| 厨爹 | 2020-12-11 13:28 |
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天气冷了，厨房新手又带着手残食谱来温暖你们了。 最近迷恋上了一种特别热烈温暖，自带灵魂镬气的锅物料理，我有多喜欢它呢？一星期吃了7次：）  读它的名字，要幸福地把嘴撅起来：啫啫（jue jue）煲。  它是广东人民冬天点击频率最高的菜之一，需要把砂煲烧得极热，然后放食材下去烧焗，食材接触到高温容器的一刹那，会发出欢快的滋滋声！这种“滋滋”声在粤语里就读作“啫啫”。  做这种锅物的时候，不用额外加一滴水，全靠高温逼出食物自身的水份，利用水蒸气焗熟食材。 比起电饭煲长时间炖煮的软烂，啫啫耗时更短，而且超 适合来做肉！啫出来的肉质更多汁Q弹，很是鲜嫩。  看到这里，是不是觉得非常厉害……和难？！请不要关掉！ 赌上厨艺洼地的尊严保证（？）：所有新手都能在家里做它。因为它的优势简直就是为新手的痛点而生啊！ 首先是特 简单，真的没见过比它还懒人友好的一锅端了，唯一要做的只有翻炒和等待。  做起来 超级快，基本只要 15分钟，比电饭煲一锅端还要省时间。 你只要一双小残手，一个砂锅（很便宜的！怎么挑选看文末，懒得买煲的朋友也有对策），以及一个亲妈级的啫啫万能公式  包教包会！  我们总结万能公式： 底料 + 主料 + 酱料= 万物皆可啫  酱料是点睛之笔，像沙茶酱、虾酱、柱候酱都是广东做啫啫煲常用的调料。这里提供一个最最最简易的万用酱配比，配啥主料都成：  懒得自己配，我们还在文末附上了淘宝购买清单 如果啫肉类海鲜，那少不了一勺料酒。我们用的是广东的 九江双蒸，在当地也是口碑比较不错的米酒，很多餐厅也会用。  底料是铺在啫啫煲底部的一层食材，要用大火猛煎激出香味。 
既然原料准备好了，公式也记好了，那就可以开始啫啫啫啫啫啫啫！  学会这个啫啫鸡煲 就能啫出无数个煲 不知道啫什么的话，首选鸡肯定不会错。底料的沙姜可以多一些，做一锅沙姜鸡煲：  做肉肉煲时，首先要将肉与生粉、酱料混合拌匀，牛肉、排骨、猪肉同理......  开大火，把煲烧热，烧到手放在上空，感到 无法承受之烫时，锅就热好了。往热锅内倒油，油的量需要 均匀铺满锅底。  先在锅底 铺满底料，翻炒至金黄， 炒出香味。  注意底料需要铺满整个锅底哦，就算火候把握不准，也只是底料烧焦糊，主料基本还能平安 往底料上均匀铺上主料的鸡肉，要尽量 铺平，不要让肉与肉堆在一起。  盖上锅盖，转 中火，让煲安静地 焗上3min。时间到了，开盖将主料鸡肉与底料充分翻炒。  翻炒充分后加盖，沿着锅盖边缘 倒入20ml料酒，可以提升香气，同时料酒会发产生的水蒸气能让食材熟得更快！  保持 中火啫2min左右，锅中的“噗噜噗噜”声也开始变得微弱 ，料酒差不多完全蒸发了。  噗噜噗噜噗噜噗噜......在跳舞~ 揭开锅盖，加入提味的青红椒（香菜/葱段/洋葱......）再度均匀翻炒，关盖， 转大火1min啫香。最后关火，煲中的食物在滋啦滋啦唱着歌，再用筷子翻炒几回，前后算起来也才15分钟左右，啫啫沙姜鸡出餐！  鸡肉鲜嫩滚烫，咬下去会在嘴里飚鸡汁。沙姜也啫出了香气，口感恰好，吃着有几分糯意，没有生姜直冲的辛味。 换一种肉 做一道最下饭的沙茶牛肉煲 啫牛肉也可以，但建议大家用薄切的鲜牛肉片（不是冷冻肥牛卷，是潮汕牛肉火锅的鲜牛肉片），料理起来耗时更短，肉片熟得更快，非常方便！  啫牛肉的操作过程与鸡煲一样，唯一不同的只是加盖啫的用时。 牛肉需先中火啫2min，加料酒后 啫2min，最后 大火30s即可。  这是所有煲中最最下饭的一个了！每一片牛肉都匀称地裹上了沙茶酱，沙茶的鲜甜与肉的氨基酸形成了一种1+1＞2的鲜味暴击。 肉质柔软细嫩，洋葱甘甜，就着这一口，感觉可以再干两碗饭；）  带骨肉也可以啫 香到骨头里的排骨煲 推荐选择小排、牛仔骨这类部位，啫着吃又香又嫩，啃起来也不会太麻烦。 况且要比做道糖醋排骨、炖个排骨汤要快得多得多！  啫排骨的耗时会比啫鸡肉、牛肉稍长一些！操作过程也都一样，但为了减少翻车率，火候和时间都需要调整。  往锅中铺好排骨后，加盖 小火啫7-8min左右，尽量把排骨啫到6、7成熟后翻炒均匀，加盖加料酒，继续 小火啫1min。 最后一次加盖，用大火啫上1min即可。  海鲜也可以啫！ 啫啫虾煲 如果要啫虾煲，那就不仅仅是时间与火候的不同了，操作流程上也有些许的变动：  大虾无需提前与酱料混合，直接在铺好底料后铺上虾，先关盖， 中火啫2min。  到时间后开盖 加入酱汁，再给锅中的虾与底料进行翻炒，加盖，倒料酒， 中火啫2min。放入葱段后加盖，转 大火30s啫出葱香即可。 啫海鲜不需要风味太过复杂的酱料，用最简单的万用汁啫出来的虾煲，已经足够鲜甜好味了，酱汁甚至都渗入了虾肉里，大家都在围在锅边，默默嗦着虾壳虾肉。  就连虾煲里的葱都非常好吃，细嫩甘甜。  啫出来的生菜 吃着水灵鲜脆！ 啫蔬菜的过程是最少的！原料比起肉类也更简单，只需要蒜末和红葱头两种底料就好。  前面还是一样的大火烧热，倒油，将底料炒香。而后加入虾酱和糖，炒至均匀。尽管加热虾酱的味道很不可描述，但为了最终的成品还是很值得TvT 随即放入生菜。加盖后，立即关火，利用余热将生菜啫熟， 大概1min左右。  揭盖后将生菜充分翻炒，保证让每一片菜叶都均匀地裹上一层虾酱即可。 利用余温啫熟，生菜还会带着点清脆的吃口！虾酱又给生菜增添了几笔足以媲美肉鲜的咸香。 不得不感叹：日常拿虾酱烧蔬菜的广东人们也太会吃了吧！  最后附上 亲妈级别的啫啫小贴士 做啫啫煲，一定要用砂煲吗？最好用砂煲，比起家庭常用的不粘锅，砂煲的材质更易储存热量，散热也更慢，煲内的食材能受到更充分地受热！关火后，余温还能让食材持续加热一阵。 如果想在家里也做出镬气煲气，那砂煲是不可或缺的，但是， 没有砂煲≠做不成啫啫。  怎么挑砂煲？ 在tb上搜砂煲/煲仔饭，只要挑这种最丑 ...... 最淳朴、最便宜的，最好要绑铁丝。  最好让商家多绑上两圈 因为需要高温干烧，以及成本和材质问题......这种砂煲比较 容易开裂，就算绑了铁丝，使用寿命也不长。更推荐你们买个干烧不裂的煲，比同规格的普通砂煲多十块钱，但能安心很多，用好多次了，还很坚挺！  我们买煲的tb店名：一品锅家居土陶馆 知道肯定有和我一样懒得买砂煲的朋友：毕竟专门为了做一道菜还得买一个只能用几次的锅？我又不是什么大户人家！ 特地准备了另一套普通锅具版啫啫方案  。如果不苛求所谓的“煲气”，你家的不粘锅也可以做啫啫！   步骤与啫啫鸡、啫啫牛几乎相同，家用不粘锅操作还需要注意几点：
 怎么挑选啫啫煲的酱料？ 下面的每种酱料都能和至少两类食材搭配出道，做啫啫煲，买哪瓶都不亏！文末有详细的酱料与食材搭配指南~ 
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