| 厨爹 |
2020-12-15 13:50 |
我是一个绍兴爱好者，故名思义，就是每隔一段时间就会跑到绍兴吃喝的那一类人。
在我刚开始去绍兴的时候，我对绍兴的印象非常刻板：遍布着小桥流水、乌篷船、乌毡帽的江南水乡；生活过越王勾践、王羲之、鲁迅的名人故里……
可当我多去了几次绍兴之后，我才发现这里的生猛之处：丰富多样的绍兴老底子菜、“恶名昭彰”的绍兴三臭、发达的本地经济、新鲜“残暴”的土菜、还有“笑里藏刀”的绍兴黄酒…..
这座浙北古城、越国旧都，越去越喜欢，越咂摸越能品到滋味，于是便有了这篇挟带各种私货的绍兴美食指南。
严格意义上来说，绍兴的老城区，就是延着护城河一圈，以鲁迅故里、解放北路城市广场为中心的、一个不到10平方公里左右的地域。这里有府山、塔山、蕺山，有各位名人的故居，还有各式各样的老底子绍兴菜。
绍兴菜最出名的是什么？四个字，腌霉醉臭。再简洁一点，可以合为一个字，那就是“臭”。
绍兴之臭，冠绝天下。其中，绍兴人又将最臭的三样食物合名为“绍兴三臭”。关于三臭是哪三样，大家各有各的说法，市面上呼声最高的三样分别是：臭豆腐、臭苋菜梗和霉千张。
我有个朋友跟我说，他只要听到“臭苋菜梗”这四个字，心里就会泛起恶心。这个反应当然夸张了一点，但我绝对相信大多数朋友如果第一次尝试，都会跟《品城记》里的嘉升有相同的反应。
▲臭苋菜梗是用洗净的苋菜梗加盐放入坛子里发酵而成的，以前的绍兴，家家户户院子里都会有这么一坛臭缸，里面放的主要就是腌制的臭苋菜梗。而绍兴臭豆腐就是用臭苋菜梗的卤水泡成的。霉千张则更多是物理攻击——远远闻起来不臭，但凑近闻却充满了“氨气”的刺激性味道
如果在绍兴城区要找三臭吃，最过瘾的应该是丁来兴酒店。餐厅在书圣故里附近，霸占着一个丁字路口，弄堂内外摆了一溜桌子。
菜式很简单，又是明档——所见即所得，直接看着食材点菜就行。
绍三鲜，通俗一点就是鸡汤煮鱼圆肉圆和河虾，然后是葱油腰花、韭菜炒鹅肠、腌菜炒蘑菇等几个考火候和刀工的小炒，味道也过关，吃绍兴菜，不配碗米饭恐怕说不过去吧！
三臭一出，基本上整个弄堂里都是臭味——蒸臭苋菜梗臭豆腐、霉千张蒸肉饼再加个蛋黄，臭豆腐绵密、苋菜梗吸溜如果冻、霉千张则是极度的鲜，又鲜又臭，吃一口就难以忘怀。作为一个什么都吃的勇士，我的经验是，霉千张一定要咸！不够咸的话，压不住那个臭味，只有臭和咸达到一个平衡点时，才能迸发出鲜。
注意，绍兴人吃饭很早——如果你像我一样习惯了晚上7、8点吃晚饭的话，到了绍兴一定要提早，7点钟就有很多菜没有了！8点多就准备打烊了！而且，几乎没有宵夜！
第二站，我们再来到绍兴的柯桥区，去看看一个和大众认知完全不一样的绍兴——柯桥是中国纺织外贸的中心，柯桥贸易市场常年居住着数量庞大的老外，还藏着一些秘而不宣的清真菜和印度菜馆。柯桥本地则是富豪云集，还拥有江浙沪著名的高尔夫球场和赛车场。
我去过一个本地朋友家里的私人会所，在一座大厦的顶楼，20年前的设计，精致而克制，好味又有品。
还是那句老话：“人有钱了，自然讲究吃喝。”在柯桥，就有一家我念念不忘的农家菜馆，名叫上湾一号，位于柯桥区的夏履镇。
门口是一水的豪车。一走进去，两座普普通通的农村自建别墅，食材全是明档。
店里的招牌是红烧大肠和红烧猪脚圈。卖相朴实，料理也简单——放在一个高压锅里售卖，味道却实实在在的好，没啥形容词，就是又肥又香，粘嘴巴。
还有白切鸡、虾油鹅、咸菜蘑菇笋片等小炒，全部明档把食材摆在盘子里，你前脚点单，后脚厨师就在炮台旁烈火烹油，食材好，调味精准，离厨房又近，想不好吃都难。
最惊人的是一盘蛋，比鸡蛋大、比鸭蛋大，一问店家，才知道是鹅蛋，而且是鹅喜蛋！
什么是喜蛋？就是大家常说的“毛蛋”、“旺蛋”，常指那些孵不出小鸡的鸡蛋，而一个鹅喜蛋则有三个鸡那么大。
打开一瞧，嘿，还是个“全喜”——基本上已经没有蛋白蛋黄了，形似一只小鹅，纵使我吃三臭眉头都不皱一下，还是吓了一跳。
大起胆子尝了一口，的确是鲜，一种融合的鲜味，像是喝鹅汤似的。再眯一口黄酒，悠悠哉哉。
临走时看到店家在旁边菜田耕作，菜地不大，于是就上前问老板咱们吃的菜是不是后院自己种的。没想到老板回我：“生意这么好，这点菜怎么够你们吃啊！这些菜是我们自己吃的。”
老板，我要吃员工餐！
对于绍兴本地人来说，柯桥也许是本地纺织产业的支柱；但对于全国人民来说，柯桥的另一大特产则更为深入人心，那就是绍兴黄酒。
而在我看来，黄酒的本质是发酵的艺术，而绍兴人偏好腌霉醉臭的口味，也跟他们对于黄酒的热爱有关。
今年，我有幸参观了一次塔牌酒厂，体验了一把塔牌酒厂食堂厨师的老底子手艺：
酒浸黑枣蜜饯，吸满了黄酒的黑枣和蜜饯散发着一种奇特的香味，有点像巧克力。
臭苋菜梗蒸芋艿，够糯！还有霉毛豆配上臭豆腐。霉毛豆与臭豆腐，一个软、一个稍微有些口感，一个浓缩、一个在嘴里慢慢晕开，都带着豆子的气味，却又不尽相同。这时候必须配两口米饭了。
然后是自家腌的酱鳊鱼。将生的鳊鱼去掉内脏后直接淋酱油腌制，然后挂通风处风干两日就完成了。晒完后上蒸笼蒸出，这是一道下饭利器，尤其是鳊鱼头，鱼皮带着一点点胶质的咸鲜，一丝丝吃，一丝丝享受。
最后来一碗干菜疙瘩汤。干菜就是我们说的霉干菜，绍兴人每年冬天晒干菜，一般用雪里蕻或者芥菜头来晒，奢侈一点的，再下些冬笋一起晒，也就是笋干菜。
而所谓的干菜汤，就是简简单单地干菜煮水，撒一把虾仁一把葱就可以出锅。塔牌酒厂的干菜汤放入了自制的面疙瘩，更是让人停不下口。
土吗？有绍兴人看完说：“这不就是土菜和家里吃的家常菜嘛？”的确没错，但即使在绍兴，自己酱鳊鱼、自己腌三臭的人家，还能找到多少呢？
一餐完毕，塔牌酒厂的朋友带我们参观了塔牌的酿造车间——浸米、蒸米、散热、做酒糟、落缸、开耙……每年从9月份开始，酒厂就开始进入忙碌的工作中，一批冬酿酒至少要忙到第二年的春天。
据说塔牌是现在绍兴唯一仍然坚持手工酿酒的品牌，我们日常就会喝他们的龙头酒款本酒，以及单一年份不添加焦糖色的手工冬酿品牌冬趣，清爽、有酸度有厚度，可以像葡萄酒一样去欣赏。
如果你在市区的话，还可以试试鲁迅故里附近的大壶酒家，三臭也非常地道；还有保佑桥直街的小张萝卜鱼、火车站附近的香农庄。对环境有要求的朋友，则可以试试大禹陵旁开元酒店的禹家大院。
▲绍兴开元大禹酒店
如果你对小吃感兴趣的话，仓桥直街附近有“一条龙服务”——现炸的臭豆腐、虾饼、阿珍大饼、高老太奶油小攀都可以试试。奶油小攀是一种绍兴特色甜品，里面并没有奶油，而是用鸡蛋打发和面粉制成的，堪称“绍兴style蛋挞”。
可惜，我原来挚爱的水沟营煎饺已经销声匿迹。那家的煎饺、水饺、葱拌面，并不觉得有多高明，却朴实到让我依依不舍。这告诉了我要吃东西就要及时行乐，想吃什么的时候一定要尽快去吃，因为你不知道什么时候就没得吃了。
风味人间的总导演陈晓卿曾经说过：“如今还活着的文化只有两种：一种是方言，一种是美食。”
绍兴，这个在中国历史上留下浓墨重彩一笔的城市，如今的辉煌已被两旁的杭州和宁波所超越。但当我们回头再看看绍兴美食对周边的影响，就会发现他的厉害之处：宁波的几乎全境、杭州的郊县，吃下来都是绍兴口味。
真心推荐大家找个周末来趟绍兴，一吃绍兴菜，二喝绍兴黄酒。从中午开始吃喝，在半醉半醒之间漫步绍兴城，一趟下来，工作的疲惫都被扫得一干二净。
|
|
