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厨爹 2020-12-17 12:27
起因是公司的江西湖南广西人想嗦粉了。
就干脆更新一下我们的栏目:大城市里的家乡味道。这一期是上海能吃到的,全国各地的,粉。
倾尽美食编辑的DP搜索能力,加上 各地朋友带路,从所有细节甄别一家店:大到拌粉的卤水,小到一片锅烧一勺蒜油一颗辣椒。

探了不少店,踩了很多雷,但!真的有不少正宗到落泪的店啊啊啊!
有几家还不用泡发的干粉,费时费力在店里鲜做米粉。甚至吃到一家潮汕粿条,比汕头当地不少店都更香(为什么呢,后面慢慢解释;)

接下来是嗦粉时间,地域覆盖江西湖南贵州广西等地,康康有没有你家乡的粉~
(文末还有完整地图;)
我们近期最爱的长沙米粉店
店名:湘御原味湘菜长沙米粉
上海好吃的长沙米粉,我们一直很喜欢静安寺附近的 亲亲长沙米粉,但最近又发现一家湖南米粉,从汤到粉,都似乎是更优秀的选手:

能把长沙最清白的一碗原汤肉丝粉照搬到上海,可见对米粉和底汤,都有足够的底气。

还没切的粉
店里鲜做的 手工现切粉,其实比工厂制粉更容易断,也不弹,但是很糯,是很踏实的大米质感,米香可以砸吧很久,甚至散进了高汤里——猪大骨的氨基酸融合了米味,是更柔和的鲜气。

也就是熬了6小时的猪大骨+鸡汤吧,很“养”粉。
辣椒炒肉的浇头,不似回锅肉的肥,主要是瘦肉,没有上过浆,照样炒得嫩:

还能炒扁粉,在上海的湘菜馆都很少见。长沙朋友闻一口就表示:八九不离十了。

豆芽就是灵魂
虽然长得很像路边摊炒河粉,但酱油和油气不重,很突出各种食材复合出的香——手工米粉的优势也体现出来:它带点气孔,能牢牢吸住这些香气~
除了卖粉,这还是家地道湘菜馆,每次跟湖南同事去,都要先来个最经典的凉菜:擂辣椒皮蛋——很妙的CP:一鲜脆,一软烂,还都自带回甘,捣在一起有种隐约的清甜!

辣椒是二荆条,入口清爽,后劲比较辣。
小厨房出品一点不马虎,先焯再炒的猪肝毫无腥气,也没有嚼不烂的筋筋拉拉。

土匪猪肝
藏在上海东北区块的平凉路上,即使在雨天的下班夜晚,是跟同事打车都想去的小菜馆了。
抚州米粉:
江西粉界清流
汤粉落胃,炒粉惊艳
店名:江西回味米粉
抚州汤粉,作为重辣的江西粉界一股清流,在全省都小有名气。
在当地,汤粉还能细分成两种:泡粉和煮粉。
泡粉是极简主义,等于鲜粉+汤。而煮粉则更麻烦一点,汤要和浇头一起烩炒,再浇在粉上, 会更咸鲜入味。

在上海吃到的这家抚州人的店,做的就是煮粉。经典款,有牛肉的,有三鲜的。
传统三鲜:猪肠猪肝猪瘦肉,考虑到猪肠接受度有限吧,老板就换成了荷包蛋(现煎,流心;)
江西米粉是q弹爽滑型,且讲究型号,煮粉就比炒粉要细,入味更充分,连汤带粉嗦起,能感受到一种 “溶解了”的镬香,踏实落胃。
这家炒粉也很优秀,非常适合用来颠覆外地人对于江西炒粉重辣重油盐的固有偏见:

首先,它肯定是辣的,这是贯穿始终的底味。但它不冲不抢戏,你依然可以感受到上层各种食材的复合香气——尤其是米香,没有被镬气盖过,实属难得。

辣度可以选择的
油不重,每根粉都是刚刚好的状态,不湿也不腻;咸度很克制,但丝毫不觉寡淡——香气堆砌得足,也就没那么依赖盐来提鲜了。
这家卤味品类也比很多店多,能单点,也能炒粉:35元能吃到猪耳朵牛舌双拼炒粉,卤味的咸里带点酸,很点睛的提味!

牛舌很薄很嫩!
刚开两个月的新店,早上9点开到晚上11点,上班前能嗦一碗早粉,加班完还能来顿夜宵,棒(pang)!
温州 炒粉干:
温州人表示,碾压不少当地路边摊
店名:大禹家·海鲜面馆
这家新闸路上的小店,走过路过一不小心就要错过。中午吃海鲜面的人比较多,后厨晚上才有空炒粉。

中午要吃炒粉的话,得11点半前去!
粉干,即晾干的细粉,福建广东台湾都有不少,温州的则尤其 细,而且压成细丝前,米粉团会像捣年糕一样捣捣捣,所以口感也更有 韧性。
——这只是一盘炒粉干,最基础的硬条件。

45元,这是我们在上海吃过最贵的炒粉了;)但确实值得:恰好的油量使米粉聚拢而不粘连,每根粉都有呼吸的空间。
更惊喜的是,一坨粉在嘴里嚼散时,能感受到饱满的鲜味,丝丝缕缕从粉间空隙里释放出来,充盈口腔。

大虾干,咬开,是海边的味道!
这家还有温州人很喜欢的胶原蛋白:鱼皮。不是外面卖的半成品,而是自己买鮸鱼回来:鱼肉打丸子,鱼皮用泡椒腌起来,弹,弹,弹~

潮汕 汤粿条:
藏在肠粉店的手工粿条
比汕头当地都好吃??
店名:老广味道潮汕石磨肠粉
上海的广式肠粉很常见,但这是一家极少见的潮汕肠粉。老板是汕头鮀浦镇的,离作者在汕头的家也就一公里吧:
从肠粉、粿条汤,到葱油蒜油萝卜干——所有细节,确认过眼神,是从小吃到大的味道。

粿条,就是潮汕的米粉,不像粤式河粉那么有韧性,吃口更加软糯。
有点意外的是,这家粿条甚至比汕头当地的很多店,都更好吃!!

首先,粿条是每天店里鲜做的—— 这在汕头都相当少见,更多店直接从菜场拿货,往往是隔天晚上批量做好的。
然后,这家粿条的米浆,是用店里做肠粉的米浆,会比普通粿条用的米浆稍浓一点,所以口感更绵糯,米香也更扎实~

店里每天鲜磨米浆
汤里的料也很实在,牛肉丸精确细分到了 牛筋丸——都是纯牛肉,但更有嚼劲,牛油香气更足。
肉饼也是很汕头特色的一种肉制品: 猪肉搅打到上劲,整成圆柱形上锅蒸熟,切片,薄且韧,鲜咸韵很有辨识度。

都是老板汕头老家的邻居供货,定期发货到上海。
猪大骨熬汤是基本要求,碗底是蒜油,汤面要有 小芹菜的清香+ 油葱末的焦香,这一碗,才算完满。

潮汕 炒粿条:
本汕头编辑认证的炒粿条
居然在火锅店里
店名:潮记牛道
相比原汁原味的汤粿条,潮汕炒粿条的味型复杂,在上海很难找到正宗的。踩过一箩筐的雷,比如,放甜椒是什么操作

就离上面那家肠粉两公里吧,原闸北区中兴路有段夜宵街,密密麻麻的潮汕火锅店,很喜欢这家潮记牛道,不论是湿炒还是干炒,都基本还原当地味道。

干炒其实是隐藏菜单,但挺值得点的,相比粤菜干炒牛河,没那么重酱油,更强调沙茶,标配是芥兰,咸鲜滋味更丰富婉转。
湿炒,则算是炒粉界一大奇葩:并不是粉+菜一锅同炒,而更像一份豪华盖浇面:

粿条先用沙茶酱拌匀铺在盘底,再起锅另炒沙茶牛肉的浇头,盖上去。
这家甚至备了四种沙茶酱,来自潮汕各市县,有甜有咸,炒出来的粿条,首先 沙茶味很正很足,以咸为主导,但最具标志性的,是回味里的 鲜甜。
但也有人不喜欢这种微甜,那我们非常推荐另一家:阿文潮汕食府。

也是我司经常光顾的一家潮汕菜,食材很全很新鲜,性价比爆棚。
这是一盘很“矛盾”又很优秀的湿炒。首先,它很原教旨主义地放了西红柿。
但同时它又调整了传统味型:放了潮汕辣椒酱。没什么辣,主要是用咸来中和沙茶的甜——第一眼:辣椒酱是什么邪教??第二口第三口:tm怎么这么好吃??

不少细节都能看出食材和厨师的水平。牛肉是作者吃过的十几年炒粿条里最嫩的;浇头的勾芡也很老道:不会有浓稠的淀粉感,而是正正好让酱汁和粿条融为一体——是湿炒区别于干炒的灵魂所在了。
还有!啊啊啊这家连免费茶水都是汕头凉茶: 熟地黑豆水,别看黑乎乎,喝着甜滋滋!

一秒回到汕头的味道
江西余干拌粉:
腌菜是灵魂,肉饼瓦罐汤是标配!
店名:江西汤氏米粉
江西人的血液里,流淌着两样东西:辣椒,还有米粉。如果要再加一样,那就是瓦罐汤。
瓦罐汤对了的粉店,粉也错不到哪去:

最经典的肉饼蛋汤,难得没有鸡精,从巨大的瓦罐里钳出来;纯肉揉出的肉饼,肥瘦均匀,不加淀粉,鲜得扎实又自在。若去得早,还能来一盅更特色的 皮蛋肉饼汤,回味独领风骚~
汤喝到一半,拌粉就上桌了:

挺神奇的,连大肠都是江西饭馆里的味道。
拌粉卖相跟最出名的南昌拌粉有所区别,倒更有老板家乡余干的风格,没那么油,咸菜的腌香也更突出。
最基本的sku:炒粉,也见水平,酱油气混合锅底焦香铺面而来,三四分钟可以光盘,辣度嘛,可以持续10分钟吧。

还能吃到一点锅巴渣渣!快乐了快乐了!
不同于许多店里千篇一律的卤鸡爪,这家的烧鸡爪很家常,出品很慢,但有那种老家外婆的乡味,炖得软烂,一抿,咸鲜就化进嘴里。

贵州遵义 羊肉粉:
鲜做软糯圆粉,不加味精高汤
自助辣椒粉来自”中国辣椒之城“
店名:遵义虾子张六羊肉粉
贵州是隐藏的嗦粉大省, 肠旺粉酸汤粉牛肉粉花样很多,而近年在上海开得最多的,是遵义虾子羊肉粉。

甚至有要打出像沙县小吃这种地方品牌的趋势
这碗遵义人冬至必吃的羊肉粉,羊肉只能算配角,主角是汤、辣椒、米粉,其实不太容易出错。
在普遍都比较正宗的基础上,上海火车站附近这一家,是被贵州朋友们推荐最多的:

贵州山羊,不肥,膻味也很轻很轻。
跟湖南、江西米粉不同,贵州米粉的重口,体现在汤里:
巨型大锅在遵义算是标配,每天凌晨三点开始沸腾,难得的没有鸡精味精,有枸杞大枣吊出的甜,更突出的,是花椒畅快的麻。

有了麻,一定要配上 糊辣椒,毕竟这碗粉的老家遵义虾子镇,以辣椒出名,还有国内最大的辣椒专业批发市场......

贵州有几个市的羊肉粉都很出名,遵义特色则在于糊辣椒。
还有一点秒杀同行的:米粉每天鲜做。

入口前一定要多闻闻——是辣椒和羊肉都无法盖过的米香。
嚼起来是软糯派而非弹滑派,口感在圆粉界很有记忆点,而且因为偏粗,更能挂汤汁!

青蒜叶自助,重口人士会在碗里堆起一座青山:

桂林 卤粉:
桂林人引路的宝藏小店
卤水正宗得想打包带走
店名:三姐米粉王
看这闪耀的门牌,桂林朋友笑了:
“我们那的米粉店,都喜欢用这种魔幻的闪光。”

柳州是螺蛳粉,南宁多老友粉,而在桂林,吃得最多的还是卤粉(拌粉)。
这家店的第一个地道: 所有佐料自助,包括骨头汤。有桂林老饕甚至会直接往干拌粉里怼点汤,更有温润的湿香:

第二个地道,看Topping:酸笋,牛肉、锅烧。
这家店有两种酸笋:给上海人吃的 改良版,给桂林人吃的 原版。前者偏甜,后者更酸更臭,按需向老板说明;)
牛肉也是对的,不是那种精致的卤牛肉薄片,而是更粗犷的干香:

锅烧用的是猪五花,店里现炸,肥膘形成脆壳却不油腻,瘦肉是入味的咸鲜。

这在桂林是行业标准,在上海却很难得:有的店从广西进炸好的锅烧,复热后肉质偏老,有的店甚至用烤箱烤,肥油的吃口相当油腻。
除了topping,卤粉区别于其他拌粉的一点,在于它超级讲究的拌汁,也就是 卤水:
骨头高汤作底,用了30+种香料——种类多并不牛,厉害的点在于很平衡,不像一些店,过于突出香料,反而有很冲的药材味。

桂林朋友表示,这在当地能算中上水平,邻桌有广西口音直接问老板:你这卤水卖不卖~?
最后一个地道: 不油。虽然是干拌,但吃完碗底也没什么油,非常清爽~
店里甚至有个KTV的大屏幕,放着刘德华的老歌。吃饱了靠在椅背上打个嗝,有种回到21世纪初的古早的自在。
惯例,地图+店铺地址收好~你还有什么私藏粉店,欢迎悄悄话给我们






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