉很常见，但这是一家极少见的潮汕肠粉。老板是汕头鮀浦镇的，离作者在汕头的家也就一公里吧： 从肠粉、粿条汤，到葱油蒜油萝卜干——所有细节，确认过眼神，是从小吃到大的味道。  粿条，就是潮汕的米粉，不像粤式河粉那么有韧性，吃口更加软糯。 有点意外的是，这家粿条甚至比汕头当地的很多店，都更好吃！！  首先，粿条是每天店里鲜做的—— 这在汕头都相当少见，更多店直接从菜场拿货，往往是隔天晚上批量做好的。 然后，这家粿条的米浆，是用店里做肠粉的米浆，会比普通粿条用的米浆稍浓一点，所以口感更绵糯，米香也更扎实~  店里每天鲜磨米浆 汤里的料也很实在，牛肉丸精确细分到了 牛筋丸——都是纯牛肉，但更有嚼劲，牛油香气更足。 肉饼也是很汕头特色的一种肉制品： 猪肉搅打到上劲，整成圆柱形上锅蒸熟，切片，薄且韧，鲜咸韵很有辨识度。  都是老板汕头老家的邻居供货，定期发货到上海。 猪大骨熬汤是基本要求，碗底是蒜油，汤面要有 小芹菜的清香+ 油葱末的焦香，这一碗，才算完满。  潮汕 炒粿条： 本汕头编辑认证的炒粿条 居然在火锅店里 店名：潮记牛道 相比原汁原味的汤粿条，潮汕炒粿条的味型复杂，在上海很难找到正宗的。踩过一箩筐的雷，比如，放甜椒是什么操作  就离上面那家肠粉两公里吧，原闸北区中兴路有段夜宵街，密密麻麻的潮汕火锅店，很喜欢这家潮记牛道，不论是湿炒还是干炒，都基本还原当地味道。  干炒其实是隐藏菜单，但挺值得点的，相比粤菜干炒牛河，没那么重酱油，更强调沙茶，标配是芥兰，咸鲜滋味更丰富婉转。 湿炒，则算是炒粉界一大奇葩：并不是粉+菜一锅同炒，而更像一份豪华盖浇面：  粿条先用沙茶酱拌匀铺在盘底，再起锅另炒沙茶牛肉的浇头，盖上去。 这家甚至备了四种沙茶酱，来自潮汕各市县，有甜有咸，炒出来的粿条，首先 沙茶味很正很足，以咸为主导，但最具标志性的，是回味里的 鲜甜。 但也有人不喜欢这种微甜，那我们非常推荐另一家：阿文潮汕食府。  也是我司经常光顾的一家潮汕菜，食材很全很新鲜，性价比爆棚。 这是一盘很“矛盾”又很优秀的湿炒。首先，它很原教旨主义地放了西红柿。 但同时它又调整了传统味型：放了潮汕辣椒酱。没什么辣，主要是用咸来中和沙茶的甜——第一眼：辣椒酱是什么邪教？？第二口第三口：tm怎么这么好吃？？  不少细节都能看出食材和厨师的水平。牛肉是作者吃过的十几年炒粿条里最嫩的；浇头的勾芡也很老道：不会有浓稠的淀粉感，而是正正好让酱汁和粿条融为一体——是湿炒区别于干炒的灵魂所在了。 还有！啊啊啊这家连免费茶水都是汕头凉茶： 熟地黑豆水，别看黑乎乎，喝着甜滋滋！  一秒回到汕头的味道 江西余干拌粉： 腌菜是灵魂，肉饼瓦罐汤是标配！ 店名：江西汤氏米粉 江西人的血液里，流淌着两样东西：辣椒，还有米粉。如果要再加一样，那就是瓦罐汤。 瓦罐汤对了的粉店，粉也错不到哪去：  最经典的肉饼蛋汤，难得没有鸡精，从巨大的瓦罐里钳出来；纯肉揉出的肉饼，肥瘦均匀，不加淀粉，鲜得扎实又自在。若去得早，还能来一盅更特色的 皮蛋肉饼汤，回味独领风骚~ 汤喝到一半，拌粉就上桌了：  挺神奇的，连大肠都是江西饭馆里的味道。 拌粉卖相跟最出名的南昌拌粉有所区别，倒更有老板家乡余干的风格，没那么油，咸菜的腌香也更突出。 最基本的sku：炒粉，也见水平，酱油气混合锅底焦香铺面而来，三四分钟可以光盘，辣度嘛，可以持续10分钟吧。  还能吃到一点锅巴渣渣！快乐了快乐了！ 不同于许多店里千篇一律的卤鸡爪，这家的烧鸡爪很家常，出品很慢，但有那种老家外婆的乡味，炖得软烂，一抿，咸鲜就化进嘴里。  贵州遵义 羊肉粉： 鲜做软糯圆粉，不加味精高汤 自助辣椒粉来自”中国辣椒之城“ 店名：遵义虾子张六羊肉粉 贵州是隐藏的嗦粉大省， 肠旺粉酸汤粉牛肉粉花样很多，而近年在上海开得最多的，是遵义虾子羊肉粉。  甚至有要打出像沙县小吃这种地方品牌的趋势 这碗遵义人冬至必吃的羊肉粉，羊肉只能算配角，主角是汤、辣椒、米粉，其实不太容易出错。 在普遍都比较正宗的基础上，上海火车站附近这一家，是被贵州朋友们推荐最多的：  贵州山羊，不肥，膻味也很轻很轻。 跟湖南、江西米粉不同，贵州米粉的重口，体现在汤里： 巨型大锅在遵义算是标配，每天凌晨三点开始沸腾，难得的没有鸡精味精，有枸杞大枣吊出的甜，更突出的，是花椒畅快的麻。  有了麻，一定要配上 糊辣椒，毕竟这碗粉的老家遵义虾子镇，以辣椒出名，还有国内最大的辣椒专业批发市场......  贵州有几个市的羊肉粉都很出名，遵义特色则在于糊辣椒。 还有一点秒杀同行的：米粉每天鲜做。  入口前一定要多闻闻——是辣椒和羊肉都无法盖过的米香。 嚼起来是软糯派而非弹滑派，口感在圆粉界很有记忆点，而且因为偏粗，更能挂汤汁！  青蒜叶自助，重口人士会在碗里堆起一座青山：  桂林 卤粉： 桂林人引路的宝藏小店 卤水正宗得想打包带走 店名：三姐米粉王 看这闪耀的门牌，桂林朋友笑了： “我们那的米粉店，都喜欢用这种魔幻的闪光。”  柳州是螺蛳粉，南宁多老友粉，而在桂林，吃得最多的还是卤粉（拌粉）。 这家店的第一个地道： 所有佐料自助，包括骨头汤。有桂林老饕甚至会直接往干拌粉里怼点汤，更有温润的湿香：  第二个地道，看Topping：酸笋，牛肉、锅烧。 这家店有两种酸笋：给上海人吃的 改良版，给桂林人吃的 原版。前者偏甜，后者更酸更臭，按需向老板说明；） 牛肉也是对的，不是那种精致的卤牛肉薄片，而是更粗犷的干香：  锅烧用的是猪五花，店里现炸，肥膘形成脆壳却不油腻，瘦肉是入味的咸鲜。  这在桂林是行业标准，在上海却很难得：有的店从广西进炸好的锅烧，复热后肉质偏老，有的店甚至用烤箱烤，肥油的吃口相当油腻。 除了topping，卤粉区别于其他拌粉的一点，在于它超级讲究的拌汁，也就是 卤水： 骨头高汤作底，用了30+种香料——种类多并不牛，厉害的点在于很平衡，不像一些店，过于突出香料，反而有很冲的药材味。  桂林朋友表示，这在当地能算中上水平，邻桌有广西口音直接问老板：你这卤水卖不卖~？ 最后一个地道： 不油。虽然是干拌，但吃完碗底也没什么油，非常清爽~ 店里甚至有个KTV的大屏幕，放着刘德华的老歌。吃饱了靠在椅背上打个嗝，有种回到21世纪初的古早的自在。   |
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