| 厨爹 | 2020-12-14 13:39 |
 国内不少人对生蚝都存在很大的误解，总以为生蚝就是豪门贵族酒会上会享用的奢侈品，都以为澳洲法国丹麦等地的生蚝多昂贵。  要知道我们中国是太平洋生蚝最大的养殖国，国内有不少地方的生蚝都不输国外，就比如福建、山东、辽宁以及两广一带的生蚝都非常有名且富有特色，更主要的是这季节肥美，还能买到白菜价。 据小编了解到，在南方农贸城海鲜市场，福建生蚝可能一只还不到一块钱，台山蚝可以卖到2到3块钱一只，山东生蚝能卖到每公斤大约30块，折合一只也就4块钱。 吃生蚝何必吃国外的，明明国内的生蚝够我们大快朵颐了。 中国生蚝版图，实在太壕了 小编一直很奇怪这一点，之前但凡有生蚝的新闻冒出来，都是类似这样的新闻标题——“丹麦海岸生蚝泛滥，中国网友：吃光它们”。就像国外小龙虾物种入侵那样，头条新闻总把中国吃货写成馋到恨不得组团打飞的到国外去抢那般。  但何必呢，懂的人知道这不过是带动当地旅游的营销，我国人工养殖的生蚝都占到世界养殖的80%了，在吃生蚝这件事上，我们也有自己的发言权。 生蚝，学名牡蛎。“生蚝”这一名头源于粤港澳被叫得最响，蚵仔是闽南一带常叫的，北方人常喊海蛎子或者蛤。要是问中国哪产的生蚝最好吃，这问题还能掀起各地口感、大小、产区不同的评判之争论。 某种程度上说，生蚝的味道就是这片海域养成的味道，因为它们会随着海的节律，潮汐应来的时间而开合，不同海域、不同温度与微生物下滋养的生蚝，就会有不一样的味道。  巧妙的是，国外的品蚝师会用“terroir（风土）”这法语词汇来描述葡萄酒和生蚝这类美食的生养地，生蚝确实很能提炼当地海水和风土的特性，在我们这也是如此。 我们先把版图放在广东地带，单广东省就可以称得上是“食蚝大省”。宝安沙井蚝最广为人知，产于珠江口咸淡水交汇之地的沙井蚝肉肥满雪白，少泥沙杂质，素有“玻璃肚”之称。  沙井蚝最早可以追溯到宋代，据说当地渔民偶然发现海底缸瓦片上的生蚝比普通的更大，于是开始用瓦片和石头在深海域养蚝，这才开启了国人人工养殖海产的时代。 沙井还被称为“千年蚝乡”，你要是去宝安沙井，会发现目光所及之处都与蚝有关：蚝墙、蚝壳屋、蚝三村、蚝沙幼儿园、蚝业小学……这里还有沙井蚝文化博物馆，是目前全国最大的蚝文化博物馆。  像沙井蚝那般处于气候温和的海域，又是咸淡水交汇处的蚝，同样还有阳江程村蚝、江门台山蚝、珠海横琴蚝和汕尾的晨洲蚝，都是难得一见因为硕大的个头而远近闻名的生蚝，它们在海水吸食丰富的浮游生物，通常更结实，色泽乳白。 论起让小编印象深刻的蚝，得有湛江生蚝的名字。这一被称为“中国海鲜美食之都”的南粤之地，拥有无污染无公害的原生态深海海域，非常适宜蚝的养殖。 虽然湛江的海洋资源丰富程度之居广东首位，但生蚝依旧是湛江最有特色的海鲜之一，是目前生态海鲜产品中唯一没有人工投料养殖的，肥厚嫩滑，紧实鲜口，口感是出了名的爽、滑、甜、脆。  临近的广西，就会看到拥有“中国大蚝之乡”的钦州，北海的生蚝最近还入选了中欧地理标志产品名单。 到了东南沿海，福建省还是中国最大的葡萄牙牡蛎养殖区，产出的生蚝个头不大，但胜在量大，通体金黄味道鲜美。  过渡到中部地带，拥有舟山渔场的浙江省让人眼馋，温州乐清、宁波宁海和台州三门都是重要的牡蛎产地，三门更有“中国小海鲜之乡”的美称。 当版图终于落到北部地带，就数山东和辽宁大连的天下了。牡蛎早已经融入到当地人的生活当中，连大连话说起来都被说是“海蛎子味的”。每年的11月到第二年的4月都是大连湾海蛎子的成熟期。  威海的乳山生蚝更是代表中的极品，乳山境内黄垒河和乳山河两大入海河流为海区提供了丰富的营养盐，当地品种属于冬季太平洋牡蛎，天气越冷，蚝肉越紧实爽脆。  因为个头大又肥满，乳山蚝被誉为“蚝中东北人”，还略带着清新的青瓜味。  人类到底是从什么时候迷恋生蚝的？ 这问题可能很难得到解答，目前考古学家收集到的最早生蚝化石表明，生蚝存在的时间可能比人类更长。 早在公元前的就有关于人类吃生蚝的记载，要是有人能把生蚝的前世今生拍成纪录片，那画风大概像是藏在宏大历史史诗片背后，贵族皇室活色生香的情色片。 牡蛎不单单被誉为是海底牛奶的贵气珍馐，从中世纪开始，欧洲就普遍认为，牡蛎就带着一种食色隐喻——它一直被认为是壮阳催情的食物。  直到现在有科学研究表明，生蚝含有锌，锌能够促进睾甾酮的释放，这种物质能够促使Libido产生，Libido类似于性激素，是弗洛伊德在上世纪初发现并命名的化学物质。 所谓食色性也，在生蚝这一美妙酮体身上表现得尤为淋漓尽致。 似乎从它的独特的潮汐养成过程就已经跟性感之境挂钩了——自出生算起，牡蛎就是生父不详的私子，它们的“荷尔蒙”来源于不可预测的温度和潮汐，如果水温和潮汐配合，精卵结合就能形成一个牡蛎苗。  更有意思的是，生蚝还是雌雄同体的生物，在水温高的地区生蚝容易变成雌性，以便能在温暖的季节产卵，产卵的雌性体内吃起来有雪糕般的绵密口感。而到了秋冬，冰冷的海水能让蚝生长速度减慢，转换性别成雄性，肉质更爽脆一些。 历史上有很多关于嗜吃生蚝的奇闻轶事：传说拿破仑一天要吃100个生蚝，当年为了保持战斗力在战场上吃着生蚝，放下豪言——“生蚝是征服敌人和女人最好的武器”。 海明威曾在《流动的飨宴》里称写作经常让他感到“空虚”，而治疗空虚的灵药，就是一盘催发情欲的牡蛎佐上一杯上好的白葡萄酒。  但这也比不过风流才子的想象力——18世纪享誉欧洲的大情圣贾科莫·卡萨诺瓦，号称最爱的情趣游戏，就是醉卧浴室里吃着摆在情人胸脯下的50只牡蛎。 因而你能懂为什么早期生蚝在国内火的时候，不少地方大街小巷的烧烤店门口招牌，都会悬挂起“加油站”“美容院”之类的宣传标语。不用怀疑，那说的就是大名鼎鼎的“海中牛奶”生蚝。  倒不是说生蚝这种催情的功效而让古今中外众人为之痴迷，而是说人类饮食文化的长河里，能将口腹之欲延伸出海洋文化、浪漫、鱼水之欢等等多重想象，也就只有在吃生蚝这件事上了。  说到吃生蚝，不在海边长大的吃货对生蚝的印象，依旧是带着点小布尔乔亚的小资情调的。 最早接触到对吃生蚝的味道印象来自于法国作家莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》——“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里”。  这是19世纪法国人吃生蚝的姿态，如今国外最流行的吃法依然是生吃，淋上些柠檬汁就能祛除腥味，搭配干白葡萄酒或者起泡酒，就如安东尼伯尔顿在《厨室机密》节目中说到的比拟——“绵密得宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动……”  但对不喜生食的国人来说，谁说生蚝一定要生着吃才好，又谁说中国人不懂吃蚝？ 中国人吃生蚝并没有太多小资情调，更讲究的不是吃得优雅，而是真实接地气地，吃到来自大海的味道。  能吃上蚝也并不代表什么社会阶层地位，街边架着个塑料凳就能吃到新鲜海蛎子。海边渔民每日三餐，就算天天能吃到生蚝，也谈不上什么档次排位。 最风靡国内的吃法当然是炭烤生蚝。 烧烤档不能没有烤生蚝，用炭火烤这种最古老的烹饪方式，才能承托生蚝狂放不羁的野味，一只只连壳的生蚝摆在铁网上烤，往蚝肉上撒佐料，蒜蓉才是烤生蚝最灵魂的点缀。  坐在街边的小板凳上，用筷头或者小刀撬开蚝壳的口子，就能看到冒着腾腾热气，还滴着盈盈多汁的奶白色蚝肉。 要想吃上更能保留原汁原味的生蚝，可以像广东阳江做成胡椒蚝煲，或者像湛江人那样煲成韭菜生蚝汤。  要不干脆直接拿来白灼或者清蒸，懂吃蚝之人，会将清蒸的蚝肉蘸上芥末酱油佐味，腔内能感受爆浆多汁的Q弹口感，还带一剂刺激醒脑的芥末清香。  潮汕和闽南一带喜欢用煎炸的方式，比如著名的蚝仔烙，闽南人称蚵仔煎，江苏海门的人也会用牡蛎肉与鸡蛋面粉混合炸饼，摊成蛎蚜饼。 别看这平民小吃操作起来简单，如何能保证煎过的生蚝不焦烂，还能保持软嫩锁住汁水，这等非常考验手艺。  南方人会喜欢将牡蛎肉晒成干做蚝豉蚝油，而对北方人来说，吃牡蛎的旺季刚好碰上他们吃酸菜的时节，大连人就会在炖酸菜的时候加入海蛎子肉和原汁。 “一入蚝门深似海”，这是很多爱蚝之人会发出的感慨。而我听过人类对生蚝之味最浪漫的情话，是来自于一位法国诗人Léon-Paul Fargue——“吃生蚝就如同亲吻海洋”。 我依稀记得第一次吃生蚝的口感，确实像是在感官世界里，亲吻了大海一口，虽然这一吻并不像法式那般浓烈而绵密，但那种新鲜又微妙的味蕾体验，直教人一口倾心。   你喜欢怎么料理生蚝？ |
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