| 天人地 | 2020-12-13 08:34 |
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原创 卫奕奕 三个料理人  中国人对带馅的食物似乎有一种天然的热爱。 无论包子、饺子，还是馅饼、锅贴，它们都是很多中国人心目中的白月光。 相比之下，烧麦的存在感似乎没那么强。 它不像饺子，既是家常又是很多节庆的必备。 也不像包子，千变万化，甚至可以美得像一个艺术品。  烧麦虽然低调，但从北到南，无数个清晨，把我们从饥饿中拯救出来的，正是一只油重味厚的烧麦。 01 烧麦、烧卖、烧梅还是捎卖？ 烧麦，绝对是马甲最多的美食了。 烧卖、捎卖、稍麦、烧梅、开口笑、鬼蓬头……这些都是它的小号。 同一种美食，在不同地区有不同的名字，这很正常。  不过，烧麦这一种食物为啥会有这么多名字呢？ 烧麦、烧卖，这是出现频次最高的两个词，也是出现最早的。 烧卖一词，最早出现应该还是在中国人厨艺大爆发的宋代。 明代嘉靖时洪楩编刻的《清平山堂话本》一书，收录宋话本《快嘴媳妇李翠莲记》，其中就提到：“烧卖匾食有何难，三汤两割我也会。” 元朝时，高丽国（今朝鲜半岛）出版的汉语教科书《朴世通》上，就有元大都（北京）售卖“素酸馅稍麦”的记载。  该书对“稍麦”一词加注，说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，并且还提到“当顶做花蕊，方言谓之烧卖”。 这种烧麦与当今做法已经没什么区别了，烧卖、烧（稍）麦这两个词也都存在。 明清时期，很多文献记载中，也都有烧麦的踪影，至于到底是哪个词，两者也都存在。 除了烧麦和烧卖之外，还有捎卖、烧梅、纱帽、开口笑、鬼蓬头等等很多名字，而这与烧麦的传播历程有关。 这些名字大多出现在明清，尤其是清代之后，出现的原因大多是因为方言、口音以及读音讹误。  比如西北一些地区称之为“捎美”，而在湖北又叫“烧梅”，上海嘉定的“纱帽”，闽粤一些地区的“晓卖”，这些花名大多是因为方言读音造成的。 也有一些俗名，比如鬼蓬头就是清代扬州对烧麦的俗称，《扬州画舫录》就有记载：“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。” 而“开口笑”则是清代福建地区对烧麦的俗称。 在清代及民国时期，很多卖烧麦的不是饭馆，而是茶馆，所以当时也有写成“捎卖”，取“捎带着卖”的意思（相声里并没有胡说八道）。 一种食物，有这么多名字，可见烧麦传播范围之广。  比烧麦名字更丰富的，大概就是它的馅料，你在南北方吃到的烧麦，可能完全是两种食物。 02 北方烧麦，有肉才是正统 无论在内蒙、东北、北京还是山东，肉，才是北方烧麦的灵魂。 在一众北方烧麦里，最硬核的当属内蒙的羊肉烧麦。 贾樟柯电影《江湖儿女》里，黑道大哥的女人想吃烧麦，都要从山西大同往呼和浩特赶。  毕竟，一屉晶莹透明、皮薄如翼、汁水充足、柔韧不破的羊肉烧麦，不仅给塞北的内蒙人带来了充足的热量，也带来了无穷的滋味。 滋味来自内蒙的草原羊肉，不仅没有膻味，肉质还十分鲜嫩。 羊肉不能用绞肉机绞碎，而是要手切成小丁，拌上葱姜，浇上胡麻油，一股专属于内蒙羊肉烧麦的香气就出来了。 优秀的羊肉烧麦，皮薄是必须的。晶莹剔透的外皮需要烫面，再用走棰擀出荷叶型的花边。 左手拿皮，右手挑出馅料，放到烧麦皮中间，顺势收拢，这样蒸出来的烧麦才会开花。  烧麦上桌后，要趁热食用，倒上一碟醋，喜欢吃辣的再拌点辣椒，将烧麦在醋中翻滚一下。 轻轻咬上一小口，慢慢吸出烧麦里的汤汁，羊肉的香气混合着葱香，包裹住口腔，只是小心不要烫到嘴。 随后再大口咬下去，肥瘦相间的羊肉馅还保持着Q弹的口感。 砖茶，是蒙古羊肉烧麦的最佳CP。吃一个烧麦，抿一口砖茶，茶香带走羊肉留在口中的油腻。  需要注意的是，烧麦在内蒙古不按个卖，不按屉卖，而是按“两”卖，一两烧麦在包头是六个，在呼和浩特是八个。 这个“两”不是指烧麦的重量，而是烧麦皮的重量。所以，在呼和浩特也有“二两烧麦憋死汉”的说法。要是能吃下半斤的，绝对是神人了。  其实在大同，当地也十分讲究做烧麦，毕竟内蒙也有很多当年“走西口”过去的山西人，两地文化习惯有很多相通之处。 大同当地的百花烧麦，在造型上更为精美，一屉烧麦中有不同的花型，馅料也不拘泥于羊肉，鸡、猪、牛、羊都可以包含其中。 如今，百花烧麦已经成了大同的市级非物质文化遗产。  北京卖烧麦最有名的馆子是“都一处”，现在做得怎么样不评价，但清朝时，是乾隆皇帝给题的名。 有很多的小吃都会拿乾隆皇帝也做文章，不过在烧麦这里，乾隆爷可能是真爱。 不仅给都一处赐过名，下江南时的菜单里有烧麦，甚至还给烧麦写过诗。 03 包邮区烧麦，锁住每一刻的鲜美 到了包邮区，肉就不再是烧麦馅的唯一选择了，烧麦的百变也在这里发挥到了极致。  喜欢碳水包碳水的包邮区人民，自然也没放过烧麦，酱油糯米烧麦在包邮区广泛存在。 外皮韧劲十足，内馅浓香鲜糯，再加上充足的优质，让糯米烧卖格外的瓷实。 一个烧麦，一杯豆浆，就可以给很多人提供一上午的充足能量。  在糯米烧麦的基础上，笋丁、肉丁、咸蛋黄、玉米……都可以成为馅料的搭配，朴实的烧麦也可以百变千面。 除了最常见的糯米烧麦，包邮区也将很多时令美食包进烧麦里，造就了不少江南特色的烧麦。  上海的下沙烧麦，诞生在明代，它的名字源于上海南汇的下沙镇，当然现在是浦东新区了。 与普通烧麦的扁扁圆圆不同，下沙烧麦体型修长，分甜咸两馅。 甜的是用猪油炒制的豆沙馅，而咸的则是用笋、猪肉和猪皮冻。 笋肉烧麦是最受欢迎的，猪皮冻的存在要蒸好的烧麦有了汤包的感觉，春笋的季节又短，让它成为真正的时令美食。  扬州翡翠烧麦，是扬州早茶的代表美食之一。 虽然它看起来是素馅，但又不完全素，其中加了猪肉。 唐鲁孙先生曾专门写过吃扬州翡翠烧麦的情形： “烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。”  杭州人爱吃笋，自然也要把笋包进烧麦里。 与下沙烧麦类似，都是猪肉和笋做馅，不同季节用不同的笋，春笋、鞭笋、冬笋，甚至还会把笋晒成笋干，做成笋干肉烧麦，又是一种独特的味道与口感。 04 不同的烧麦带来不同的惊喜 武汉的重油烧梅，与包邮区的糯米烧麦类似，不过油更重、肉块更大，闪耀的黑胡椒也带来了更重的口味。  蒸好的糯米饭加香菇、肉搅拌在一起，加胡椒拌成馅，包好后上笼屉猛火蒸熟，香气扑鼻，口感嫩滑。 烧梅的最大特点就是油大味重，而武汉很多早点摊子也有一个特别标识，白纸糊一块牌子，上书四个大字：“重油烧梅”。 武汉人甚至还将油饼和烧梅两种重油食物组合在一起，成为极其耐饿的一种搭配。  与湘菜的火爆不同，长沙的菊花烧麦要小清新许多。 菊花烧麦的馅料是南方常见的糯米，而且烧麦里并没有菊花，只不过是在烧麦皮上点缀菊花状的蛋黄，显得雅致与高贵许多。  到了广州，烧麦也是早茶里“四大天王”之一。 广州的烧麦叫干蒸烧麦，意思是把食物放在竹笼，通过蒸汽炊熟的一种烹调方法。 广州的烧麦是“蛋皮裹肉馅”，与南京的蛋烧麦不同，干蒸烧麦里的猪肉马蹄虾肉馅与蛋皮紧紧贴合，上面还会顶着一些蟹籽。  虽然叫干蒸烧麦，但一口咬下去，还是能感受到丰盈的肉汁、紧实的肉馅和鲜弹的虾仁。 纵有千万新品，也难以撼动烧麦在早茶界的地位。 05 每一颗烧麦背后，都是食材和想象力的碰撞 和很多有南北差异的美食一样，争论哪里的烧麦更好吃，也是社交网络上乐此不疲的话题。 其实大可不必。  在很多人心里，自己熟悉、习惯的味道才是最好吃的。 在这里，除了口味的原因，更有情感因素的加成。 而烧麦在传播的过程中，名字、馅料、口味都大大的因地制宜。 这样，才出现了如此众多不同的烧麦。 可以说，烧麦不仅仅是一种美食，也是当地物产、口味、文化的凝结。  这个世界上，总有一些地方美食文化发达，也总有一些地方看起来没那么多好吃的。 而这背后，不是简简单单的好吃与难吃、行与不行、兴盛与荒漠。 探寻美食的路上，接受地域的不同，理解文化的差异，除了好吃与不好吃，一种美食的背后，往往都装着很多这个地方的历史与人文。 |
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