| 天人地 | 2020-12-15 08:26 |
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现在一年四季真是乱了套，还没入冬，冬笋春笋都已经出现在了市场上。但其实对于爱吃的人而言，是件好事，因为有一道上海人最爱的汤品可以提早上桌啦！  小编一进家门就听到厨房传来“噗噗噗”烧开的声音，一阵的香味，果然没猜错，姆妈已经笃起了腌笃鲜。抵不住诱惑，立马打开锅盖偷喝一口...浓白的汤底，混合了春笋与咸肉的鲜，一口下去超级满足！  咸肉选用五花肉，口感不干还很香嫩，鲜肉要用蹄膀，吃起来不会感觉太油腻。 至于笋么，各有各的口感，不管是春笋还是冬笋都别有一番风味。  春笋口感比较鲜嫩，没有多余的涩味，口感也比较好。但用 冬笋 做出来的腌笃鲜也同样鲜美，冬笋的肉厚且嫩，带着一股清甜融入到汤中， 一口一个鲜。  其实它制作起来并不复杂。将咸肉，鲜肉慢火细炖，再加入滚刀块的笋，简简单单，却融合得恰到好处。 口味咸鲜、汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩。哪怕是再挑剔的胃口，恐怕也不能拒绝这样的美味吧。  今天我们找到了百年老字号松鹤楼的陈大厨来教大家这道冬季时令菜江南腌笃鲜。 食材准备 / 主料 / : 笋750g，咸肉150g，蹄髈250g，百叶结8-10个，生姜3片 / 调料 / : 盐，枸杞，淘米水  计量单位 以右图中的勺子大小为准： 1茶匙=6g盐 以右图中的勺子大小为准： 1勺=15ml水  「 制作过程 」 01 处理食材 剥完后的笋要稍微削一下来去除老的部分。 ♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 随后改刀成滚刀块，注意不要把笋的纤维给切断。  去涩小技巧 将切完后的笋用淘米水加一小勺盐来冷浸泡，这个是大厨的独家技巧哦！  传统方式就是在水里煮一下 但笋的营养和鲜香味都会流失掉。 咸肉可以选择南风五花肉，它是腌制时间稍短一点的品种，口感不会很干还嫩，将其切块后再用冷水浸泡。  南风肉是江南一带的传统名菜。介于火腿和咸肉之间的一种腌制猪肉，可用作佳肴的佐料。 蹄膀简单切成块就可以了。可以润滑和改善笋会柴的口感。  生姜不用去皮，清洗好切成块即可。 因为笋是寒性的，生姜有祛寒暖身功效哦。  切记葱是不可以放的，会破坏整体菜品味道 02 炖煮 准备一个砂锅，先放姜片和蹄髈，开大火煸炒出香味。切记不要去焯水，因为营养会流失很多哦。  没有砂锅也可以用铝锅代替 切记不要用铁锅，因为烧出来的汤会黑 把香味煸炒出来，蹄膀肉变白后加笋块多炒一段时间来逼出寒性。  然后加入足量高汤盖过食材两倍以上一起煮，家里直接加水也是可以的。  排骨汤或者鸡汤都可以 盖上盖子，大火烧开后转小火慢慢煲一小时。  最后放咸肉和百叶结，再炖半个小时。  然后加半勺盐，加适量枸杞就可以出锅了。    腌笃鲜，有笋有肉 盛一碗汤 吃一口肉 咬一口笋 一口就要鲜掉眉毛~ |
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