| 天人地 | 2020-12-04 08:38 |
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你吃过全世界最有名的土豆泥么？  图片来源于网络 虽然这份土豆泥看似平平无奇，但是食客们却愿意花上4位数，穿着晚礼服，去品尝它的味道。 制作出这道土豆泥的就是——法国名厨乔·卢布松，史上摘得米其林星最多的大厨！ 曾创记录拥有32颗米其林星星，辞世时依然保有24颗。可以他说是当代极具影响力的“料理之神”，也被人们被称为“世界名厨”、“法国超佳手艺人“。  可能上帝想吃米其林餐了，2018年带走了这位“厨神”！ 要说卢布松的职业生涯上最浓墨重彩的一笔，可能就是这道作为前菜的土豆泥了！有人形容 一份土豆泥好吃，最好的形容词莫过于”像卢布松的土豆泥那样”。  如此简单的一道菜，被他发挥到了极致，他做的土豆泥，被人形容为「可以拿着吸管直接喝」，可想而知它的顺滑感...  今天就找到了这位上海名厨刘人杰来教大家做这份复刻版土豆泥，虽然步骤稍微的复杂了一点点，但肯定是你吃过最好吃的土豆泥，没有之一！ 刘人杰 拥有的“上海名厨”称号 曾在西郊宾馆担任西餐厨师长  点开视频一起来寻找秘诀吧~ 食材准备 / 主料 / : 马铃薯200g，红皮土豆300g / 调料 / : 黄油100g，奶油100g，生蛋黄3只，鸡汤50g / 香料 /: 白洋葱，西芹，胡萝卜，京葱，意大利芹，百里香，香叶  计量单位 以右图中的勺子大小为准： 1勺=15ml水  「 制作过程 」 01 熬鸡汤 首先我们先要熬一个西式高汤，和传统的中式高汤相比，西式高汤，味道更加的丰富，还富含果香，增加风味。  将白洋葱，西芹，胡萝卜切块放入锅中。  可以用平时做菜剩下的食材去做 再用京葱皮包裹意大利芹、百里香和香叶，制作香草束，增加鸡汤的风味。  随后，放入鸡肉，倒入没过鸡肉的水，再加一小搓白胡椒粉，开小火熬3个小时。  将熬制完的鸡汤过滤 过滤后，开大火让它变浓稠。  这样鸡汤喝上嘴唇会有微微黏黏的感觉 这才是最到位的鸡汤 加入一些玫瑰盐进行调味，倒入奶油  奶油一定要烧开才能拌入土豆泥中 不然它会使土豆泥坏的更加快 想让土豆泥更加的软滑 无颗粒感 以下步骤很关键！ 02 土豆过筛 首先我们选用的是2种土豆，一种是马铃薯，另一种是红皮土豆，用这两种土豆，会让土豆泥在口味上更有层次感。  红皮土豆：口感更糯，汁多有粘性，熟的也比较快。 马铃薯：土豆粉质多，适于煮。 将两种土豆洗净，蒸1个小时，使口感软糯。  用刀测试，能轻易拔出即可 第一次过筛 将去了皮的土豆，放 在过滤网中过筛。  用机器粉碎的话口感没有自然过筛那么绵细 第二次过筛 为了保证土豆泥的口感细腻，没有硬块，我们再用滤网过筛一次。 经过2次的过筛，让土豆泥更加顺滑细腻。  03 搅拌 把奶油倒入土豆泥中一起搅拌。多次少量的倒入，让它慢慢地吸收奶油。  切记不要一次性全倒进去，会让土豆泥过于湿润 搅拌的时候顺着一个方向，动作轻柔，防止土豆泥上劲。  加入100g黄油后搅拌均匀。  奶油和黄油的结合 能更加凸显平淡无奇的土豆的香味 加入玫瑰盐和5g肉豆蔻调味，最后打入3只蛋黄，快速搅拌就完成啦。  鸡蛋可以选择可食用无菌鸡蛋  某宝有售   可以用吸管喝的土豆泥，蓬松绵软又滑顺的口感，嗖的一下滑到肚子里。当主食和配菜都是很完美的选择！那种柔滑与醇厚的香甜仿佛成为一个不可超越的经典！ 拍了拍你，给小编点个在看~ |
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