| 天人地 | 2020-12-06 08:48 |
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上海人喜爱的浓油赤酱不单单要味香酱浓，更要下饭，今天的主角——八宝辣酱，就完美地满足这两点，已然成了饭桌上的宠儿。  八宝辣酱最早就是有炒酱演变而来，老底子一碗饭一勺酱就可以应付一顿了，之后被饭店收录进菜后加入了猪肉、鸡肉、豆腐干、花生等8种食材丰富了其中的口味。  现在的八宝辣酱已经成为了一道家常菜，每家每户都有自己的味道，所用的食材也各不相同，对于自己做法都有独到的见解，谁都不服谁。 小淘在后台就收到一份作业，红亮酱浓，汁水也比较浓稠。大家觉得如何？  来自粉丝Cesc_chao的作业 小淘找到了老正兴来点评一下，这家拥有百年历史的老店，连续5年被评为米其林一星，还被上海市烹饪协会认定为“八宝辣酱大王”。  老正兴的行政总厨胡斌大厨的评价是：作为家庭出品也是不错的，但还是差一口气。 让我们来看看老正兴的出品吧 老正兴版  粉丝版  这两道菜看起来，似乎差距也不大， 究竟其中的区别在哪里呢？ 说着胡大厨就领着小淘进厨房，亲自下厨做了一份标准版的八宝辣酱，手把手教我们怎么称“大王”！ 食材准备 八宝辣酱要放哪些食材？ 我们先来看看这位粉丝用到的是哪些食材？ 猪腿肉、鸡胸肉、鸭肫、豆腐干、冬笋、香菇  老正兴行政总厨 胡斌： 就食材来说家里可以不用准备那么多，但是笋丁、花生米、猪肉和豆腐干是一定要有的，其他食材可自由替换。香菇容易缩水，如果要加入一定要切成特大块。 老正兴版食材 主食材：猪腿肉、鸡胸肉、鸭肫、豆腐干、、 花生、猪肚、白果 配 料 ：郫县豆瓣酱、海鲜酱、泡椒、姜末、蒜末、 洋葱末   以下计量单位： 1调羹=15ml  八宝辣酱有一种越吃越停不下来的魅力。看准下筷，一口笋丁，再来一口肉丁，一粒花生米，一口豆腐干…  想要尝到丰富的口感 第一步要下功夫！ 食材制作 01 第一步：食材改刀 笋、猪肚提前焯水。然后将所有食材改刀成统一的1.5cm宽。   从左往右：笋丁、豆腐干、猪肚、鸡肉、鸭肫、猪肉 鸭肫处理时要将外面的白色筋膜切除，这样的鸭肫更嫩，不会咬不动。   错误示范  老正兴行政总厨 胡斌： 看这种图中明显食材大小不一，香菇丁切的太小了，笋丁都成笋片了，食材大小要统一，这样口感层次才能体现。 02 第二步：肉丁上浆 关于上不上浆众说纷纭，但是在老正兴这里是要上浆的！将鸡肉和猪肉中加入1勺淀粉捏匀即可备用。加入生粉也能让出菜更挺括。  03 第三步：调制酱料 先看看这位粉丝是怎么调味的  大家是不是觉得炒酱有什么稀奇的吗，怎么就差一口气了呢？家里不都是甜面酱+豆瓣酱吗？  老正兴行政总厨 胡斌： 这一下就发现大问题了，这个甜面酱颜色发黑，是没炒制过的，太咸了，推荐买红亮的鲜甜面酱。  各大超市里都有购买，甜的就行！ 老正兴版本 老正兴的酱料可不止只有甜面酱和豆瓣酱，光调味品都有6种。 老正兴版酱料制作方法 先将1调羹蒜末、姜末、泡椒和豆瓣酱末按1:1:1:1的比例小火炒香后，加入之前豆瓣酱相同分量的海鲜酱和甜面酱翻炒出锅。 这样炒制可以使得酱料香气更浓，酱汁的粘稠度更好地包裹住食材 准备工作已经就绪了， 接下来的炒制就很容易了。 04 第四步：炒制 炒完酱后盛出备用，加入2调羹油，将豆腐干过油煸炒一下。  在饭店都是过油的，家里用底油煸炒即可 煸炒完的豆腐干，豆香更加浓郁 炒至金黄即可捞出备用。  留底油，中火下肉丁煸炒至全部变色。  倒入笋丁、白果和豆腐干后立马加入刚才炒制的酱料，翻炒。这一步可按个人口感加糖调味。  这里不是简单地翻炒几下就行了，要让酱汁裹在食材上，这一步大厨足足翻炒了2分钟。如下图所示，酱汁必须包裹均匀。  翻炒均匀后下入花生米。  花生米不能太早下锅，要保持脆度 开始中火勾芡，淀粉与水的比例为1:1加入1调羹水淀粉。紧接着手不要停，翻炒一下花生米上色后，喷1调羹黄酒，增香。  最后淋一调羹红油出锅！  05 第五步：盖帽子 八宝辣酱的点睛之笔就在于最后的盖帽子，将虾仁焯水。  锅中留底油，加入0.5调羹水淀粉勾芡，0.5调羹鸡粉调味，出锅盖在辣酱上即可。  八宝辣酱解疑 Q：我的八宝辣酱口感没有层次怎么办？ A：不论食材如何变化，鸡肉丁，猪肉丁，笋丁和花生保留就一定可以吃出层次。 Q：我的八宝辣酱不够浓稠怎么办？ A：炒制时千万不要加水，收汁时中火勾芡。 Q：我的八宝辣酱出品软塌塌的怎么办？ A：腌制肉的时候不要加蛋清，只用淀粉即可。豆腐干要用油先煸炒一下。   虽然八宝辣酱已经成为了我们的家常菜，但是想要炒的出彩还是有诀窍的。酱香浓郁，下饭神器！舀一勺放入口中，脆嫩滑弹四种层次在口中迸发，这道八宝辣酱你学到了吗？ To Cesc：希望你的下一盘辣酱也有老正兴的风采哦！ 原标题：《学老正兴的八宝辣酱，在弄堂里拜大王！》 |
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