| 厨爹 | 2020-12-15 14:23 |
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哎，真是万万没想到，本来美滋滋地盘算好了： 趁着周末，要在阳台支口老铜锅，肉片唰唰往下涮，小酒咕咕往嘴倒，来它一场酒肉穿肠过。 结果，囤了肉，买了料，事到临头找不着我花500块重金从咸鱼购入的铜锅了！   炙子烤肉  一块用铁条钉成的大圆铁盘，北京人叫做炙子，上有凹槽，下面烧着果木或松木的柴火（跟烤鸭一样）。 炙子导热性能良好，铁条间还有小缝隙，烤出来的肉火气十足，特别带劲。  连汪曾祺先生都说，“北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。”    不用特地买炙子，用聚热性好的平底煎锅，或者铸铁烤盘、烤炉，甚至空气炸锅，一煎就搞定！  片肉的方法，我在步骤里详细写了，你们注意看，除了做烤肉，以后做涮肉也用得上。  我今天还调了份香料水，用来腌肉去腥增香，还能让肉肉口感变嫩变嫩，你们学了，平时处理肉类也能用上。 烤料组成简单，主要是孜然和芝麻，比起买市售的，自己现炒现磨的会香一万倍！  - 炙子烤肉 - [ 食材 ]  腌料： 生抽20g 老抽2g 胡椒粉2g 现磨孜然粉3g（可选）盐3g 糖5g 料酒15g 香料水30g 蒜末5g 姜沫3g 大葱5g 香油5g 葱油/食用油30g 香料水：花椒2g 小茴香1g 八角1个 热水200ml 烤料：大葱50g 香菜梗30g 现磨孜然粉 辣椒面（可选） 熟芝麻碎 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.孜然粒、白芝麻分别用无油无水的锅炒香，再用捣盅碾碎 煸炒再研磨，可以最大程度释放香料的魅力       牛羊喜花椒，吸满水水的肉肉可以去腥，也更加嫩     若喜欢吃生大葱丝，可烤熟后再添加一半，不能吃辣，也可以不添加辣椒面   首先是香，抓耳挠肝的香！孜然芝麻大葱混合的冲劲儿，刺激着人类最原始的食欲！ 克制都抛在脑后，只想一口吞下这锅猛兽！  文吃嘛，就是是由后厨烤好肉，直接送上餐桌，这是从前文人雅士们的吃法。 听说民国时候以炙子烤肉出名的“南宛北季”，连梅兰芳、张大千、郭沫若都是座上客，齐白石还为它题写牌匾；  等炭火的热气上来，将腌好的肉一股脑拨在炙子上，葱丝和香菜往上铺，再用长筷麻利地翻烤。 肉片在滋啦声中打着卷儿，散发浓烈的油脂香。 最后孜然辣椒面顶上一撒，粗犷、过瘾、带劲儿！  民国时的武吃场景，图源网络或许这就是美食的意义，它比世俗的成功，更加易得且通杀。 祝大家，每天都有好胃口。 |
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