| 厨爹 | 2020-12-09 11:53 |
挟着冷空气如期而至，很多城市都迎来了冬日中的第一次降雪，这时候寒冷天气中的续命神器——热乎乎的火锅，就成了脑海中挥之不去的美食担当！ 每个地方都有自己风格的火锅风格，从涮菜、锅底到蘸料，就算是不熟的人坐在一起，也能就着火锅话题聊上一整个下午！  老北京火锅讲究炭火铜锅，“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”是老北京涮羊肉的口诀。  清水辨食材，清汤锅底更能凸显羊肉的鲜味，清汤涮肉也最能瞧出肉的品质。 手切肉干盘不滴血水，拿起来立牌不倒那才叫好肉！白菜、粉丝、冻豆腐也是老北京涮羊肉的经典搭配！   肥牛吃到饱是什么体验？只能去山东肥牛馆子找答案。 切牛肉腌牛肉，清汤锅里下满牛肉片，蘸上麻酱、韭花、豆腐乳搭配的酱 是儿时的记忆。最近几年还有全牛锅、海鲜肥牛锅等上线，汤底也从清汤演变出多种汤底，但牛肉吃到饱的感觉，爽！  新疆土火锅 同样是炭火铜锅，新疆土锅子就像隔壁实在的二大爷，满满当当给码一大锅。   东北酸菜汆白肉火锅 锅底垫的切成细条的酸脆酸菜，是整锅的灵魂。    据说，皇帝去尚书府做客，尝过一品锅后龙颜大悦，赐名“一品锅”。   梁实秋就在《胡适先生二三事》中写过：“一只大铁锅，口径差不多有一尺，热腾腾的端上来，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极了。”菜酥烂，肉馨香， 从上到下一层一层的吃，渐入佳境。  对爱椰人士来说，海南椰子鸡实在是太美味了！   海南糟粕醋火锅 全国独一份的醋火锅，竟然不是山西的！ 在《家乡的味道》里见识到海南糟粕醋火锅之后，立刻把它列为火锅必打卡清单中。   糟粕醋火锅的蘸料叫什锦酱，用小青桔、小米椒、蒜末做蘸料，混合出一种酸甜辣中带着淡淡酒香的奇妙口感，流口水了！  重庆人有多爱吃火锅，看GAI就知道了。  火锅分成九宫格也是重庆人的先例，边边油重一些，需要长时间煮熟的安排在边边慢慢煮，中心格子用来涮煮速熟脆爽的食材，是重庆老餮们熟练掌握的涮锅要领。    同属辣省范畴的四川火锅，却和重庆火锅有着不同的性格。  四川火锅的锅一般都是鸳鸯锅，或中间白锅四周辣锅；蔬菜放白锅，肉类放辣锅，口感巴适更重要。锅底一般用植物油（菜籽油等）做底油，蘸料也相对多样性，原汤、油碟，嫌不够辣的还可以来个干碟。  这是火锅地图上唯一想起来就流口水的火锅。    广州打边炉 清水打边炉算得上是冬日里的家常菜，清水下锅涮菜涮肉，少许葱姜陈皮作伴，也有用鸡汤、猪骨汤、粥、猪肚鸡等做汤底。   适合打边炉的食材很多，海鲜、鸡肉、牛羊肉、牛肉丸、发菜丸等都是打边炉里的常客，先荤后素依次下锅，酱油、耗油等是打边炉最佳伴侣。  酸汤鱼火锅来自贵州，酸汤一般由米汤自然发酵，佐以木姜子、糟辣椒、毛辣果制成。   贵州牛瘪火锅 来自黔东南的牛瘪火锅，算得上是名副其实的黑暗料理，只有 真正的勇士才 敢于尝试贵州牛瘪火锅。   “诡异绿色的牛瘪汤”，记录片导演可能也不是勇士  澳门豆捞火锅 豆捞谐音“豆捞”，捞钱捞福捞财，边吃边收获福气。是以清淡汤底为主，涮菜多以海鲜为主，清淡的汤底不会掩盖海鲜的原味。  潮汕牛肉火锅 只有在潮汕火锅中，才会发现涮牛肉竟然可以细分到如此多部位，匙仁、脖仁、吊龙、胸口油、五花趾...   看似清汤的汤底其实暗戳戳的用牛骨和南姜熬了几个小时，用剩余的牛肉手打成肉丸，在不间断的四十分钟内反复捶打上千次，丸子煮熟后弹性十足。     |
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