| 厨爹 | 2020-12-07 10:24 |
|
在互联网看了一个夏天的吃菌（jie）儿，我们终于努力抓住菌子时令最后的尾巴，一路向西出发去 云南。 短短48小时，我们：  凌晨 12 点到昆明，搓一顿 烧烤卸下 3 个半小时飞机旅程的疲惫。  一口 菌子火锅汤，只想老套的搬出鲜掉眉毛来形容这种甜美。  现串现烤的 小肉串，一把一把的撸才最爽快。  甩一碗 小锅米线，是到云南最基本的饮食修养。  稀豆粉配油条，是菜市场里的古早味早餐。  香菇破酥包，猪油和面，面皮层层叠叠，吃完后请自备口香糖~  以上只是本次云南吃喝团吃过的美食的冰山一角，往下看才是重头戏， 128 元够三个人吃的 野生菌火锅， 80 块一盘的 炒见手青， 9 块钱就能吃到撑的 小锅米线，还有花样繁多的甜品早餐。 看过后，请诚实的把今年的旅行目的地加上云南吧。 玉溪 第一站  玉溪，一座位于昆明西南的小城，从昆明出发，高铁 1 小时或者大巴 2 小时就能到达，交通十分方便。 玉溪城区很小，吃喝主要集中在 小庙街和 步行街，一天足够在吃遍街角巷落里布满的各种美食。相比逐渐商业化的建水，这里最能体验 “又土”又舒适的滇中小镇生活。 ️玉春园  早上抵达玉溪， 去玉春园甩一碗小锅米线做早餐，是我们融入当地人生活的第一步。  炉子上架小铜锅，往里面舀一勺熬煮了七八个小时的高汤，加入 韭菜、猪肉糜、酸菜，米线，和各种调味品。 锅内沸腾，带来浓郁的肉、酱混合香气。想吃得更爽？再花一块钱加些 臭豆腐，体验迷人的发酵酸臭。  小锅米线口味重，汤底酱香浓，酸辣中带一点儿甜的后调。在咸香汤底里翻腾过的米线，顺滑的口感中带着肉沫的油香味和 酸菜开胃的咸酸味，肥瘦得当的肉沫和韭菜叶一起，为米线加菜加码，让人吃得心满意足。  一碗小锅米线，满足的是对碳水的渴望，想要吃得开心，小吃的配搭少不了。  豆腐在炭火烤架上快速翻转， 外壳略带金黄的焦脆口感，内里保留了豆腐的软嫩，点睛吃法是搭配 云南卤腐和 小米辣调成的 专用蘸水，让豆腐的发酵香气与爽辣交织融合。  在玉溪， 冰稀饭是比芋圆烧仙草更好吃的本地甜品。 碗底铺满碎冰块，加入熬够劲的 软糯香甜的糯米，浇上一层红糖玫瑰水，最上面放入各家随意搭配的青丝、水果、葡萄干等小料，稀饭入口即化， 甜甜蜜蜜，比恋爱还让人上头。 ️洪记凉米线 云南的米线吃法多样，豆花米线得冠上昆明，草芽米线前面不能少了建水，卤鸡米线得看弥勒， 对于凉米线，在玉溪吃才是最正确的打开方式。  比起小锅米线的浓厚， 凉米线更清爽开胃。  口感劲道偏硬的 干浆米线，搭配韭菜、肉酱，加入七八种调料和特制的 梨醋，最后压一块豌豆粉，浇上油泼辣子。冰冰凉凉的冷汤汁， 酸甜辣味刺激猛烈，爽冽开胃，裹着汤汁的米线伴着肉酱，吸溜吸溜吃一口，整个胃舒服透了。 PS.洪记凉米线在步行街共有两家店，可以选择人少那家，避开排队。 一路走过步行街，各种小吃都在向你打招呼。  10 块钱一把的小肉串，肥瘦相间， 香辣油润，一把撸进去就是爽。  油炸黄金小洋芋，撒上辣椒面、小葱花、花生碎，满嘴都是香味。  傣味凉拌酸芒果，生芒果碰上红辣椒，酸酸辣辣爽翻天。  木姜子卤鸡脚，冲鼻子的木姜子味道独特清新，鸡脚辣中带酸爽。  现烤现卖的 牛干巴，是牛肉的一次味道升华，越嚼越香。不过，就是有点儿考验咀嚼肌。  最最解腻的 酸奶紫米露，奶味醇厚，紫米软糯，10块钱一大杯，有了它再也不想喝喜茶。 ️蘑汤菌火锅 来云南，当然要吃菌（jie）儿。 每年五月到十月都是云南上演刺激的 吃菌（jie）儿大戏的时间，各种 吃菌（jie）儿新闻层出不穷，有人看到小人人，有人医院狂洗胃 （其实只要正确烹饪可食用菌子，普通人都不会出问题的），说得越玄乎人们越是对菌子欲罢不能。  这次，我们把云南吃菌儿的行程安排在了玉溪，原因有二：首先，玉溪易门和峨山都是有名的 产菌（jie）儿圣地，能保证菌子的质量和新鲜度：其次，相比昆明， 在玉溪吃菌（jie）儿更便宜！  这一锅野生菌火锅只要 128 元，能吃到 牛肝菌、黄赖头和其他人工菌，价格简直不要太划算。在北京、上海，吃一盘辣椒炒牛肝菌就得 288 元，让人默默流下泪水。  野生菌火锅吃法简单， 清水加入野生菌和当地产的肥美土鸡，第一次煮开后用沙漏计时，汤汁随着炖煮时间的增加，从清水慢慢变成了 鹅黄色的浓郁汤汁，空气中的香气也越来越浓，你开始抓耳挠腮，想现在就下勺子盛出一碗，就着滚烫的温度大口喝下。  不过，心急吃不了热豆腐， 心急也吃不到安全的菌子，煎熬的等待沙漏滴尽，才是火锅开动之时。鲜美的菌子鸡汤， 味道无比香甜，鲜掉眉毛都不能形容这一口美味，你只能边喝边发出语气词感叹，然后干了一碗又一碗。  PS.吃菌子火锅，先把汤喝够，最后加水涮菜，是当地人嘱咐了一遍又一遍的正确吃法。 ️兴隆野生菌子园 野生菌火锅好吃，精华全在汤里，长时间炖煮的菌子口感损失，吃起来软软趴趴，味道达不到最佳。 这时候，补一桌炒菌子，才算真正见识了菌子的魅力，吃到心里美。    从上到下分别为：见手青、鸡枞、干巴菌 一般饭店都提供 3 种菌子做法： 用干红辣椒炒、用本地青辣椒炒，还有煮汤。不同的菌子都有自己的最佳做法，关于菌子做法的选择一定要听当地吃菌老饕的建议。 见手青要用干辣椒炒，才能激发最大的香气，多放油能让口感油润顺滑，这样做出来的见手青鲜香味浓郁，吃起来滑滑嫩嫩，还带着一丢丢脆。  牛肝菌要用本地青椒炒，味道清香的鲜辣椒，提起了食欲，香气独特的干巴菌，口感略微清脆，吃下去香辣翘脚。（吃完之后才知道青椒炒干巴菌最好吃，哭了。）  青头菌最适合用来煲汤，只需要加些油和葱花，味道就能比鸡汤还鲜美。 云南人对菌子的爱，不止这短短几个月。他们习惯在菌子上市的时候， 囤个 30 公斤的牛肝菌（羡慕了，这得是啥样的家庭），一颗一颗清洗菌把，切成薄片过油，放入冰箱冷冻，随时拿出用辣椒干炒，边吃边等待下一个菌子季的到来。 昆明 第二站 如果想要深入了解一座城市，必须得从当地菜市场逛起。在昆明， 篆新农贸市场是了解这座城市的一站式场所，从没见过的瓜果蔬菜，最土最地道的当地小吃，菜市场里的烟火和喧闹，是城市的活力和希望。 辣辣小吃  辣辣小吃，是篆新菜市场里的 老牌网红，专营豆花米线和各种云南糖水，不论什么时候，都挤满了人。  豆花米线，是昆明最具特色的米线之一。 颤颤巍巍的豆花白嫩柔软， 酸浆米线劲道顺滑，酸菜爽脆丰富味道，各种调味料和昆明特产甜酱油统统加入，搅拌均匀后，米线沾满杂酱的肉香，还有油泼辣子呛鼻子的香气，是暴风式吸入的 酸辣爽快。  豆沫包心汤圆是老昆明特色小吃，包心汤圆就是黑芝麻馅汤圆，软糯香甜带着芝麻流心，外表裹满炒熟的黄豆粉， 香气四溢。  珍珠白酒汤圆类似江南地区的酒酿小丸子，用玉溪通海产的 甜白酒，放入手工搓成的糯米小圆子，趁热吃一碗，米酒和汤圆的香甜尽收胃里。  木瓜水是云南版冰粉，木瓜籽揉搓制成的透明粉，浇上玫瑰味的红糖水，吃起来顺滑 Q 弹。  豌豆磨成浆煮熟，得到一碗味道醇厚的 稀豆粉，随意加入各种调味品搅拌均匀，放入刚出锅的油条食用最佳。油条吸饱汤汁的同时保留了外表的酥脆，是最神仙的早餐配搭。 除了搭配油条，稀豆粉还可以跟饵块等一起食用，云南各地各有不同。 除此之外，你还能在市场里吃到这些：  傣味舂茄子，15 元一份，烧辣椒跟烧茄子，加上柠檬和香茅，一起放入石臼捣碎，味道酸辣清新。  裹满玫瑰花糖的 烤乳扇，奶香和花香一起奔向你。  糍粑辣子鸡，用来拌面简直一绝。  傣族炸猪皮，香香脆脆。 篆新农贸市场不止是 美食图册，还是一本 稀奇古怪蔬果图鉴：  当地人最喜欢的 芋头花，一般用清炒的做法，吃起来微微发苦。  茨菇，一种根茎类植物，吃起来口感绵密，跟土豆很像。  洱海里生长的 海菜。  草芽米线里必备的 草芽。  还带着新鲜泥土的 鲜百合。 不论是小吃，蔬菜还是水果，都价格感人，让人实实在在体会到在 昆明生活的幸福感。 毕竟，25 元一公斤的阳光玫瑰青提和 10 元一公斤的大无花果，它能不香吗？ 宝英烧烤  宝英烧烤是昆明的老牌烧烤，主营建水口味烧烤，开了 20 年，来吃的都是街坊邻里的老主顾们。  宝英烧烤风格豪横，口味重香气浓。  生烤鸡爪是宝英烧烤的招牌之一，腌制过的鲜鸡爪，再撒上各种干料，烤制后软烂入味，又辣又爽。  烤鱼是昆明烧烤摊上每桌必点的菜，选用刺少的罗非鱼，用糟辣椒、花椒等十几种香料腌制，掌握好烤制时间和火候，让鱼肉像 果冻般 Q 弹，鲜嫩感如同肉里像塞满了空气。  烤猪皮软糯弹牙，香辣入味，入口很快就化在嘴里。   |
|