| wcg112233 | 2020-12-05 09:31 |
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牛奶中的蛋白质和乳糖 是细菌的养料牛奶本身是一个很湿润的环境，其中的蛋白质和乳糖给细菌提供了充足的养料。正规的包装牛奶都会经过杀菌处理。（注意：生牛奶没有！喝未处理的现挤牛奶风险非常高！） 没有开封的牛奶，保存条件根据杀菌工艺的不同有所区别。 ➊ 「鲜牛奶」要放冰箱 所谓的巴氏杀菌，传统是用 62℃ 左右温度加热 30 分钟左右，目前比较常见的是用 75℃ 左右的温度加热 15 秒左右。这样能杀灭牛奶中的大部分微生物，对牛奶的口感和其中的热敏性维生素保留得都比较好。 这样的牛奶包装上会有「鲜牛奶」或「鲜牛乳」三个大字。虽然符合标准的产品中没有沙门氏菌等致病菌，但其中仍有少量其他菌落，需要在 2～6℃ 的环境下冷藏保存，避免细菌繁殖。 鲜牛奶即使没有开封，也一定要放在冰箱里，保质期在 5～7 天之间，根据具体工艺不同会有一些差别，以产品包装上的为准。  图片来源：作者提供 除了巴氏杀菌乳外，现在市场上还有一种高温杀菌乳，杀菌用到的温度比巴氏杀菌高（典型的一种是 95～110 ℃，2～4 s），未开封时的保质期可以延长到 15 天左右，这种牛奶的包装上往往会标「牛奶」或「牛乳」，但品牌名往往带有「鲜」字，同样也要放在冰箱里保存。  图片来源：作者提供 ➋ 「纯牛奶」可以常温保存 标了「纯牛奶」三个字的产品，用的是超高温灭菌技术，在 135 ℃ 左右的高温下加热 2 秒，基本可以杀灭牛奶中所有的微生物。不开封的情况下，保质期通常在 6～12 个月。  图片来源：作者提供 ➌ 一旦开了封，都要尽快喝完 巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温杀菌乳，从获取蛋白质和钙的角度来看没有显著差别，未开封的保质期依次递增，口感味道（包括价格）可能依次递减，权衡自己的需求选择即可。 但无论哪种牛奶，一旦开了封，就和环境中的细菌发生了接触，成为了潜在的细菌培养基。 开封之后如果喝不完，应该盖上盖子放回冰箱，并在包装说明的期限内饮用。包括自己冲的牛奶，在室温下放太久也有变质的风险。  包装上真的已经写得很明白了 图片来源：作者提供 加热牛奶，营养没什么损失 既然有的牛奶放在室温下有风险，热热再喝也不行吗？如果加热之后马上喝完，不给细菌繁殖的时间，还是可以的。 从营养上讲，热牛奶的蛋白质和钙也不会有什么损失。但是，如果牛奶热得不对，可能增加一些额外的问题。安全热牛奶，就要注意下面这几点： ➊ 喝多少，热多少 如果买的大包装牛奶，建议一次只倒出要喝的量。 如果是追求保留更多营养，可以选择温水浴的方式；如果图方便，可以用玻璃、瓷类餐具盛放牛奶后用微波炉加热，小心局部过热，最好搅拌均匀温度适宜后再饮用。 ➋ 包装不要放进微波炉 上学住宿舍的时候就有同学 把利乐包装的常温奶放进温 / 热水里加热，考虑到热水的温度在 100℃ 以下，这种方法也还是不错的。 但你要是整盒牛奶放进微波炉，就有问题了。 利乐包装中的铝箔会隔绝电磁波，让牛奶无法受热，如果包装磨损铝箔裸露，还有打出火花的风险，甚至把密封包装放进微波炉有爆炸的可能。 ➌ 不用加热到沸腾 因为买到的牛奶都是杀菌过的，从微生物风险的角度，只要热牛奶的锅碗干净，没有必要煮沸再放凉，热到合适的温度立即喝掉即可。 不过如果你想要水分蒸发之后的浓稠口感……那开心就好！ |
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